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绪论1

一、食品加工的意义1

二、食品的分类2

三、食品加工的研究对象和内容4

四、食品加工技术的发展5

五、食品加工技术课程的学习方法7

本章小结8

同步测验题8

第一章 肉制品加工技术9

第一节 肉制品加工基本知识9

一、原料肉的特性9

二、肉的分割及分割肉的加工14

三、肉品加工常用辅料16

四、肉制品加工常用方法18

第二节 肉类罐头19

一、肉类罐头加工的一般工艺19

二、案例分析21

第三节 灌肠肉制品22

一、灌肠肉制品加工的一般工艺23

二、案例分析24

第四节 腌腊酱卤肉制品26

一、腌腊肉制品26

二、酱卤肉制品29

第五节 脱水肉制品30

一、肉的干制原理31

二、肉的干制方法31

三、案例分析32

第六节 熏烤肉制品33

一、熏制和烤制对肉制品的作用33

二、肉制品熏烤技术34

三、熏烤肉制品加工的一般工艺35

本章小结36

同步测验题37

实训项目38

第二章 乳制品加工技术43

第一节 乳制品加工基本知识43

一、乳的组成与性质43

二、原料乳的质量控制46

第二节 液态乳48

一、巴氏杀菌乳48

二、超高温灭菌乳52

第三节 乳粉53

一、全脂乳粉54

二、脱脂乳粉56

三、速溶乳粉56

四、配方乳粉57

五、案例分析59

第四节 酸乳60

一、凝固型酸乳61

二、搅拌型酸乳64

三、酸乳常见质量问题分析65

第五节 冰淇淋、雪糕66

一、冰淇淋66

二、雪糕71

三、案例分析72

本章小结74

同步测验题75

实训项目77

第三章 蛋制品加工技术84

第一节 蛋制品加工基本知识84

一、蛋的结构84

二、蛋的性质86

第二节 咸蛋加工88

一、咸蛋加工原理88

二、咸蛋加工的一般工艺89

三、案例分析90

第三节 皮蛋加工91

一、皮蛋加工原理91

二、皮蛋加工的一般工艺93

三、案例分析96

本章小结98

同步测验题99

实训项目99

第四章 水产食品加工技术104

第一节 水产食品加工基本知识104

一、水产食品原料104

二、水产食品原料的特性107

第二节 水产罐头食品108

一、水产罐头加工的一般工艺108

二、水产罐头常见质量问题112

三、案例分析114

第三节 水产冷冻食品115

一、水产冷冻食品加工保藏的原理116

二、水产冷冻食品加工的一般工艺117

第四节 水产干制品119

一、水产品干制的基本过程120

二、水产品的干制方法与干制技术122

三、水产干制品的保藏与劣变125

第五节 水产腌熏制品126

一、水产品腌制基本知识126

二、水产品腌制的一般工艺128

三、水产烟熏制品129

第六节 鱼糜及其制品130

一、鱼糜（制品）加工的基本理论130

二、冷冻鱼糜生产工艺132

三、鱼糜制品基本生产工艺133

四、案例分析137

本章小结138

同步测验题139

实训项目141

第五章 果蔬制品加工技术145

第一节 果蔬制品加工基础知识145

一、果蔬原料的加工特性145

二、果蔬加工原料的预处理146

第二节 果蔬罐头150

一、果蔬罐头加工的一般工艺150

二、果蔬罐头常见质量问题分析152

三、案例分析153

第三节 果蔬干制品154

一、果蔬干制的一般工艺155

二、果蔬干制品常见质量问题分析158

第四节 果蔬速冻制品159

一、冷冻对果蔬的影响159

二、速冻工艺159

第五节 果蔬腌制品161

一、果蔬的糖制161

二、果蔬的腌制166

三、案例分析172

本章小结174

同步测验题175

实训项目176

第六章 软饮料加工技术179

第一节 软饮料加工基本知识179

一软饮料的概念和分类179

二、软饮料用水及水处理180

三、软饮料常用配料184

第二节 碳酸饮料187

一、碳酸饮料生产的一般工艺187

二、碳酸饮料常见质量问题分析190

第三节 果蔬汁饮料192

一、果蔬汁饮料生产的一般工艺192

二、果蔬汁饮料常见质量问题分析199

三、案例分析200

第四节 瓶装水202

一、瓶装水生产的一般工艺202

二、瓶装水常见质量问题分析205

第五节 茶饮料205

一、茶饮料生产的一般工艺205

二、茶饮料常见质量问题分析208

第六节 蛋白饮料209

一、植物蛋白饮料209

二、含乳饮料211

三、案例分析213

本章小结214

同步测验题215

实训项目218

第七章 粮食制品加工技术223

第一节 焙烤食品223

一、面包223

二、饼干229

三、糕点237

四、案例分析244

第二节 面条、米粉及粉丝246

一、面条246

二、米粉254

三、粉丝257

四、案例分析258

第三节 大豆制品259

一、传统大豆制品260

二、大豆蛋白制品268

三、大豆蛋白鲜味剂270

四、案例分析271

本章小结273

同步测验题274

实训项目276

第八章 糖果加工技术282

第一节 糖果加工基本知识282

一、糖果分类282

二、糖果加工主要原辅料282

第二节 硬糖加工技术284

一、硬糖的组成与特性284

二、硬糖加工的一般工艺284

第三节 酥心糖加工技术287

一、酥心糖的组成与特性288

二、酥心糖加工的一般工艺288

第四节 凝胶糖果加工技术290

一、凝胶糖果的组成与特性290

二、凝胶糖果加工的一般工艺290

第五节 胶基糖果加工技术293

一、胶基糖果的组成与特性293

二、胶基糖果加工的一般工艺293

第六节 充气糖果加工技术299

一、充气糖果的组成与特性299

二、充气糖果加工的一般工艺299

本章小结301

同步测验题301

实训项目303

第九章 食品配方设计基础306

第一节 概述306

一、食品配方设计的基本能力306

二、食品配方设计的基本原则307

第二节 主体设计309

一、食品配方的主体原料设计309

二、食品形态设计311

第三节 色香味设计311

一、调色设计311

二、调香设计315

三、调味设计320

第四节 保质设计323

一、防腐保鲜设计323

二、抗氧化设计326

三、保质设计中常见问题及错误328

四、栅栏技术329

第五节 配方调整330

一、促使配方调整的因素330

二、配方调整的方法331

三、案例分析332

本章小结334

同步测验题335

实训项目337

参考文献339