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一、我国是猕猴桃的原产地和生产大国1

第一章 概述1

二、猕猴桃是具有较高营养价值和保健功能的新型果品3

（一）猕猴桃的营养价值3

（二）猕猴桃的医药保健功能4

（三）猕猴桃的观赏价值5

三、猕猴桃的贮藏保鲜及深加工技术有待普及和提高5

第二章 采前农业措施对猕猴桃果实贮藏的影响9

一、栽培条件对猕猴桃果实贮藏性状的影响9

二、管理条件对猕猴桃果实贮藏性状的影响13

三、猕猴桃果实自身条件对贮藏的影响14

（一）采收适期的确定17

第三章 猕猴桃果实的商品化处理17

一、猕猴桃果实的采收17

（二）采收方式与注意事项21

二、猕猴桃果实的包装处理24

（一）包装容器应具备的条件24

（二）包装容器的种类和材料24

三、猕猴桃果实的运输26

（一）运输的基本要求27

（二）运输工具和设备27

四、猕猴桃果实的催熟处理30

（二）催熟方法31

（一）催熟原理31

第四章 猕猴桃果实贮藏保鲜技术及贮运期病害防治技术33

一、猕猴桃果实贮藏保鲜技术33

（一）猕猴桃果实贮藏保鲜的基本要求33

（二）猕猴桃果实贮藏保鲜技术33

1．猕猴桃果实的常温贮藏技术33

2．猕猴桃果实的沙藏技术34

3．猕猴桃果实的松针处理沙藏技术34

4．猕猴桃果实的土窑洞贮藏技术34

5．猕猴桃果实的通风库贮藏技术35

6．猕猴桃果实的保鲜剂贮藏技术35

7．猕猴桃果实的冷库贮藏技术36

8．猕猴桃果实的低乙烯冷库贮藏技术39

9．猕猴桃果实的气调贮藏技术39

10．猕猴桃果实的低温气调帐贮藏技术39

11．猕猴桃果实的硅窗保鲜袋贮藏技术40

12．猕猴桃果实的塑料薄膜袋贮藏技术40

二、猕猴桃果实贮运期病害及其防治技术41

（一）猕猴桃软腐病41

（二）猕猴桃青霉病42

（三）猕猴桃软化42

（三）抗原料氧化44

（二）稳定产品质量44

（一）保持和改善产品的色、香、味44

第五章 猕猴桃加工用食品添加剂44

一、食品添加剂的作用44

（四）增加产品的保藏性45

二、猕猴桃加工中常用的食品添加剂45

（一）甜味剂45

（二）酸味剂46

（三）着色剂47

（四）防腐剂48

（五）增稠剂50

（六）其他食品添加剂52

（一）工艺流程54

（二）生产技术要点54

一、中华猕猴桃汁54

第六章 猕猴桃果汁饮品生产技术54

（三）产品质量标准55

（四）注意事项55

二、猕猴桃澄清果汁56

（一）工艺流程56

（二）生产技术要点56

（三）产品质量标准58

三、猕猴桃浑浊果汁58

（一）工艺流程58

（三）产品质量标准59

（二）生产技术要点59

（一）工艺流程60

（二）生产技术要点60

四、猕猴桃浓缩果汁60

（三）产品质量标准61

五、猕猴桃果乳饮料61

（一）工艺流程61

（二）生产技术要点62

（三）产品质量标准63

（四）注意事项63

六、银耳猕猴桃带肉果汁63

（二）生产技术要点64

（一）工艺流程64

（三）产品质量标准65

七、猕猴桃可乐型保健饮料65

（一）工艺流程（玻璃瓶二次灌装法）65

（二）生产技术要点65

（三）产品质量标准67

八、猕猴桃晶67

（一）工艺流程67

（二）生产技术要点67

（三）产品质量标准68

（二）生产技术要点69

（一）工艺流程69

一、猕猴桃果脯69

第七章 猕猴桃糖制品生产技术69

（三）制作猕猴桃果脯的一些技术措施72

（四）产品质量标准73

二、猕猴桃果酱73

（一）工艺流程73

（二）生产技术要点73

（三）产品质量标准74

（二）生产技术要点75

（一）工艺流程75

三、猕猴桃果冻75

（三）产品质量标准76

四、猕猴桃复合果冻76

（一）猕猴桃山楂复合风味果冻76

（二）猕猴桃安梨复合风味果冻77

（三）产品质量标准78

五、猕猴桃果丹皮79

（一）工艺流程79

（二）生产技术要点79

（一）工艺流程80

（二）生产技术要点80

（三）产品质量标准80

六、猕猴桃羊羹80

（三）产品质量标准82

七、果脯蜜饯生产中容易出现的质量问题与解决方法82

（一）果脯的“结晶返砂”与“流糖”82

（二）煮烂和干缩现象84

（三）成品褐变问题85

（四）返砂产品不“返砂”85

（五）糖液的重复使用问题86

（六）产品的发酵和霉烂87

八、果酱类产品中容易出现的质量问题与解决方法87

（一）变色87

（三）液汁分离88

（二）果酱结晶88

（四）发霉变质89

第八章 猕猴桃罐装品生产技术90

一、糖水猕猴桃罐头90

（一）工艺流程90

（二）生产技术要点90

（三）产品质量标准91

二、糖水猕猴桃片罐头91

（一）工艺流程91

（二）生产技术要点91

（三）产品质量标准92

（一）工艺流程93

（二）生产技术要点93

三、糖水猕猴桃什锦罐头93

（三）产品质量标准94

第九章 猕猴桃果酒与果醋生产技术95

一、发酵猕猴桃汁95

（一）工艺流程95

（二）生产技术要点95

（三）产品质量标准97

二、猕猴桃发酵酒97

（一）工艺流程97

（二）生产技术要点97

（三）猕猴桃发酵酒加工中的注意事项100

（一）工艺流程101

（二）生产技术要点101

（四）产品质量标准101

三、半干型猕猴桃酒101

（三）产品质量标准103

四、猕猴桃啤酒103

（一）工艺流程103

（二）生产技术要点104

（三）产品质量标准105

五、猕猴桃白兰地105

（一）工艺流程106

（二）生产技术要点106

（一）工艺流程108

（三）产品质量标准108

六、开胃猕猴桃酒108

（二）生产技术要点109

（三）产品质量标准109

七、猕猴桃配制酒110

（一）工艺流程110

（二）生产技术要点110

（三）产品质量标准112

八、黄酒配制猕猴桃露酒112

（一）工艺流程112

（二）生产技术要点112

（一）工艺流程113

（二）生产技术要点113

九、猕猴桃果醋113

（三）产品质量标准113

（三）产品质量标准114

第十章 猕猴桃食品加工过程中的卫生管理115

一、我国食品GMP体系115

二、食品GMP的人员要求116

三、食品GMP的工厂和场地要求117

四、卫生操作118

五、卫生设施和条件120

六、设备和器具121

七、加工和控制122