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（一）汤、羹类1

1．竹笙川鸡片1

目录1

彩图1

第一章　鸡、鹅、鸭1

第一节　鸡类品种烹制法1

3．鲜菇鸡羹2

2．鲜莲鸡羹2

5．龙穿凤翼3

4．汤泡鸡球3

7．鸡粒烩冬茸4

6．双凤朝阳4

8．花胶鸡丝5

10．鸡粒烩粟米6

9．花胶烩鸡丝6

1．安鸭手撕鸡7

（二）炒类7

2．菜？鸡球8

4．山药拼鸡片9

3．鲜笋鸡球9

6．生菜鸡片10

5．榄仁鸡丁10

7．菊花鸡丝11

9．蒜苗鸡条12

8．长久鸡片12

11．宫保鸡丁13

10．夜香鸡丁13

13．油泡凤肝鸡片14

12．银针鸡丝14

14．菜？明虾鸡片15

16．烧鸡肝拼鸡片16

15．核桃鸡肝鸡片16

17．油泡响螺鸡片17

19．金钱挂凤球18

18．粟米炒鸡丁18

20．凤卷拼鸡片19

22．骨香鸡球20

21．椒子鸡球20

23．香滑鸡球21

25．鲜菇鸡球22

24．韭王鸡丝22

27．葵花鸡片23

26．七彩鸡丝23

28．菜？土鱿鸡片24

30．茄汁鸡球25

29．生炒鸡片25

32．鲍鱼鸡丝26

31．棉花鸡丝26

33．银针土鱿鸡丝27

35．木樨鸡丝28

34．桃花鸡片28

37．青豆鸡丁29

36．凤尾鸡丝29

39．豆苗鸡丝30

38．生穿鸡翼30

40．豉汁鸡翼球31

15．豉汁蒸鱼云32

42．凉瓜鸡片32

41．榨菜鸡丝32

44．椒花鸡丁33

43．蚝油鸡片33

1．干煎鸡脯34

（三）煎炸类34

3．蟹黄煎鸡脯35

2．果汁煎鸡脯35

5．银湖煎鸡脯36

4．芝麻鸡脯36

6．铁扒子鸡37

8．镇江鸡脯38

7．柠汁煎软鸡38

10．上洋脆皮鸡39

9．蚝油煎鸡脯39

12．生炸子鸡40

11．吉列鸡球40

14．双喜脆皮鸡41

13．生炸鸡翼41

16．雀肉片皮鸡42

15．碎炸子鸡42

18．炸手撕鸡43

17．麻辣鸡球43

20．炸童子鸡44

19．脆皮糯米鸡44

21．豉汁纸包鸡45

2．猪油浸鸡46

（四）浸、拼类46

1．上汤浸鸡46

4．豉油王浸鸡47

3．白切肥鸡47

6．云腿拼鸡48

5．奶油菜胆鸡48

7．碧绿香糟鸡49

9．碧绿凤髓鸡50

8．云南鹭鹫鸡50

11．火肉拼鸡51

10．浙醋鸡51

1．胡椒根煲老鸡52

（五）煲、炖类52

3．鸡炖鲍翅53

2．棉花炖鸡53

5．香露炖鸡54

4．虫草炖鸡54

7．凤吞鱼翅55

6．鲜菇炖鸡球55

9．海狗炖鸡56

8．玉液炖鸡56

11．三脚炖鸡57

10．米枝炖鸡57

13．花胶炖鸡脚58

12．鲍鱼炖鸡58

15．北菇炖双脚59

14．北菇碎炖鸡59

1．江南百花鸡60

（六）蒸类60

3．草菇蒸鸡61

2．柠檬蒸鸡61

5．腊肠蒸鸡62

4．礼云子蒸鸡62

7．豆豉蒸鸡63

6．猪肝蒸鸡63

9．碧绿汾香鸡64

8．蒸手撕鸡64

11．玉髓牡丹鸡65

10．隔水蒸鸡65

13．蒸鸳鸯鸡66

12．鲜荷豉味鸡66

15．姜葱香汁鸡67

14．生扣鸳鸯鸡67

16．茅台牡丹鸡68

1．蚬蚧煀鸡69

17．荷叶花雕鸡69

（七）煀炆类69

2．蚝油煀鸡70

4．孟尝鸡71

3．柱侯鸡71

5．鲜菇炆鸡72

7．家乡炆鸡73

6．凤果炆鸡73

9．凉瓜炆鸡74

8．红菱炆鸡74

11．咖喱炆鸡75

10．柚皮炆鸡75

12．豉汁炆鸡76

14．茄汁炆鸡翼77

13．北菇炆鸡77

16．频仑鸡78

15．蚝油炆鸡78

2．凉办鸡片79

