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一、烹饪技法1

1．什么是煎，煎有哪些方法1

豉香煎鲫鱼1

2．什么是干煎2

干煎肉饼2

3．什么是香煎3

香煎鸡脯3

4．什么是酥煎4

酥煎虾饼4

5．什么是瓤煎5

瓤煎豆皮卷6

6．什么是糟煎6

糟煎鱼腩7

7．什么是酒煎7

酒煎鸡翅8

8．什么是煎蒸8

煎蒸带鱼9

9．什么是煎烧10

煎烧鲤鱼10

10．什么是煎焖11

煎焖鱼头11

11．什么是煎熘12

煎熘鸡饼12

12．什么是煎烤13

香辣煎烤鸡13

13．什么是炒，炒有哪些方法14

飘香圆白菜14

14．什么是生炒15

生炒仔鸡15

15．什么是熟炒16

熟炒鸡17

16．什么是滑炒17

双笋炒肉丝18

17．什么是干炒19

干煸肉丝19

18．什么是抓炒20

抓炒鱼片20

19．什么是软炒21

炒豆腐脑21

20．什么是爆炒22

酸辣腰花22

21．什么是清炒23

清炒虾仁23

22．什么是小炒24

蚝香小炒肉24

23．什么是烹，烹有哪些方法25

炸烹肉段26

24．什么是炸烹27

炸烹辣子鸡27

25．什么是煎烹28

煎烹带鱼28

26．什么是醋烹29

醋烹鱼块29

27．什么是炸，炸有哪些方法30

美味酥肉排31

28．什么是清炸31

清炸心花32

29．什么是干炸33

干炸里脊33

30．什么是软炸34

软炸西兰花34

31．什么是松炸35

吉香雪衣豆沙35

32．什么是酥炸36

香酥鸭子37

33．什么是脆炸38

脆皮乳鸽38

34．什么是卷包炸39

蛋皮春卷39

35．什么是纸包炸40

纸包蒜蓉凤翅40

36．什么是爆，爆有哪些方法41

爆三样42

37．什么是油爆43

油爆墨鱼仔43

38．什么是酱爆44

酱爆鸡丁44

39．什么是葱爆45

新式葱爆肉45

40．什么是芫爆46

芫爆鱿鱼卷46

41．什么是水爆47

汤爆双脆47

42．什么是烤，烤有哪些方法48

烤肉49

43．什么是挂炉烤49

挂炉烤鸭50

44．什么是暗炉烤51

吉香烤鲈鱼51

45．什么是明炉烤52

烤羊肉串52

46．什么是泥烤53

泥烤排骨53

47．什么是熘，熘有哪些方法54

糟熘鸡虾54

48．什么是脆熘55

糖醋咕噜肉56

49．什么是滑熘57

滑熘肉片57

50．什么是软熘58

软熘鱼扇58

51．什么是扒，扒有哪些方法59

鸡油扒菜卷59

52．什么是白扒60

白扒鹿筋60

53．什么是红扒61

红扒肥鸭62

54．什么是蒸扒63

蒸扒肘子63

55．什么是煎扒64

煎扒鸡翅64

56．什么是沙锅扒65

沙锅扒海参65

57．什么是炒锅扒66

扒鹿肉条66

58．什么是葱扒67

葱香扒牛舌68

59．什么是奶油扒68

奶油扒菜心69

60．什么是蚝油扒70

蚝油扒口蘑芥蓝70

61．什么是五香扒71

五香扒鸡71

62．什么是糟扒72

糟扒鱼条72

63．什么是海米扒73

海米扒白菜73

64．什么是烧，烧有哪些方法74

香菇烧豆腐75

65．什么是红烧75

红烧香菇鸭块76

66．什么是白烧77

兰花烧肚片77

67．什么是干烧78

干烧鲳鱼78

68．什么是葱烧79

葱烧猪肚79

69．什么是炖，炖有哪些方法80

家常炖驴肉81

70．什么是隔水炖81

参杞滋补鸭82

71．什么是不隔水炖83

海带炖排骨83

72．什么是烩，烩有哪些方法84

烩香辣猪心84

73．什么是清烩85

时蔬烩猪腰86

74．什么是白烩87

