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绪论1

第一节 食品工艺学的研究内容和任务1

第二节 食品的加工目的和要求2

一、食品的加工目的2

二、食品的加工要求3

第三节 我国食品工业现状与发展趋势5

一、食品工业现状5

二、食品工业发展趋势6

第一章 食品加工保藏原理9

第一节 食品败坏及其影响因素9

一、化学因素9

二、生物因素15

三、物理因素22

第二节 食品保藏原则25

第三节 食品保藏原理及技术方法26

思考题一28

第二章 食品加工原辅料29

第一节 植物性原料29

一、果蔬原料29

二、粮油作物原料35

第二节 动物性原料38

一、肉类原料38

二、蛋品原料43

三、乳品原料44

四、水产原料46

第三节 食品加工用添加剂50

一、食品添加剂的作用50

二、食品添加剂使用时的注意事项50

三、常用食品添加剂51

思考题二54

第一节 食品质量的构成因素55

一、食品质量55

二、构成食品质量的因素55

第三章 食品质量与安全55

第二节 食品标准与质量控制56

一、食品质量标准的作用56

二、食品质量标准制定的依据57

三、食品标准的分类57

四、食品标准必须规定的内容58

五、标准的制定原则和程序59

六、食品质量控制60

第三节 食品安全及其主要影响因素60

一、食品安全60

二、影响食品安全的主要因素61

二、食品安全性评价程序67

第四节 食品安全性评价67

一、食品安全性评价67

第五节 食品安全控制体系71

一、HACCP71

二、ISO9000系列标准73

三、GMP75

四、全面质量管理（TQM）76

五、HACCP、ISO9000和GMP三者之间的关系76

思考题三77

第四章 食品干制78

第一节 食品干制原理78

一、食品中的水分78

二、食品干制保藏原理79

第二节 食品干制过程83

一、食品的热物理性质83

二、影响湿热传递的因素84

三、干燥过程中食品的湿热传递85

第三节 常用食品干制方法89

一、对流干燥89

二、传导干燥93

三、辐射干燥95

四、冷冻干燥97

第四节 干制和干藏过程中食品品质的变化98

一、物理变化98

二、化学变化100

三、组织学变化102

第五节 干制食品的储藏与运输102

一、干制品包装储运前的处理102

二、干制品的包装与储运104

一、中间水分食品的概念105

第六节 中间水分食品105

二、中间水分食品的技术原理106

三、中间水分食品的特征和加工技术107

思考题四107

第五章 食品罐藏108

第一节 食品罐藏的原理109

一、高温对微生物的影响109

二、高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性112

第二节 食品罐藏的基本工艺过程114

一、罐藏原料的预处理114

二、装罐和预封114

三、罐头的排气116

四、罐头的密封120

五、罐头的杀菌和冷却121

六、罐头食品的检验、包装和储藏132

一、罐头食品的变质133

第三节 罐藏食品的变质133

二、罐头容器的腐蚀136

第四节 罐藏新技术139

一、新含气调理杀菌加工技术139

二、欧姆加热140

三、高压加工141

四、脉冲电场技术141

思考题五142

第六章 食品低温保藏143

第一节 食品低温保藏的基本原理143

一、低温对微生物的影响143

二、低温对酶活性的影响144

三、低温对其他变质因素的影响144

四、植物性食品和动物性食品低温保藏的区别145

第二节 食品的冷却与冷藏145

一、食品的冷却146

二、食品的冷藏150

三、食品在冷藏过程中的质量变化152

第三节 食品的冻结与冻藏155

一、冻结前对原料的预处理155

二、食品的冻结过程156

三、冷冻方法162

四、冻结食品的冻藏165

第四节 食品的解冻167

一、解冻过程168

二、解冻方法168

三、食品在解冻过程中的质量变化169

思考题六171

第七章 食品的腌制与烟熏172

一、溶液的扩散和渗透173

第一节 食品腌制原理173

二、腌制剂的防腐作用174

三、常用食品腌制剂及作用176

第二节 常用食品腌制方法180

一、食品盐腌法180

二、食品糖渍方法182

