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第一节 功能食品及其基本特征1

一、功能食品的概念及特征1

第一章 绪论1

二、功能食品的分类2

第二节 功能食品的作用3

第三节 功能食品的生产技术5

一、生物工程技术6

二、分离纯化技术6

三、超微粉碎技术7

四、冷冻干燥技术8

五、微胶囊技术8

六、冷杀菌技术8

一、国内外功能食品的历史进程9

第四节 功能食品的现状与发展对策9

二、我国功能食品发展中存在的问题12

三、我国功能食品发展前景和策略13

本章小结15

思考题16

第二章 活性多糖及其加工技术17

第一节 膳食纤维17

一、膳食纤维的基本特性和生理功能18

二、膳食纤维的制备工艺20

三、膳食纤维在功能食品中的应用27

第二节 真菌活性多糖29

一、真菌活性多糖的结构及生理功能29

二、真菌活性多糖的制备工艺34

三、真菌活性多糖在功能食品中的应用41

第三节 植物活性多糖43

一、植物活性多糖的结构及生理功能44

二、植物活性多糖的制备工艺44

三、植物活性多糖在功能食品中的应用44

本章小结45

思考题46

第三章 活性多肽及其加工技术47

第一节 酪蛋白磷酸肽47

一、酪蛋白磷酸肽的结构和生理功能47

二、酪蛋白磷酸肽的制备工艺51

三、酪蛋白磷酸肽在功能食品中的应用53

第二节 谷胱甘肽53

一、谷胱甘肽的结构与生理功能54

二、谷胱甘肽的制备工艺58

三、谷胱甘肽在功能食品中的应用63

第三节 降血压肽64

一、降血压肽的结构及生理功能64

二、降血压肽的制备工艺67

三、降血压肽在功能食品中的应用70

本章小结70

思考题71

第四章 功能性油脂及其加工技术72

第一节 多不饱和脂肪酸72

一、多不饱和脂肪酸的结构及主要来源72

二、多不饱和脂肪酸的生理功能74

三、多不饱和脂肪酸的制备工艺75

一、磷脂的生理功能82

四、多不饱和脂肪酸在功能食品中的应用82

第二节 磷脂82

二、磷脂的制备工艺84

三、磷脂在功能食品中的应用90

本章小结91

思考题92

第五章 活性微量元素及其加工技术93

第一节 活性硒93

一、硒的生理功能及作用机理94

二、硒缺乏与硒中毒96

三、富硒制品的制备工艺97

四、富硒基料在功能食品中的应用100

一、铬的生理功能及作用机理104

第二节 活性铬104

二、铬缺乏与铬中毒105

三、富铬制品的制备工艺106

四、富铬基料在功能食品中的应用108

第三节 活性锗108

一、锗的生理功能及作用机理109

二、锗缺乏与锗中毒110

三、富锗制品的制备工艺111

四、富锗基料在功能食品中的应用112

本章小结115

思考题116

第一节 自由基清除剂种类和作用机理117

一、自由基的概念及其对人体的影响117

第六章 自由基清除剂及其加工技术117

二、自由基清除剂的种类和作用机理119

第二节 黄酮类化合物120

一、黄酮类化合物的结构及生理功能121

二、黄酮类化合物的制备工艺124

三、黄酮类化合物在功能食品中的应用128

第三节 茶多酚129

一、茶多酚的结构及其生理功能129

二、茶多酚的制备工艺132

三、茶多酚在功能食品中的应用134

第四节 超氧化物歧化酶135

一、超氧化物歧化酶的基本特性及生理功能135

二、超氧化物歧化酶的制备工艺138

三、超氧化物歧化酶的修饰工艺144

四、超氧化物歧化酶在功能食品中的应用146

第五节 其他自由基清除剂147

一、维生素C147

二、维生素E149

三、β-胡萝卜素151

本章小结152

思考题153

第七章 活性菌类及其加工技术154

第一节 人体正常肠道菌群154

一、人体肠道菌群与健康的关系154

二、肠道有益菌的产生与变化155

三、有益乳酸菌的性质及安全性157

一、双歧杆菌的种类及特性159

第二节 双歧杆菌159

二、双歧杆菌的生理功能163

三、双歧杆菌的培养、分离与鉴定164

四、双歧杆菌的发酵工艺173

五、双歧杆菌在功能食品中的应用176

第三节 乳酸杆菌184

一、乳酸杆菌的种类及特性184

二、乳酸杆菌的生理功能186

