家庭厨艺一点通 大厨手把手教你1001招PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

家庭厨艺一点通 大厨手把手教你1001招PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

4．小麦2

第一编 大厨购物细掂量—选料采备2

第一章　米面与干果食品材料选购2

米面2

1．大米质次辨识2

2．大米新陈辨识2

3．面粉辨识2

谷类食品材料百科2

8．大麦3

5．稻米3

6．玉米3

7．高粱3

13．绿豆4

9．燕麦4

10．荞麦4

11．莜麦4

12．红小豆4

大厨日志·烹饪用料5

14．黄豆5

19．劣质猪肉辨识7

第二章 肉类禽蛋食品材料选购7

猪肉7

15．猪肉质次辨识7

16．猪内脏质次鉴别7

17．五种猪肝的辨识7

18．鲜猪肝的选购辨识7

24．牛羊肉老嫩鉴别8

20．注水猪肉辨识8

牛羊肉8

21．牛羊肉的选购8

22．牛羊肉的鉴别8

23．新鲜牛羊肉的鉴别8

34．活鸡辨识9

25．牛羊肚的质次鉴别9

26．牛羊蹄筋肉的选购9

腌腊肉9

27．火腿肠的质次辨识9

28．灌肠制品的质次辨识9

29．叉烧肉优劣鉴别9

30．腊肉优劣鉴别9

31．烧烤肉优劣鉴别9

32．酱卤肉优劣鉴别9

33．咸肉优劣鉴别9

禽蛋9

39．鲜蛋选购鉴别10

35．病鸡辨识10

36．新鲜光禽鉴别10

37．家禽活杀死宰的鉴别10

38．买蛋的两个窍门10

47．孵鸡淘汰蛋的辨识11

40．生熟蛋的鉴别11

41．松花蛋的优劣识别11

42．冷水鉴别鲜蛋法11

43．挑选优质咸蛋窍门11

44．优质松花蛋鉴别11

45．有毒松花蛋的辨识11

46．选购鸡蛋妙法11

大厨日志·烹饪用料12

48．选购咸蛋妙法12

49．选购松花蛋妙法12

54．海水鱼14

第三章　海鲜、海产食品材料选购14

50．海鲜海产14

51．食用海鲜、海产的基本条件14

52．海产食品的选购14

鱼类14

53．鱼的种类14

58．淡水鱼的辨识15

55．海水鱼的分类15

56．鲜鱼的选购15

57．活鱼的辨识15

63．鲍鱼选购窍门16

虾、贝螺16

59．鲜河虾选购16

60．虾皮质次识别16

61．活贝与死贝识别16

62．鲜干贝的选购16

67．蚬类选购17

64．九孔鲍选购17

65．鲜虾选购17

66．蛤类选购17

72．花蟹选购秘诀18

68．贝螺类海产选购18

69．海螺干选购18

蟹类18

70．大闸蟹的选购18

71．顶级大闸蟹18

大厨日志·烹饪用料19

73．螃蟹种类识别19

74．海蟹、大闸蟹的性价比19

75．蟹的雌雄辨识19

76．蟹产品的选购要领19

77．人造蟹肉的辨识方法19

78．活蟹选购的要领19

79．青蟹选购的要领19

80．处女鲟的选购19

86．洋葱选购22

第四章　鲜菜材料选购22

叶茎菜类22

81．香椿选购22

82．新鲜韭菜辨识22

83．韭菜选购22

84．芹菜选购22

85．萝卜选购22

92．菜花选购23

87．菠菜选购23

88．蒜苔选购23

89．小白菜选购23

90．空心菜选购23

91．香菜选购23

99．辣椒选购24

93．茭白选购24

94．生菜选购24

95．蔬菜选购宜忌24

96．蔬菜有害物质识别24

97．胡萝卜选购24

98．大白菜选购24

106．茄子选购25

瓜果类25

100．黄瓜选购25

101．丝瓜选购25

102．南瓜选购25

103．冬瓜选购25

104．苦瓜选购25

105．好茄子识别25

大厨日志·识别与选购26

107．催熟蕃茄识别26

108．西红柿选购26

109．芥菜选购26

110．苋菜鉴别26

117．豆角选购29

第五章　笋豆菌类及干果食品材料选购29

笋豆类29

111．莲藕的选购29

112．竹笋的选购29

113．茭白笋的选购29

114．卢笋的选购29

115．莲藕选购禁忌29

116．四季豆的选购29

124．香菇选购30

118．豆腐选购30

119．腐竹选购30

120．化肥催生豆芽识别30

121．粉丝选购30

122．凉粉选购30

菇类30

123．金针菇选购30

131．木耳的选购31

125．洋菇选购31

126．巴西蘑菇选购31

127．秀珍菇选购31

128．杏鲍菇的选购31

129．鸿喜菇的选购31

130．草菇的选购31

139．桂圆选购32

132．野生冬菇的选购32

133．掺假黑木耳识别32

134．黄花菜选购32

135．有毒黄花菜的辨识32

136．银耳选购32

137．有毒蘑菇鉴别32

干果类32

138．板栗选购32

146．花生仁选购33

140．真假桂圆鉴别33

141．白果选购33

