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第一章 国内外食品微生物学现状1

第一节 从农场到餐桌的食品微生物学安全状况1

第二节 食品安全目标（FSO）在食品微生物学安全管理中的作用2

一、FSO在食品安全控制体系中的地位和作用4

二、FSO与其他食品安全管理目标的关系6

三、FSO与工艺标准、产品标准和微生物标准7

四、FSO对我国食品安全管理的启示8

第三节 针对微生物的食品安全预警系统的建设9

一、美国食品安全监测和预警系统9

二、欧盟食品和饲料快速预警系统10

三、世界卫生组织的食品安全监测网络11

四、世界卫生组织和欧盟细菌的耐药性监测网络11

五、我国食品安全监测和预警体系的建设12

第四节 食品和动物饲料的分类15

一、食品和动物饲料的分类现状15

二、食品和动物饲料的分类15

第五节 食品微生物危害度评估17

一、微生物污染食品的途径17

二、食品微生物污染指标19

三、食品微生物的危害度评估25

四、国内外食品微生物限量差异26

参考文献27

第二章 食源微生物检验用样品的抽取30

第一节 国际食品法典抽样通则30

一、通则的目标31

二、抽样的主要概念35

三、国际贸易中单一批或孤立批抽样方案的选择47

四、单一来源连续批抽样方案的选择50

五、散装原料的计量抽样检验方案的选择：已知标准差72

第二节 国外食品微生物样品抽取方案73

一、ICMSF推荐的随机抽样方案75

二、非随机抽样85

三、加严抽样、放宽抽样与调查性抽样85

四、实施ICMSF所推荐随机抽样方案中的工具软件：Microsoft？Office Excel91

第三节 我国标准抽样方案95

一、我国抽样方案体系简介95

二、我国现行抽样方案标准对于食品和动物饲料微生物抽样的适用性98

第四节 食源微生物检验用样品的常用抽取方法98

一、抽样标准98

二、抽样方法99

第五节 食源微生物检验用样品的包装密封、标识、运输、接收、保存和处理103

一、包装密封103

二、样品的标识103

三、样品的运输103

四、样品的接收104

五、样品的保存104

六、验毕样品的处理105

参考文献105

第三章 食源微生物检验用样品的制备106

第一节 样品的制备过程106

一、稀释106

二、解冻106

三、混合107

四、称重107

第二节 主要微生物检验样品的制备标准107

参考文献108

第四章 活的养殖动物和野味109

第一节 概述109

一、我国养殖业的现状109

二、活的养殖动物和野味的分类110

第二节 样品的抽取110

一、取样原则110

二、采样数量111

三、样品的保护和运送112

四、样品的采集和制备的一般要求112

五、样品抽取113

第三节 问题与思考116

一、动物疫病，特别是人畜共患病的蔓延对食品安全提出了更高的要求116

二、农药、兽药的过量和非法使用导致耐药菌耐药性的增加117

三、野味的非法食用导致疫病的出现和传播117

四、活的养殖动物和野味的取样问题117

参考文献117

第五章 畜禽肉及其制品119

第一节 概述119

一、肉及肉制品的定义119

二、肉及肉制品的分类120

三、肉及肉制品的微生物学安全性121

四、肉及肉制品中的微生物类群122

五、肉及肉制品中微生物的主要来源126

第二节 样品的抽取和制备128

一、取样工具128

二、常用取样方法130

三、基本取样要求133

第三节 生肉的取样方法134

一、国际标准化组织（ISO）关于生肉的取样方法134

二、国际食品微生物标准委员会关于生肉的取样方法136

三、欧盟委员会（EC）关于生肉的取样方法138

四、美国农业部食品安全局关于生肉的取样方法141

五、新西兰食品安全局关于生肉的取样方法144

六、澳大利亚检验检疫局关于生肉的取样方法151

七、日本食品卫生协会关于肉制品的取样方法157

八、我国关于生肉的取样方法157

第四节 加工肉和副产品的取样方法160

一、生碎肉及肉料161

二、易腐烂生腌肉161

三、耐储存、生的盐渍或腌制肉161

四、煮熟的非腌制肉和馅饼（paté）161