三、乳酸杆菌的培养、分离与鉴定187

四、乳酸菌的发酵工艺195

五、乳酸杆菌在功能食品中的应用196

本章小结203

思考题203

第八章 功能性甜味料及其加工技术204

第一节 功能性单糖205

一、功能性单糖的物化特性及生理功能205

二、果糖的制备工艺207

三、功能性单糖在功能食品中的应用211

第二节 功能性低聚糖212

一、功能性低聚糖的物化特性及生理功能213

二、功能性低聚糖的制备工艺217

三、功能性低聚糖在功能食品中的应用224

第三节 多元糖醇225

一、多元糖醇的物化特性及生理功能225

二、常见多元糖醇的制备工艺230

三、多元糖醇在功能食品中的应用233

思考题236

本章小结236

第九章 强化食品加工技术237

第一节 食品营养强化的概念和基本要求238

一、食品营养强化的概念及意义238

二、我国食品营养强化剂的种类238

三、食品营养强化应遵循的基本原则240

第二节 氨基酸类强化食品241

一、氨基酸的生理功能241

二、氨基酸类强化食品的加工工艺243

第三节 维生素类强化食品247

一、维生素的生理功能247

二、维生素类强化食品加工工艺248

第四节 矿物质类强化食品252

一、矿物质的生理功能253

二、矿物质类强化食品加工工艺254

本章小结258

思考题259

第十章 功能食品的质量控制260

第一节 功能食品质量控制的必要性和主要内容260

一、功能食品质量控制的必要性260

二、我国功能食品质量控制的主要内容263

第二节 功能食品生产企业的条件和要求264

一、功能食品生产的前提条件264

二、功能食品生产对工厂的要求265

三、功能食品生产的工艺要求267

四、功能食品生产的设备要求269

一、建立质量控制管理机构271

第三节 建立和完善质量控制的管理体系271

二、质量控制管理的建设要求273

本章小结275

思考题275

第十一章 功能食品的检验规范276

第一节 功能食品检验的内容与检验方法规范化276

一、功能食品检验的基本内容276

二、制定检验方法规范的原则277

第二节 作为普通食品的检验内容与方法278

一、我国食品卫生标准中已有的检验方法规范278

二、对普通食品检验方法的说明278

第三节 功效成分或活性物质的检验280

一、对功效成分检验方法的要求280

一、安全性毒理学评价检验机构与程序282

二、常检的功效成分282

第四节 食品安全性毒理学检验282

二、受试物选择毒性试验的原则284

三、安全性评价时需考虑的因素285

第五节 功能食品的功能学检验285

一、对功能学检验的要求286

二、功能学检验的程序和方法288

第六节 功能食品的稳定性检验288

一、功能食品稳定性检验的必要性288

二、功能食品稳定性检验的方法和要求289

本章小绪289

思考题290

第十二章 功能食品的管理291

一、保健（功能）食品审批与管理机构292

二、申报者应符合的条件292

三、保健（功能）食品的申报292

第一节 保健（功能）食品的申报与审批292

四、保健（功能）食品的审批295

第二节 保健（功能）食品标签、说明书及广告宣传300

一、保健（功能）食品标识和说明书必须遵循的基本原则300

二、保健（功能）食品标识与说明书的内容及其要求301

三、保健（功能）食品广告宣传管理规定305

第三节 保健（功能）食品的监督管理306

一、已经批准的保健（功能）食品的重新审查306

二、保健（功能）食品的卫生监督管理309

思考题310

本章小结310

附录二 保健食品管理办法320

附录三 保健（功能）食品通用标准（GB16740-1997）326

附录四 保健食品评审技术规程334

附录六 保健食品功能学评价程序和检验方法348

附录七 保健食品通用卫生要求357

附录八 保健食品标识规定359

附录九 食品企业通用卫生规范（GB14881-1994）367

附录十 中华人民共和国食品卫生法379

参考文献390

附录一 食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880）1994

附录五 食品安全性毒理学评价程序（GB15193.1）1994