142．莲子选购33

143．松子选购33

144．核桃选购33

145．杏仁选购33

大厨日志·识别与选购34

147．葡萄干选购34

148．红枣选购34

151．香油质次辨识38

第六章 食品材料中的油料、作料选购38

油料38

149．食用油质次鉴别38

150．食用植物油选购38

156．花椒质次鉴别39

152．虾油质次辨识39

153．酱油选购39

作料39

154．桂皮选购39

155．八角选购39

162．大蒜选购40

157．花椒鉴别窍门40

158．辣椒粉选购40

159．辣椒的选购40

160．味精选购40

161．真假大料辨识40

配料菜蔬40

大厨日志·识别与选购41

163．生姜选购41

164．大葱选购41

165．红葱头选购41

166．香菜选购41

167．青葱选购41

168．姜选购41

169．蒜的鉴别41

170．青蒜、蒜苔鉴别41

176．开水烫袋防米虫法45

第二编　留住新鲜留住爱——储存保鲜45

第一章　米面食品的储存与保鲜45

米面45

171．夏季贮粮妙方45

172．玉米储存技巧45

173．“袋”加“缸”存米法45

174．白酒杀菌存米法45

175．挑拣米虫的绝招45

184．切面保鲜46

177．米袋浸花椒水后防虫46

178．生姜治米虫46

179．干海带防粮生虫发霉46

180．利用严冬除粮虫46

181．存放面粉的招法46

182．放花椒利于挂面贮存46

183．巧用芹菜保鲜面包46

面食46

189．面条的基本保鲜47

185．水饺皮（馄饨皮）的基本保鲜47

186．面粉、全麦粉、面包粉的基本保鲜47

187．冬粉的基本保鲜47

188．巧用竹篮子存月饼47

192．吐司的基本保鲜48

190．熟乌龙面的基本保鲜48

191．法国面包的基本保鲜48

美厨巧艺·保鲜方略49

193．意大利面的基本保鲜49

196．猪肉块的基本保鲜51

第二章　肉类、禽蛋的储存与保鲜51

猪牛肉51

194．薄片猪肉的基本保鲜51

195．厚片猪肉的基本保鲜51

202．绞肉（牛、猪）的基本保鲜52

197．猪肉丝的基本保鲜52

198．猪肝的基本保鲜52

199．薄片牛肉的基本保鲜52

200．牛肉丝的基本保鲜52

201．牛排的基本保鲜52

206．鸡里脊的基本保鲜53

203．冷冻肉处理步骤53

禽肉53

204．鸡肉巧贮存53

205．鸡胸肉的基本保鲜53

211．鲜肝涂油保鲜54

207．带骨鸡翅、鸡腿的基本保鲜54

208．禽肉保质期和保存期辨识54

209．去骨鸡块的基本保鲜54

210．肉馅巧储存54

218．巧贮鲜蛋方法55

212．肉馅冷藏保鲜55

213．火腿保鲜窍门55

214．加白酒存放香肠55

215．腌腊食品的保存55

禽蛋55

216．松枝水腌蛋水清不臭55

217．判断蛋的新鲜度55

美厨巧艺·保鲜方略56

219．鸡蛋不可水洗后储存56

220．禽蛋竖放比横着放好56

221．鲜蛋不宜直接放入冰箱56

226．圆白菜58

第三章　菜蔬的储存与保鲜58

叶茎芽类58

222．用塑料袋保鲜韭菜58

223．菠菜58

224．油菜58

225．白菜58

230．青椒（甜椒）59

227．苦瓜59

228．秋葵59

229．西红柿59

238．西兰花的基本保鲜60

231．芦笋60

232．竹笋60

233．带叶蔬菜保鲜法60

234．巧放干豆角的妙招60

235．芹菜保鲜法60

236．韭菜保鲜法60

237．香菜厨房久存法60

240．蔬菜分开食用保鲜法61

果菜61

239．香椿保鲜妙招61

247．红薯的贮存办法62

241．妙晒巧食干茄片62

242．贮存茄子62

243．西红柿保鲜62

244．塑料袋妙藏西红柿62

245．贮藏柿子椒62

246．胡萝卜的贮藏学问62

251．莲藕的基本保鲜63

248．红薯脱水贮存法63

249．茄子的基本保鲜63

250．青椒（甜椒）的基本保鲜63

美厨巧艺·保鲜方略64

252．胡萝卜的基本保鲜64

257．鱼浆65

第四章　海鲜鱼类食品材料的储存与保鲜65

鱼虾65

253．鱼肉用芥末保鲜法65

254．鲜鱼的贮存65

255．全鱼65

256．鱼片、鱼块65

261．鲑鱼片66

258．鱼丸66

259．冰箱存鱼的保鲜妙招66

260．鲜鱼保存的窍门66

268．冷冻鳝鱼的保存67

262．蛤蜊67

263．鲷鱼67

264．牡蛎67

265．乌贼、鱿鱼（软体类）67

266．放大蒜巧藏海味67

267．贝螺、牡蛎类海产保存67

274．鱼卵（明太子）68

269．虾的储存要领68

270．带壳的虾存放68

271．冰冻虾、蟹类存放68

272．虾68

273．干贝68

美厨巧艺·保鲜方略69

蟹69

