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第一章 概述1

第一节 花生的结构和成分1

一、花生的结构1

二、花生仁的主要成分2

三、花生副产品的成分9

第二节 花生的生产及经济意义11

一、花生的生产现状11

二、花生的经济价值和生产加工13

第二章 花生的预处理17

第一节 花生的剥壳与分级17

一、花生的剥壳17

二、花生仁的分级18

第二节 花生的破碎和轧坯22

一、花生的破碎22

二、花生的轧坯23

第三节 花生坯的蒸炒24

一、湿润蒸炒25

二、加热-蒸坯26

三、蒸炒设备27

第四节 热风炒子机29

一、设备结构29

二、原料温度的控制30

第三章 花生的压榨法制油32

第一节 液压榨油机制油32

一、90型榨油机的工作原理32

二、90型榨油机的设备33

三、90型榨油机的操作35

四、主要技术数据36

第二节 螺旋榨油机制油36

一、小型螺旋榨油机36

二、95型和ZX-10型榨油机41

三、ZX-18型螺旋榨油机42

四、ZY-24型预榨机44

五、双螺杆榨油机48

六、花生原油和花生饼52

第三节 浓香花生油生产工艺54

一、浓香花生油的生产工艺54

二、工艺说明54

三、原油精制工艺55

四、影响浓香花生油香味的因素55

五、浓香花生油的质量56

第四章 花生的浸出法制油57

第一节 溶剂浸出原理57

一、溶剂57

二、油脂浸出原理60

第二节 花生的浸出法制油工艺61

一、平转式浸出器浸出工艺62

二、环形浸出器浸出工艺62

三、油脂浸出负压生产工艺64

第三节 浸出设备65

一、平转浸出器65

二、环形浸出器67

第四节 花生湿粕的脱溶系统68

一、高料层蒸烘机68

二、花生低温脱溶装置70

三、粕末分离装置71

第五节 混合油的蒸发和汽提71

一、混合油的预处理71

二、混合油的蒸发72

三、混合油的汽提72

四、蒸发工段安全操作73

五、溶剂蒸气的冷凝和冷却73

第六节 浸出工艺的安全生产75

一、自由气体中溶剂的回收75

二、降低溶剂损耗的措施75

三、浸出车间消溶76

四、浸出车间工艺技术参数76

第五章 花生油脂精炼78

第一节 花生油的机械分离法78

一、沉降78

二、过滤84

第二节 花生油的水化脱胶工艺94

一、水化脱胶原理95

二、影响水化脱胶的因素96

三、水化脱胶设备99

四、水化脱胶工艺103

五、几种水化脱胶工艺的比较111

六、酸炼脱胶112

七、其他脱胶法和工艺技术参数114

第三节 碱炼（脱酸）法115

一、碱炼的基本原理115

二、碱炼时用碱量及其计算118

三、影响碱炼的因素123

四、碱炼的设备126

五、碱炼工艺146

六、其他脱酸方法158

七、皂角的浓缩与利用159

八、碱炼脱酸工艺参数161

第四节 脱色和脱臭162

一、油脂脱色162

二、油脂脱臭165

第六章 烤花生风味169

第一节 烤花生风味成分的形成机理169

一、烤花生热反应风味机理169

二、花生显微结构与烘烤时的“油炸”作用172

第二节 烘烤花生中的主要风味成分173

一、微波处理加热花生脂质成分含量的变化173

二、不同加热方法和加热时间对花生风味成分的影响175

第三节 花生烘烤风味应用研究180

一、不同花生品种间烘烤风味成分的差异180

二、烘烤花生中关键香味化合物182

三、花生油挥发性风味成分的鉴定182

四、脱脂花生蛋白酶解产物衍生花生风味185

第七章 花生蛋白188

第一节 花生蛋白的营养特性188

一、花生蛋白的营养功能特性188

二、发酵法提高脱脂花生粉食用功能特性190

三、影响花生蛋白功能特性的其他因素195

第二节 花生蛋白的生产195

一、花生蛋白的生产原理与工艺195

二、花生浓缩蛋白粉工艺199

三、花生分离蛋白粉工艺203

四、乳香花生蛋白粉工艺203

五、脱脂花生蛋白粉工艺205

六、花生组织蛋白生产工艺212

七、脱脂花生蛋白粉的应用215

第三节 花生蛋白饮料216

一、花生奶的生产216

二、花生蛋白晶的生产218

三、某品牌营养花生饮料221

四、花生蛋白露加工技术222

五、花生冰淇淋224

六、花生蛋白水解物生产花生香味料225