（八）凉办类79

1．凉办韭王鸡丝79

3．凉办鸡丝80

2．发菜烩火鹅丝81

第二节　鹅类品种烹制法81

（一）烩羹类81

1．花胶烩火鹅丝81

3．火鹅烩三丝82

2．豉汁鹅肠83

（二）炒类83

1　五彩鹅丝83

4．酸菜鹅肠84

3．豉椒鹅肠84

6．笋炒鹅片85

5．豉椒鹅片85

7．薄脆鹅片86

9．菜？鸡肝鹅片87

8．骨香鹅片87

10．烧云腿拼鹅片88

2．酥炸鹅肠89

（三）煎、炸类89

1．芝麻鹅脯89

4．咖喱煎鹅脯90

3．果汁煎鹅脯90

2．彭公火鹅91

（四）拼、片类91

1．波罗拼火鹅91

4．柱侯片皮鹅92

3．砂锅片皮鹅92

2．柱侯甑鹅93

（五）甑类93

1．梅子甑鹅93

3．碧绿麻苏鹅94

4．蜜梅甑鹅95

2．豉汁炆鹅96

（六）炆类96

1．冬笋炆鹅96

4．凉瓜炆鹅脚翼97

3．蚝油炆鹅97

5．椒子炆鹅98

荔枝办火鹅99

6．咖喱炆鹅99

（七）凉办类99

2．陈皮川鸭掌101

第三节　鸭类品种烹制法101

（一）汤、羹类101

1．鲜菇川鸭掌101

4．炖神仙鸭102

3．陈皮炖鸭102

6．火鸭芥菜汤103

5．火鸭芥菜103

8．鲜莲鸭羹104

7．桂花耳川鸭脷104

10．夜香鸭羹105

9．红菱火鸭羹105

11．花胶烩红鸭丝106

1．紫罗鸭片107

12．菊花拆烩红鸭丝107

（二）炒类107

2．生炒鸭片108

4．夜合鸭片109

3．核桃鸭片109

6．菜？鸭片110

5．凉瓜鸭片110

7．核桃鸡肝鸭片111

9．葵花鸭片112

8．油泡鸭片112

11．烧鸡肝拼鸭片113

10．绿茵鸭片113

12．碧绿滑鸭条114

13．银针火鸭丝115

2．家乡煎鸭116

（三）煎、炸类116

1．柠汁煎软鸭116

3．蜜梅煎软鸭117

5．果汁煎软鸭118

4．芝麻鸭脯118

6．咖喱煎软鸭119

8．奶油煎软鸭120

7．云腿煎软鸭120

9．杏脯大鸭121

10．珊瑚窝烧鸭122

11．栗茸大鸭123

1．冬瓜鲜荷叶煲鸭124

12．喼汁焗烧鸭124

（四）煲、炖类124

3．冬瓜薏米煲鸭125

2．扒齿萝卜煲老鸭125

4．珍珠碎扣鸭126

6．荔荷大鸭127

5．香池赛艳鸭127

7．婆参炖鸭128

9．双脚炖鸭129

8．棉花炖鸭129

11．米枝干炖鸭130

10．虫草炖鸭130

12．冬瓜炖鸭131

14．北菇炖鸭132

13．草菇炖鸭掌132

16．八宝炖全鸭133

15．章鱼炖鸭133

17．冬瓜碎炖鸭134

2．豉汁蒸鸭135

（五）蒸甑类135

1．梅子蒸鸭135

4．金针云耳蒸鸭136

3．辣椒蒸鸭136

6．梅子甑鸭137

5．姜葱淋子鸭137

7．柱侯甑鸭138

2．莲藕炆鸭139

（六）炆、焗类139

1．鲜笋炆鸭139

3．大芥炆鸭140

5．蚝油炆鸭141

4．咖喱炆鸭141

7．菜？炆鸭142

6．凉瓜炆鸭142

9．豉姜鸭（狗仔鸭）143

8．冬瓜炆鸭143

10．北菇火脯焗鸭144

1．家乡扒大鸭145

11．金针焗鸭145

（七）扒、拼类145

2．军机大鸭146

4．金凤蟠龙鸭147

3．百花争妍鸭147

5．扬州八珍鸭148

6．菜胆扒大鸭149

8．袈裟素子鸭150

7．霸王大鸭150

9．郊菜扒大鸭151

11．婆参扒大鸭152

10．山东群子鸭152

12．绍菜扒大鸭153

14．芋饼扒鸭154

13．虿皮扒大鸭154

15．莲子大鸭155

17．罗汉斋扒鸭156

16．珠圆大鸭156

18．四宝扒鸭157