275．蟹的保鲜储存69

276．存养活蟹的方法69

277．塑料袋可贮存海参69

278．保存海蜇两个妙招69

284．牛蒡的基本保鲜71

第五章　瓜、豆制品及菌类食品材料的保鲜71

瓜71

279．切开的冬瓜防烂法71

280．冬瓜贮存要看光照71

281．秋季巧存西瓜71

282．黄瓜的基本保鲜71

283．南瓜的基本保鲜71

289．四季豆（长豇豆）72

285．地瓜的基本保鲜72

286．黄瓜的保鲜妙法72

287．夏季保存黄瓜的窍门72

豆制品72

288．豆荚类（青豆仁、蚕豆、毛豆）72

297．豆皮的基本保鲜73

290．家常豆腐保鲜73

291．豌豆贮存保鲜73

292．豌豆冰冻保鲜法73

293．冻扁豆的复鲜73

294．冻扁豆的保存73

295．贮存豆腐73

296．豆腐的基本保鲜73

303．银耳贮存74

菌类74

298．长途携带干木耳74

299．香菇贮存宜喷酒料74

300．黄花菜贮存74

301．鲜蘑菇贮存74

302．干豆角贮存74

美厨巧艺·保鲜方略75

304．菇蕈类的基本保鲜75

305．芋头的基本保鲜75

309．食用油保存准则77

第六章 油料、调剂作料的保鲜与储存77

油料77

306．番茄酱保存77

307．酱油保存77

308．食糖、食盐保存77

316．存放鲜葱、鲜姜、大蒜78

310．小磨香油保鲜78

调剂作料78

311．生姜久存妙法78

312．大蒜、辣椒的保鲜78

313．大葱的贮存与保鲜78

314．大蒜保鲜简法78

315．存放香菜的实用窍门78

322．葱79

317．鲜姜泡酒可保鲜79

不适合直接冷冻保存的食物材料79

318．萝卜、萝卜泥79

319．土豆、土豆泥79

320．山药、山药泥79

321．芜菁（大头菜）、芜菁叶79

328．洋葱80

323．大蒜80

324．姜80

325．韭菜、韭黄80

326．辣椒80

327．蒜苗80

美厨巧艺·保鲜方略81

329．姜81

330．法国香菜（巴西利）81

331．新鲜香草81

340．砧板异味的去除84

第三编　轻松利落来处理——厨房及洗切84

第一章　厨房清洁84

厨房卫生84

332．厨房清洗妙招84

333．墙壁上的油污去除84

334．厨房地面污垢去除84

335．厨房白瓷砖黄渍去除84

336．食醋除地板油污84

337．热醋除厨房异味84

338．菜橱驱潮防霉84

339．木器油污的去除84

348．新铁锅锈味的去除85

341．塑料、木砧板的消毒85

342．菜篮的清洗85

343．菜刀异味的去除85

厨具餐器85

344．洗碗的方法85

345．汤匙、叉子的清洗85

346．火锅铜锈去除85

347．使铝锅光亮妙法85

354．洗锡器的方法86

349．铁锅除味的方法86

350．除油污的方法86

351．餐具上鱼腥味的去除86

352．餐具的消毒86

353．不锈钢餐具的清洗86

厨房器皿86

366．厨房抹布的使用87

355．擦亮银器的方法87

356．除焦油的方法87

357．怎样去除厨房用具的污垢87

358．重叠碗盘的保护87

359．用葱头除锈87

360．用淘米水除锈87

361．用明矾除锈87

362．用胆矾除锈87

363．用石蜡除锈87

364．用食醋除锈87

365．平底锅焦垢的去除87

厨房清洁·整体原则88

374．猪牛蹄筋的盐发方法89

第二章　肉类食品材料的清洗89

污垢清洗89

367．巧洗猪肠妙法两则89

368．清水漂洗不能使咸肉退盐89

369．咸肉退盐的正确方法89

370．去鸡肉腥味的小妙招89

371．泡冷水巧洗猪肝法89

372．如何清洗火腿89

373．猪牛蹄筋的油发方法89

383．巧洗猪肚妙法90

375．猪牛蹄筋的水发方法90

376．猪肚、猪肠完全清洗法90

377．洗猪油的窍门90

378．快速除猪蹄毛垢90

379．用淘米水巧洗猪肉90

380．热水浸洗猪肉不好90

381．清洗猪肠妙法90

382．猪脑、牛脑去筋洗血污妙法90

392．去除狗肉异味妙法91

384．清洗猪肚妙法91

385．加醋速褪鸡鸭毛91

异味清除91

386．去除豆腐猪肉异味91

387．巧用咖啡除异味91

388．去除动物肝脏臭味91

389．蒸吃萝卜干巧去味91

390．芥末辣味巧去除91

391．除猪腰子腥臊妙法91

大厨清洁·壁面／硬件设施92

399．用刨子巧切羊肉片94

第三章　肉类食品的用刀技巧94

肉类、火腿、面点94

393．切肉片怎样防止粘刀94

394．正确切爆炒肉片的肉94

395．切出美丽肉冻94

396．肉丝菜丝不要切得细94

397．切熟肉整齐美观的方法94

398．妙切涮羊肉的肉片94

410．整条鱼的去骨剖法95

400．切猪肝要掌握好时间95

401．怎样切好家禽的肉95

