图书介绍

乳制品加工技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

王建著著
出版社：北京：中国社会出版社
ISBN：9787508728735
出版时间：2009
标注页数：193页
文件大小：16MB
文件页数：203页
主题词：乳制品－食品加工

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图书目录

第一章乳及乳制品的基础知识1

第一节乳的组成1

一、牛乳的成分1

二、牛乳的物理性质4

第二节异常乳8

一、生理异常乳8

二、化学异常乳9

三、微生物污染乳11

四、病理异常乳11

第三节乳及乳制品的加工分类12

第四节乳及乳制品中的微生物13

一、乳中微生物的来源13

二、乳中微生物的种类及性质14

三、鲜乳在存放过程中微生物的变化21

第二章乳制品加工常用设备23

第一节计量设备23

一、流量计23

二、磅秤24

第二节净乳机25

第三节均质机27

一、均质机的工作原理27

二、均质设备的类型28

第四节脱气设备29

第五节配料设备30

第六节杀菌设备31

一、巴氏杀菌设备31

二、超高温灭菌设备36

第七节清洗设备41

第三章乳制品加工的通用流程46

第一节鲜乳的收集和贮存46

一、鲜乳的收集46

二、鲜乳的贮存46

第二节原料乳的验收47

一、生鲜牛乳的验收标准47

二、生鲜牛乳的取样规则48

三、乳成分指标检测48

第三节净乳分离62

一、净乳62

二、离心分离64

第四节配料标准化66

一、标准化的原理66

二、标准化的计算67

三、配料71

四、冷却78

第五节灭菌80

一、牛乳灭菌技术80

二、热灭菌的基础原理81

三、初次灭菌82

四、巴氏灭菌82

五、超高温灭菌（UHT）83

六、二次灭菌84

七、高酸性产品灭菌85

八、低酸性产品灭菌85

第六节乳的浓缩86

一、真空浓缩86

二、超滤和反渗透87

第七节乳的干燥88

一、喷雾干燥88

二、滚筒干燥91

三、冷冻干燥法92

四、升华干燥法92

第八节清洗与消毒92

一、清洗92

二、消毒96

第四章液态乳的加工98

第一节液态乳的分类98

一、按热处理方式分类98

二、按脂肪含量分类99

三、按组成成分分类99

第二节液体乳的加工工艺100

一、液体乳的一般加工工艺100

二、再制乳的加工工艺100

三、调味乳及含乳饮料的加工工艺103

四、稀奶油的加工工艺106

第五章发酵乳的加工108

第一节发酵乳的分类108

一、酸乳的定义108

二、酸乳的分类108

第二节发酵剂110

一、发酵剂的概念及作用110

二、发酵剂的分类110

三、发酵剂的制备111

第三节发酵乳的加工116

一、酸乳的一般加工工艺116

二、凝固型酸乳加工的工艺要点117

三、搅拌型酸乳加工的工艺要点118

第四节发酵型酸性含乳饮料的加工120

一、定义120

二、工艺流程120

三、产品配方及工艺要点122

第五节发酵乳加工的常见问题123

一、加工过程常见问题123

二、发酵剂128

第六章干酪的加工129

第一节干酪的概述129

一、干酪的组成及营养价值129

二、干酪的分类130

第二节干酪发酵剂131

一、发酵剂的种类131

二、发酵剂的作用132

三、发酵剂的制备133

四、发酵剂的质量控制135

第三节凝乳酶135

一、凝乳酶135

二、皱胃酶136

三、替代酶137

第四节干酪的加工138

一、干酪的通用加工流程138

二、工艺要点139

三、融化干酪的加工工艺145

四、新鲜干酪的加工工艺146

第五节干酪加工中的常见问题148

一、加工过程中常见问题148

二、干酪包装后常出现的问题149

第七章乳粉的加工152

第一节乳粉的概述152

一、乳粉的分类152

二、乳粉的营养成分153

三、常用的乳粉加工方法153

第二节全脂乳粉的加工154

一、全脂乳粉的加工流程154

二、工艺要点154

第三节其他种类乳粉的加工156

一、脱脂乳粉的加工156

二、配制乳粉158

三、奶油粉165

第四节乳粉加工中常见问题165

一、加工过程中常见问题165

二、乳粉在保存过程中常见问题166

第八章奶油的加工168

第一节奶油的概述168

一、奶油的分类168

二、奶油的特性169

第二节奶油的加工170

一、加工流程170

二、工艺要点171

第三节奶油产品常见问题176

一、风味缺陷176

二、色泽缺陷177

三、组织状态缺陷177

第九章炼乳的加工178

第一节甜炼乳的加工178

一、加工工艺178

二、工艺要点179

第二节淡炼乳的加工184

一、淡炼乳的定义及特点184

二、加工工艺185

三、工艺要点186

第三节炼乳产品常见问题188

一、甜炼乳的质量缺陷188

二、淡炼乳189

参考文献191