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绪论1

一、乳在人类食品中的地位1

二、国内外乳业发展现状1

三、乳品科学与技术的概念与范畴3

第一章 乳的化学组成及性质5

第一节 乳汁的性质5

一、乳汁组成及含量5

二、乳的溶液性质7

三、乳的物理性质8

第二节 乳中各成分的化学性质12

一、水分12

二、气体13

三、乳脂质13

四、乳糖17

五、乳中含氮化合物20

六、乳中酶类30

七、乳中维生素32

八、乳中的无机物和盐类35

思考题37

第二章 乳的生产38

第一节 乳用家畜及其产乳性能38

一、乳用家畜38

二、家畜乳的特点及利用41

第二节 乳的分泌与生成42

一、家畜的泌乳特性42

二、乳腺的结构43

三、乳的生成44

四、影响泌乳量及乳成分的因素49

第三节 牛乳的生产及管理52

一、挤奶间的设计及要求52

二、挤奶设备及方法53

三、农场牛乳的处理55

四、乳的送交时间间隔56

思考题57

一、微生物的来源59

第一节 乳中微生物的来源和生长59

第三章 乳中微生物及原料乳质量的控制59

二、微生物的种类及其性质60

三、影响微生物生长的因素65

四、鲜乳存放期间微生物的变化66

五、微生物的生长引起乳品变质67

第二节 异常乳68

一、异常乳的概念和种类68

二、异常乳的产生原因和性质69

第三节 原料乳的质量保障73

一、原料乳的质量标准73

二、原料乳的验收74

三、原料乳的计价76

第四节 原料乳的初步处理76

一、过滤与净化76

二、冷却78

三、贮存79

思考题81

四、原料乳的运输81

第四章 乳制品生产常用的加工处理82

第一节 加工后各组分的名称82

第二节 乳的离心分离82

第三节 真空脱气86

第四节 乳的热处理87

第五节 冷冻对乳的影响91

第六节 乳的均质92

一、乳的浓缩94

第七节 乳的浓缩94

二、乳的真空浓缩95

三、超滤和反渗透98

第八节 乳的干燥99

一、干燥的目的99

二、干燥方法分类99

三、喷雾干燥100

思考题109

一、液态乳的概念及种类110

第五章 液态乳的加工110

第一节 液态乳及一般生产工艺110

二、液态乳的一般加工工艺111

第二节 巴氏杀菌乳111

一、加工工艺111

二、生产要求及质量控制112

第三节 超高温灭菌乳116

一、超高温灭菌方式117

二、加工工艺121

三、超高温处理对牛乳的影响124

第四节 保持式灭菌乳的生产125

一、保持式灭菌乳加工工艺125

二、灭菌方法125

三、灭菌乳在加工和贮藏过程中的质量变化127

第五节 再制乳的加工127

一、再制乳的概念及特点127

二、再制乳的加工工艺128

三、质量控制129

第六节 花色乳及含乳饮料132

一、概述132

二、巧克力乳及饮料132

三、咖啡乳饮料135

四、奶茶137

五、调配型酸性含乳饮料138

第七节 稀奶油140

一、稀奶油的分类140

二、稀奶油的生产141

思考题143

第六章 炼乳144

第一节 甜炼乳加工144

一、工艺流程145

二、工艺技术要求145

三、甜炼乳质量控制155

第二节 淡炼乳的生产159

二、淡炼乳的生产工艺要求160

一、工艺流程160

三、淡炼乳的质量控制163

第三节 其他炼乳生产165

一、浓缩乳的生产165

二、奶粉复原制造炼乳165

三、脱脂乳浓缩物165

七、乳糖水解乳清浓缩物166

六、乳清浓缩物166

五、酪乳浓缩物166

四、脱脂乳／乳清浓缩物166

八、焦糖化乳浓缩物167

思考题167

第七章 乳粉168

第一节 概述168

一、乳粉的概念168

二、乳粉的种类168

三、乳粉的质量标准170

四、乳粉的化学组成171

一、工艺流程172

二、加工技术172

第二节 全脂乳粉的加工172

三、乳粉颗粒的理化特性180

四、乳粉常见的质量缺陷及产生原因182

第三节 脱脂乳粉的生产185

一、普通脱脂乳粉生产工艺185

二、脱脂乳生产技术185

一、速溶乳粉的特点186

第四节 速溶乳粉186

二、速溶乳粉的生产方法187

三、影响乳粉速溶的因素及改善方法191

第五节 配方乳粉191

一、婴幼儿配方乳粉192

二、成人配方乳粉202

思考题204

二、发酵乳的形成及营养205

一、发酵乳的定义205

第一节 发酵乳概述205

第八章 发酵乳及乳饮料的加工205

三、现代酸乳制品的发展动态和趋势207

第二节 发酵剂制备208

一、发酵剂菌种及作用208

二、发酵剂的调制212