草菇烩豆腐87

75．什么是红烩88

鲜蘑烩羊肉88

76．什么是烧烩89

烧烩猪肘89

77．什么是糟烩90

糟烩鱼片91

78．什么是焖，焖有哪些方法92

豆豉焖鹿肉92

79．什么是红焖93

淮山红枣焖狗肉93

80．什么是水焖94

双冬焖芸豆94

81．什么是油焖95

油焖酿馅椒96

82．什么是酱焖96

酱焖鲫鱼97

83．什么是熏，熏有哪些方法98

吉利熏猪手98

84．什么是生熏99

生熏镜鱼99

85．什么是熟熏100

熏豆腐卷100

86．什么是卤，卤有哪些方法101

卤口蘑心串102

87．什么是白卤103

白卤香菇103

88．什么是红卤104

香卤凤爪104

89．什么是麻辣卤105

卤麻辣鹌鹑蛋105

90．什么是咖喱卤106

卤咖喱鸡翅107

91．什么是清卤107

兰花清卤虾108

92．什么是酱，酱有哪些方法109

酱驴腱109

93．什么是一般酱法110

酱手把羊肉110

94．什么是汆，汆有哪些方法111

汆三色肉丸112

95．什么是清汆112

清汆蛎子113

96．什么是混汆114

香芹鹑蛋汤114

97．什么是？115

锅？豆腐115

98．什么是贴116

锅贴牛肉116

99．什么是蒸，蒸有哪些方法117

剁椒蒸鱼头118

100．什么是清蒸118

清蒸滑鸡119

101．什么是干蒸120

蒸蒜香肘花120

102．什么是粉蒸121

粉蒸香辣鱼121

103．什么是煎蒸122

煎蒸牛肉122

104．什么是煨，煨有哪些方法123

酒煨牛肉123

105．什么是白煨124

花菇煨鸡124

106．什么是红煨125

红煨蹄花126

107．什么是？，？有哪些方法126

乳汁？肉127

108．什么是油？128

油？河蟹128

109．什么是干？129

干？猪排129

110．什么是葱？130

葱？鲫鱼130

111．什么是酱？131

酱？鸡腿131

112．什么是煮，煮有哪些方法132

煮酸辣汤133

113．什么是白煮134

白煮羊肉134

114．什么是汤煮135

鸡汤一锅鲜135

115．什么是浸，浸有哪些方法136

油浸双脆136

116．什么是汤浸137

汤浸鸡腿137

117．什么是油浸138

油浸武昌鱼138

118．什么是淋，淋有哪些方法139

油淋菜心140

119．什么是生淋140

油淋鳜鱼141

120．什么是熟淋142

熟淋仔鸡142

121．什么是汤菜，制汤有哪些方法143

双瓜脊骨汤143

122．什么是头汤144

枸杞南瓜汤144

123．什么是奶汤145

枸杞鱼头汤146

124．什么是清汤147

双菇肉丝汤147

125．什么是鸡汤、骨头汤148

豆腐蛤蜊海带汤148

126．什么是素汤149

素菜浓汤149

127．什么是简易汤150

酸辣双脆汤151

128．什么是羹152

五彩鸡肉羹152

129．什么是醉，醉有哪些方法153

醉蟹153

130．什么是生醉154

生醉虾154

131．什么是熟醉155

醉糟鸡156

132．什么是炝157

炝鲜蛏157

133．什么是拌，拌有哪些方法158

虾油拌什锦158

134．什么是生拌159

蒜香脆瓜159

135．什么是熟拌160

麻酱鸡丝160

136．什么是生熟拌161

脆笋拌仔墨162

137．什么是拔丝162

拔丝地瓜163

138．什么是挂霜，挂霜有哪些方法164

挂霜丸子164

139．什么是蘸糖法165

挂霜香蕉165

140．什么是糖裹霜法166

挂霜枣泥山药球166

