图书介绍
食品风味物质的研究方法PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 王丽霞编著 著
- 出版社： 北京：中国林业出版社
- ISBN：9787503862267
- 出版时间：2011
- 标注页数：160页
- 文件大小：44MB
- 文件页数：169页
- 主题词：食品风味－研究
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图书目录
绪论1
一、风味的概念1
二、风味物质的特点2
三、研究食品风味的重要性2
第一章 食品的风味物质4
第一节 味觉和味感物质4
一、味觉4
二、味感物质10
第二节 嗅觉和嗅感物质35
一、嗅感的概念35
二、气味的分类37
三、嗅觉生理学基础38
四、原臭40
五、嗅感理论43
第三节 嗅感分子的构—性关系——从化学结构研究气味46
一、功能团（嗅感基团）47
二、分子的结构参数52
三、立体异构现象54
第四节 嗅感分子的构—性关系——从气味研究化学结构55
一、基本嗅感56
二、立体结构学说63
第二章 食品风味物质的形成途径65
第一节 酶催化反应65
一、以单糖、糖苷为前体的生物合成65
二、油脂与脂肪酸的酶促氧化66
三、芳香族氨基酸前体物68
四、羟基酸前体物68
五、蛋白质、氨基酸的转化70
六、其它物质的转化70
第二节 非酶反应71
一、基本组分的相互作用71
二、非基本组分的热降解71
第三节 几类典型食品的风味72
一、植物源食品的风味72
二、动物源食品的风味75
三、发酵食品78
第三章 食品味感物质的研究方法83
第一节 电子舌在食品风味物质研究中的应用83
一、电子舌系统原理和结构83
二、电子舌系统构建的主要技术方式86
三、两类新型的电子舌系统90
四、展望91
第二节 液相色谱-质谱联用（LC-MS）在味感物质检测中的应用92
一、API接口92
二、LC-MS对液相色谱的要求94
三、LC-MS的几个技术特点94
第四章 食品嗅感物质的研究方法96
第一节 嗅探分析在香气组分鉴别中的应用96
一、气相色谱—嗅觉探测（GC-0）96
二、GC-0中气味活性物质的筛选和鉴定97
三、定量GC-0的发展——GC-“SNIF”方法98
第二节 电子鼻在食品风味物质研究中的应用102
一、电子鼻的构成及检测原理103
二、电子鼻技术在奶制品中的应用105
三、电子鼻的发展前景106
四、仿生电子鼻在食品鉴评中的应用107
第三节 食品嗅感物质的GC/MS检测方法110
一、嗅感样品的预处理110
二、嗅感物质的GC/MS分析123
第四节HS/SPME-GC/MS方法分析果汁香气实例129
一、实验材料及方法130
二、结果与分析132
三、结论141
第五节 果汁酶解增香技术的研究方法实例141
一、果汁中游离态芳香物质的测定142
二、结果与分析143
三、结论147
第五章 食品风味的感官鉴评148
一、视觉148
二、听觉149
三、嗅觉149
四、味觉149
五、化学感觉的偏好性：先天的或后天的150
六、风味150
七、三叉神经感觉150
八、温度觉151
九、触觉——与质地相关的感觉151
十、质地151
十一、简单描述检验法152
十二、定量描述和感官剖面检验法152
十三、食品产品风味评估的应用153
参考文献157