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第1章　绪论1

目录1

1　微生物的概念及其在生物分类中的地位2

1.1 微生物的概念2

1.2　微生物在生物分类中的地位2

2　微生物的生物学特性3

2.1　代谢活力强4

2.2 繁殖快4

2.3　种类多、分布广5

2.4　适应性强、易变异5

3　微生物学及其主要分支学科6

4　微生物学的形成和发展7

4.1 微生物学的形成和发展7

4.2　我国微生物学的发展11

5.1 食品微生物学研究的内容12

5.2　食品微生物学的任务12

5　食品微生物学研究的内容与任务12

思考题13

第2章　微生物主要类群及其形态与结构14

1 原核微生物与真核微生物的概念及其主要区别15

2　原核微生物的形态、结构及其生理功能16

2.1 细菌16

2.2 放线菌39

2.3　其他原核生物类群43

3　真核微生物的形态、结构及其生理功能46

3.1 霉菌47

3.2 酵母菌64

4　非细胞生物——病毒73

4.1 病毒的形态结构及主要类群74

4.2 噬菌体82

思考题88

第3章　微生物的营养与代谢90

1　微生物的营养91

1.1　微生物细胞的化学组成和营养要素91

1.2　微生物对营养物质的吸收94

1.3　微生物的营养类型97

1.4　培养基100

2　微生物的代谢103

2.1　微生物的能量代谢104

2.2　微生物的分解代谢106

2.3　微生物发酵的代谢途径118

2.4　微生物独特的合成代谢123

思考题126

第4章　微生物的生长128

1　微生物生长129

1.1　微生物生长的概念129

1.2　微生物生长量的测定129

1.3　微生物的群体生长规律131

2　环境因素对微生物生长的影响138

2.1　温度139

2.2　干燥145

2.4　辐射146

2.3　渗透压146

2.5　pH值147

2.6　O2149

2.7 超声波150

2.8 化学消毒剂151

思考题152

第5章　微生物的遗传变异与菌种选育154

1　微生物遗传变异的物质基础155

1.1　遗传和变异的物质基础155

1.2　DNA的结构与复制158

1.3　遗传物质的存在形式162

2　微生物的基因突变163

2.1 突变的类型164

2.2　基因突变的特点167

2.3　基因突变的机制168

3　微生物的基因重组174

3.1　原核生物的基因重组174

3.2　噬菌体的基因重组181

3.3　真核微生物的基因重组183

4　微生物的菌种选育184

4.1 自然界工业菌种筛选程序185

4.2　微生物的诱变育种188

4.3　微生物的杂交育种195

4.4　原生质体育种197

4.5　基因工程技术用于工业菌种改良198

5　微生物菌种保藏及复壮199

5.1　微生物菌种保藏199

5.2　菌种的退化与复壮204

思考题207

第6章　微生物的生态208

1　微生物在自然界中的分布209

1.1　土壤中的微生物209

1.2　水体中的微生物211

1.3　空气中的微生物213

1.4　食品中的微生物215

1.5　生物体内外的正常菌群219

思考题224

第7章　在食品制造中的主要微生物及其应用225

1　食品制造中的主要细菌及其应用226

1.1　食醋226

1.2　发酵乳制品232

1.3　氨基酸发酵234

1.4　谷氨酸发酵235

1.5　黄原胶238

2　食品制造中的酵母及其应用242

2.1　面包242

2.2　酿酒248

2.3　葡萄酒253

2.4　酵母细胞的综合利用257

3　食品制造中的霉菌及其应用258

3.1　生产用霉菌菌种258

3.2　酱类259

3.3　酱油260

3.4　柠檬酸265

3.5　苹果酸270

4　食品制造中的主要微生物酶制剂及其应用273

4.1 主要酶制剂、用途及产酶微生物273

4.2　微生物酶制剂生产274

4.3　酶制剂在食品工业中的应用281

思考题284

第8章　食品微生物污染及其主要变质微生物286

1.1 污染食品的微生物来源287

1　污染食品的微生物来源及其途径287

1.2　微生物污染食品的途径292

1.3　食品中微生物的消长294

2　食品的细菌污染295

2.1 食品中常见的细菌295

2.2 食品中细菌数量及其食品卫生学意义306

2.3　大肠菌群及其食品卫生学意义307

3　霉菌及其毒素对食品的污染308

3.2　主要产毒霉菌309

3.1　霉菌产毒的特点309

3.3　主要的霉菌毒素311

3.4　霉菌及其毒素的食品卫生学意义316

思考题317

第9章　食品腐败变质及其控制318

1　食品的腐败与变质319

1.1　微生物引起食品变质的基本条件319

1.2　食品腐败变质的化学过程327

1.3　食品腐败变质的鉴定330

1.4　腐败变质食品的卫生学意义及处理原则333

1.5　各类食品的腐败变质333

2　食品腐败变质的控制342

2.1　食品的防腐保藏技术343

2.2　食品防腐保鲜理论362

2.3　加强食品企业的卫生管理366

思考题371

参考文献372