图书介绍
新版糖果巧克力配方PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 蔡云升，张文治主编；许建荣，王晓英，谢苒荑等编 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：7501936196
- 出版时间：2002
- 标注页数：487页
- 文件大小：18MB
- 文件页数：497页
- 主题词：
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图书目录
绪论1
一、糖果与巧克力的定义1
二、糖果与巧克力生产工艺的发展1
三、糖果与巧克力的分类3
第一章 原辅材料5
第一节 甜味料5
一、砂糖5
二、淀粉糖浆12
三、饴糖17
四、转化糖浆20
五、高麦芽糖浆21
六、果葡糖浆23
七、糖醇25
八、麦芽糊精33
九、低聚糖35
十、其他甜味料46
十一、甜味剂48
第二节 油脂57
一、猪脂57
二、奶油和人造奶油58
三、椰子油和氢化椰子油61
四、棕榈仁油和氢化棕榈仁油62
五、氢化油63
第三节 乳制品64
一、鲜乳64
二、炼乳65
三、乳粉68
第四节 果仁和水果制品70
一、果仁71
二、水果制品75
第五节 胶体77
一、淀粉和变性淀粉78
二、琼脂83
三、明胶85
四、果胶88
五、其他胶体91
第六节 乳化剂和发泡剂99
一、乳化剂99
二、发泡剂106
第七节 着色剂、香精香料、酸味剂110
一、着色剂110
二、香精香料112
三、酸味剂113
四、咖啡、可可、茶116
一、防腐剂117
第八节 其他食品添加剂117
二、抗氧化剂119
三、缓冲剂119
四、保湿剂120
五、强化剂120
第二章 糖果121
第一节 硬质糖果121
一、硬糖的基本特性121
二、硬糖制造原理126
三、硬糖生产工艺143
四、硬糖配方与操作要点158
第二节 焦香糖果166
一、焦香糖果的风味166
二、物料选择与组合171
三、焦香糖果的制造174
四、焦香糖果典型产品180
一、充气糖果的基本概念182
第三节 充气糖果182
二、棉花糖187
三、蛋白糖193
四、奶糖203
五、求斯糖211
第四节 凝胶糖果214
一、凝胶糖果的基本概念214
二、各类胶体的凝胶作用216
三、淀粉软糖226
四、琼脂软糖235
五、明胶软糖240
六、果胶软糖244
七、复合胶凝胶糖果249
一、结晶充气软糖250
第五节 其他糖果250
二、结涟糖心255
三、抛光糖258
四、无糖糖果的开发267
五、功能保健糖果工艺与配方273
第三章 胶基糖311
第一节 概论311
一、胶基糖的发展311
二、胶基糖的定义和分类313
第二节 原辅料315
一、胶基315
二、糖类原料332
三、香料340
第三节 胶基的制造348
一、原材料的预备349
二、胶基的制作工艺352
三、胶基的种类及特性360
四、影响胶基品质的因素363
五、包装369
第四节 胶基糖的制造370
一、片型口香糖的加工工艺370
二、胶囊型口香糖的加工工艺375
三、球形类泡泡糖的加工工艺376
四、块形胶基糖的加工工艺379
五、冲压胶基糖的加工工艺380
六、几种特色胶基糖的加工工艺381
七、影响胶基糖质量的几个因素386
第一节 概论391
一、巧克力的发展概况391
第四章 巧克力391
二、巧克力的基本特性和组成392
三、巧克力的分类396
四、巧克力的营养价值398
第二节 可可豆与可可制品399
一、可可豆399
二、可可制品409
三、可可制品的加工工艺419
第三节 巧克力的加工工艺433
一、纯巧克力的加工工艺433
二、几种典型巧克力制品的加工工艺468
第四节 可可豆、可可制品与巧克力制品的质量标准476
一、可可豆476
二、可可制品477
三、巧克力制品482
参考文献486