三、食品酸渍方法184

四、腌渍过程中有关因素的控制184

第三节 腌制品的品质控制186

一、腌制品色泽的形成186

二、腌制品风味的形成189

第四节 食品的烟熏190

一、烟熏的目的190

二、熏烟的主要成分及其作用191

三、熏烟的产生192

四、熏烟在制品上的沉积193

五、烟熏材料的选择与预处理194

六、烟熏方法194

思考题七195

第八章 食品发酵保藏196

第一节 食品发酵保藏原理196

一、食品发酵的概念196

二、食品发酵的保藏原理198

三、食品的发酵类型199

四、发酵食品所用的微生物及发酵食品的种类202

五、食品发酵的益生作用204

六、影响食品发酵的因素及控制方法207

第二节 乳酸发酵210

一、乳酸发酵机制210

二、乳酸发酵举例212

一、酒精发酵机制215

第三节 酒精发酵215

二、酒精发酵举例216

第四节 其他发酵218

一、醋酸发酵机制218

二、丙酸发酵机制220

三、丁酸型发酵机制220

四、醋酸发酵举例220

思考题八222

第九章 食品辐照223

第一节 食品辐照原理223

一、食品辐照物理效应223

二、食品辐照化学效应225

三、食品辐照生物学效应227

二、辐照源230

第二节 食品辐照方法及应用230

一、可采用的射线类型230

三、辐照剂量231

四、辐照在食品上的应用232

第三节 辐照对食品品质的影响234

一、辐照对蛋白质和酶的影响235

二、辐照对脂类的影响237

三、辐照对糖类物质的影响237

四、辐照对维生素的影响239

第四节 食品辐照安全性240

一、辐照食品放射性残留和诱导放射性240

二、辐照食品毒理学研究241

三、辐照食品管理法规和标准241

思考题九242

第一节 超高温杀菌243

第十章 食品加工新技术243

一、UHT杀菌法的特点244

二、UHT杀菌对产品品质的影响244

三、流动性食品的UHT杀菌245

四、固液混合食品的UHT杀菌装置和杀菌效果251

五、粉状食品及香辛料的UHT杀菌装置和杀菌效果252

第二节 微胶囊技术252

一、微胶囊的壁材与芯材253

二、微胶囊化技术方法254

三、微胶囊技术在食品加工中的应用257

第三节 膜分离技术258

一、膜分离技术的历史及发展258

二、膜分离机理258

三、食品加工中膜分离技术的特点259

四、膜分离技术在食品加工中的应用260

五、纳滤膜及其应用261

第四节 超临界流体萃取技术263

一、超临界流体的性质及超临界流体萃取的特点263

二、超临界流体萃取在食品加工中的应用265

三、超临界流体萃取技术的发展方向268

第五节 超高压食品加工技术269

一、超高压技术利用于食品加工的目的269

二、超高压食品的特点269

三、食品超高压处理的物理化学基础270

四、食品超高压杀菌的原理270

五、影响超高压杀菌的因素273

六、食品超高压杀菌的应用实例274

七、食品超高压处理技术展望278

第六节 食品冷杀菌技术278

一、脉冲放电杀菌技术278

二、磁脉冲杀菌技术281

三、光脉冲杀菌技术282

四、超声波杀菌技术283

五、臭氧杀菌技术283

思考题十285

第十一章 食品工业废弃物的处理与利用286

第一节 概述286

一、食品废弃物的分类286

二、食品废弃物的特点286

三、食品废弃物处理和利用的意义287

四、食品废弃物的处理和利用288

第二节 食品工业废弃物的来源、特性和利用途径288

一、粮油加工固体副产物289

二、园产加工固体废弃物290

三、动物加工副产物291

四、食品加工产生的废水、废气292

第三节 食品工业废水、废气的处理与利用293

一、食品工业废水的物理处理与化学处理293

二、食品工业废水的生物处理294

三、食品工业废水的处理与利用296

四、食品发酵工业产生的废气的处理和利用299

第四节 动植物源固体废弃物的处理与利用301

一、畜禽废弃物中有益成分的提取和利用301

二、水产品加工废弃物的利用303

三、植物源固体废弃物的处理和利用304

第五节 高新技术在食品废弃物处理与利用中的应用313

一、生物技术的应用313

二、超临界流体萃取技术的应用315

三、超临界水（SCWO）处理和转化生物质及废弃物316

思考题十一317

参考文献318