402．怎样切火腿95

403．怎样切面包美观95

404．怎样切好松花蛋95

鱼类95

405．海参切块法95

406．笋干的切法95

407．干鱿鱼的刻花法95

408．鲍鱼切薄片95

409．巧手切鱼丝95

419．如何切虾不会卷缩96

411．小型鱼的去骨切法96

412．如何切出漂亮的鱼片96

413．如何切出完美的鱼块96

414．如何切鱼肉丝96

415．鱼丝避免切得过细96

416．大鱼分段烹调宜切坡形段96

417．墨鱼要内肉肌刻花刀96

418．乌贼切花的做法96

厨具放置·正误比照97

424．章鱼的清理方法98

第四章　鱼类食品材料的洗切技巧98

清洗98

420．正确处理鱼的6步骤98

421．如何去除细小鱼鳞98

422．鱿鱼的清理方法98

423．乌贼的处理方法98

434．怎样去除甲鱼腥味99

425．清理墨鱼小技巧99

426．怎样对鲜墨鱼进行初加工99

427．巧除鱼的腥味99

428．螺蚌、海蜇清洗法99

429．制作红烧鱼去净鱼腮99

430．怎样除去鱼体黏液99

431．如何快速刮去鱼鳞99

432．怎样除鲤鱼的腥味99

433．鱼胆被弄破后的处理窍门99

443．怎样对大虾进行初加工100

435．洒米酒巧化冰冻鱼100

436．小苏打巧洗墨鱼干、鱿鱼干100

437．除鱼腥味妙法100

438．巧除黄花鱼腥味100

加工100

439．巧剥墨鱼皮100

440．快除带鱼表面白膜100

441．怎样剔去鱼骨取肉100

442．咸鱼复鲜100

449．去苦瓜苦味两法101

444．用食盐巧宰鳝鱼101

445．加工鱼有妙法101

446．草鱼加工窍门101

447．带鱼去鳞妙法101

448．洗生姜不宜去皮101

厨房清洗·蔬果洗涤102

450．切黄瓜做菜妙法两则102

451．烤火巧治削芋头手痒102

452．做糖醋鲤鱼中的鲤鱼处理102

453．洗虾的要领102

461．新鲜干贝清洗法105

第五章　虾、贝、蟹的洗切105

清洗105

454．漂洗冷冻虾仁的技巧105

455．洗龙虾的要领105

456．如何取出龙虾肉105

457．以筷子轻巧去除虾类内脏105

458．牡蛎如何清洗干净105

459．海瓜子、花蛤、文蛤、蛤仔的清洗法105

460．扇贝、九孔鲍的清洗法105

468．虾球的做法106

462．螺类的清洗法106

463．蟹的清洗三步骤106

464．怎样洗虾仁106

465．如何轻易洗除虾的泥肠106

加工106

466．蟹类如何切106

467．鲜虾鲜美烹制冲烫法106

476．怎样加工贝类原料107

469．虾蓉不宜剁得过细107

470．如何切龙虾107

471．牛蛙切块法107

472．海参的清洗107

473．大虾基本加工方法107

474．怎样出螃蟹肉107

475．怎样出螺肉107

厨房切工·用刀108

477．怎样使海蜇清脆108

478．怎样出虾仁108

479．怎样对大虾进行初加工108

480．红膏呛蟹的加工108

488．加食盐易洗净鲜蘑菇110

第六章　干鲜菜蔬、禽蛋的洗切110

清洗110

481．小苏打可除蔬菜残留110

482．加淡醋洗蔫菜可变鲜110

483．用开水巧去菠菜涩味110

484．暖瓶巧发干海参110

485．食醋巧洗脏木耳110

486．淘米水泡发木耳妙法110

487．泡发木耳应使用凉水110

498．将刀烫热切蛋可保不碎111

489．用热水泡发香菇111

处理111

490．蒸煮芋头巧去皮111

491．蘸凉水切辣椒不刺眼111

492．清洁球巧擦鲜藕皮111

493．切洋葱不刺眼的窍门111

494．用温热水泡大蒜易剥皮111

禽蛋111

495．切出整齐美观的生日蛋糕111

496．煮鸡蛋巧防碎裂111

497．用冷水巧剥蛋壳111

大厨操刀·实践112

499．妙分蛋清蛋黄112

500．用丝线巧切松花蛋112

501．切鸡蛋不易碎的方法112

502．巧切竹笋112

508．棉籽油的特性116

第四编　生香滋味有秘诀——配料方略116

第一章　厨房配料巧艺中的食用油116

植物食用油116

503．花生油的加工方法116

504．冷压豆油的特性116

505．热压豆油的特性116

506．菜籽油的特性116

507．香油的特性116

517．辣椒油的制作117

509．米糠油的特性117

510．玉米油的特性117

动物食用油117

511．猪油是辅助用油117

512．猪油不宜长期存放117

513．牛油适用于西餐117

514．羊油的食用禁忌117

烹制使用117

515．烧茄子省油烹制法117

516．加香肠炒油菜色味俱佳117

525．熬猪油加水油味较香118

518．辣椒油的使用118

519．番茄汁的制作118

520．番茄汁的使用118