141．什么是蜜汁，蜜汁有哪些方法167

蜜汁鲜果银耳167

142．什么是蜜蒸168

蜜汁山药饼168

143．什么是蜜焖169

蜜焖排骨170

144．什么是蜜烧170

蜜汁彩珠171

二、烹饪疑难问题172

145．食用肉类怎样搭配更科学合理172

家常焖肉172

146．怎样使炖肉味道更鲜香醇厚173

翡翠啤酒焖肉173

147．烧、炖猪肉怎样才能熟得快174

红参烧肉174

148．怎样使炒肉不粘锅175

青椒炒肉丝176

149．怎样炒肉末不抱团176

肉末炒西芹177

150．怎样巧妙食用肥猪肉178

酱香酸菜扒肉178

151．怎样使熟肉整齐美观179

卤肉方179

152．怎样巧使熟食回软180

奶香猪蹄180

153．怎样巧妙食用槽头肉181

蒜香炒肉182

154．怎样更好地制作炸熘丸子的肉馅182

双珠烧丸子183

155．怎样炸丸子不炸锅184

麻香鱼肉丸184

156．怎样制作汆丸子的肉馅不散碎185

冬瓜汆丸子186

157．猪心适合哪些烹调方法186

怪味猪心187

158．怎样去除腰子的异味187

绿玉腰花188

159．腰子适合哪些烹调方法189

白玉猪腰汤189

160．怎样清洗猪肺及初步加工处理190

米椒炒猪肺190

161．怎样清洗动物内脏及初步加工处理191

豆瓣炒肥肠191

162．怎样清洗猪肚192

翠笋肚汤192

163．怎样使猪肚柔韧厚实193

炒肚片193

164．怎样去除猪脑血筋194

炖猪脑194

165．怎样使卤肝软嫩可口195

清卤肝195

166．怎样使炒猪肝滑软鲜嫩196

三色猪肝196

167．怎样炖煮老牛肉易熟烂197

滋补牛肉197

168．怎样炒制出鲜嫩的牛肉198

椒麻牛肉片199

169．怎样识别牛肉的老嫩199

干香牛肉200

170．牛肉的什么部位适合炖201

双鲜炖牛腩201

171．牛肉的什么部位适合炒202

茄椒牛肉202

172．牛肉的什么部位适合烧203

香辣牛肉203

173．牛肉的什么部位适合焖204

红焖牛肉204

174．牛肉的什么部位适合扒205

扒肉条205

175．牛肉的什么部位适合酱206

酱牛腱206

176．牛肉的什么部位适合卤207

卤牛肉207

177．牛肉的什么部位适合熘208

青瓜牛肉片208

178．牛肉的什么部位适合汆209

茼蒿汆牛肉209

179．怎样炒制羊肉滑嫩可口210

爆炒羊肉211

180．怎样在家里做羊肉串211

家常肉串212

181．怎样识别新鲜光禽213

美味滋补鸡213

182．怎样识别健康的活鸭、活鹅214

吉利烧鸭块214

183．怎样识别活禽屠宰与死禽冷宰215

香辣凤翅215

184．禽类初步加工需要注意哪些问题216

麻酱鸡丝217

185．家禽开膛有哪些方法，如何操作217

八宝鸭218

186．鸡可分多少部位，适合哪些烹调方法219

草菇炖凤爪219

187．怎样识别烧鸡、熏鸡的质量220

吉利堂白切鸡220

188．怎样对家禽内脏进行初加工221

胗心环绕221

189．怎样烹制老鸡、老鸭熟得快222

海带炖鸭222

190．怎样去除鸡的异味223

苦瓜番茄炖鸡224

191．鹅肉适合哪些烹调方法225

五香烤鹅225

192．怎样使煮鸡蛋不破裂226

卤汁浇蛋226

193．怎样一锅煮出两种蛋227

三色蛋227

194．怎样煮茶蛋味道更香醇228

鲜香茶叶蛋229

195．怎样将蛋清和蛋黄轻松分开229

炒双色蛋230

196．怎样煎出色形俱佳的荷包蛋230

营养煎蛋231

197．怎样使炒鸡蛋鲜嫩软滑232

