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推荐序——集烹调秘诀之精华，美食之宝典！6

作者序——轻松料理　健康吃肉7

Part 1　正确购买9

选购9

1　猪肉的部位区分不同部位制作何种菜肴？9

应用菜肴——南乳排骨11

2　牛肉的部位区分不同部位制作何种菜肴？12

3　新鲜优质的牛肉14

应用菜肴——鱼香牛肋排14

4　羊肉的部位区分不同部位制作何种菜肴？15

应用菜肴——羊肉炉15

5　新鲜的羊肉如何看？16

6　肉类色泽可判断新鲜度16

7　如何辨识肉质的老嫩16

8　买肉，弹性是重点16

9　猪的种类影响口味16

应用菜肴——咸猪肉17

10　看看猪肉与脂肪的质地17

11　母猪肉比公猪肉口感好17

12　刚屠宰的肉质不够鲜美17

13　新鲜动物肌肉呈鲜红色18

14　白煮肉出现粉红色无影响18

15　羊肉膻味成分主要分布在脂肪部分18

16　涮羊肉的选料要求18

应用菜肴 铁板羊肉19

17　火腿的种类19

18　买火腿的诀窍19

19　咸肉的分类20

应用菜肴——蒜苗咸猪肉20

20　闻出肉类腌制品的好坏21

21　选购香肠21

22　猪内脏选购重点21

应用菜肴——五更肠旺21

23　鸡鸭鹅肉的部位区分22

不同部位制作何种菜肴？22

24　土鸡、肉鸡使用区分22

25　圈养与放养禽类肉质的差异23

应用菜肴——盐酥鸡23

26　冷冻肉类如何选？24

27　色、味、弹性辨别冷冻肉类的好坏24

28　看肉类食品是否受到细菌污染24

29　看出腌肉类制品的好坏24

30　冷藏食品选购须知24

31　冷冻食品选购须知24

保存25

32　不同肉类的保存方法25

应用菜肴——葱爆牛肉25

应用菜肴——姜丝大肠26

33　冷藏食品的保存方法27

34　冷冻食品的保存27

35　冷冻食品的保存时间27

36　冷冻食品的保存方法27

37　猪肉保鲜温度27

38　咸肉如何保存27

39　香肠如何保存27

40　火腿如何保存27

卫生28

41　猪肉买回家后，要尽快加工28

42　动物性烹饪材料采用速冻法贮藏28

43　善用微波炉解冻烹饪材料28

应用菜肴——回锅肉29

44　微波炉解冻肉类效果佳30

45　冷冻食品卫生解冻法30

Part 2　轻松处理32

处理——洗32

46　猪肚、猪肠完全清洗法32

应用菜肴——猪肠卤32

47　内脏必须先泡水处理33

应用菜肴——盐水肫33

48　腌肉退盐法33

49　处理火腿的最佳方法34

50　如何去除鸡（鸭、鹅）翅上的细毛34

应用菜肴——什锦卤味34

处理——切35

51　牛肉去筋才会可口35

52　牛肉须逆纹切35

53　猪肉须顺纹斜切35

54　逆着肉纹切片、顺着肉纹斜切丝35

应用菜肴——蒜爆肉片36

55　肉片如何不会缩？36

应用菜肴——青椒牛肉37

56　鸡肉须顺纹切37

57　鸡腿肉如何去骨？37

58　快速简便做鸡蓉38

59　猪皮如何便利去毛？38

应用菜肴——卤猪脚38

60　猪脚如何去蹄壳？38

处理——准备39

61　冷水煮可清除肉腥味39

应用菜肴——药炖排骨39

62　花椒水清除猪腰臊味39

应用菜肴——麻油腰子40

63　猪肝烹调前要反复浸泡40

64　什么叫抓码（麻）？40

65　腌的时间要适当40

应用菜肴——香菇蒸鸡41

66　上浆、挂糊的烹饪材料要先腌（抓码）41

67　面衣（面浆）酥脆制作的技巧41

68　肉片沾裹面衣（面浆）用竹签最好42

69　啤酒调糊挂浆可增加鲜嫩口感42

70　啤酒腌肉去腥42

71　肉类基本腌料42

应用菜肴——糖醋里脊43

72　牛肉片滑嫩口感的腌料44

73　牛排滑嫩口感的腌料44

74　嫩肉粉（木瓜精）使肉质鲜嫩44

75　腌肉时要加点砂糖44

应用菜肴——粉蒸红肉44

76　腌肉时间要多久？46

77　牛肉丝宜以小苏打腌渍46

78　鸡蛋清可使肉质滑嫩46

79　绞肉再剁更可口46

80　肉馅打入水可更多汁46

81　肉馅调拌顺序46

82　牛肉馅可加些油脂46

83　各种烹饪材料上浆法47

84　面包粉轻松附着不粘锅47

Part 3　烹调美味49

烹调49

85　蒸的重点——为何要大火蒸？49

应用菜肴——珍珠丸子49

86　鸡油宜用蒸法提取49

87　带皮的肉料在蒸的时候应将皮面朝下49

应用菜肴——红糟肉50

88　炒的重点——如何减少油烟？50

应用菜肴——辣子鸡丁50

89　炸的重点——油温如何判断？51

90　肉类要趁热抹上糖色51

91　肉类如何正确沾粉？52

92　肉类宜先汆烫再过油或烹调52

93　用“润锅”防粘52

应用菜肴——宫保鸡丁53

94　过油烹饪材料宜分散入锅54

95　过油要以八分熟为标准54

96　过油烹饪材料粘锅和烧焦的原因54