五、煮熟的腌制肉161

六、发酵香肠161

七、即食产品162

八、罐装非腌制肉165

九、耐贮存罐装腌制肉166

十、易腐烂罐装腌制肉166

十一、可食干肉制品、干肉、骨粉以及干血制品166

十二、宠物食品166

第五节 库存、市场或口岸产品的取样方法167

第六节 畜禽肉及其制品微生物检验样品的制备167

一、仪器设备和材料167

二、我国国家标准GB/T 4789.17—2003中规定的样品处理方法167

三、国际标准ISO 6887-2:2003中规定的样品处理方法168

第七节 问题与思考169

第六章 动物饲料170

第一节 概述170

第二节 我国国家标准中的饲料样品抽取和制备方法172

一、样品抽取（采样）标准172

二、样品抽取（采样）方法要点172

三、样品制备180

第三节 国际饲料样品抽取方法181

一、国际食品微生物标准委员会关于饲料样品抽样的说明和规定181

二、英国食品标准局（FSA）有关饲料原料取样指南182

第四节 问题与思考186

一、饲料采样及制样标准的历史回顾186

二、饲料采样标准的思考186

第七章 乳及乳制品188

第一节 概述188

第二节 样品抽取189

一、总体要求189

二、乳与液体乳制品的取样189

三、炼乳、甜炼乳与浓缩乳192

四、半固体与固体乳制品（不包括黄油与乳酪）193

五、冰淇淋、半成品冰淇淋和其他冷冻乳制品193

六、乳粉和乳粉类产品194

七、黄油及相关产品194

八、牛奶脂肪、乳脂肪及相关产品195

九、奶酪196

第三节 样品制备197

一、设备与材料、稀释溶液197

二、操作步骤197

第四节 问题与思考199

参考文献199

第八章 蛋及蛋制品201

第一节 概述201

一、蛋及蛋制品的定义与分类201

二、蛋及蛋制品和微生物学的关系203

三、国内外蛋及蛋制品微生物标准限量比较204

第二节 蛋及蛋制品样品的抽取和制备206

一、取样方法206

二、取样程序207

三、蛋及蛋制品样品的制备208

第三节 问题与思考209

参考文献210

第九章 水产品211

第一节 概述211

一、定义与分类211

二、水产品中的微生物213

三、水产品中的病毒214

四、水产品中的毒素214

第二节 样品抽取和制备215

一、样品的分类215

二、抽样方法217

三、取样程序218

第三节 问题与思考218

第十章 蔬菜及其制品220

第一节 概述220

一、蔬菜及其制品的定义及分类220

二、蔬菜及其制品中主要污染的微生物220

第二节 样品抽取和制备220

一、取样批的确定220

二、抽样时间、地点221

三、抽样方法221

第三节 问题与思考223

第一章 水果、坚果、果汁、果汁浓缩物和水果蜜饯225

第一节 概述225

第二节 样品抽取和制备227

一、水果及水果制品样品的收集227

二、水果及水果制品样品的送检230

三、水果及水果制品样品的制备230

四、制备230

第三节 问题与思考230

参考文献231

第十二章 饮品232

第一节 概述232

一、饮料的定义和分类232

二、饮料酒的定义及分类（参照GB/T 17204—2008）233

三、饮料类和饮料酒类的微生物污染234

第二节 样品抽取和制备236

一、饮料的采样方案236

二、饮料酒的抽样方法237

三、其他样品238

四、样品制备方法239

第三节 问题与思考239

第十三章 香料、调味料和食品胶241

第一节 概述241

一、香料241

二、调味料244

三、食品胶245

四、香料、调味料和食品胶的微生物学248

第二节 样品的抽取和制备262

一、国家标准中的取样要求262

二、行业标准中的取样要求264

三、样品的制备265

四、美国脱水洋葱和大蒜的取制样266

第三节 问题与思考266

一、行业发展中存在的问题266

二、对策及建议267

参考文献267

第十四章 粮油269

第一节 概述269

一、谷物及谷物制品的定义及分类269

二、食用油的定义及分类270

三、粮油的微生物学安全性270

四、粮油中的微生物类群271

第二节 粮油样品的收集和制备272

