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目录1

第一章　入厨须知1

第一节　工种分工和职责1

第二节　主要工具使用及保养2

一、主要工具2

二、工具保养3

第三节　原料识别和选用4

一、原料的识别4

（一）海味干货类4

（二）家禽类7

（三）水产类8

二、原料的选择15

（一）必须掌握各种原料的季节性15

（二）必须了解原料的产地16

（三）必须熟悉原料各部位的使用16

三、原料质量鉴定20

第四节　原料的保藏与活养22

第二章　原料的初步加工25

第一节　蔬菜瓜果剪改法25

第二节　干货海味浸发法27

一、冷水发27

三、浸焗煲发28

二、浸焗发28

四、蒸发29

五、煲发29

六、油发29

七、火发30

第三节　湿货洗剪拆法30

一、洗生蚝31

二、洗猪肺31

三、洗猪肚31

四、剪大虾31

七、拆蛇肉32

六、拆鸡脚32

五、拆鸭掌32

八、拆蟹肉33

第四节　各种动物的初步加工33

一、宰鸡33

二、宰鹅（鸭）34

三、宰猪（乳猪）35

四、宰鹧鸪35

五、宰海狗鱼36

六、宰蟹36

七、宰水鱼36

八、宰鲈鱼36

十一、宰石斑37

九、宰生鱼37

十、宰山斑鱼37

十二、宰塘鱼38

第三章　切配知识39

第一节　刀工的要求39

第二节　刀法的运用41

一、斜刀法41

二、平刀法（直推拉刀片、拉刀片）41

三、企刀法（直刀法）42

（一）丁类42

（二）丝类42

（四）片类43

（三）球类43

第三节　馅料和半制成品的腌制法47

一、馅料腌制法47

二、半制成品腌制法50

第四节 “料头”的分类和使用52

一、“料头”的分类53

二、“料头”的使用53

第五节　雕花、拼盘55

一、雕花55

（一）雕花工具和运用55

（二）雕花手法及刀法运用57

（三）雕花应注意的事项59

二、拼盘60

（一）砌拼盘的关键60

（二）砌拼盘的用料61

第四章　烹调64

第一节　烹调的基本知识64

一、调味64

二、菜肴烹制及火候运用65

三、芡色运用及操作姿势66

第二节　各种汤类、汁类制法67

一、熬汤67

二、汁类68

第三节　上粉、上浆、造型70

一、上粉、上浆70

二、造型73

（一）烹调后造型73

（一）烹调前造型74

第四节　基本烹调方法76

第五章　各类菜式及制法84

第一节　传统名菜84

一、三鸟类84

1．江南百花鸡84

4．金华玉树鸡85

2．花雕肥鸡85

3．园林香液鸡85

5．脆皮鸡86

6．太爷鸡86

7．广州文昌鸡86

8．香露炖鸡87

9．东江盐焗鸡88

10．葱油焗鸡88

11．潮州豆酱鸡89

12．彩蛋片皮鸡89

14．竹笙川鸡片90

13．干煎鸡脯90

15．豆苗鸡丝91

16．鸡丝会鱼面91

17．棉花滑鸡丝91

18．油泡鸡片鲟鱼92

19．潮州烧雁鹅92

20．片皮挂炉鹅93

21．柱侯甑肥鹅93

22．金陵片皮大鸭94

23．东江窝全鸭94

24．八式扒大鸭95

25．红棉嘉积鸭95

26．蟹黄百花窝烧鸭96

28．蚝油鸭脚97

27．百花煎酿鸭掌97

二、海塘鲜类98

29．清蒸嘉鱼98

30．清蒸大鳜鱼98

31．清蒸边鱼99

32．金腿三拼鲈99

33．香滑鲈鱼球99

34．窝贴鲈鱼100

35．碧绿鳜鱼卷100

36．鳘肚炖山瑞101

