图书介绍
2006年河北省中等职业学校对口升学考试烹饪类专业课复习指南PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 河北省职业技术教育研究所编 著
- 出版社： 北京：高等教育出版社
- ISBN：7040188139
- 出版时间：2006
- 标注页数：139页
- 文件大小：2MB
- 文件页数：147页
- 主题词：烹饪－专业学校－升学参考资料
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图书目录
第一部分 烹饪类专业考试大纲1
第二部分 复习指南8
烹饪原料知识8
一、烹饪原料知识概述8
二、主配原料——动物类——家畜肉9
三、主配原料——动物类——家禽10
四、主配原料——动物类——水产品12
五、主配原料——动物类——蛋乳品13
六、主配原料——植物类——蔬菜14
七、主配原料——植物类——粮食15
八、主配原料——加工类16
九、调味及佐助原料18
烹饪原料加工技术20
一、刀工、原料加工成形20
二、鲜活原料的初步加工21
三、出肉、去骨与分档取料23
四、干货原料的涨发25
五、配菜27
六、冷拼、雕刻的常识28
中餐烹调技术30
一、绪论30
二、火候31
三、调味32
四、原料的初步熟处理34
五、制汤36
六、挂糊、上浆和勾芡38
七、冷、热菜的烹调方法40
八、宴席知识41
九、菜系知识43
一、面点知识概论45
面点制作技术45
二、面点制作基本操作技术46
三、制馅48
四、面点制品49
烹饪营养与卫生50
一、营养学概述50
二、各类食品的营养价值及卫生53
三、食品卫生57
四、食品卫生管理及法规59
现代餐饮经营管理基础61
一、现代餐饮经营管理的基础知识61
二、厨房管理62
三、餐饮产品的全面质量管理66
四、厨房安全与卫生的管理67
五、餐饮成本控制与核算69
技能测试内容74
一、冷菜拼摆与食品雕刻74
二、热菜加工74
第三部分 综合练习76
综合练习一76
综合练习二81
综合练习三87
综合练习四93
综合练习五99
综合练习六106
综合练习七113
第四部分 试题选登120
2004年河北省普通高等学校对口招生考试烹饪专业理论试题120
2005年河北省普通高等学校对口招生考试烹饪专业理论试题130