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第一章 行业及技术发展概述1

第一节 我国肉类生产、加工现状及发展趋势1

一、肉类生产、消费现状1

二、肉类行业及加工状况2

三、肉类行业技术进步4

四、肉类食品安全现状5

五、肉类加工及消费的发展趋势6

第二节 我国肉类冷链现状及发展8

一、我国发展现状8

二、国外冷链物流发展的主要经验10

三、我国冷链物流存在的主要问题14

四、我国冷藏物流的发展趋势16

第二章 冷却工艺技术19

第一节 冷却基本工艺与设备19

第二节 冻肉加工与冻藏24

一、肉冷冻的目的及其存在问题24

二、冻结方法25

三、畜肉冷冻时的变化25

四、冷冻肉品异常现象与卫生处理26

第三节 冷鲜肉加工与贮运技术27

一、宰后胴体肌肉组织的变化27

二、冷却肉的冷却28

三、优质冷鲜肉加工贮运技术要点30

四、冷却肉的低温流通管理技术32

第四节 肉类冷藏库管理35

一、低温流通质量安全控制35

二、低温食品物流质量安全控制的作业指导35

第三章 优质猪肉可追溯体系技术41

第一节 包装物标识技术41

一、条形码技术41

二、射频（RFID）识别技术43

第二节 物流过程跟踪技术51

一、全球卫星定位系统GPS技术51

二、地理信息系统GIS技术52

三、遥感RS技术53

第三节 信息交换、处理技术54

一、网络技术54

二、电子数据交流EDI技术57

三、基于B/S结构的物流管理系统建立物流信息平台60

第四节 物流管理控制系统应用实例61

一、龙飒艾格软件技术服务有限公司物流管控系统61

二、翼彩冷链物流监管运营方案62

第四章 现代物流配送与管理67

第一节 物流配送中心67

一、物流配送中心的含义67

二、配送中心的功能67

三、配送中心选址68

第二节 现代物流中的共同配送71

一、共同配送的提出71

二、共同配送的形式72

三、共同配送的优势74

四、共同配送发展应注意的问题74

第三节 城市直送式配送运输线路优化75

一、运输线路选择前提分析75

二、运输网络图分析76

第四节 冷链物流78

一、冷链物流的基本原则78

二、低温易腐食品实施冷链集约配送79

第五章 GMP、SSOP和HACCP管理84

第一节 良好操作规范（GMP）84

一、GMP对内品质量安全的控制84

二、质量管理89

三、文件管理92

四、GMP的认证93

第二节 肉品生产卫生标准操作规范（SSOP）93

一、SSOP的内容94

二、卫生监控与记录97

第三节 关键危险点分析控制（HACCP）99

一、HACCP的基本概念99

二、HACCP的基本原理102

三、建立HACCP控制体系的步骤105

四、HACCP在冷却猪肉生产中的应用109

五、HACCP同其他质管体系的联系与区别112

第六章 微生物预报与栅栏控制技术115

第一节 微生物预报技术115

一、微生物预报技术简介115

二、微生物预报技术体系的建立118

第二节 栅栏控制技术129

一、栅栏技术与食品防腐129

二、栅栏技术应用中因子量化和模型创建135

三、栅栏技术应用范例139

第七章 冷链物流中的防腐保鲜147

第一节 肉品防腐保鲜及其评价147

第二节 肉制品的包装159

一、包装的目的与原理159

二、包装方法160

三、包装设备163

第八章 四川省优质猪肉现代冷链物流技术集成应用168

第一节 冷鲜肉冷却冻结技术169

一、冷鲜肉冷却工艺技术169

二、冷鲜肉速冻技术172

第二节 冷链物流安全溯源技术173

一、技术概述173

二、技术集成应用179

第三节 冷链物流管理控制技术180

一、技术概述180

二、技术集成应用182

附录 美国农业部畜产贮运指南196

第一节 易腐食品运输和集散过程中的食品安全197

第二节 易腐食品运输和集散保安事项205

主要参考文献218