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第1章 绪论1

1.1 食品营养学的基本概念1

1.2 食物营养对人类健康的重要作用3

1.3 食品营养与农业和食品工业的关系6

1.4 营养学发展概况9

1.5 我国居民膳食营养状况及今后营养工作的重点13

1.6 本教材的内容、教学目标与要求15

思考题16

主要参考文献16

第2章 食物的体内过程18

2.1 消化与吸收生理18

2.2 营养素的体内运输28

2.3 营养素的体内代谢30

2.4 营养代谢物质的排泄35

思考题37

主要参考文献38

第3章 能量与宏量营养素39

3.1 能量39

3.2 碳水化合物46

3.3 脂类60

3.4 蛋白质67

3.5 水79

思考题81

主要参考文献82

第4章 微量营养素84

4.1 矿物质84

4.2 维生素117

思考题150

主要参考文献150

第5章 食物中其他功能成分152

5.1 膳食纤维152

5.2 多酚类154

5.3 类胡萝卜素160

5.4 皂苷163

5.5 有机硫化合物165

5.6 茶氨酸167

5.7 植物甾醇169

5.8 核酸170

5.9 二十八烷醇171

5.10 咖啡碱、茶叶碱和可可碱171

5.11 辅酶Q（泛醌）174

5.12 γ-氨基丁酸175

5.13 左旋肉碱175

5.14 肌醇176

5.15 其他功能成分177

思考题178

主要参考文献178

第6章 各类食物的营养价值180

6.1 食物营养价值的评价180

6.2 谷类食品的营养价值183

6.3 豆类及坚果类的营养价值192

6.4 蔬菜、薯类和水果的营养价值198

6.5 肉类和水产品的营养价值208

6.6 乳和乳制品的营养价值215

6.7 蛋类的营养价值221

思考题223

主要参考文献224

第7章 储藏加工对食品营养价值的影响225

7.1 储藏对食品营养价值的影响225

7.2 加工对食品营养价值的影响235

7.3 烹调对食品营养价值的影响247

思考题251

主要参考文献251

第8章 食品营养强化253

8.1 食品营养强化概述253

8.2 食品营养强化的基本原则258

8.3 食品营养强化技术260

8.4 营养强化食品的种类和生产264

思考题275

主要参考文献275

第9章 保健食品277

9.1 保健食品277

9.2 其他具有一定保健作用的食品288

思考题295

主要参考文献295

第10章 特殊人群的营养296

10.1 孕妇营养296

10.2 乳母营养和膳食307

10.3 婴幼儿营养和膳食311

10.4 儿童和青少年营养和膳食322

10.5 老年营养和膳食330

10.6 运动员的营养和膳食336

10.7 特殊环境人群营养344

思考题349

主要参考文献349

第11章 膳食营养与健康351

11.1 营养与免疫351

11.2 营养与自由基氧化损伤356

11.3 营养与肥胖358

11.4 营养与肿瘤363

11.5 营养与高血压366

11.6 营养与心血管疾病371

11.7 营养与糖尿病373

11.8 膳食营养与基因表达377

思考题385

主要参考文献386

第12章 社区营养387

12.1 营养监测387

12.2 营养调查394

12.3 膳食营养素参考摄入量的制定与应用401

12.4 膳食结构与膳食指南404

12.5 食谱编制410

12.6 改善社区营养的宏观措施414

思考题419

主要参考文献419

附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRI）421

附录2 各种活动的能量消耗率426

附录3 中华人民共和国国家标准 食品营养强化剂使用卫生标准GB14880—1994429

附录4 中国食物与营养发展纲要（2001～2010年）434

附录5 英汉词汇对照441