鲜蛏炒蛋232

198．怎样炒鸡蛋块大完整233

三彩炒蛋233

199．怎样去除蛋的腥味234

肉末鸭蛋234

200．怎样蒸制出细嫩光滑的蛋羹235

家常蒸蛋235

201．怎样食用松花蛋236

松花拌豆腐236

202．怎样给松花蛋剥皮237

炸熘松香蛋238

203．怎样使腌蛋的水清澈不臭238

什锦咸蛋239

204．怎样腌制出油多味美的咸蛋240

太阳蛋240

205．怎样宰杀甲鱼241

清炖甲鱼241

206．怎样宰杀黄鳝242

炒香辣鳝鱼242

207．怎样识别鲜鱼的优劣243

家常炖鱼244

208．怎样识别大黄鱼和小黄鱼244

干炸小黄鱼245

209．怎样识别青鱼和草鱼246

奇香鱼条246

210．怎样去除河鱼的土腥味247

清蒸鱼247

211．怎样利用茶水去除鱼腥味248

椒香鳙鱼248

212．怎样切鱼不打滑249

酸辣鱼250

213．怎样清洗墨鱼、鱿鱼251

韭香墨鱼仔251

214．怎样去除带鱼表皮上的油脂252

家常焖带鱼252

215．怎样去除鲜鱼身上的黏液253

吉利蒸白鳗253

216．怎样去除鱼胆苦味254

豆芽烧鱼255

217．怎样烹制鱼味道更鲜美256

鲶鱼茄花256

218．怎样防止烧鱼时散碎257

红烧鱼257

219．怎样防止煎鱼粘锅258

煎带鱼259

220．怎样给冻鱼增鲜259

干烧鲳鱼259

221．怎样使活鱼延长生命260

特鲜鲈鱼261

222．什么鱼适合做鱼片262

滑熘鱼片262

223．什么鱼适合做鱼丸263

鲜美鱼丸汤263

224．怎样制作鲜香嫩滑的鱼丸264

酸辣鱼滑264

225．什么样的鱼适合熬汤265

鲫鱼汤266

226．怎样煲出不腥的鱼汤267

香浓鱼汤267

227．怎样给虾去除腥味268

清香虾卷268

228．怎样取鲜虾仁269

脆瓜虾球270

229．怎样识别河蟹的优劣与雌雄270

辣炒河蟹271

230．怎样给螃蟹巧保鲜272

清蒸肉蟹272

231．怎样使活的螺、贝、蛤等吐净泥污273

海红炒菜花273

232．怎样烹制蛤蜊恰到好处274

爆炒蛤蜊274

233．怎样使海蜇清脆爽口275

炒海蜇276

234．怎样涨发海参276

三鲜海参277

235．怎样涨发干虾仁278

虾仁豆腐汤278

236．怎样涨发、食用干贝279

清香干贝汤280

237．怎样涨发鱼翅281

吉香炖翅281

238．怎样鉴别鱼翅282

浓汤鱼翅283

239．怎样涨发鲍鱼284

翡翠鲍鱼284

240．鲍鱼有哪些种类、怎样挑选285

上汤鲜鲍286

241．怎样涨发燕窝287

珍珠燕窝288

242．怎样鉴别燕窝289

燕窝奶香粥290

243．怎样涨发鱼肚291

翠油鱼肚292

244．怎样给蔬菜保鲜293

蚝油生菜293

245．怎样炒制多水蔬菜294

肉丝扒小白菜294

246．怎样让晒制的干菜色泽翠绿295

肉烧豆角干296

247．怎样炒制出脆嫩爽口的土豆丝297

清爽土豆丝297

248．怎样制作土豆泥又快又细298

孜然土豆饼298

249．怎样减少蔬菜中维生素的损失299

茼蒿虾球299

250．为什么炒菜不宜多放油300

白菜炒火腿肠300

251．怎样切洋葱不被呛301

咖喱葱头302

252．怎样泡发海带柔软爽口303

海带鸡片303

253．怎样选购优质萝卜304

拌萝卜丝304

254．怎样食用胡萝卜营养价值更高305

五花肉炒胡萝卜305

255．烧茄子怎么避免茄子吃油306

烧茄子306

256．怎样食用竹笋更有利于健康307

