蛋糕加工工艺 第6版PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

蛋糕加工工艺 第6版PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

1 小麦和制粉1

1.1 小麦粉的类型1

1.2 小麦的品种1

1.3 小麦品种的分类1

目录1

1.4 小麦制粉过程2

1.6 软和硬，弱和强3

参考文献3

1.5 出粉率3

2 小麦粉的规范4

2.1 前言4

2.2 小麦粉规范的内容4

2.3 用于各种产品的小麦粉7

2.4 蛋糕专用粉8

2.5 气流分级／分类8

2.6 自发粉9

2.7 玉米粉10

2.10 马铃薯粉11

2.11 大豆粉11

2.9 燕麦粉11

2.8 大米粉11

参考文献12

3 蛋和蛋制品13

3.1 蛋——食品的原料13

3.2 蛋的组成和营养价值13

3.3 蛋制品的供应14

3.4 合法要求15

3.5 加工方法15

3.6 蛋制品16

3.7 未来趋势17

4 焙烤油脂18

4.1 前言18

4.2 一般性质18

4.3 商品油的来源和萃取21

4.4 植物油脂21

4.5 鱼油和动物脂22

4.6 植物油的提取23

4.7 动物油和鱼油的提取24

4.8 精炼和改性24

4.9 起酥油和人造奶油的制造27

4.10 加工27

4.11 焙烤油脂的功能特性28

4.12 营养和环境问题31

参考文献32

5 稀奶油、黄油和乳脂肪产品34

5.1 前言34

5.2 稀奶油35

5.3 黄油（白脱油）37

5.4 生产用黄油和其它乳脂肪的贸易40

5.5 乳脂肪42

5.6 脂肪的性能44

5.7 适口性46

5.8 无水乳脂肪（AMF）47

5.9 分提黄油市场48

5.10 乳脂肪在焙烤中的应用（Rajah,1994a）52

5.11 特别提醒56

参考文献57

6 乳糖59

6.1 前言59

6.2 乳糖对焙烤的益处59

参考文献60

7.2 什么是糖61

7.1 前言61

7 糖61

7.3 糖62

7.4 糖的应用64

7.5 糖在营养和健康中的作用67

7.6 其它糖类68

7.7 结论70

参考文献70

8 化学疏松73

8.1 前言73

8.2 化学疏松73

8.3 化学疏松的基本原理74

8.4 中和碳酸氢盐的酸用量76

8.5 冷冻蛋糕糊76

参考文献77

9 酵母疏松78

9.1 前言78

9.2 酵母在焙烤产品中的功能78

9.3 常用的酵母种类78

9.4 影响酵母活力的因素80

9.5 致谢81

10.2 界面的相互作用82

10.3 与水的作用82

10 乳化和乳化剂82

10.1 前言82

10.4 与淀粉的作用83

10.5 与蛋白质的作用83

10.6 与脂肪的作用83

10.7 乳化剂的类型83

10.8 乳化剂的功能85

10.9 结论87

11.1 前言88

11.2 姜88

11 香料及调味料88

11.3 小豆蔻（Elettaria cardomomum）89

11.4 肉桂（Cinnamomum）89

11.5 桂皮89

11.6 丁香（Syzygium aromaticum）89

11.7 丁香辣椒（allspice）或甘椒（pimento）或牙买加甜椒（Pimenta dioica）90

11.8 肉豆蔻（nutmeg）和肉豆蔻干皮（Myristica fragrams）90

11.9 黑胡椒（Piper nigrum）90

11.10 混合香料91

11.11 芳香性种子91

参考文献92

12.2 杏仁93

12.1 前言93

12 用于糕饼的坚果93

12.3 杏子仁95

12.4 榛子96

12.5 核桃96

12.6 美洲山核桃97

12.7 巴西果98

12.8 腰果98

12.9 开心果（阿月浑子）98

12.14 花生99

12.13 椰子99

12.12 栗子99

12.11 马卡达姆坚果99

12.10 松子99

12.15 营养方面100

12.16 过敏反应100

12.17 黄曲霉毒素100

12.18 坚果的储藏101

12.19 致谢101

参考文献102

13 用于糕饼的水果103

13.1 干果103

13.3 果皮蜜饯109

13.2 裹糖水果（蜜饯）109

13.4 当归110

13.5 姜110

13.6 糖渍花110

13.7 罐头水果111

参考文献111

14 果酱和果冻112

14.1 前言112

14.2 原料112

14.3 果酱的生产113

14.4 果酱和果冻的组成114

14.5 果冻116

参考文献120

15 胶和胶凝剂121

15.1 前言121

15.2 渗出液121

15.3 海藻胶121

15.4 淀粉胶121

15.5 动物胶122

15.6 植物胶123

15.7 海洋胶126

15.8 合成胶127

15.9 果胶128

15.10 淀粉129

参考文献129

16 巧克力130

16.1 前言130

16.2 巧克力的历史130

16.3 巧克力的定义130

16.4 作为食品的巧克力131

16.5 可可豆132

16.6 可可料的生产132

16.8 巧克力的生产133

16.7 可可料（不加糖的）133

16.9 巧克力的贮存134

16.10 巧克力的融化134

16.11 巧克力的调温或预结晶134

16.12 巧克力的冷却135

16.13 巧克力的类型136

16.14 巧克力的流动性质136

16.15 巧克力风味涂层料136

16.16 软巧克力和蛋糕涂层料137

16.17 其它使用巧克力的涂层料或巧克力风味涂层料137

16.19 巧克力风味奶油膏138

16.18 巧克力白马糖膏138

16.21 巧克力热那亚蛋糕139

16.20 巧克力风味的坯料139

16.22 优质巧克力疏松卷140