97　过油时，烹饪材料烧焦的原因54

98　水滑法降低菜肴的脂肪量55

99　水滑法的要领55

100　鸡丝、鱼片用1 20℃的油温过油55

101　煸白肉宜先过油再煸55

102　富含蛋白质烹饪材料的过油法55

应用菜肴——酱爆肉56

103　煸炒肉丝宜过油后再炒57

104　油炸肉皮应扎孔、皮朝下57

应用菜肴——卤肉饭57

105　蹄髈汆烫至五分熟再油炸57

106　煮的重点——熬煮高汤58

107　为何要捞出浮沫？58

108　炖汤的大骨是否要敲碎？58

109　熬煮类菜肴，调味料盐为何要最后加？58

应用菜肴——蒜头鸡汤58

110　烹调白斩鸡的技巧59

应用菜肴——鸡肉饭59

111　煮白斩鸡可在沸水中加食盐59

112　白斩鸡熟后用冷的鸡汤浸泡59

113　烹调白切肉的要领60

114　煮肉的技巧60

应用菜肴——蒜泥白肉60

115　制作肉皮冻的技巧60

116　搅拌肉馅或鱼蓉要同方向61

117　肉馅比例是三肥七瘦61

118　汆丸子的馅料重点61

119　汆丸子的水温技巧61

120　烩的重点——勾芡的时机62

应用菜肴——咕咾肉62

121　红烧、卤的重点——酱色制作62

122　煎的重点——大火封住肉汁63

应用菜肴——铁板牛排63

123　烤肉的技巧63

124　烤肉注意顺序63

125　在烤炉里放个盛水器皿63

126　烧烤鹅、鸭表皮宜涂麦芽糖或蜂蜜63

调味64

127　羊肉去腥膻的调味重点64

128　橘子皮（陈皮）去腥膻64

129　羊肉蘸酱如何制作？64

130　花椒水去腥膻64

应用菜肴——羊肉炒空心菜64

131　黄酒去腥增香65

132　啤酒腌鸡更可口65

133　炸肉丸子馅不宜放葱、姜末65

应用菜肴——红酒烧羊排65

134　肉馅要按顺序加调味料66

135　肉末加砂糖更美味66

136　葱末要在临用时再加入66

应用菜肴——三丝丸子66

137　汆烫丸子时要掌握好火候67

应用菜肴——煎饺67

138　如何防止饺子馅泛水67

139　火腿肉最好冷汤下锅67

诀窍68

140　可乐、啤酒使菜肴香而不腻68

应用菜肴——香蒜乐蹄68

141　烧煮牛肉要切大块69

应用菜肴——牛肉面69

142　炸肉排应先切厚片再拍薄70

应用菜肴——香鸡排70

143　汆涮的肉薄70

144　爆炒的肉厚70

应用菜肴——麻油鸡面线71

145　肉片以刀背拍打后味较鲜71

146　全鸡的刀工处理71

147　鸡腿和猪蹄髈的表皮宜留长72

148　手工剁肉比机器绞肉味美72

149　丸子肉馅的肥瘦搭配72

应用菜肴——冬菜肉丸72

150　剁肉馅时要掌握“细切粗剁”的原则73

151　荸荠是肉馅的绝配73

应用菜肴——牛肉丸73

152　结冻菜肴宜用抖刀法74

153　切熟肉的技巧74

154　鸡、鸭肉的切法74

应用菜肴——熏鹅75

155　煮牛肉加醋可加速熟烂76

156　可乐、啤酒煮牛肉容易软烂76

157　内馅的肥瘦肉的比例76

158　烹调前汆烫的重要性76

159　肉排的熟度76

应用菜肴——马蹄百合瘦肉汤77

应用菜肴——麻辣鸡丁78

160　什么是过油？79

161　过油操作技巧79

162　如何判断油炸食物熟透与否？79

Part 4　吃出健康81

健康81

163　各种瘦肉的脂肪含量81

164　猪肉的蛋白质含量81

165　肉类营养成分81

166　各种肉类的肌肉部分维生素B1含量比较81

167　发育中的孩子适合吃素吗？82

168　猪肉的主要成分82

169　吃猪肉要当心猪肉绦虫82

170　吃猪肉比吃牛肉更健康82

171　野猪的营养成分不及饲养猪82

172　牛肉的营养价值高82

173　牛里脊适合中年人食用83

174　选对部位吃得健康83

175　牛眼肉脂肪对人体有益83

176　中式猪肉进补83

177　鸡肉适合产后调理83

178　牛肉可补铁83

179　牛肉的适用者84

180　羊肉的食补84

181　鸡肉的营养价值84

182　鸭肉的食补84

183　什么是白肉、红肉？84

184　白肉与红肉的营养比较85

185　肉类最主要的营养特点85

186　肉的营养成分85

187　不同部位牛肉的热量85

188　牛里脊腰部、肩部热量不同85

189　大骨汤加醋增加钙质吸收86

190　猪肉的脂肪86

191　猪脚的脂肪含量86

192　猪蹄含不饱和脂肪酸86

193　高蛋白的鸡胸肉86

194　如何保持冷冻食品品质86

195　快餐冷冻食品的解冻方法87

196　解冻食品不宜再次冷冻87

197　肉类冷冻过久会降低鲜味87

198　冷冻肉呈绿色不能吃87

199　冷冻食品的储存87

200　不宜食用太鲜嫩的炒猪肝88

201　不能吃鸡、鸭的臀88

202　不能吃鸡、鸭的肺88

203　为何腌渍品不易腐败？88

204　添加物不可不防88