521．巧用辣酱制辣油118

522．油温掌握的窍门118

523．巧妙炸好辣椒油118

524．去除油中鱼腥味妙法118

大厨配料·菜品复合调味制作119

526．怎样制作花椒油119

527．以水省油的好办法119

528．烹调中怎样淋油119

531．料酒使用124

第二章　厨房配料巧艺中的调味品124

单味调味品124

529．食盐使用124

530．味精使用124

534．食用醋的作用125

532．酱油的作用125

533．酱制品与家常烹调125

538．花椒126

535．淀粉的作用126

536．白糖的作用126

537．调料添加126

芳香型单味调味品126

家常配料·菜品复合调味制作127

539．桂皮127

540．丁香127

541．八角127

542．茴香127

543．紫苏127

544．肉豆蔻127

545．香菜127

546．草果127

547．常用作料使用130

第三章　大厨巧艺中生香配料的使用130

调料130

549．掌握放盐火候131

548．掌握调味步骤131

554．味精的使用132

550．酱油使用132

551．醋使用132

552．油变香的窍门132

553．醋变香的窍门132

563．炒菜盐放多的补救133

555．增加蒜泥香味133

556．增味精鲜味133

557．制作花椒盐133

558．自制香辣酱133

559．酱姜的制作方法133

560．调拌芝麻酱133

561．去酱菜咸味133

562．去芥末辣味133

566．基本味及其作用134

调味134

564．调味的意义及作用134

565．调味的要求134

大厨配料·常用味型调制135

567．复合味型类135

571．原料的不同性质切配不同140

第四章　大厨美味操刀的必备巧艺140

刀工的基本要求140

568．刀工切配必须整齐划一140

569．刀工切配要干净利落140

570．刀工切配要配合烹调方法140

576．厨房刀具的保养141

572．原料间形状的相互配合141

573．善加利用原料切勿浪费141

刀的使用和保养141

574．刀的种类141

575．厨房常见的刀法141

582．滚料切142

577．家常菜刀的磨法142

厨案刀法分类142

578．直刀法142

579．推切与拉切142

580．铡切142

581．锯切142

592．斜刀法143

583．劈刀法143

584．直刀劈143

585．跟刀劈143

586．拍刀劈143

587．斩刀143

588．片刀法143

589．平刀使用143

590．推片法与拉片法143

591．抖片法143

599．蓑衣形144

593．混刀法144

花刀造型144

594．凤尾形144

595．荔枝形144

596．丁字形144

597．鱼腮形144

598．蒲棒形144

大厨配料·调味145

600．牡丹花形145

601．双斜十字形145

602．柳叶形145

606．味的搭配147

第五章　大厨美味制作中必备的配菜巧艺147

配菜要求147

603．质的搭配147

604．量的搭配147

605．色的搭配147

609．单一原料的配合148

607．形的搭配148

608．器的搭配148

613．不同菜肴烹制中的用盐窍门149

610．主原料与副原料149

611．不分主、副原料多种原料配合149

花色菜的配菜149

612．花色菜配制“叠”手法149

大厨配料·烹制调味150

614．花色菜配制中的“排”150

615．花色菜配制的“扎”150

619．茴香的使用153

第六章　大厨美味制作中的调味品实战153

葱姜蒜153

616．姜丝入菜多作配料153

617．姜块解膻153

618．巧妙调制鲜姜汁153

626．家常饼常用的制法154

620．加盐和味精巧捣蒜泥154

621．姜汁入菜色味双佳154

622．烹调鱼类中姜的使用154

623．葱在烹调中的使用154

624．蒜在烹调中的使用154

625．醋在烹调中的使用154

628．馅饼的制法155

627．薄饼的制法155

633．辣椒油的配料制作156

油盐酱醋156

629．做菜不宜用煮沸酱油156

630．放调料要适时适量156

631．加酒和盐巧使醋变香156

632．炒豆芽放醋的好处156

638．撒盐剁大蒜157

634．番茄的三种制作方法157

635．八宝辣酱做法157

636．炖鸡不宜先放盐157

637．用啤酒做美味烧鸡157

家常配料·烹制调味158

639．厨房用盐用醋158

640．盐煮水饺不粘连158

641．绿色蔬菜少加或不加酱油158

643．焯水中的冷水锅与沸水锅160

第五编 卤拌浸煮有变化——烹调秘籍160

第一章 美厨烹饪材料的熟处理、涨发、成形巧艺160

熟处理160