第八章 花生酱226

第一节 花生酱原料制备226

一、花生酱起源与发展226

二、生产花生酱的原料227

三、花生的清选229

四、花生酱的辅料229

第二节 花生酱加工工艺230

一、花生仁的烘烤231

二、冷却和脱种皮232

三、电子分捡和人工挑选233

四、花生酱的研磨和冷却234

五、包装236

第三节 延长花生酱货架期的措施237

一、花生酱的货架期237

二、用氢化油延长货架期238

三、低温延长货架期239

四、避光延长货架期239

五、食盐对货架期的影响239

六、胚芽和种皮的影响239

七、重新混合和振动对花生酱质量的影响239

八、常规花生酱的质量标准240

第四节 其他形式的花生酱241

一、无油花生酱241

二、风味花生酱241

三、香蕉花生酱242

四、枸杞花生酱243

五、人造花生酱243

六、花生酱的应用244

第九章 咸花生245

第一节 咸花生的脱皮工艺246

一、干法脱皮246

二、湿法脱皮246

三、旋转法脱皮247

四、空气冲击法脱皮247

五、碱法脱皮247

六、过氧化氢法脱皮247

第二节 咸花生的生产技术248

一、电子分捡技术248

二、咸花生的涂盐技术248

三、咸花生的特性249

四、食盐和高血压症250

五、抗氧化剂的应用250

六、咸花生的包装251

第三节 各式各样的咸花生251

一、多味花生仁251

二、砂炒咸花生仁252

三、咸干花生仁252

四、麻辣咸花生仁253

五、老醋花生米253

第十章 花生糖果255

第一节 花生糖果的分类和特性255

一、花生糖果的种类255

二、糖果用花生的质量256

三、花生糖果的风味256

四、花生的替代用品257

第二节 花生糖果配方和工艺257

第十一章 花生油脂生产与副产品的利用269

第一节 磷脂的制取269

一、磷脂的存在与组成269

二、磷脂的理化性质270

三、磷脂的制取271

四、磷脂的用途275

第二节 天然维生素E的制取276

一、维生素E的存在和性质277

二、天然维生素E的提取278

三、天然维生素E的用途281

第三节 植物甾醇的制取282

一、植物甾醇的存在和性质283

二、植物甾醇的提取284

三、植物甾醇的用途287

第四节 脂肪酸的制取与分离287

一、脂肪酸的理化性质288

二、混合脂肪酸的分离292

三、脂肪酸的用途295

第十二章 花生皮壳的利用297

第一节 花生种皮的利用297

一、花生中的多酚类化合物297

二、花生种皮生产宁血片302

三、花生种皮生产宁血糖浆303

第二节 花生壳制取植酸钙304

一、植酸钙的结构和性质304

二、植酸钙的制取305

三、植酸钙的质量标准307

四、植酸钙的生产设备307

五、植酸钙的用途308

第三节 花生壳制取糠醛308

一、糠醛的理化性质308

二、糠醛的生产309

三、糠醛的质量标准312

四、糠醛的用途312

第四节 花生壳生产胶黏剂313

一、花生壳制胶黏剂的原理313

二、花生壳制胶黏剂的工艺314

三、花生壳胶黏剂的应用315

第五节 花生壳中提取天然抗氧化成分315

一、提取工艺流程316

二、提取条件的影响316

第六节 花生壳制取活性炭及复合材料317

一、利用花生壳制取活性炭317

二、利用花生壳制作复合材料317

第七节 花生壳制取饲料、酱油和葡萄糖318

一、花生壳加工饲料318

二、花生壳制备酱油319

三、花生壳生产葡萄糖319

第十三章 花生的质量安全321

第一节 黄曲霉毒素和其他毒性污染物321

一、黄曲霉毒素321

二、花生的农药残留和重金属326

第二节 花生安全的措施332

一、降低黄曲霉毒素污染花生的措施332

二、慎用丁酰肼进行化学调控334

三、规范使用乙草胺和降低农药残留334

四、预防和控制镉的污染334

附录一 中华人民共和国国家标准335

附录二 中华人民共和国国家标准340

附录三 中华人民共和国国家标准347

附录四 中华人民共和国农业行业标准353

附录五 中华人民共和国国家标准358

附录六 中华人民共和国出入境检验检疫行业标准368

附录七 中华人民共和国行业标准376

附录八 中华人民共和国进出口商品检验行业标准379

参考文献387