图书介绍
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- （日）川上文代著；马金娥译 著
- 出版社： 沈阳：辽宁科学技术出版社
- ISBN：9787538175172
- 出版时间：2012
- 标注页数：223页
- 文件大小：51MB
- 文件页数：226页
- 主题词：西式菜肴－菜谱－法国
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图书目录
第1章 法式西餐的基础知识拥有多种面貌的法式西餐10
烹饪过程中使用的基本用具12
烹饪过程中所需的基本调味料16
法式西餐的基础汤汁20
法式西餐的基本沙司烹饪法22
简单方便的配菜做法26
第2章 前菜32
法式西餐的历史（～18世纪）32
法式扇贝蔬菜冻33
法式蘑菇冻36
制作法式西餐的技巧和重点1 基础汤——小牛汁38
尼斯风味沙拉39
制作法式西餐的技巧和重点2 充分了解沙拉中必不可少的带叶蔬菜42
番茄浓汁西班牙红椒慕斯43
制作法式西餐的技巧和重点3 赏心悦目的食物！简单的菜肴装饰技巧46
浇上热调味汁的兵豆沙拉47
制作法式西餐的技巧和重点4 充分发挥菌类食材特有的香味50
猪肉酱搭配蔬菜和烤面包51
制作法式西餐的技巧和重点5 记住以下几点您就可以放心地处理蔬菜了54
熏鲑鱼慕斯搭配棒形蔬菜沙拉55
制作法式西餐的技巧和重点6 调味的天才！芳香四溢的调味香草58
生牡蛎冻配酸奶油沙司59
制作法式西餐的技巧和重点7 让海鲜更美味！处理海鲜类的方法62
鸡肝慕斯63
制作法式西餐的技巧和重点8 勃艮第、罗讷-阿尔卑斯地区的特色66
甜菜胡萝卜块根芹沙拉67
制作法式西餐的技巧和重点9 法国葡萄酒70
希腊风味腌蔬菜71
制作法式西餐的技巧和重点10 法式西餐的烹饪方法煮篇74
绿鳍鱼配热柑橘沙司75
制作法式西餐的技巧和重点11 被称为“汤的原点”的清汤78
巴斯克风味炒鸡蛋79
制作法式西餐的技巧和重点12 法国西南部的特色82
可丽饼83
制作法式西餐的技巧和重点13 布列塔尼地区的特色86
法式菠菜海鲜咸派87
制作法式西餐的技巧和重点14 阿尔萨斯-洛林地区的特色90
奶酪牡蛎蛋奶酥配味美思酒沙司91
制作法式西餐的技巧和重点15 制作沙司和调浓度时经常用到的乳酪面粉糊94
烙番茄塞肉95
制作法式西餐的技巧和重点16 非常好用的大蒜橄榄油的做法98
无花果炸糕配炸鱼丝99
制作法式西餐的技巧和重点17 法式西餐的用餐程序102
第3章 主菜中的肉类菜肴104
法式西餐的历史（18世纪～20世纪前半叶）104
橙子沙司鸭腿肉搭配多菲内风味奶油土豆105
制作法式西餐的技巧和重点18 TPO（亚太城市旅游振兴机构）建议的餐厅选择方法108
奶油浓鸡汁鸡肉卷109
法式西餐用语1食材篇112
法式泡菜炖熏肉肠113
制作法式西餐的技巧和重点19 在法国随处可见的猪肉制品店116
油浸鸡腿117
制作法式西餐的技巧和重点20 赋予食物各种香味的主要配角120
奥热河谷风味炖肉121
制作法式西餐的技巧和重点21 诺曼底地区的特色124
烤猪肉搭配红酒沙司和西葫芦慕斯125
制作法式西餐的技巧和重点22 牛肉的食用部位和牛里脊的构造128
无花果沙司菲力牛排配鹅肝酱129
制作法式西餐的技巧和重点23 从近生到全熟的肉的熟度132
勃艮第风味红酒炖牛肉133
啤酒炖牛肉136
制作法式西餐的技巧和重点24 皮卡弟、香槟地区的特色138
豌豆烤鸡139
制作法式西餐的技巧和重点25 捆肉绳的使用方法142
法式炖鸡肉143
法式西餐用语2菜肴名篇146
龙蒿风味煎小羊排147
制作法式西餐的技巧和重点26 法式西餐中特有的材料——羊羔肉150
古斯古斯炖羊羔肉151
制作法式西餐的技巧和重点27 让蔬菜来个优雅的变身154
魔王风味烤鸡155
制作法式西餐的技巧和重点28 处理整鸡的正确方法158
第4章 主菜中的鱼类菜肴160
法式西餐的历史（20世纪后半叶～21世纪）160
西班牙红椒沙司烤鱼161
制作法式西餐的技巧和重点29 混合黄油164
赛特风味炖墨鱼165
制作法式西餐的技巧和重点30 了解烹饪前的预备工作和最后阶段的收尾工作168
肖龙沙司派包鲑鱼169
制作法式西餐的技巧和重点31 派皮和水油酥面团的多种用途172
迪戈兰尔比目鱼173
制作法式西餐的技巧和重点32 尝试用小型压面机制作面条176
凤尾鱼沙司盐烤鲷鱼177
制作法式西餐的技巧和重点33 法式西餐中有哪些野味180
韭葱沙司香烤白身鱼181
制作法式西餐的技巧和重点34 法国人经常食用的奶酪184
土豆鳞片金线鱼185
制作法式西餐的技巧和重点35 黄油的形态变化与澄清黄油的制作方法188
海藻蒸扇贝189
制作法式西餐的技巧和重点36 充分体现鱼的精华滋味的鱼高汤192
炸青花鱼搭配九层塔拌番茄193
制作法式西餐的技巧和重点37 法式西餐的烹饪方法“煎·烤”篇196
普罗旺斯风味煎金枪鱼197
制作法式西餐的技巧和重点38 传统法国面包的剖面图200
美式沙司龙虾201
制作法式西餐的技巧和重点39 餐后的乐趣！法式甜点204
马赛鱼汤205
制作法式西餐的技巧和重点40 普罗旺斯-阿尔卑斯-蓝色海岸大区的特色208
第5章 汤210
洛林风味菜肉浓汤210
牛肉清汤炖鸡肉丸212
烙洋葱汤214
法式鱼汤216
果冻状牛肉清汤搭配维希风味奶油土豆汤218
花椰菜水芹蔬菜浓汤220
法式西餐用语集222