图书介绍
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- 顾伟强主编 著
- 出版社： 重庆：重庆大学出版社
- ISBN：9787562493198
- 出版时间：2015
- 标注页数：184页
- 文件大小：8MB
- 文件页数：194页
- 主题词：食品安全－中等专业学校－教材；食品加工－技术操作规程－中等专业学校－教材
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图书目录
项目1 食品安全与操作规范概述1
任务1 食品安全重要性及其风险2
任务2 食品安全保证措施及法律责任5
项目2 餐饮食品中常见的危害因素8
任务1 生物性危害9
任务2 化学与物理性危害16
任务3 特殊人群的危害因素19
项目3 细菌性食物中毒的预防技术24
任务1 食源性疾病和食物中毒25
任务2 细菌性食物中毒三大控制预防技术27
项目4 餐饮厨房食品安全管理方法32
任务1 厨房食品安全管理及有效开展前提33
任务2 厨房食品安全管理及有效开展的前提37
任务3 发生食物中毒的处理方法46
项目5 餐饮厨房食品制作硬件设施卫生安全要求51
任务1 餐饮厨房选址、布局与土建的食品安全要求52
任务2 厨房工具、设备与主要卫生设施的食品安全要求58
任务3 其他餐饮厨房场所的食品安全要求62
项目6 厨房清洁消毒和虫害控制67
任务1 厨房清洁与消毒方法68
任务2 餐饮厨房虫害控制74
项目7 餐饮厨房从业人员健康和卫生81
任务1 餐饮厨房从业人员健康和卫生识别82
任务2 餐饮厨房从业人员健康和食品安全卫生技术84
项目8 厨房烹饪原料采购和贮存91
任务1 餐饮厨房烹饪原料采购92
任务2 餐饮厨房烹饪原料贮存99
项目9 厨房烹饪加工安全制作与规范111
任务1 基础厨房原料加工112
任务2 热厨房烹饪加工120
任务3 冷厨房冷菜和生食加工126
任务4 点心厨房面点与裱花加工131
任务5 餐饮厨房烹饪加工交叉污染避免措施133
项目10 餐饮酒店食品备餐和配送142
任务1 餐饮酒店食品备餐和配送143
任务2 餐饮盒饭和桶饭147
任务3 中央厨房食品包装及配送要求152
项目11 违反食品安全法规的法律责任156
任务1 《中华人民共和国食品安全法》157
任务2 《中华人民共和国食品安全法实施条例》161
任务3 其他相关食品安全管理条例164
附录 《餐饮服务食品安全操作规范》170
参考文献184