图书介绍
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- 吴晓彤，马兆瑞主编 著
- 出版社： 北京：科学出版社
- ISBN：7030175409
- 出版时间：2006
- 标注页数：199页
- 文件大小：15MB
- 文件页数：209页
- 主题词：畜产品－食品加工－高等学校：技术学校－教材
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图书目录
第一篇 肉与肉制品3
第1章 肉用畜禽的品种与屠宰检验3
1.1 肉用畜禽的品种和分级3
1.2 肉用畜禽的屠宰分割与检验5
1.3 原料肉的分级11
第2章 肉的结构、形态与性质13
2.1 肉的形态结构13
2.2 肌肉的构造15
2.3 肉的化学成分16
2.4 肉的成熟20
2.5 肉的食用品质及其评定23
第3章 肉的贮藏与保鲜29
3.1 肉中微生物及肉的腐败29
3.2 肉品保鲜方法32
第4章 肉制品加工技术41
4.1 肉制品加工辅料41
4.2 腌腊制品44
4.3 灌肠制品51
4.4 发酵香肠55
4.5 熏烤制品59
4.6 干肉制品62
4.7 西式火腿68
4.8 酱卤制品71
4.9 油炸肉制品75
4.10 肉类罐头77
第5章 肉制品加工机械设备83
5.1 原料前处理设备83
5.2 灌制品机械设备85
5.3 火腿加工设备87
5.4 热加工机械设备88
第二篇 乳与乳制品97
第6章 乳用家畜品种及产乳性能97
6.1 乳用家畜种类及品种97
6.2 乳的生成及其影响因素98
第7章 乳的成分及性质101
7.1 乳的组成101
7.2 乳的化学成分102
7.3 乳的物理性质107
7.4 异常乳109
第8章 原料乳的卫生质量及控制111
8.1 乳中微生物的种类及来源111
8.2 原料乳的质量控制114
第9章 液态乳制品加工技术116
9.1 液态乳的概念和种类116
9.2 巴氏杀菌乳（消毒乳）117
9.3 灭菌乳121
9.4 再制乳和花色乳126
9.5 发酵乳生产工艺128
第10章 炼乳和乳粉139
10.1 炼乳139
10.2 乳粉146
10.3 配方乳粉的调制原则及生产150
10.4 速溶乳粉的生产151
第11章 奶油153
11.1 奶油的性质及种类153
11.2 酸、甜奶油的加工154
11.4 无水奶油的加工158
11.3 奶油在加工贮藏期间的品质变化158
第12章 冷冻饮品生产技术160
12.1 冰淇淋生产技术160
12.2 雪糕生产技术164
第13章 干酪166
13.1 概述166
13.2 干酪的加工技术168
13.3 常见干酪的制作工艺173
14.1 蛋的构造179
第14章 蛋的构造与化学组成179
第三篇 蛋与蛋制品179
14.2 蛋的化学组成181
14.3 蛋的功能特性182
第15章 蛋的品质鉴定与贮藏185
15.1 鲜蛋的质量标准及品质鉴定185
15.2 蛋的贮藏保鲜方法188
第16章 蛋制品加工190
16.1 腌制蛋190
16.2 其他蛋制品195
参考文献199