20．肘子扒鸭158

19．发菜扒大鸭158

1．凉办波罗火鸭159

（八）凉办类159

2．凉办鸭条160

1．鲜菇牛丸汤161

第二章　牛、羊、猪161

第一节　牛肉类品种烹制法161

（一）汤、羹类161

4．时菜牛肉汤162

2．芫荽牛丸汤162

3．窝蛋牛肉汤162

6．冬菇粉丝牛肉汤163

5．蛋花牛肉汤163

8．牛茸冬瓜露164

7．牛茸烩豆腐164

10．鸡茸牛肉165

9．汤泡牛百叶165

12．什锦烩牛脑羹166

11．牛肉烩三丝166

1．果汁煎牛柳167

（二）煎、炸类167

4．窝烧牛腩168

2．蛋煎牛脑168

3．酥炸牛丸168

6．挂炉牛肉169

5．酥炸牛脑169

8．茄汁牛扒170

7．牛肉三丝卷170

2．牛肉扒菜胆171

（三）扒、焗类171

1．绍菜扒牛饼171

3．牛肉扒节瓜172

5．蚝油焗牛肝173

4．牛肉扒豆腐173

1．红炆牛腩174

（四）炆、煀类174

3．马铃薯炆牛腩175

2．鲜笋炆牛腩175

4．莲藕炆牛腩176

6．金针云耳煀牛肉177

5．蚝油牛脷177

2．酸笋蒸牛肉178

（五）蒸类178

1．冬菜蒸牛肉178

4．金针云耳蒸牛肉179

3．榨菜蒸牛肉179

6．冬菜蒸牛肉饼180

5．云耳蒸牛肝180

2．白菜煲牛肺181

（六）煲、炖类181

1．萝卜煲牛腩181

4．扒齿萝卜煲牛肚182

3．花生煲牛尾182

7．淮杞炖牛？183

5．淮杞炖牛鞭183

6．川芎炖牛脑183

1．榄仁牛肉184

8．北菇炖牛蹄筋184

（七）炒类184

2．鲜笋牛肉185

4．薄脆牛肉186

3．郊菜牛肉186

6．豉汁牛肉187

5．芽王牛肉187

8．青豆牛肉188

7．香面牛肉188

10．茄汁牛肉189

9．三冬牛肉189

12．虾酱牛肉190

11．咖喱牛肉190

14．五彩牛丝191

13．酸菜牛肉191

15．豉汁牛胸尖192

17．油泡牛百叶193

16．蚝油牛？193

19．菜？牛肝194

18．鲜菇牛丸194

21．豆豉牛肉195

20．豉椒牛腰心195

23．生炒牛肚196

22．蒜子牛肉196

24．酸菜牛三星197

25．家乡炒牛肉198

2．蛋茸烩羊脑199

第二节 羊类品种烹制法199

（一）汤、羹类199

1．汤泡羊肚199

3．北菇烩羊丝200

3．酥炸羊脑201

（二）炸、焗类201

1．锅烧绵羊腩201

2．吉列羊肉201

5．蚝油焗羊肝202

4．酥炸羊丸202

1．冬笋炆羊肉203

（三）炆类203

3．红炆羊肉204

2．椒子炆羊肉204

4．红炆羊杂205

2．冬笋炒羊片206

（四）炒类206

1．七彩炒羊丝206

4．豉椒炒羊片207

3．冬笋炒羊丝207

5．薄脆炒羊片208

1．淮杞炖羊头蹄209

6．葱爆羊肉片209

（五）炖类209

2．鸡脚炖草羊210

3．淮杞炖羊脑211

1．南乳扣肉212

第三节 猪类品种烹制法212

（一）扣、扒类212

3．八珍扒猪手213

2．荔芋扣肉213

4．发菜扒猪手214

5．绉纱豚蹄215

7．豆沙豚蹄（甜品）216

6．虾酱豚蹄216

8．肉丝扒豆腐217

9．杏仁扒白肺218

11．绍菜扒肉饼219

10．火肘扒冬皮219

1．蛋煎猪脑220

（二）煎、炸类220

3．炸紫盖肉221

2．果汁煎猪扒221

5．脆炸肉丸222

4．脆皮大肠222

7．炸春花肉223

6．酥炸猪脑223

8．大良冶鸡卷224

10．网油腰肝卷225

9．酥炸排骨225

11．脆炸三丝卷226

2．果汁焗肉排227

