图书介绍
餐饮经营与管理实务PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 沈建龙编著 著
- 出版社： 北京：中国人民大学出版社
- ISBN：7300041256
- 出版时间：2003
- 标注页数：388页
- 文件大小：16MB
- 文件页数：406页
- 主题词：饮食业(学科: 商业经营 学科: 高等教育) 饮食业(学科: 商业管理 学科: 高等教育) 饮食业 商业经营 商业管理
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图书目录
第1章 餐饮管理概述1
第1节 餐饮管理的目标1
一、营造怡人的进餐环境2
二、供应适口的菜点酒水2
三、提供优质的对客服务2
四、取得满意的双重效益3
第2节 餐饮企业组织机构与职能3
一、餐饮企业的组织机构3
二、餐饮企业的主要职能4
第3节 餐饮管理特点6
一、餐饮生产特点6
二、餐饮销售特点7
三、餐饮服务特点8
第4节 餐饮业的发展趋势10
一、餐饮超市大量涌现11
二、地理位置日趋重要11
三、快餐业将迅速发展12
四、经营方式日趋多样13
五、科技含量越来越高15
六、高、中、低档餐饮企业全面发展15
【案例分析】16
【小结】16
【思考题】17
第2章 餐饮市场19
第1节 餐饮市场消费需求20
一、生理需求20
二、心理需求24
第2节 餐饮市场的调研和预测27
一、餐饮企业经营目标27
二、餐饮市场调研30
三、餐饮市场预测34
【案例分析】36
【小结】39
【思考题】40
第3章 餐饮业的营销41
第1节 餐饮业营销观念41
一、企业经营观念的转变42
二、餐饮营销的意义43
第2节 餐饮营销策略44
一、餐饮产品与服务的组合44
二、餐饮产品与服务组合策略47
第3节 餐饮推销50
一、人员推销51
二、广告推销54
三、宣传推销56
四、公共关系57
五、其他推销58
【案例分析】59
【小结】59
【思考题】60
第4章 菜单管理61
第1节 菜单设计与制作61
一、菜单的作用62
二、菜单设计的依据65
三、菜单的种类70
四、菜单的内容73
五、菜单的制作75
第2节 菜单定价77
一、影响菜单定价的因素77
二、菜单定价目标91
三、成本核算101
四、菜单定价的方法115
五、菜单定价的策略132
【案例分析】144
【思考题】146
【小结】146
第5章 餐饮原料管理149
第1节 餐饮原料的采购管理149
一、餐饮原料的采购方法150
二、餐饮原料的采购程序152
三、餐饮原料采购价格的控制155
四、餐饮原料采购数量的控制157
五、餐饮原料采购质量的控制160
六、采购人员的要求165
第2节 餐饮原料验收管理166
二、餐饮原料验收的要求167
一、餐饮原料验收的任务167
三、验收的方法171
四、验收控制171
第3节 餐饮原料的库存管理173
一、原料库存的基本要求173
二、餐饮原料的库存方法175
三、餐饮原料的领发控制178
【小结】182
【案例分析】182
【思考题】183
第6章 厨房管理185
第1节 厨房概述186
一、厨房人员的配备186
二、厨房各岗位的职责192
第2节 厨房的设计与布局195
一、厨房设计与布局的要求195
二、厨房的设计198
三、厨房的布局204
第3节 厨房业务管理211
一、生产管理212
二、设备管理213
三、卫生管理213
四、安全管理220
【案例分析】231
【小结】231
【思考题】232
第7章 餐厅服务与管理235
一、餐厅概述236
第1节 餐厅设计与布置236
二、餐厅环境主题的选择242
三、餐厅的主题设计243
四、餐厅的布置244
第2节 餐厅服务249
一、中餐厅服务249
二、西餐厅服务262
三、自助餐服务280
一、餐饮服务质量的涵义284
第3节 餐厅服务质量管理284
二、餐饮服务质量的内容285
三、餐饮服务质量的特点291
四、服务质量分析295
五、服务质量控制297
【案例分析】298
【小结】300
【思考题】301
第1节 宴会概述303
第8章 宴会管理303
一、宴会的特点304
二、宴会的种类与内容形式304
第2节 宴会销售管理306
一、宴会预订306
二、宴会促销309
三、宴会客史档案管理311
第3节 宴会服务与管理314
一、宴前组织准备工作314
二、中餐宴会服务规程320
三、西餐宴会服务328
四、冷餐酒会服务334
五、鸡尾酒会服务339
六、宴会管理340
【案例分析】342
【小结】342
【思考题】343
第1节 餐饮成本控制345
第9章 餐饮成本费用控制345
一、食品成本控制346
二、酒水成本控制368
第2节 餐饮费用控制381
一、劳力成本控制381
二、水电及燃料费用控制384
三、餐、茶用具的控制386
【案例分析】387
【小结】388
【思考题】388