三、发酵剂的质量要求及活力控制215

第三节 酸乳生产217

一、酸乳的概念和种类217

二、酸乳标准218

三、酸乳生产技术219

四、酸乳常见缺陷及控制方法225

第四节 其他发酵乳226

一、开菲尔酸奶酒226

第五节 酸乳饮料227

一、酸乳饮料的加工227

二、发酵酪乳227

三、酸牛乳酒和马奶酒227

二、乳酸菌饮料的质量控制229

三、发酵型酸性含乳饮料标准231

思考题232

第九章 干酪加工233

第一节 概述233

一、干酪的概念及种类233

二、干酪的组成及营养价值235

一、干酪发酵剂236

第二节 干酪的发酵剂及凝乳酶236

二、皱胃酶及其代用酶238

第三节 天然干酪的加工工艺240

一、加工工艺241

二、干酪生产工艺241

三、干酪的质量控制252

四、干酪的缺陷及其防止方法252

第四节 几种主要干酪的加工工艺253

一、契达干酪253

二、高达干酪255

三、农家干酪256

四、荷兰圆形干酪257

五、夸克干酪257

六、其他干酪259

第五节 再制（融化）干酪的加工262

一、再制（融化）干酪的特点262

二、再制干酪生产的工艺流程及加工要点263

三、再制干酪的质量及缺陷265

思考题266

第十章 奶油的加工267

第一节 奶油的种类及性质267

一、奶油的概念和种类267

二、一般奶油的特点267

三、影响奶油性质的因素268

第二节 奶油的加工268

一、奶油生产工艺流程及生产线268

二、奶油的生产技术269

三、奶油的连续化生产278

四、奶油的缺陷及其产生原因279

第三节 无水乳脂的生产280

一、无水乳脂的种类280

二、无水乳脂的生产280

第四节 重制奶油284

第五节 新型涂抹制品285

思考题286

一、冰淇淋的定义及分类287

第十一章 冰淇淋的加工287

第一节 冰淇淋的定义和原料287

二、冰淇淋原料及其作用288

第二节 冰淇淋的生产291

一、冰淇淋的生产技术291

二、冰淇淋的质量标准及质量缺陷298

第三节 雪糕的生产301

一、概述301

二、雪糕的生产302

三、雪糕和冰棒缺陷304

思考题305

第十二章 其他乳制品306

第一节 牛初乳加工利用306

一、牛初乳的成分及生理学功能306

二、牛初乳的理化性质308

三、牛初乳产品的加工利用308

第二节 干酪素310

一、概述310

二、干酪素的生产技术310

三、干酪素的质量及其影响因素313

四、用途314

第三节 乳清粉和乳清蛋白制品314

一、概述314

二、乳清粉及乳清蛋白制品的种类和质量标准315

三、普通乳清粉和脱盐乳清粉的生产技术316

四、乳清蛋白制品的生产技术317

第四节 乳活性肽及CPP生产318

一、乳活性肽种类318

五、乳清蛋白的营养特性和应用318

二、酪蛋白磷酸肽的制备324

第五节 乳糖325

一、概述325

二、乳糖生产技术326

三、乳糖的质量标准328

一、奶皮子329

四、乳糖及其水解制品的应用329

第六节 民族乳制品简介329

二、奶豆腐330

三、酥油330

四、奶子酒330

五、乳扇331

六、扣碗酪（奶酪）331

二、生产技术332

一、麦乳精及原料332

第七节 麦乳精加工332

三、质量标准334

第八节 乳酸菌制剂的加工335

思考题335

第十三章 乳品设备的清洗杀菌及乳品厂废水的处理337

第一节 乳品设备的清洗杀菌337

一、清洗杀菌的目的337

二、清洗剂的选择338

三、清洗杀菌的方法340

第二节 就地清洗（CIP）346

一、CIP清洗的必要性346

二、清洗要求及程序的设定346

三、CIP系统的设计348

四、清洗效果的检验评估351

第三节 乳品设备的杀菌352

第四节 乳品厂废水及处理354

一、废水中的污物及衡量指标354

二、乳品厂废水种类及废水中污物数量355

三、污水处理方法356

思考题358

第十四章 乳品生产的质量管理359

第一节 乳品质量管理体系概述359

一、乳制品质量及其保障体系概述359

二、质量控制、质量保证与全面质量管理的关系360

三、ISO 9000质量管理体系管理原则及基础361

一、良好生产规范（GMP）362

第二节 其他生产管理体系362

二、卫生标准操作程序（SSOP）363

三、HACCP及其在乳品生产中的应用364

第三节 HACCP与其他质量保证系统的关系370

一、ISO 9000与HACCP的联系371

二、用ISO管理HACCP372

三、GMP与HACCP372

思考题372

主要参考文献373