（三）焗类227

1．蚝油焗猪肝227

1．西洋菜煲猪肉228

（四）煲、炖类228

3．无花果煲猪肉229

2．莲藕章鱼煲猪肉229

5．白菜煲猪肚脷230

4．淮杞煲猪手230

8．菜干蜜枣煲猪肺231

6．马蹄煲猪横脷231

7．花生煲猪尾231

10．发菜蚝豉煲猪手232

9．白果腐竹煲猪肚232

12．淮杞炖猪脑233

11．猪脚煲姜醋233

（五）蒸类234

4．咸蛋蒸肉饼235

6．梅菜蒸猪肉236

5．鸡蛋蒸肉饼236

8．清蒸肉丸237

7．云耳蒸猪肉237

10．咸虾蒸猪肉238

9．豆豉蒸猪肉238

12．豆腐蒸排骨239

11．茶瓜蒸猪腰239

13．猪肝蒸排骨240

14．豉梅蒸排骨240

15．豉汁蒸排骨241

16．梅子蒸肉排241

17．荷叶米粉肉242

2．冬笋肉丝243

（六）炒类243

1．银针肉丝243

3．椒子肉丝244

4．五彩炒肉丝244

5．酸菜炒肉丝245

7．鲜笋炒肉片246

6．蚝油肉片246

9．青瓜炒肉片247

8．菜炒肉片247

10．莲藕炒肉片248

11．家乡炒肉片248

12．滑蛋肉片249

13．核桃肉丁250

14．菜炒叉烧250

15．葱爆火肉251

16．什锦猪肚丝251

17．油泡爽肚腰球251

18．薄脆腰花252

19．笋炒猪肝253

20．菜猪肝肉片253

21．豆角炒火肉254

22．宫保肉丁254

23．酸菜炒大肠255

24．豉椒腰花256

25．白瓜炒猪耳酸256

26．鲜菇炒猪肝257

27．生炒排骨（糖醋排骨）257

28．溜咕噜肉（糖醋酥肉）258

（七）炆类259

2．冬笋炆排骨259

1．萝卜炆排骨259

3．香芋炆排骨260

4．豉汁炆排骨260

5．菜炆排骨261

7．茄汁炆排骨262

6．咖喱炆排骨262

8．花生炆猪尾263

9．笋虾木耳炆猪肉263

10．石斑咸鱼头炆猪肉264

11．芯薯炆猪肉264

12．大芥菜炆猪手265

13．南乳炆猪手266

14．红炆大肉266

15．茄汁猪脷267

（八）汤、羹类268

1．蛋花肉丝汤268

2．时菜肉片汤268

3．番茄猪肝汤269

5．汤泡肚仁269

4．枸杞猪杂汤269

7．鲜菇肉片汤270

6．冬瓜肉丸汤270

8．草菇肉片汤271

9．榨菜肉丝汤271

11．味蛋肉片汤272

12．西菜猪肝汤272

10．窝蛋肉片汤272

13．肉粒烩粟米273

14．肉茸烩豆腐274

15．三丝烩花肚274

16．肉粒烩浮皮275

1．山斑豆腐汤277

第一节 河海鲜水产类品种烹调法277

（一）汤、羹类277

第三章 水产、禽鸟、野生动物277

2．山斑肉片汤278

3．生鱼片汤278

4．生滚鲩鱼汤279

6．生菜鱼丸汤279

5．乌鱼肉片汤279

8．汤泡明虾球280

7．蛋花鱼片汤280

10．鲜菇川虾扇281

9．清汤酿鲜菇281

12．蟹肉烩鱼唇282

11．菊花鲈鱼羹282

13．鸡茸明虾片283

14．草菇川虾丸283

2．咸鱼蒸肉饼284

15．竹笙川螺片284

1．马蹄蒸肉饼284

3．土鱿肉饼285

17．蟹钳竹笙285

16．豆腐鱼云汤285

19．龙虎拆烩边鱼286

18．鲜菇川田鸡片286

21．蟹肉烩花肚287

20．鲜莲蟹羹287

23．鱼茸烩豆腐288

22．鲜虾烩豆腐288

25．山斑拆烩豆腐289

24．汾香鱼头汤289

26．鲜奶鱼茸羹290

28．猪脑鱼云羹291

27．虾子豆腐鱼片汤291

2．红豆煲鲤鱼292

（二）煲、炖类292

1．绿豆煲田鸡292