642．焯水能起到什么作用160

647．焯水程序的利与弊161

644．食物焯水常见的问题161

645．特殊气味原料与一般原料161

646．色浓原料与色淡原料161

653．大厨作汤火力掌握及时间162

648．毛汤的制作方法162

649．奶汤的制作方法162

650．清汤的制作方法162

651．高级清汤的制作方法162

652．大厨作汤原料选择要求162

656．不沾粉不着衣的过油163

654．烹调过程中的过油163

655．原料上沾粉或着衣后过油163

659．旺火沸水长时间蒸制法164

657．烹调食物的走红工艺164

658．厨房中的汽蒸164

664．碱水发使用165

660．中火沸水徐缓蒸制法165

涨发方法165

661．涨发中的水发165

662．冷水发使用165

663．温水发使用165

668．涨发中的盐发166

665．泡发原料中的“六字泡法”166

666．涨发中的油发166

667．涨发中的火发166

671．鱼唇涨发的方法167

669．鱼翅涨发及其步骤167

670．鱼皮涨发的步骤167

676．章鱼涨发168

672．鱼肚涨发的步骤168

673．鱼骨的涨发168

674．海螺干涨发方法168

675．海蜇涨发方法168

684．海参涨发169

677．蛏子干涨发169

678．海米涨发169

679．鲍鱼涨发169

680．干鲍鱼的涨发169

681．鱿鱼涨发169

682．墨鱼涨发169

683．干贝涨发169

688．烹调中的成片技法170

685．光参的涨发方法170

成形处理170

686．成块加工中的切与劈170

687．块的形状依调理170

691．厨案上的条与丝的刀法形类171

689．烹调切片中的片形种类及要求171

690．厨案成条、丝的技巧171

大厨烹调·加工原则172

692．成丁、粒、末的操作手法172

693．厨案上的成茸、泥手法172

700．厨艺中的炸烹174

第二章　厨房烹调技法与烹调火候的熟练操作174

烹调技法174

694．煸炒手法174

695．熟炒手法174

696．爆的使用174

697．烹的运用174

698．厨艺中的干烹174

699．厨艺中的清烹174

709．厨艺中的煎熘175

701．熘的种类175

702．厨艺中的焦熘175

703．厨艺中的滑熘175

704．醋熘、糖熘、糟熘175

705．煎的烹制手法175

706．厨艺中的干煎175

707．厨艺中的煎蒸175

708．厨艺中的煎焖175

716．厨房常见的烹调贴制176

710．炸分干炸、软炸、酥炸、包炸、卷炸176

711．厨艺中的干炸176

712．厨艺中的软炸176

713．厨艺中的酥炸176

714．厨艺中的包、卷炸176

715．厨艺中的脆炸、松炸、油淋176

722．厨房常见的干烧制作177

717．厨房常见的烹调炖制177

718．厨房常见的烹调焖制177

719．厨房常见的烹调煨制177

720．厨房常见的烹调烧制177

721．厨房常见的红烧制作177

730．厨房蜜汁制作178

723．厨房常见的烹调烩制178

724．厨房常见的烹调氽制178

725．厨房常见的烹调煮制178

726．厨房常见的烹调蒸制178

727．厨房常见的烹调烤制178

728．厨房常见的烹调熏制178

729．甜菜中的拔丝手法178

733．烹调中传热方法179

731．烹调制作中的挂霜手法179

732．熬糖浆179

烹调火候179

大厨烹调·菜蔬畜肉原料加工180

734．掌握好火候180

735．灶上火力分类180

738．挂糊、上浆的作用182

第三章　挂糊、上浆、勾芡和粉汁技艺182

挂糊、上浆182

736．挂糊、上浆的烹制概念182

737．挂糊和上浆不同与区别：182

748．苏打糊、干粉糊的制作183

739．糊、浆的原料及种类183

740．蛋清糊的制作183

741．全蛋糊的制作183

742．蛋泡糊的制作183

743．拖蛋糊滚面包粉的制作183

744．拍粉拖蛋清的制作183

745．乳汁糊的制作183

746．水粉糊的制作183

747．发粉糊的制作183

751．勾芡汁所用的原料讲究184

749．制糊、浆的禁忌事项184

勾芡184

750．勾芡使菜肴的汤增加黏性及浓度184

753．勾芡的要点185

752．厨房中常见的勾芡方法185

大厨烹调·野鸟及腥膻加工186

粉汁186

754．粉汁的原料与勾对186

755．粉汁种类186

756．炒芡、爆芡的程序186

757．烧芡、熘芡的程序186

758．焖芡、扒芡的程序186

759．对汁芡和粉汁芡的操作186

760．有的菜肴是不需要勾芡的186

764．竹荚鱼的处理与腌制188

第四章　鱼虾海鲜的烹调技法188

鱼188

761．去除淡水鱼的土腥味188

