图书介绍
乳品加工技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 黄玉玲，闫波主编 著
- 出版社： 武汉：武汉理工大学出版社
- ISBN：7562933663
- 出版时间：2011
- 标注页数：272页
- 文件大小：101MB
- 文件页数：281页
- 主题词：
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图书目录
绪论1
一、乳品工艺学的任务和内容1
二、世界乳业发展现状1
三、我国乳业发展现状2
第一章 牛乳的基础知识4
第一节 乳的概念和分类4
一、乳的概念4
二、乳的分类4
第二节 牛乳的化学组成及性质8
一、影响乳成分的因素10
二、乳中化学成分的性质11
第三节 乳的主要物理性质18
一、乳的色泽18
二、乳的比重和相对密度19
三、乳的酸度及pH值19
四、乳的滋味与气味20
五、乳的电学性质20
六、乳的冰点和沸点20
七、乳的黏度与表面张力20
第四节 牛乳中的主要微生物21
一、乳中微生物的来源21
二、微生物的种类及其性质22
三、鲜乳保存期间微生物的变化23
第五节 牛乳在加工过程中的变化24
一、热加工对乳的影响24
二、冷加工对乳的影响25
三、牛乳加工处理后的各部分名称27
本章小结27
复习思考题28
任务一 新鲜度检验（一）28
第二章 原料乳的验收及预处理34
第一节 原料乳的验收和贮存34
一、质量标准34
二、验收35
三、取样规则37
三、原料乳的收集、净化、冷却和贮存37
第二节 原料乳的预处理44
一、原料乳的标准化44
二、均质47
三、真空脱气48
本章小结49
复习思考题51
任务一 新鲜度检验51
任务二 牛乳的理化检验52
任务三 掺假检验53
任务四 卫生指标检验57
第三章 液态奶加工技术59
第一节 巴氏杀菌乳的加工59
一、简述59
二、巴氏杀菌乳的加工工艺59
第二节 超高温灭菌乳的加工67
一、简述67
二、超高温灭菌方法67
三、超高温灭菌乳的加工工艺68
四、无菌包装71
本章小结73
复习思考题74
实验实训74
第四章 酸乳生产84
第一节 概述84
一、酸乳的概念、分类和营养价值84
二、现代酸乳制品的发展动态和趋势87
第二节 发酵剂选择与制备87
一、发酵剂的概念与种类87
二、发酵剂的选择和制备89
三、发酵剂的质量控制92
任务八 发酵剂的制备93
一、主要原料及设备93
二、方法与操作步骤94
三、注意事项95
第三节 酸乳生产工艺95
一、凝固型酸乳的加工工艺及质量控制95
二、搅拌型酸乳的加工工艺及质量控制99
三、酸乳的质量标准102
任务九 凝固型酸乳和搅拌型酸乳生产操作104
一、主要设备104
二、配料（以1000kg鲜乳计）104
三、加工方法104
四、注意事项106
任务十 酸乳的品质检验106
一、仪器设备与材料106
二、检验步骤106
本章小结107
复习思考题108
第五章 乳粉的生产110
第一节 概述110
一、乳粉的概念、种类和生产指标110
二、乳粉的生产方法119
第二节 全脂乳粉的生产124
一、乳粉的生产工艺流程124
二、乳粉的生产步骤124
三、乳粉设备128
第三节 婴幼儿乳粉的生产139
一、婴幼儿配方乳粉中主要成分的调整原理及方法140
二、婴幼儿配方乳粉的生产工艺流程141
第四节 乳粉的质量控制141
任务十一 生产设备使用和维护151
任务十二 乳粉加工生产操作和关键控制点154
任务十三 乳粉生产各个环节的品质检验159
本章小结165
复习思考题165
第六章 其他乳制品生产171
第一节 奶油的生产171
一、奶油的种类171
二、奶油的质量标准171
三、奶油的生产工艺173
第二节 炼乳的生产179
一、炼乳的定义及分类179
二、炼乳的质量标准（摘自《GB 13102—2010食品安全国家标准炼乳》）180
三、炼乳的生产工艺181
第三节 干酪的生产186
一、干酪的定义、分类和发展趋势186
二、干酪的成分和营养价值187
三、干酪的质量标准188
四、干酪的生产工艺189
第四节 冰淇淋和雪糕的生产193
一、冰淇淋的生产193
二、雪糕的生产201
任务十四 冰淇淋的生产202
一、实训目的202
二、实训内容202
本章小结204
复习思考题204
实验实训206
第七章 乳制品生产中质量与安全控制体系207
第一节 ISO 9000族质量管理体系207
一、ISO 9000族质量管理体系的含义207
二、ISO 9000族质量管理体系的产生与发展208
三、ISO 9000族质量管理体系的特点与作用209
四、ISO 9000族质量管理体系与乳制品生产209
第二节 HACCP安全体系及在乳制品生产中的应用218
一、HACCP安全体系的含义218
二、HACCP安全体系的产生与发展219
三、HACCP安全体系对危害的识别及预防措施221
四、HACCP安全体系的建立222
五、HACCP安全体系在乳制品生产中的应用224
第三节 乳制品生产现场5S管理228
一、乳制品生产现场5S管理的含义228
二、乳制品生产现场5S管理的产生与发展230
三、乳制品生产现场5S管理的目的及意义230
四、乳制品生产现场5S管理的八项基本条件231
五、乳制品生产现场5S管理的实施232
任务十五 各种管理体系在乳制品企业的应用233
本章小结234
复习思考题234