4．川芎白芷炖鱼头293

3．黑豆煲塘虱293

6．山斑豆腐煲瘦肉294

5．西洋菜蜜枣煲生鱼294

8．海狗鱼炖鸡295

7．北菇炖海狗295

9．冬瓜瑶柱炖田鸡296

12．米枝干炖山瑞297

10．淮杞炖生鱼297

11．糯米炖鲤鱼297

13．鸡脚炖水鱼298

2．白灼鲜土鱿299

（三）灼类299

1．白灼响螺片299

4．姜葱灼鲩鱼300

3．白灼海虾300

2．茄汁煎虾碌301

（四）煎、炸类301

1．煎封鲳鱼301

3．蟹黄煎虾脯302

5．大良煎虾饼303

4．煎酿北菇303

7．煎酿椒子304

6．蛋煎生蚝304

9．香麻煎鱼脯305

8．蛋煎白饭鱼305

11．豉汁煎海虾306

10．窝铁鲈鱼306

12．甘露石斑块307

14．桂林虾丸308

13．酥炸鱼肠308

17．蟹黄脆皮石斑309

15．脆炸虾丸309

16．高丽虾仁309

18．脆炸生鱼卷310

20．吉列田鸡311

19．吉列黄花鱼311

21．洋葱脆皮鲩鱼312

23．金钱虾盒313

22．吉列明虾卷313

25．溜荔枝鱼314

24．五柳脆皮石斑314

27．西湖鲩鱼315

26．京都熏鱼315

29．脆炸酿蟹钳316

28．炸直明虾316

31．铁扒明虾317

30．煎焗酿明虾317

33．醋溜肉蟹318

32．燕液煎虾脯318

1．蒜子炆魽鱼319

34．酥香鱼盒319

（五）炆类319

2．红烧鱼头320

3．郊外鱼头321

5．红烧黄花鱼322

4．红炆山斑鱼322

6．红烧水鱼323

7．红炆鲈鱼324

9．瓦？煀海狗325

8．火腩炆大鳝325

10．北菇火腩煀海鲤326

12．茄瓜炆鱼327

11．莲藕炆塘鱼327

13．冬瓜炆鲩鱼328

15．豉汁炆鱼329

14．枝竹炆鱼329

16．凉瓜炆三黎330

18．火腩炆生蚝331

17．生筋田鸡331

20．豆腐炆鱼332

19．姜葱煀鲤鱼332

22．凉瓜田鸡333

21．花生炆鲩鱼333

1．虾丸扒芥菜胆334

（六）扒类334

2．蟹黄扒瓜脯335

4．蟹黄扒胜瓜条336

3．鲜虾扒节瓜条336

5．蟹肉扒鱼肚337

7．蟹扒菜胆338

6．虾子扒豆腐338

8．蟹肉扒鲜菇339

10．蟹扒豆苗340

9．蟹黄扒广肚340

11．虾子扒绍菜341

13．鲜虾扒柚皮342

12．虾子扒鲜菇342

15．蟹肉扒绍菜343

14．蟹黄扒柚皮343

1．香滑鲈鱼球344

（七）炒类344

3．菜鱼青丸345

2．油泡魽鱼腩345

5．菜？明虾球346

4．碧绿桂鱼卷346

6．滑蛋鱼青丸347

8．菜？生鱼球348

7．滑鲜虾仁348

9．烧凤肝拼虾球349

11．蟹黄田鸡片350

10．菊花田鸡片350

13．三鲜响螺片351

12．豉汁黄蟮球351

14．鸳鸯生鱼卷352

16．生菜明虾片353

15．蟹黄鲜虾仁353

18．炒马鞍鳝354

17．豉汁炒蟹354

20．生炒乌耳鳝355

19．生炒田鸡355

21．走油田鸡356

23．鸡皮鲟片357

22．蟹烧椰花357

25．腰果虾仁358

24．鲜菇田鸡片358

26．椰花虾仁359

28．生炒黄鳝丝360

27．凉瓜田鸡片360

30．菜？鲟龙片361

29．滑蛋虾仁361

32．油泡虾丸362

31．玉簪田鸡腿362

33．菜？田鸡363

1．清蒸？鱼364

（八）蒸类364

3．麒麟鲈鱼365

2．清蒸？鱼365

4．黄龙石斑366

5．豉汁蟠尤鳝367

7．清蒸膏蟹368

6．清蒸肉蟹368

9．鸡蛋蒸鱼片369