炒鲜笋307

257．青笋怎样食用更科学308

爽口脆笋309

258．怎样识别辣椒与甜椒309

辣椒里脊310

259．怎样减轻苦瓜中的苦味311

火腿拌苦瓜311

260．怎样让丝瓜的营养少流失312

草菇丝瓜汤312

261．怎样合理地食用大白菜313

白菜炒虾干313

262．怎样腌渍酸白菜314

酸菜汆肉卷314

263．怎样给西红柿去皮315

西红柿炒三鲜315

264．怎样去除菜豆中的毒素316

双冬烧芸豆317

265．怎样去掉芥蓝苦涩味318

辣油芥蓝318

266．怎样去除菠菜中的草酸和涩味319

什锦菠菜卷319

267．怎样烹制菜花脆嫩可口320

红杞拌菜花320

268．花生怎样食用更有利健康321

素拌花生米322

269．怎样烹制出脆嫩爽口的黄豆芽323

辣味黄豆芽323

270．家庭怎样巧发绿豆芽324

绿豆芽拌三丝324

271．怎样烹制绿豆芽更脆嫩325

麻辣豆芽325

272．怎样烹制香椿味道更美326

鸡肉炒香椿326

273．怎样更好地食用芹菜327

双鲜炒芹菜327

274．怎样食用黄花菜328

肉炒黄花菜329

275．怎样清洗干蘑菇329

小鸡炖蘑菇330

276．怎样清洗鲜蘑菇331

汆麻辣金针331

277．怎样快速泡发干蘑菇332

香菇菜心炒鸡条332

278．怎样使香菇营养价值更高333

香菇生菜333

279．怎样识别真假木耳334

蒜香木耳335

280．怎样识别银耳的优劣335

果香银耳336

281．怎样快速给生芋头去皮336

鸡块烧芋头337

282．怎样给熟芋头去皮337

羊肉芋球338

283．怎样识别优质豆腐339

什锦炖豆腐339

284．怎样处理豆腐更容易成形340

香辣油豆腐340

285．怎样识别优质豆干、豆油皮341

肉炒豆干342

286．腐竹有哪些营养功效，怎样泡发343

蟹柳腐竹343

287．怎样在家里自制美味沙拉酱344

蔬菜沙拉344

288．家庭食用水果简易消毒法345

淇淋香果盘345

289．怎样让苹果不变色346

拔丝苹果347

290．怎样在家里自制苹果酱348

蜜酱面包派348

291．怎样使削皮后的水果不退色349

水果沙拉350

292．怎样食用主食营养价值更好351

猪肉合面包351

293．怎样检验发面酸碱度352

香葱猪肉包352

294．家庭中怎样巧制肉馅353

牛肉洋葱水饺354

295．调制肉馅有何秘诀355

美味锅贴355

296．怎样蒸出营养味美的馒头356

奶香馒头356

297．怎样巧食剩馒头357

孜然馒头片357

298．家庭怎样巧做薄饼358

什锦菜娃娃359

299．怎样使干面包巧回软359

果香面包夹360

300．煮面条怎样防止粘连361

香辣面361

301．怎样用陈米做出好吃的饭362

什锦羊肉饭362

302．怎样一锅做出软硬两种饭363

家常盖浇饭364

303．怎样做出香软鲜美的米饭365

虾丁蛋炒饭365

304．怎样淘米营养损失少366

红豆饭366

305．怎样处理“夹生”饭367

美味玉米饭367

306．怎样使硬饭变软、软饭变硬368

咖喱焖饭369

307．怎样给剩米饭翻新369

肉丁辣椒炒饭370

308．热剩米饭怎样去除异味371

火腿煎米饼371

309．怎样食用黑米更有利健康372

黑米粥372

310．熬粥为何不能放碱373

绿豆肉粥373

311．熬粥怎样搭配更有利于健康374

滋补粥374

312．怎样食用青玉米375

什锦青米糕376

313．怎样保存剩饭菜376

羊肉菜花饭377