38．原只焗酿山瑞102

37．杏元炖山瑞102

39．生炒水鱼丝103

40．瓦罉煀水鱼104

41．广肚炖海狗104

42．油泡鲜虾仁105

43．白雪鲜虾仁105

44．油泡虾丸105

45．煎焗酿明虾106

46．干煎虾碌（段）106

47．干煎虾脯106

50．百花酿北菇107

48．翠绿酿虾扇107

49．云腿虾茸夹107

51．白灼螺片108

52．冬笋螺片108

53．香炸蟹盒109

54．脆皮炸蟹钳109

55．油泡挞沙（龙脷鱼）球109

56．松子鱼110

57．郊外鱼头110

三、海味干货类111

58．红烧大裙翅111

59．清汤大散翅112

60．鲜掌琵琶翅113

61．清汤蟹底翅113

62．蟹黄鱼翅113

63．蚝油网鲍片114

64．红烧海参114

65．虾子扒海参115

66．清汤鱼肚115

67．清汤燕盏鸽蛋116

68．蒜子珧柱脯116

70．菊花会蛇羹117

四、其他类117

69．香露炖花菇117

71．五彩炒蛇丝118

72．竹丝鸡会五蛇118

73．蟹黄鲜菇冧120

74．碧绿茭笋120

75．涮羊肉121

76．酥炸牛柳122

77．爽口牛丸122

78．子萝斑鹊片123

79．焗酿禾花雀123

80．鼎湖上素124

81．鲜莲冬瓜盅125

82．大良肉卷（又名冶鸡卷）126

83．大良炒牛奶126

84．火腿穿田鸡腿（原名玉簪田鸡腿）127

85．鸡子窝炸127

86．油泡肚花128

87．绉纱白鸽蛋128

88．西汁焗乳鸽129

89．片皮乳猪129

90．桂花香扎129

1．茅台鸡130

一、三鸟类130

91．杂锦拼盘130

92．白云猪手130

第二节　创新菜130

2．蚝汁双拼鸡131

3．孔雀开屏鸡132

4．果子牡丹鸡132

5．碧绿香液鸡133

6．芝麻汾香鸡133

7．香油凤尾鸡133

8．莲花鸡134

9．玫瑰凤尾鸡135

10．香麻手撕鸡135

12．鲜蛋奶液鸡136

11．鲜茄奶香鸡136

13．秋菊红梅鸡137

14．锦绣七彩鸡137

15．牡丹珠圆鸡137

16．双色片皮鸡138

17．碧绿田七鸡139

18．鲜荷叶包鸡139

19．竹园椰奶鸡139

20．西汁焗鸡件140

21．鸡丝鱼卷140

23．青菠办红鹅141

22．茶腿香鸡扎141

24．瓦罉北菇腩黄鸭142

25．百合香酥鸭142

26．百花酿鸭脷143

二、海塘鲜类144

27．蟹黄双拼鲈144

28．石上鸣秋蝉144

29．蟹黄鸡粒虾仁145

30．雪耳蟹黄虾仁145

31．蟹肉明虾球145

33．百花玉环146

32．炸直子母虾146

34．窝贴明虾脯147

35．咖喱明虾扎147

36．芙蓉蟹片148

37．香麻酥蟹盒148

38．蛋黄炸蟹盒149

39．蟹肉琵琶豆腐149

40．红梅拼雀钳150

41．白灼鲜土鱿150

42．松江吐艳151

43．双拼水鱼片151

45．西湖菊花鱼152

44．红烧缩骨鱼152

47．东方浓汁鱼153

46．汾香鱼头汤153

三、其他类154

48．彩鹊还巢154

49．白梅鹧鸪片154

50．煎酿禾花雀155

51．凤眼鹌鹑蛋155

52．上汤浮鹑蛋155

53．珊瑚锦绣蛋156

54．玫瑰焗乳鸽156

56．寒梅傲雪157

55．白梅大生翅157

