图书介绍
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- 吴祖芳主编 著
- 出版社： 杭州：浙江大学出版社
- ISBN：9787308138871
- 出版时间：2014
- 标注页数：286页
- 文件大小：128MB
- 文件页数：297页
- 主题词：饮食－文化－中国；食品安全
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图书目录
第一篇 美食与养生概论1
第1章 绪论1
引言1
第一节 美食2
一、美食的定义2
二、美食产生的历史过程3
第二节 养生3
一、养生的定义3
二、养生产生的历史过程4
三、养生的方法4
四、饮食养生对健康的影响6
第2章 饮食养生观的发展简史8
第一节 饮食的发展8
一、初步形成阶段8
二、饮食养生观的形成9
三、丰富发展阶段10
四、走向成熟阶段12
第二节 饮食养生的新进展14
一、饮食原料与营养配方14
二、烹饪与加工技艺15
三、医学营养学的进展18
第二篇 美食色香味的化学基础25
第3章 食物的颜色与变化25
绪论25
第一节 食物色泽的功能与研究意义26
一、食物色泽的功能26
二、食物色泽的研究意义29
第二节 食品的呈色31
一、发色机理31
二、食品的色素32
第三节 食品加工与贮藏中色泽变化与控制45
一、食品加工制作中色素的变化45
二、褐变作用49
三、食品色泽控制要点51
第4章 美食风味的化学基础58
绪论58
第一节 人体对食品的感知58
一、人体味觉生理学58
二、味的分类与影响因素60
第二节 食品的气味与滋味化学61
一、食品的气味及其变化61
二、食品的滋味69
第三节 美食风味形成的途径与变化75
一、酶促反应75
二、非酶促反应80
第三篇 美食的原料基础与中国传统美食83
第5章 美食原料与加工特性83
第一节 美食制作的原料来源83
一、按美食材料来源分类83
二、按美食材料使用目的分类84
第二节 美食原料及其加工特性84
一、植物性食品原料84
二、动物性食品原料96
第三节 美食调味料及其用途102
一、增味和抗菌性调味料102
二、增香去腥类调味料106
三、发酵性调味料112
第6章 中国传统美食介绍119
第一节 风味流派成因背景119
一、风味流派成因的基础条件119
二、风味流派成因的人文环境119
三、风味流派成因的影响因素120
四、风味流派成因的促进条件120
五、文化、审美是催化作用120
六、工艺、筵宴是决定作用120
第二节 中国传统美食分类121
一、按地域划分121
二、按民族划分121
三、按菜的功用划分121
四、按生产消费的主体划分121
第三节 中国传统美食之八大菜系122
一、鲁菜122
二、川菜126
三、粤菜129
四、苏菜132
五、闽菜134
六、浙菜137
七、湘菜140
八、徽菜142
第四节 中国地方特色美食简介145
一、北方地区特色美食145
二、南方地区特色美食147
三、江浙沪地区特色美食150
四、中原及中西部地区特色美食151
五、其他地区特色美食153
第四篇 美食养生原理与案例158
第7章 养生与食物的关系158
第一节 食物中的营养物质与功能158
一、蛋白质159
二、脂类173
三、碳水化合物177
四、矿物质180
五、维生素181
六、水188
七、膳食纤维189
第二节 饮食健康与平衡膳食190
一、人体对营养的需求及用量191
二、平衡膳食195
三、饮食失宜的危害性198
第三节 饮食的安全与卫生199
一、食品中的危害因子199
二、食品危害因素的产生途径205
三、食品的饮食卫生210
第四节 转基因食品与健康212
一、转基因食品概况212
二、转基因食品的种类及特点213
三、转基因食品与健康214
四、转基因食品的安全性讨论217
五、转基因食品的监管218
第8章 饮食养生方法与食物中的功效成分222
第一节 美食（饮食）养生的原则和方法222
一、饮食养生的原则222
二、饮食养生的方法226
第二节 食物中的功效成分232
一、果蔬类232
二、海洋资源类238
三、畜禽类及其制品243
四、发酵食品245
第9章 美食养生案例258
引言258
第一节 水产美食（品）与健康258
一、雪菜大汤黄鱼259
二、芙蓉银鱼260
三、酸辣蜜汁北极虾260
四、香辣鱿鱼261
五、天冬扒蛤蜊肉262
第二节 发酵性美食与健康262
一、发酵性酸奶263
二、胡萝卜－冬瓜混合发酵蔬菜汁264
三、泡菜265
四、黑麦酸面包266
五、糟制带鱼266
第三节 菌菇类食品与健康267
一、香菇肉末豆腐267
二、木耳炒油菜268
三、银耳雪梨羹268
四、草菇菜心269
五、平菇炒肉269
六、冬瓜竹荪排骨汤270
第四节 果蔬类食品与健康270
一、红烧冬瓜270
二、黄瓜爆肉丁271
三、苦瓜煎蛋271
四、蛋黄焗南瓜272
五、丝瓜炒肉273
六、醋熘西葫芦273
七、麻辣肉丁毛豆274
八、干煸四季豆274
第五节 畜禽类食品与健康275
一、榴莲炖鸡275
二、乌鸡山药煲275
三、冬菇黄焖斑鸠276
四、猪蹄277
五、兔肉278
第六节 “红楼美食”与健康279
一、海参枸杞烩鸽蛋279
二、冰糖燕窝粥280
三、枣泥山药糕281
四、酒酿清蒸鸭子282
五、茄鲞283