762．去除河鱼土腥味188

763．消除黄花鱼腥味188

773．鱼片过油189

765．如何防止腌渍的咸鱼变红189

766．青花鱼除腥法189

767．鱼片要先用盐腌渍189

768．腌鱼用料189

769．鳝鱼烹调189

770．鱼片、鱼丝、鱼块如何上浆189

771．鱼片上浆要浓些189

772．鱼片氽烫法189

780．干贝烧冬瓜190

774．鲨鱼皮的处理法190

虾类190

775．鱿鱼、章鱼、墨鱼的氽烫法190

776．烹煮章鱼技法190

虾贝蟹190

777．虾仁的基本腌料190

778．虾仁上浆190

779．虾仁上浆前要用盐腌190

厨房烹调·鱼类原料191

781．虾仁氽烫法191

782．虾类过油法191

783．虾类氽烫法191

784．如何腌鲜干贝191

785．鲜干贝滑嫩上浆法191

786．蟹类如何沾粉191

787．猪肉可根据部位制作菜肴193

第五章 肉食类材料的烹调技法193

猪肉193

792．烹调猪肝的窍门194

788．巧妙烹制猪头肉194

789．巧用猪肉皮加工假鱼肚194

790．加醋烹制猪腰子194

791．猪腰子的烹制窍门194

795．牛肉可根据部位制作菜肴195

793．烧猪蹄加醋能增加营养195

794．炒猪肉片妙法两则195

牛羊195

799．炖牛肉的小诀窍196

796．放山楂或萝卜煮肉易烂196

797．炒嫩牛肉妙法两则196

798．嫩炒牛肉片的技巧196

804．鸡鸭鹅肉的部位区分197

800．茶叶炖牛肉味道鲜美197

801．涂干芥末巧炖老牛肉197

802．去除羊肉膻味妙法197

803．羊肉的部位区分与菜肴制作197

鸡鸭197

809．烹制白斩鸡技法198

805．土鸡、肉鸡使用区分198

806．加醋可使鸡肉色佳味美198

807．巧用高压锅制汽锅鸡198

808．用鸡做菜应注意3个环节198

厨房烹调·干鲜涨发199

810．炖鸡不要放花椒茴香199

811．用高压锅炖鸡199

812．肥鸭去膻解腻199

817．面衣中的生粉使用201

第六章　青鲜菜蔬的烹调技法201

氽烫201

813．用煮沸的盐水氽烫蔬菜201

814．绿色蔬菜氽烫可防止变色201

815．氽烫后的蔬菜处理法201

816．山药要用滚水氽烫后再油炸201

821．炸土豆片的技巧202

818．面酱中兑啤酒增鲜法202

819．红烧或炖煮鱼、肉类放啤酒增鲜202

过油202

820．过油的技巧202

828．炒蔬菜需加水时要加热水203

822．制作辣椒油要用辣椒面203

823．预防油炸花生回潮203

824．制作辣椒油的方法203

825．炸花生要用温油203

煎炒203

826．快炒蔬菜应用旺火203

827．快炒蔬菜时不要过早加盐203

833．加葱姜妙用温油爆锅204

829．炒蔬菜前沥干水分204

830．葱、姜、蒜爆香的作用204

831．葱、姜、蒜爆香的要点204

832．巧用妙法知食物生熟204

厨房烹调·鸡鸭类加工205

834．烹调火候小窍门205

836．八种猪肉炒制方法208

第六编 煎炒烤炸唇留香——烹饪绝招208

第一章　厨房肉类烹制技巧208

炒208

835．炒肉片的烹饪技艺208

843．家常巧煮猪蹄209

837．嫩炒肉片的技法209

838．怎样炒肚尖209

839．炒猪肝的烹制工艺209

840．浸泡法炒猪腰子209

煮209

841．煮肉的方法209

842．家常巧煮带骨肉209

848．家常炖猪肉的招法210

844．怎样煮猪肚210

845．怎样煮牛肉易熟易烂210

846．煮羊肉不膻210

847．怎样煮羊肉易熟易烂210

炖210

厨房烹调·料酒211

849．家常怎样炖猪排211

850．家常怎样炖好骨头汤211

851．家常怎样炖猪头211

852．家常怎样炖牛肉211

858．家常怎样炸鸡排213

第二章　厨房禽肉、禽蛋类材料的烹制213

禽肉213

853．禽肉除血防腥213

854．家常炸鸡肉的招法213

855．家常怎样炖鸡汤213

856．怎样炖鸡脱骨213

857．怎样煮白斩鸡213

870．美味凉菜糟菜鸽的制作技巧214

859．怎样炸酥鸡214

860．家常怎样炖鸡不破皮214

861．快速炖鸡的烹制程序214

862．用啤酒也可做鸡214

863．蒸鸡前宜用啤酒水浸泡214

864．老鸡鸭肉变嫩214

865．使炖鸭味更鲜214

866．去鸭腥味先除鸭膻214

867．烫鸡鸭防止破皮214

868．煮板鸭不易裂皮和走油法214

869．炖鹅肉214

875．炒鲜美的鸡蛋215

871．去野味腥涩味215

蛋类215

872．烹制鸡蛋的技巧215

873．让腌蛋久存味道不变215

874．速制鸡蛋羹215

882．怎样煮茶蛋216

876．炒蛋的窍门216