57．雪花酿肫球158

58．雪里藏珍158

59．红梅百花燕卷159

60．满坛香160

61．酥炸香肉片161

62．海南椰子盅161

63．香面炒牛肉161

64．坛子冬瓜162

65．雪月映红梅162

67．烧鸡肝拼蛇片163

66．白雪映红梅163

一、三鸟类164

1．榄仁鸡丁164

2．韭黄鸡丝164

第三节　普通菜164

3．菜炒鸡片165

4．香滑鸡球165

5．蚝油滑鸡条165

6．碎炸子鸡166

7．骨香鸡球166

10．韭黄鸡片167

11．骨香鹅片167

9．鲜菇炆鸡167

8．北菇蒸滑鸡167

12．芝麻鹅脯168

13．菜炒鸡肝鹅片168

14．柠汁煎鸭脯169

15．陈皮大鸭169

16．栗子鸭脯169

17．菠萝子姜鸭片170

18．油泡肫球170

22．蚝油胗肝171

21．耙卜炖鲜陈肫171

19．汤泡肫球171

20．核桃肫丁171

23．菜炒胗肝172

24．酥炸胗肝172

二、猪肉类172

25．菜炒肉片172

26．荔浦扣肉173

27．花生肉丁173

28．榄仁肉丁174

29．果汁肉脯174

30．糖醋咕噜肉174

33．梅子蒸排骨175

34．咸蛋蒸肉饼175

31．糖醋排骨175

32．豉汁蒸排骨175

35．椒子肉丝176

36．脆炸肉丸176

37．蛋煎猪脑176

38．脆片焗猪肝177

39．菜炒猪肝177

40．脆皮炸肠头177

43．白果腐竹马蹄煲猪肚178

42．南乳炆猪手178

41．油泡腰花178

三、牛肉类179

44．茄汁煎牛柳179

45．滑蛋牛肉179

46．菜炒牛肉179

47．蚝油牛肉180

48．咖喱牛肉180

49．冬笋炒牛肉180

50．鲜笋炒牛肉180

51．茄汁牛肉饼180

54．糟汁牛胘胱181

52．红炆牛腩181

53．窝烧牛腩181

55．蛋茸牛肉羹（原名西湖牛肉羹）182

56．咸菜牛肉丝182

四、海塘鲜类183

57．煎封鲳鱼183

58．香汁炒蟹183

59．脆炸生蚝184

60．火腩炆大鳝184

61．菜薳螺片184

63．生炒魽腩185

62．鲜笋鲟鱼片185

64．蛋煎虾饼186

65．菜炒虾球186

66．西湖鲩鱼186

67．五柳鲩鱼187

68．油浸笋壳鱼187

69．白汁鱼仙岛187

70．蒜心生鱼球188

71．豉油王蒸生鱼188

74．蚝油鱼腐189

73．大地鱼鼓189

72．姜葱煀鲤鱼189

75．杞菜鱼片汤190

76．红炆炸鱼190

77．红烧鱼头190

78．果汁鱼块191

五、其他类191

79．生炆狗肉（又名香肉）191

80．油泡土鱿192

81．酥炸田鸡腿192

83．东江春卷193

84．什锦冬瓜粒193

82．蚝油扒北菇193

85．凉拌秋茄194

86．咸蛋芥菜汤194

第六章　筵席菜的配套195

第七章　广东烧卤味197

一、明炉乳猪197

二、挂炉鹅（鸭）198

三、烧肉198

四、几款烧烤食品的制法199

1．叉烧199

2．烧羊肉199

（二）一般卤水制法200

（三）几款卤水食品的制法200

五、卤味200

（一）精卤水制法200

1．卤水扎蹄201

2．汾酒牛肉201

3．熏鱼202

第八章　各种面制品203

1．全蛋面条203

2．片儿面203

3．汀州面（又名伊面）204

4．薄脆204