图书介绍
中国名菜制作技艺PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 朱水根主编；瞿炳尧，吴永杰副主编；金守郡主审 著
- 出版社： 上海：上海交通大学出版社
- ISBN：9787313090683
- 出版时间：2012
- 标注页数：126页
- 文件大小：69MB
- 文件页数：135页
- 主题词：中式菜肴－菜谱－教材
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图书目录
基础知识篇3
第一章 绪论3
第一节 中国烹饪和中国名菜概述3
第二节 中国烹饪文化的形成与发展8
第三节 中国名菜制作技艺研究21
第二章 名菜原料认识与鉴定34
第一节 水产品的种类、品质、特点及上市时间34
第二节 山珍类、海味类、野味类、干菜类、干货类40
第三章 调味汁加工49
第一节 制汤技术49
第二节 名菜常用酱料（汁）加工51
第四章 热菜的烹调方法56
第一节 以油为加热体的烹调方法56
第二节 以水为加热体的烹调方法65
第三节 以蒸汽和干热空气为加热体的烹调方法69
实践应用篇75
第五章 名菜剖析75
第一节 上海传统菜肴75
第二节 上海海派菜肴82
第三节 川帮菜肴90
第四节 广帮菜肴92
第五节 扬帮、京帮、福建菜肴98
第六节 创新菜肴105
附录 《中国名菜制作技艺》课程标准113