8．百花酿响螺369

11．蒸金钱片370

10．豉油王蒸生鱼370

13．金针蒸鲩鱼371

12．榨菜蒸鱼371

14．清蒸田鸡372

16．蟹汁蒸鲈鱼373

17．鲜虾蒸龙脷373

19．豉梅蒸？鱼374

18．豉汁蒸海虾374

20．奶油蒸？鱼375

22．鸡油蒸？鱼376

21．柱侯蒸鲩鱼376

猪油浸石斑377

（九）浸类377

2．菊花拆烩白鹤丝378

1．白鹤栖松378

第二节　禽鸟类品种烹制法378

（一）汤、羹类378

3．花胶拆烩蚬鸭丝379

1．生炒乳鸽片380

（二）炒类380

2．烧云腿拼鸽片381

4．葵花鸽片382

3．菜？鸡肝鸽片382

6．春罗碎玉383

5．雪里红斑雀丝383

7．核桃鹌鹑脯384

8．春满桃花385

2．芪党煲白鸽386

1．川芎白芷煲猫头鹰386

（三）煲、炖类386

4．淮杞炖斑雀387

3．虫草炖白鸽387

6．广肚炖蚬鸭388

5．虫草炖鹧鸪388

2．蚝油煀乳鸽389

1．清蒸乳鸽389

（四）蒸、煀类389

1．铁扒鹌鹑390

（五）煎、炸类390

3．炸禾花雀391

2．煎酿禾花雀391

5．焗禾花雀392

4．鸭润肠酿禾花雀392

7．炸乳鸽393

6．煀禾花雀393

1．豉油浸乳鸽394

（六）浸、焗、扒类394

3．焗烧乳鸽395

2．猪油浸乳鸽395

5．莲茸鹌鹑396

4．盐焗乳鸽396

1．菊花烩蛇羹398

（一）汤、羹类398

第三节　野生动物类品种烹制法398

2．花胶烩果狸399

3．鸡丝烩熊掌400

2．炒梅花北鹿丝401

1．五彩蚺蛇丝401

（二）炒类401

4．冬笋猴子片402

3．生炒蚺蛇丝402

1．淮杞煲鹿蹄403

（三）煲、炖类403

3．北芪炖山甲404

2．淮圆煲豹头蹄404

4．熊掌炖鹧鸪405

6．杞子炖三蛇406

5．北菇炖果狸406

1．瓦罉煀果狸407

（四）煀、炆类407

2．冬笋炆豹腩408

1．清汤官燕409

（一）燕窝类409

第四章　山珍、海味、小菜、小食409

第一节　海味干货类品种烹制法409

3．蟹肉扒燕盏410

2．清汤蟹底燕窝410

5．蟹肉燕窝411

4．蟹黄燕窝411

7．鸡粒烩燕窝412

6．燕液冬茸412

8．琵琶燕窝413

1．红扒大群翅414

（二）鱼翅类414

9．燕液扒瓜脯414

2．红烧鲍翅415

4．蟹黄生翅416

3．清汤大散翅416

6．红烧散翅417

5．滑鸡丝生翅417

8．蟹肉生翅418

7．烂鸡丝鱼翅418

10．清汤蟹底生翅419

9．鸡茸鱼翅419

12．炒桂花鱼翅420

11．红烧鸡丝翅420

1．鸡丝扒鱼肚421

（三）肚类421

2．蚝油扒广肚422

4．虾子扒鱼肚423

3．奶油扒广肚423

6．清汤鱼肚424

5．蟹肉烩鱼肚424

8．鸡茸鱼肚425

7．蟹黄烩鱼肚425

9．炒桂花鱼肚426

2．海参扒大鸭427

1．蝴蝶海参羹427

（四）海参类427

3．海参烩肉丸428

4．虾子扒海参429

2．虾子扒鱼唇430

1．麒麟凤爪430

（五）虿皮鱼唇类430

4．鸭汁烩鱼唇431

3．蚝油扒虿皮431

5．北菇扒鱼唇432

1．蚝油烧鲍片433

（六）鲍鱼类433

6．鱼唇烩火鸭丝433

2．金银烧鲍脯434

4．鲍鱼川鸡片435

3．翡翠烧鲍脯435

7．核桃奶露436

6．白花酿鲍鱼436

5．鲍鱼炆鸡436

7．鲍鱼烩鸡丝437

2．鲜陈草菇438

（七）各种菇、耳类438

1．原盅炖北菇438

4．黄耳川虾片439

3．竹笙川鸽蛋439

6．鸡茸雪耳440

