图书介绍

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现代果蔬食品科学与技术
  • 何志礼编著 著
  • 出版社: 成都:四川科学技术出版社
  • ISBN:7536450613
  • 出版时间:2003
  • 标注页数:395页
  • 文件大小:117MB
  • 文件页数:418页
  • 主题词:水果加工;蔬菜加工

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图书目录

第一章 概论1

一、现代果蔬食品科学与技术1

(一)定义与相关基础科学1

(二)意义1

二、四项基础理论之研究2

(一)营养学2

(二)食品化学3

(三)食品微生物学7

(四)食品卫生学7

三、加工原理与单元操作9

(一)食品保藏原理9

(二)食品工程原理10

(三)单元操作与设备10

四、工艺学研究10

(一)原料与辅料11

(二)工艺技术13

(三)质量保证13

(四)环境保护19

第二章 园产及野生果蔬原料22

一、概述22

(一)园产及野生果蔬之分类22

(二)果蔬发育生长过程22

(三)果蔬之前处理25

(四)果蔬之主要成分与营养28

二、水果类原料37

(一)温带落叶水果(22例)37

(二)温带亚热带常绿水果(7例)41

三、蔬菜类原料42

(一)根菜(6例)42

(二)茎菜(5例)43

(三)果菜及豆类(9例)44

(四)叶菜(7例)46

(五)其他蔬菜及调料等(20例)47

第三章 果蔬加工理化、生化原理51

一、颜色与变色之防止51

(一)概述51

(二)果蔬中色素及其性质51

(三)变色之原因52

(四)变色之防止方法及其应用52

二、香气、保香与增香53

(一)香气生理学及化学53

(二)果蔬之香气54

(三)保香、调香与增香55

三、滋味与不良滋味之去除55

(一)甜味物质及其特性56

(二)酸味问题57

(三)咸味问题58

(四)苦味问题58

四、沉淀及其防止58

(一)产生沉淀之原因58

(二)沉淀之防止59

五、油水分离与均质60

(一)油水混合物之稳定性60

(二)增加液——液非均相体系稳定之方法60

(三)乳化剂61

六、氧化与抗氧化61

(一)非酶氧化及其防止61

(二)酶促氧化及其防止63

第四章 果蔬食品加工单元操作64

一、物料输送64

(一)流体输送64

(二)固体输送65

二、果蔬预处理66

(一)清洗66

(二)分级68

(三)去皮69

三、破碎和榨汁70

(一)破碎、压溃和磨碎71

(二)榨汁71

四、液——固非均相系分离73

(一)过滤73

(二)离心分离75

(三)沉降与离心沉降76

五、混合与均质77

(一)混合77

(二)均质与乳化78

六、脱气78

(一)真空脱气79

(二)氮气交换脱气80

(三)酶脱气80

七、加热、冷却和冷冻80

(一)加热与冷却80

(二)冷冻82

八、蒸发与浓缩84

(一)真空浓缩85

(二)薄膜浓缩85

(三)冷冻浓缩86

九、蒸馏和浸提88

(一)蒸馏88

(二)浸提88

十、干燥89

(一)对流干燥89

(二)接触干燥91

(三)辐射干燥91

十一、包装91

(一)果汁和果酒包装92

(二)果蔬罐头包装92

(三)果酱包装92

(四)固体包装93

第五章 食品罐藏原理与技术94

一、概述94

(一)罐头发明与发展94

(二)罐藏食品分类94

二、罐装原理95

(一)杀菌原理及有关问题95

(二)热传递原理及有关问题98

(三)脱气与密封之必要性102

三、罐之种类103

(一)金属罐103

(二)玻罐105

(三)蒸煮袋及纸盒106

四、封罐方法110

(一)金属罐之二重捲封110

(二)玻罐之密封110

(三)蒸煮袋及纸盒封口110

五、制罐步骤111

(一)工艺流程111

(二)操作要点111

(三)脱气处理113

(四)密封处理114

(五)杀菌处理115

(六)冷却处理118

第六章 果蔬罐头120

一、水果罐头120

(一)菠萝及柑橘罐头120

(二)山楂、苹果、梨、刺梨、桃及杏仁罐头124

(三)猕猴桃果及猕猴桃片罐头128

