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第一章 绪论1

第一节 茶叶、茶饮料的发展历史及现状1

一、茶叶的发展历史1

二、茶饮料的发展历史及现状1

第二节 茶叶和茶饮料的分类2

一、茶叶的分类2

二、茶饮料的分类7

第三节 茶叶的风味8

第四节 茶的保健功能22

一、茶多酚的保健功能23

二、茶多糖的保健功能26

三、生物碱的保健功能27

第二章 原辅料32

第一节 水32

一、水质对茶汤色泽的影响32

二、水质对茶汤香气品质的影响33

三、水质对茶汤滋味品质的影响34

四、水质对茶汤浑浊度的影响34

第二节 茶叶35

一、茶叶中的主要化学成分35

二、茶饮料加工对原料茶的要求42

三、提高原料茶品质的途径43

二、甜味剂54

一、二氧化碳54

第三节 其他辅料54

三、酸味剂55

四、抗氧化剂56

五、香精香料57

六、防腐剂59

七、色素59

八、营养强化剂59

九、载体和抗结块剂60

十、中草药61

第一节 茶饮料的加工工艺63

一、绿茶、红茶和乌龙茶的加工工艺63

第三章 茶饮料的加工工艺63

二、速溶茶的加工工艺69

三、冰茶饮料的加工工艺84

四、茶叶碳酸饮料97

五、茶酒101

六、茶叶可乐117

七、速溶花茶118

八、枣茶复合饮料119

九、果蔬奶茶119

十、四宝复合茶饮料120

十一、苦丁茶饮料120

十二、“金龙”保健茶122

十三、绿茶酸奶122

十四、茶籽蛋白奶123

十五、金银花-龙井茶饮料125

十六、速溶余甘茶126

十七、降脂茶126

十八、红茶核桃乳饮料127

十九、柿叶茶128

二十、果蔬茶汁129

二十一、茶多酚饮料130

二十二、花生奶茶131

二十三、二花柠檬茶132

二十四、苦丁绿茶饮料133

二十五、西湖果茶133

二十七、乌龙枸杞茶134

二十六、奶茶134

二十八、八宝茶135

二十九、速溶全茶粉135

三十、有机茶饮料136

三十一、速溶保健决明茶137

三十二、淮菊花-乌龙茶碳酸饮料138

三十三、椰汁茶139

三十四、富硒系列茶饮料140

三十五、富硒袋泡茶系列141

三十六、花生乳茶142

三十七、参杞蛋白奶茶143

三十八、红枣茶144

三十九、保健茶加工145

四十、海宝（红茶菌饮料）150

四十一、民族风味茶152

第二节 影响茶饮料品质的因素159

一、原辅料159

二、水质161

三、烘焙161

四、萃取条件161

五、杀菌方式163

七、加工工艺164

八、贮藏164

六、茶饮料的包装164

九、食品添加剂165

第四章 茶饮料开发中的技术关键及解决措施175

第一节 沉淀的产生及其解决途径175

一、绿茶茶汤的沉淀机理175

二、红茶茶汤的沉淀机理180

三、包种茶茶汤的沉淀机理182

四、影响茶汤沉淀形成的因素182

五、解决茶汤沉淀形成的途径187

第二节 汤色的褐变及其解决途径191

一、茶汤汤色的褐变机理191

二、茶汤的护色方法192

二、三大茶类的主要香气成分195

一、香气成分的劣变机理195

第三节 香气成分的劣变及其解决途径195

三、茶饮料的保香及增香方法196

第四节 滋味的变化及其解决途径199

一、茶汤滋味的变化机理199

二、茶叶的滋味类型202

三、提高茶饮料滋味的途径203

第五章 现代技术在茶饮料生产中的应用205

第一节 生物技术205

一、单宁酶（Tannase）208

二、葡萄糖氧化酶（Gluocose oxidase,简写为GOD）211

三、果胶酶（Pectinase）和纤维素酶（Cellulase）等212

四、果胶酯酶（Pectin esterase）213

五、多酚氧化酶（PPO）214

六、蛋白酶214

第二节 杀菌、除菌技术215

一、高压杀菌215

二、HTST和UHT杀菌219

三、辐射杀菌技术220

四、膜过滤除菌222

第三节 膜分离浓缩技术222

一、超滤技术222

二、反渗透技术226

三、膜分离浓缩茶汁与蒸发浓缩茶汁的比较228

五、电渗析技术230

四、微滤技术230

第四节 微胶囊技术233

一、心材234

二、壁材235

三、微胶囊化的作用235

四、微胶囊化方法236

五、微胶囊技术在茶饮料生产中的应用237

第五节 超临界流体萃取技术243

一、提取（或脱除）茶叶中的咖啡碱245

二、速溶茶的保香245

三、花茶着香246

四、茶籽油的提取246

六、萃取茶叶中的功能性成分247

五、农药残留分析247

七、茶叶香精的配制248

第六节 喷雾干燥与真空冷冻干燥技术248

一、喷雾干燥技术248

二、冷冻干燥技术249

三、冷冻干燥与喷雾干燥的比较250

第七节 色差计在茶饮料生产中的应用254

一、颜色的特征255

二、颜色的表示方法255

三、色差计在茶叶及茶饮料生产中的应用256

第八节 萃取技术257

一、冷浸法258

二、酶法低温萃取259

第六章 茶饮料的包装261

一、玻璃瓶261

二、三片罐和二片罐266

三、PET瓶267

四、PP和BOPP275

五、复合包装材料277

第七章 茶叶及茶饮料的审评279

第一节 茶叶的审评方法279

一、评茶室的要求279

二、茶叶审评程序及方法280

三、乌龙茶和花茶的审评282

第二节 茶叶审评术语283

一、外形评语284

二、内质评语293

三、评语中常用的副词302

第三节 速溶茶的审评303

一、评茶用具303

二、审评方法303

第四节 液体茶饮料的审评307

一、汤色307

二、香气308

三、滋味308

四、包装308

第五节 模糊数学在茶叶及茶饮料审评中的应用309

第八章 茶叶及茶饮料标准313

第一节 茶叶标准314

第二节 茶饮料标准316

一、茶饮料产品标准316

二、茶饮料主要内含成分检测标准317

第九章 茶叶和茶饮料产品的检测318

第一节 菌落总数和大肠菌群的检测318

一、菌落总数的检测318

二、大肠菌数的检测320

第二节 茶叶及茶饮料主要内含成分和添加剂的检测325

一、茶多酚325

二、儿茶素326

三、游离氨基酸总量的测定328

四、咖啡碱330

五、黄酮类化合物总量的测定334

六、茶黄素、茶红素和茶褐素的测定335

七、茶氨酸的测定336

附录338

附录一 茶饮料产品标准338

附录二 中国制茶设备及工艺文献题录347

一、《发明专利公报》（1985～1994）347

二、《中国技术成果大全》354

附录三 国外茶饮料加工专利360

参考文献364