5．清汤雪耳440

8．蟹茸烩雪耳441

7．鸡粒烩雪耳441

10．蟹黄雪耳虾仁442

9．口磨鸡腰442

12．蟹黄扒竹笙443

11．荔熟蝉鸣443

13．蚝油扒北菇444

15．北菇扒黄耳445

14．发菜扒北菇445

16．扒鸳鸯菜446

17．鼎湖罗汉斋447

18．烩罗汉斋448

2．家乡炒土鱿449

（八）土鱿类449

1．碧绿酿土鱿449

3．菜？炒土鱿450

5．笋炒胗肝土鱿451

4．油泡土鱿451

7．豉椒土鱿452

6．菜鸡肝土鱿452

9．鸳鸯土鱿丝453

8．银针土鱿丝453

2．芙蓉瑶柱454

（九）瑶柱类454

1．蒜子瑶柱脯454

4．鸡茸瑶柱455

3．韭王瑶柱羹455

6．瑶柱扒瓜脯456

5．滑蛋瑶柱456

1．金银冬瓜盅458

第二节　其他类品种烹制法458

2．白玉藏珍459

3．鸡茸时菜460

5．腿汁扒芥菜胆461

4．冬瓜炖肫球461

7．科甲冬瓜（火腿冬瓜夹）462

6．烧云南腿462

9．蟹扒露笋463

8．鸡茸粟米463

11．雪里红冬笋464

10．酥炸胗肝464

13．蟹肉冬瓜茸465

12．金银白鸽蛋465

15．蚝扒双色菜466

14．礼云子扒北菇466

16．大腿芥菜（汤类）467

18．虾子烩豆腐468

17．蚝油鲜菇冧468

20．虾子冬笋469

19．清汤燕窝鸽蛋469

22．炒三黄蛋470

21．烩三冬470

24．四宝炒牛奶471

23．月中丹桂471

26．菜炒杂烩472

25．炒黄埔蛋472

28．韭王炒蛋473

27．蚝油胗肝473

30．蚝油扒菜胆474

29．奶油扒菜胆474

32．汤泡肫球475

31．炒金银蛋475

34．竹笙扒鸭掌476

33．红烧豆腐476

36．凉办茭笋477

35．凉办粉丝477

38．炖禾虫478

37．京淄黄菜478

40．炒滑蛋479

39．煎荷包蛋479

43．炒油菜480

41．煎咸鱼480

42．蒸咸鱼480

45．菜？窝蛋汤481

44．蚝油郊菜481

47．草菇蛋花汤482

46．芥菜咸蛋汤482

48．杂烩汤483

2．甜淄黄菜484

第三节　甜露品种烹制法484

1．枣泥雪梨484

4．甜焾杏仁485

3．波罗奶露485

6．甜香芒露486

5．冰糖炖雪耳486

9．鲜莲奶露487

8．鲜荔红菱487

11．桂花甜芋泥488

10．山渣奶露488

14．吉士燕窝489

13．燕液琼浆（鲜奶燕窝露）489

12．甜百合露489

16．冰冻甜豆腐490

15．凤凰玉乳（鲜奶蛋露）490

17．甜西瓜露491

19．甜凤果露492

18．长寿仙翁露492

22．冰冻西瓜盅493

21．莲子蛋茶493

20．鲜奶甜橙露493

3．炒沙河粉底法495

2．煎炒米粉底法495

第四节　传统粉面品种烹制法495

（一）炒类495

1．煎炒面底法495

7．炸片儿面法496

6．炸伊面法496

4．炟生面底法496

5．炟伊面法496

2．虾球炒面497

1．鸡球炒面497

（二）炒面类497

3．生鱼片炒面498

5．蟹肉炒面499

4．田鸡炒面499

7．胗肝炒面500

6．虾仁炒面500

9．罗汉斋炒面501

8．鸡丝炒面501

10．柱侯牛腩炒面502

1．扬州窝面503

Ⅰ．窝面503

（三）汤面类503

3．蟹肉片儿面504

2．鸿图窝面504

5．虾球窝面505

4．鸡球窝面505

6．蟹肉窝面506

1．滑肉面507

Ⅱ．碗头面507

7．胗肝窝面507

3．北菇烩面508

2．滑生鱼片面508