(四)荔枝、龙眼及枇杷罐头128

(五)什锦水果罐头129

(六)其他水果罐头(3例)130

(七)糖水水果罐头常见质量问题及对策132

二、蔬菜罐头132

(一)蘑菇132

(二)芦笋133

(三)青豆135

(四)番茄136

(五)竹笋139

(六)玉米笋139

(七)野菜(4例)140

(八)蔬菜罐头易产生之质量问题与对策143

第七章 冷冻冷藏果蔬食品144

一、概述144

(一)食品冷冻冷藏之目的144

(二)食品冷冻冷藏之适用范围145

二、低温防腐基本原理146

(一)食品腐败变质原因146

(二)低温防腐方法及低温之形成146

(三)冷藏之基本要求148

三、低温技术与装置151

(一)冷冻机与冷冻装置151

(二)冷冻剂与冷冻负荷152

(三)预冷与冷冻154

(四)食品冷冻现象155

(五)低温冷藏之品质变化158

四、食品解冻160

(一)解冻160

(二)几种实用解冻法及其优缺点160

五、果蔬食品之冷冻冷藏161

(一)果蔬冷藏一般问题161

(二)果蔬冷藏之特点与冷伤163

(三)新鲜果蔬之呼吸作用与休眠164

(四)果蔬食品预冷和冷却工艺要求166

(五)果蔬最佳冷藏条件166

(六)果蔬冷藏工艺流程及操作要点169

(七)蔬菜之冷藏(8例)170

(八)水果之冷藏(3例)176

(九)冷藏食品货架期之预测178

第八章 干燥与脱水果蔬食品182

一、概述182

(一)干燥与脱水之目的182

(二)干燥与脱水之区别182

二、干燥与脱水原理183

(一)干燥机理183

(二)常压干燥的三个阶段183

(三)决定干燥速度之八个因素183

三、干燥与脱水方法184

(一)预处理184

(二)自然干燥法185

(三)常压干燥与加压干燥法185

(四)真空干燥法186

(五)冷冻干燥法186

四、脱水果实187

(一)葡萄187

(二)苹果、梨及山楂188

(三)樱桃、梅子、山桃及山李189

(四)红枣及柿子191

(五)菠萝及香蕉192

(六)荔枝、龙眼及番石榴193

五、脱水蔬菜194

(一)马铃薯及胡萝卜194

(二)洋葱及大蒜196

(三)番茄及辣椒197

(四)菠菜、甘蓝及马齿苋197

(五)银耳、黑木耳、竹荪、香菇及茯苓198

(六)蕨菜、薇菜、黄花及竹笋200

第九章 腌渍蔬菜202

一、概述202

(一)腌渍及其目的202

(二)腌菜之效益202

(三)腌菜之种类202

二、腌渍原理202

(一)食盐之作用203

(二)蔬菜酶之作用203

(三)微生物之发酵作用204

(四)蛋白质之作用204

(五)辅料之作用204

三、腌渍工艺204

(一)工艺流程204

(二)操作要点204

(三)半成品之制法205

四、腌菜206

(一)湿态发酵腌菜(2例)206

(二)半干态发酵腌菜(4例)207

(三)盐渍菜(1例)209

(四)酱渍菜(4例)209

(五)糖醋渍菜(2例)212

(六)虾油渍菜及鱼露渍菜(2例)212

(七)其他(1例)213

第十章 果蔬糖渍食品215

一、概述215

(一)糖渍果蔬食品之历史215

(二)糖渍果蔬食品之主要优点215

二、糖渍果蔬食品分类215

(一)第二商业部分类及龙燊之分类216

(二)苏联Н.Б.Сабуров等分类及美国W.V.Cruess之分类216

三、果蔬糖渍加工预处理216

(一)选别与分级216

(二)原料皮层之处理218

(三)原料肉质之处理218

四、果酱219

(一)果酱食品及其主要特点比较219

(二)加工原理219

(三)加工方法221

(四)常见果酱之制作(9例)223

五、果冻、果糕与果酪226

(一)果冻(5例)226

(二)果糕(2例)227

(三)果酪(2例)229

六、蜜饯与果脯229

(一)蜜饯(5例)229

(二)果脯(7例)236

七、糖渍蔬菜239

(一)甘薯脯239

(二)茄子脯240

(三)莴笋脯240

(四)南瓜酱241

八、其他风味小吃242

(一)五种山楂类小吃242

(二)其他四种小吃244

第十一章 果蔬饮料247

一、概述247

(一)果蔬汁之发展与市场情况247