877．煮鸡蛋的窍门216

878．做荷包蛋的窍门216

879．怎样煮破皮蛋216

880．怎样煮荷包蛋216

881．怎样自制多味蛋羹216

大厨烹制·豆腐217

883．怎样用咸蛋做蛋羹217

884．怎样做奶油味蛋汤217

885．速制五香皮蛋的程序217

886．怎样去除松花蛋异味217

888．怎样去除鱼腥味219

第三章　水产品的食品材料的烹制厨艺219

鱼219

887．碱水可去除鱼体毒素219

893．烹调中怎样做鱼头220

889．煮鲜鱼不腥的巧招220

890．防鱼肉碎的办法220

891．炖鲜鱼的招法220

892．怎样烹调淡水鱼220

897．怎样做烧鱼221

894．怎样炒鱼片221

895．烹调鲜嫩美味的鱼片221

896．家常常见的炸鱼法221

902．怎样“薰”鱼222

898．怎样使烧鱼入味222

899．烧鱼不粘锅222

900．去除鱼腥味妙招222

901．蒸鱼的妙法222

908．怎样炒虾子223

903．烹饪美味鱼丸的办法223

904．怎样做鱼丸鲜汤223

虾223

905．烹制虾菜肴的三种保鲜法223

906．怎样炒虾223

907．怎样炒虾仁223

家常烹制·技法224

909．怎样炖甲鱼224

910．怎样炒鳝鱼224

911．怎样炒田螺224

916．怎样去咸鱼咸味225

第四章　干鲜蔬菜食品材料的烹制225

干性菜蔬225

912．怎样去猴头菇苦味225

913．怎样煮海带易烂225

914．怎样煮海带脆嫩225

915．使海带柔软可口225

925．煮红色卷心菜妙法226

917．怎样煮咸肉226

918．煮火腿易烂窍门226

919．香甜鲜美煮火腿226

920．怎样煮绿豆226

921．巧煮青豆226

922．巧煮黄豆226

鲜菜226

923．煮银耳窍门226

924．冻扁豆复鲜法226

937．莴笋叶的烹制手法227

926．去卷心菜异味227

927．巧加鸡蛋去辣椒辣味227

928．酒水浸泡法去辣椒辣味227

929．加食醋法去辣椒辣味227

930．怎样炸茄盒227

931．怎样炒胡萝卜227

932．怎样炒豆芽227

933．怎样炒豆角227

934．怎样炒土豆丝227

935．怎样烧土豆227

936．怎样煮地瓜227

943．怎样炒青椒228

938．怎样炒油菜228

939．怎样炒茄子228

940．怎样炒洋葱228

941．怎样炒芦笋228

942．炒藕不变色的小窍门228

大厨烹调·菜肴生香229

948．过油要以八分熟为标准231

第五章　美厨烹调美味大法231

过油231

944．肉类正确沾粉231

945．肉类宜先汆烫再过油或烹调231

946．“润锅”防粘技巧231

947．过油材料宜分散入锅231

956．猪皮的食用处理232

949．过油烹饪材料粘锅的原因232

950．过油烹饪材料烧焦的原因232

951．水滑法降低菜肴的脂肪量232

952．水滑法的要领232

953．煸白肉宜先过油再煸232

954．富含蛋白质材料的过油法232

955．煸炒肉丝宜过油后再炒232

炸炒232

962．烹调白斩鸡的技巧233

957．蹄膀汆烫至五分熟再油炸233

958．炒的重点——如何减少油烟233

959．炸制食品中油温如何判断233

960．烹饪中什么叫抢酥或逼油233

961．烹调白切肉的要领233

969．煮白斩鸡可采用“沸煮”法234

963．鸡油宜用蒸法提取234

964．肉类要趁热抹上糖色234

965．蒸带皮肉料应将皮面朝下234

蒸煮234

966．做汤要捞出浮沫234

967．炖汤的大骨是否要敲碎234

968．熬煮类菜肴盐要最后加234

家常烹制·菜蔬235

970．煮白斩鸡可在沸水中加食盐235

971．白斩鸡熟后用冷的鸡汤浸泡235

977．汤盘237

第六章　大厨烹调中的席宴装盘237

装盘的要求237

972．装盘中的清洁卫生237

973．装盘要使主原料醒目237

974．菜肴色、形的美观237

975．分装时各盘须均匀237

装盘器皿237

976．腰盘237

989．隐藏刀法238

978．汤碗238

979．扣碗238

980．沙锅238

981．暖锅238

982．品锅238

烹调用语238

983．散盐238

984．冰缩生鱼片238

985．竹筏串238

986．细长生鱼片238

987．潮汁238

988．鱼跃串238

1001．炸、熘、爆、炒菜装盘239

990．鱼块切法239

991．烫皮、削角肉239

992．去除苦汁239

993．滚盐、过滤239

994．装饰盐239

995．装饰光泽法239

996．用盐水煮239

997．修整鱼片法239

998．起角沫239

999．醋洗法239

1000．完整盛盘法239

家常烹制·技法240