图书介绍
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- 徐红军主编；公学国副主编 著
- 出版社： 北京：经济科学出版社
- ISBN：7505851470
- 出版时间：2005
- 标注页数：344页
- 文件大小：15MB
- 文件页数：352页
- 主题词：饮食业－经济管理－高等学校－教材
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图书目录
目录3
第一编 概述3
第一章 餐饮管理概述3
第一节 餐饮业的基本特征5
第二节 餐饮管理的基本环节7
第三节 餐饮管理的基本理念15
第四节 餐饮管理的基本方法21
第二章 餐饮文化概述28
第一节 饮食文化28
第二节 中国饮食文化30
第三节 中西饮食文化比较39
第二编 餐饮生产与服务49
第三章 厨房管理49
第一节 厨房管理基础知识49
第二节 厨房管理制度57
第三节 厨房管理的运转流程61
第四节 厨房组织机构及人员配置64
第五节 厨房的设计与布局71
第六节 厨房设备及用具管理76
第四章 厨房产品质量管理81
第一节 厨房产品质量的基础知识81
第二节 厨房产品的全面质量管理91
第三节 厨房产品生产质量管理94
第四节 厨房卫生与安全管理102
第一节 餐厅的类别114
第五章 餐厅服务管理114
第二节 餐厅服务方式117
第三节 餐厅服务环节与程序120
第六章 餐厅服务质量管理132
第一节 餐厅服务质量的内容与特点132
第二节 餐厅服务质量控制137
第三节 餐厅服务质量监督检查147
第四节 餐厅服务质量管理的PDCA循环工作法150
第一节 餐饮经营的概念与特点161
第七章 餐饮经营方式161
第三编 餐饮经营与营销161
第二节 餐饮经营方式167
第八章 餐饮菜单179
第一节 菜单的概念和种类179
第二节 菜单的设计与编排183
第三节 菜单制定程序190
第四节 菜单定价192
第五节 菜单的艺术装饰195
第一节 餐饮营销原理202
第九章 餐饮营销与营销管理202
第二节 餐饮内部营销210
第三节 餐饮外部促销218
第十章 餐饮原料管理225
第一节 食品原料的采购管理225
第二节 食品原料的验收管理236
第三节 食品原料的储存管理240
第四节 发料与库存盘点控制249
第一节 餐饮成本种类与特点255
第十一章 餐饮成本管理255
第二节 餐饮成本核算262
第三节 餐饮成本控制266
第十二章 营养与食品卫生281
第一节 食品营养281
第二节 食品卫生与饮食安全293
第四编 餐饮创新305
第十三章 餐饮经营管理创新305
第一节 餐饮创新305
第二节 餐饮经营创新311
第三节 餐饮管理创新317
第十四章 餐饮产品创新325
第一节 餐饮产品创新的原则、特点及意义325
第二节 餐饮菜点创新330
第三节 餐饮菜点创新方法337
主要参考文献342
后记344