一、粮油样品的收集272

二、粮油样品的制备277

第三节 问题与思考278

一、我国粮油产品的卫生管理体系278

二、粮油食品微生物安全展望278

参考文献279

第十五章 糖、可可、巧克力和糖果281

第一节 概述281

一、糖281

二、可可与巧克力283

三、糖果285

第二节 样品的抽取和制备287

一、样品的抽取287

二、检验样品的制备287

第三节 问题与思考287

参考文献288

第十六章 配方食品289

第一节 概述289

一、配方食品的定义289

二、配方食品的分类289

第二节 配方食品样品的抽取和制备290

一、配方食品样品的抽取290

二、配方食品样品的制备290

第三节 问题与思考291

参考文献293

第十七章 自然矿泉水、瓶装水、食品加工用水和冰294

第一节 概述294

一、定义与意义294

二、微生物水质的抽样与制备296

三、水质抽样计划与方案304

第二节 自然矿泉水样品的抽取与制备304

一、水源水（地下水）取样305

二、成品（瓶装矿泉水）取样307

第三节 食品加工用水和冰的样品抽取与制备309

一、国内要求309

二、国外要求309

三、国内外要求的比较309

第四节 问题与思考311

一、水标准的发展311

二、标准的制定部门311

三、国内标准的应用312

四、国外标准的应用312

五、各国标准间的主要差异312

第十八章 罐头食品314

第一节 概述314

一、罐头食品的定义与分类314

二、罐头食品与微生物学的关系317

第二节 罐头食品样品的抽取和制备320

一、取样要求320

二、取样方法320

三、样品处置321

四、用于微生物检测的罐头食品样品的制备321

第三节 问题与思考323

一、罐头食品的发展323

二、罐头食品存在的主要质量问题323

三、罐头食品标准存在的问题324

参考文献324

第十九章 辐照食品325

第一节 概述325

一、辐照食品的定义、剂量与技术原理325

二、辐照食品技术的优势与发展历程325

三、辐照食品的检测和鉴定方法330

第二节 辐照食品样品的抽取330

一、辐照肉、肉类制品及风味食品330

二、辐照水产品331

三、辐照粮谷、果蔬类食品及其加工品331

四、辐照功能食品332

第三节 辐照食品样品的制备332

一、辐照肉、肉类制品及风味食品332

二、辐照水产品332

三、辐照粮谷、果蔬类食品及其加工品333

四、辐照功能食品334

第四节 问题与思考334

一、我国的辐照食品334

二、辐照食品的前景335

三、常见辐照食品营养成分的变化336

参考文献336

第二十章 新资源食品340

第一节 概述340

一、新资源食品的定义及管理现状340

二、新资源食品的分类341

三、转基因食品及其安全评价345

第二节 样品抽取346

一、定义346

二、确定何类产品应进行转基因物质采样的原则347

三、抽样类型349

四、抽样目的349

五、抽样计划349

六、确定样品容量大小的主要原则350

七、抽样方法350

八、抽样实例351

第三节 样品的制备353

一、一般规定353

二、构成原始样品354

三、样品的初步处理354

四、破碎、研磨和缩分354

五、实验室样品的制备354

六、存查样品的制备354

七、试样的制备355

第四节 问题与思考355

一、管理范畴问题355

二、个别地区有食用习惯的食品的审批问题355

三、试生产的审批程序问题355

四、存在的问题355

五、几点建议356

参考文献357

第二十一章 保健食品359

第一节 概述359

一、保健食品的定义及分类359

二、保健食品的功能360

三、我国保健食品的管理360

四、保健食品的卫生要求361

第二节 样品抽取和制备365

一、成品库和销售货柜样品抽样365

二、几种特殊类属的组批和取样要求367

三、样品的制备369

第三节 问题与思考369

参考文献371

第二十二章 膨化和焙烤食品372

第一节 概述372

一、膨化食品372

二、焙烤食品372

第二节 样品抽取373

一、一般要求373