6．烩伊府面509

5．烩鸡丝面509

4．烩胗肝面509

8．甫鱼净面510

7．烩甫鱼面510

10．烩鸭羹面511

9．菜？鸡球面511

Ⅲ．办面类512

1．姜葱办面512

2．鲜菇办面512

3．鸡球办面513

4．素子伊面514

5．干烧伊面514

第五节　传统饭类品种烹制法516

（一）碟头饭516

1．奇特西炒饭516

2．火腿波蛋饭516

3．咖喱鸡丝饭517

4．蚝油牛肉饭517

5．菜？鸡球饭518

6．蚝油肉丝饭518

7．茄汁鸡丝饭519

8．菜牛肉饭519

9．菜滑鸡饭520

10．窝蛋牛肉饭520

11．滑蛋牛肉饭521

12．菜？虾仁饭521

13．免治牛肉饭522

14．鲜虾仁炒饭522

（二）碗头饭523

1．净蛋炒饭523

15．广州炒饭523

2．上汤烩饭524

3．上汤炒饭524

1．原煲白饭525

2．原煲有味饭525

（三）原煲饭525

1．白粥527

2．有味粥底527

第六节　传统粥类品种烹制法527

3．有味粥528

1．喜筵529

第一节　喜筵姜酌寿宴斋席529

2．姜酌529

第五章　各式筵席菜单529

3．寿宴530

4．斋席530

第二节　华筵　燕席　翅席　燕翅　席饯行宴迎旋宴　友谊宴的菜式例列531

1．华筵531

2．燕席532

3．翅席532

4．燕翅席533

5．饯行宴533

6．迎旋宴534

7．友谊席534

1．春茗535

2．开年宴535

第三节　春茗 开年宴 蒲节宴 中秋席 团年宴535

4．中秋席536

5．团年宴536

3．蒲节宴536

1．传统筵席（之一）537

2．传统筵席（之二）537

第四节　传统筵席的菜式537

3．传统筵席（之三）538

4．传统筵席（之四）539

5．传统筵席（之五）540

6．传统筵席（之六）540

7．传统筵席（之七）541

8．传统筵席（之八）541

9．传统筵席（之九）542

10．传统筵席（之十）542

11．传统筵席（之十一）543

12．传统筵席（之十二）543

14．传统筵席（之十四）544

15．传统筵席（之十五）544

13．传统筵席（之十三）544

16．传统筵席（之十六）545

17．传统筵席（之十七）545

18．传统筵席（之十八）546

19．传统筵席（之十九）547

20．传统筵席（之二十）547

2．回族筵席（之二）548

1．回族筵席（之一）548

3．回族筵席（之三）548

第五节　回族筵席菜式例列548

5．回族筵席（之五）549

6．回族筵席（之六）549

4．回族筵席（之四）549

8．回族筵席（之八）550

9．回族筵席（之九）550

7．回族筵席（之七）550

11．回族筵席（之十一）551

12．回族筵席（之十二）551

10．回族筵席（之十）551

14．回族筵席（之十四）552

15．回族筵席（之十五）552

13．回族筵席（之十三）552

17．回族筵席（之十七）553

18．回族筵席（之十八）553

16．回族筵席（之十六）553

19．回族筵席（之十九）554

20．回族筵席（之二十）554

夏季555

春季555

秋季555

1．例一555

第六节　四季筵席菜式555

春季556

2．例二556

夏季556

冬季556

秋季557

冬季557

附录559

（一）常用术语浅释561

（二）刀张法566

（三）干货浸发法572

（四）半成品的制法575

（五）芡、汁的制法580

（六）腌制法582

（七）烹调法漫谈584

（八）煲、？、甑法586

（九）油温的粗略估计589

（十）十大工种简介590