16.23 可可粉141

16.24 关于巧克力的几点提示141

17 糖霜、馅料及糖浆142

17.1 前言142

17.2 糖霜142

17.3 馅料151

17.4 上光料156

参考文献157

17.5 加那奇157

18 发酵制品158

18.1 前言158

18.2 使用的发酵系统158

18.3 无发酵的机械起发系统159

18.4 面包圈161

18.5 奶油鸡蛋包161

18.6 巴巴包和沙瓦林包162

18.7 发酵酥或丹麦酥164

19.3 发酵粉的制备166

19.2 法规要求166

19 化学疏松制品166

19.1 前言166

19.4 面粉和其它成分167

19.5 疏松制品的类型167

19.6 淡黄色葡萄干司康167

19.7 奶油司康168

19.8 维多利亚司康169

19.9 化学疏松面包圈169

19.10 热板司康169

19.11 岩石蛋糕、木莓小圆包等170

20 油酥面团172

20.1 前言172

20.2 焙烤制品中面筋的扩展及其控制172

20.3 酥性面团173

20.4 制作面团的方法174

20.5 咸油酥面团的生产175

20.6 冷冻油酥面团中的裂缝176

20.7 酥层面团的生产176

20.8 原料质量177

参考文献178

21 蛋糕制作工艺过程180

21.1 面糊型蛋糕180

21.2 蛋糕制作方法181

21.3 控制蛋糕质量的其它因素186

21.4 配方的建立及平衡187

21.5 实例190

21.6 高乳化性脂肪和专用蛋糕粉的功能193

21.7 蛋糕缺陷195

21.8 婚礼蛋糕196

参考文献197

22 海绵制品199

22.1 前言199

22.2 充气199

22.3 影响蛋-糖泡沫的各种因素200

22.4 海绵体制作方法201

参考文献210

23 杏仁制品211

23.1 前言211

23.2 杏仁糖酱和蛋白杏仁糊的使用212

23.3 日式杏仁饼214

23.4 奶油杏仁馅料216

23.5 杏仁华夫混合料217

23.6 其它坚果产品的使用218

24 糕点和花色点心219

24.1 前言219

24.2 装饰材料219

24.3 蛋糕坯料219

24.4 坯料的制备220

24.5 装饰料220

24.6 顶部装饰料220

24.8 鲜奶油花色糕点221

24.7 大型生产221

24.9 德式大蛋糕223

24.10 德式大蛋糕坯料226

24.11 大陆型花色糕点227

参考文献229

25 糕点制品的烘烤230

25.1 前言230

25.2 小型生产230

25.3 大型生产230

25.6 酥性面团制品231

25.7 油酥面团制品231

25.4 发酵制品231

25.5 化学疏松制品231

25.8 甜性面团制品232

25.9 海绵制品232

25.10 蛋白杏仁饼干和蛋白酥制品232

25.11 泡夫面团232

25.12 姜汁面包和姜汁蛋糕233

25.13 酥饼233

25.14 圆蛋糕和切块蛋糕233

参考文献235

26.2 各种原料的进料236

26 焙烤机械及工厂236

26.1 前言236

26.3 蛋糕搅拌机237

26.4 挤注成型机243

26.5 油酥面团辊轧机和压片机247

26.6 馅饼制作机械249

26.7 肉馅饼的自动生产249

26.8 自动果酱塔机器250

26.9 小圆包生产机械250

26.10 通用小圆包及面包卷工厂250

26.11 自动瑞士卷工厂252

26.13 Baker Perkins自动蛋糕工厂253

26.12 自动海绵夹心制品工厂253

26.14 糕点冷却器254

26.15 切片机254

26.16 包装机254

26.17 糖衣涂层机255

26.18 乳化机255

26.21 洗盘机256

26.23 电子金属检测器256

26.22 水果清洗机256

26.20 烤模涂油设备256

26.19 乳状液搅打机256

26.24 杂物的X-射线检测257

26.25 计算机258

参考文献258

27 面制糕点的营养价值260

27.1 营养标签260

27.2 COMA规定261

27.3 消费趋势262

27.4 膳食前景262

参考文献263

28.1 前言264

28 糕点焙烤试验264

28.2 实验室测试265

28.3 报告的书写265

28.4 试验／练习266

28.5 司康饼266

28.6 酥性糕点268

28.7 酥层类糕点269

28.8 疏松制品272

28.9 蛋糕274

28.10 试验／练习1275

28.11 试验／练习2276

28.12 试验／练习3278

28.13 蛋糕糊的相对密度和烤后制品的比体积279

28.14 烤后产品的体积及比体积的测定282

28.15 酥点或司康饼高度的测定283

28.16 奶油搅打试验284

28.17 鸡蛋白及白蛋白的检测285

参考文献286

29 面制糕点产品开发中的水分活度287

29.1 前言287

29.2 水分活度、平衡相对湿度（ERH）及货架期287

29.3 控制水分活度288

29.5 计算水分活度289

29.4 装饰产品和测定ERH289

29.6 用蔗糖当量法计算ERH290

29.7 用蔗糖浓度法计算ERH291

29.8 用软件计算ERH292

参考文献295

30 糕点产品的包装296

30.1 前言296

30.2 包装的重要性296

30.3 包装及信息的提供297

30.4 用于配送的包装297

30.6 包装材料的技术性质298

30.5 包装材料298

30.7 面制糕点的包装形式300

30.8 包装材料的供应和贮存301

30.9 在线标记302

30.10 环境保护302

30.11 破坏证据303

31 低糖和低脂焙烤制品304

31.1 前言304

31.2 配方304

参考文献306