二、同类多品种产品抽样373

三、样品的包装和加封373

四、抽样单374

五、样品的运送和贮存374

第三节 样品的制备374

一、定型与散装类样品的制备374

二、糕点类样品的制备374

三、方便面样品的制备374

第四节 问题与思考374

参考文献375

第二十三章 国境口岸锚地进口食品377

第一节 概述377

一、定义377

二、进口食品报验的种类377

三、进口食品现场检验程序377

第二节 样品抽取和制备379

一、抽样目的及样品分类379

二、抽样的原则379

三、抽样操作步骤380

四、样品的保存、分送及留样383

五、样品的制备384

第三节 问题与思考384

一、我国进口食品的卫生状况及存在的主要问题384

二、进口不合格食品的主要来源386

三、进口食品安全保证措施386

参考文献387

第二十四章 微生物毒素检测用样品388

第一节 概述388

一、真菌毒素388

二、贝类毒素390

第二节 微生物毒素检测用样品的抽取和制备391

一、油籽、坚果及坚果制品的抽样方法391

二、谷类和谷类产品的抽样方法393

三、可可和巧克力的抽样方法395

四、乳及乳制品的抽样方法395

五、果汁的抽样方法396

六、蜂蜜的抽样方法397

七、油脂的抽样方法397

八、茶叶的抽样方法398

九、固态速溶茶的抽样方法399

十、香辛料和调味品的抽样方法399

十一、饲料的抽样方法400

十二、啤酒和葡萄酒的抽样方法401

十三、酱油的抽样方法402

十四、肉和肉制品的抽样方法402

十五、贝类毒素检测用样品的抽样方法403

第三节 问题与思考409

第二十五章 食品包装材料411

第一节 概述411

一、食品包装发展概述411

二、食品包装的概念412

三、食品包装的功能412

四、食品包装的分类方法413

五、食品包装材料中微生物的来源和危害413

六、我国国家标准中对食品包装材料微生物指标及限量规定414

第二节 样品抽取和制备415

一、样品的抽取415

二、样品的制备418

第三节 问题与思考419

参考文献420

第二十六章 食品加工环境422

第一节 概述422

第二节 空气样品抽取423

一、空气样品采取的基本方法423

二、空气微生物采样的相关规范427

三、空气采样方法的选择429

四、空气采样方法的验证430

五、空气中真菌采样方法431

第三节 加工台面样品抽取432

一、采样前的准备432

二、采样方法434

三、不同采样方法的比较437

第四节 生产者手、服装样品的抽取438

一、手的采样方法438

二、工作服的采样440

第五节 问题与思考440

一、短生命周期的微生物与长生命周期的微生物440

二、加工环境中微生物的不同生长状态——生物膜441

三、对加工环境采样所得数据的管理442

参考文献442

第二十七章 零售（包括超市）食品445

第一节 概述445

一、零售（包括超市）食品基本术语及分类445

二、一般超市食品分类举例448

第二节 微生物检测样品的抽取和制备449

一、微生物检测样品采样的通用规定449

二、可参考的国内产品质量抽查实施规范453

第三节 问题与思考454

一、当前我国零售及超市食品现状454

二、我国零售（包括超市）食品安全管理存在的突出问题455

三、我国零售（包括超市）食品安全管理的思考456

参考文献457

第二十八章 餐饮业食品458

第一节 概述458

一、餐饮业食品的定义和分类458

二、餐饮业食品的微生物污染459

第二节 餐饮业食品微生物检验样品的抽取与制备459

一、餐饮业食品样品（各种原料、半成品、成品和水样品）的抽取与制备460

二、餐饮业食（饮）具样品的抽取与制备460

三、航空餐饮食品样品的抽取461

四、军队餐饮食品样品的抽取461

五、暴发性食品中毒样品的采样462

第三节 问题与思考463

一、我国餐饮业食品安全现状463

二、餐饮业食品微生物检验采样及食品安全管理的思考463

参考文献465

附录1 关于计算E.coli数据95%置信限的作业指导466

附录2 E.coli样品移动窗（n=15,c=3,m=0,M=10）468