(二)果蔬汁分类、成分与营养248

二、基本加工过程253

(一)工艺流程253

(二)操作要点253

三、果汁254

(一)混浊橙橘汁255

(二)透明苹果汁258

(三)浓缩番石榴汁261

(四)核桃乳262

(五)野果汁(5例)263

(六)含汽野果汁(2例)266

四、蔬菜汁268

(一)番茄汁269

(二)泡酸菜汁271

(三)非酸性蔬菜汁274

五、植物蛋白饮料274

(一)豆奶274

(二)巧克力奶茶279

六、混合果蔬汁281

(一)山楂蜜枣饮281

(二)草莓柠檬果奶283

(三)山楂果茶285

(四)冬瓜薏米汁287

(五)刺梨甘薯叶复合饮料288

(六)马齿苋番茄浓缩汁289

七、固体果蔬饮料289

(一)速溶豆奶茶290

(二)芦笋固体饮料291

第十二章 发酵果蔬食品292

一、概述292

(一)发酵食品及其特殊意义292

(二)发酵食品原料及所用微生物292

二、酿造发酵基本原理295

(一)酶、发酵形态与方式295

(二)发酵时产生的化学变化及注意事项295

(三)有害发酵及其抑制办法295

三、果酒酿造原理与工艺296

(一)果酒特点、名称及分类296

(二)基本原理296

(三)工艺流程296

(四)操作要点297

四、果酒299

(一)葡萄酒299

(二)刺梨酒301

(三)山楂酒301

(四)猕猴桃酒302

(五)山荆子酒303

(六)金樱子蜜酒303

(七)桑椹酒304

(八)南瓜酒305

五、其他有关酒类306

(一)蒸馏酒(3例)306

(二)配制酒(8例)307

六、果醋酿造原理与方法311

(一)醋的主要成分及其种类与食醋质量标准311

(二)醋酸菌及种醋311

(三)酿造原理与方法312

(四)果醋举例(4例)312

第十三章 保健食品315

一、概述315

(一)保健食品概念与分类315

(二)人体衰老机理及其影响因素318

(三)膳食营养与寿命318

(四)中医对延年益寿中草药及食物之现代研究成果318

二、抗衰老保健食品319

(一)速溶红景天豆奶粉319

(二)虫草及虫草食品324

(三)灵芝茶328

三、增强免疫功能的保健食品330

(一)双珍多糖肽之研究330

(二)有机锌、硒膨化玉米粉332

四、保护心血管的保健食品334

(一)山楂降脂饮料334

(二)益尔康335

五、减肥保健食品335

(一)复合苦丁茶335

(二)魔芋精粉336

六、促长与促智保健食品337

(一)壮骨酥心糖337

(二)芝麻核桃乳粉338

七、抗疲劳、抗辐射保健食品339

(一)红景天甜酒339

(二)其他341

八、抗肿瘤保健食品341

(一)沙棘汁341

(二)竹荪多糖胶囊342

九、降血糖及其他保健食品342

(一)维乐粉342

(二)六珍益血粥343

(三)南瓜低脂冰淇淋344

(四)竹汁饮料345

十、药膳、药糖果与药茶346

(一)药膳(10例)346

(二)药糖果(2例)347

(三)药茶(2例)348

(四)其他(6例)349

第十四章 绿色食品352

一、概述352

(一)人类对绿色食品的呼唤352

(二)绿色食品定义352

(三)绿色食品工程352

(四)绿色食品发展及绿色食品工程意义352

二、绿色食品工程要解决的主要技术问题及加工、包装新技术353

(一)绿色食品工程要解决的主要技术问题353

(二)绿色食品加工新技术353

(三)绿色食品包装新技术354

三、绿色食品加工举例355

(一)加工要求及野生果蔬355

(二)蕨菜罐头355

(三)蕨粉356

(四)薇菜干356

四、自制绿色饮料—营养丰富和有食疗作用之果蔬汁357

(一)绿菜汁357

(二)果汁357

(三)复合果蔬汁358

(四)六种具有食疗作用的果汁358

附录359

附录一 野菜的营养成分359

附录二 中华人民共和国卫生部令(第46号)——保健食品管理办法361

附录三 食品中功能性有效成分及生理功能特性368

附录四 美国新的营养标示法380

附录五 果蔬食品科学与技术常用中英文术语对照386

参考文献394

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