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第一章烹调问答一百例1

发明烹调的重大意义是什么？1

为什么说烹起源于火，调起源于盐？1

辣椒在烹调中起什么作用？ （11

目 录1

刀工处理后的原料成形大体可分几种？2

为什么在浆肉丁、肉片时加入盐待一段时间会2

出现血水？ （12

烹和调的作用是什么？…………………………………（2 ）烹调的基本功是什么？2

辽宁菜的特点是什么？2

烹调中改刀目的何在？2

菠菜与豆腐在烹调前为什么要用开水3

焯一下？ （13

为什么拔丝菜肴在食用时要蘸凉水？ （13

为什么做拔丝白果菜肴，吊蛋皮时要3

叠成方形？ （13

为什么吃松花蛋要配姜、醋汁？ （13

炒豆腐脑 （93

拔丝桔子 （273

什么叫火候？火候分几种？3

调味分几个阶段，都是什么？3

上浆挂糊在菜肴中起什么作用？3

什么叫干菜泡发，它的目的是什么？3

干菜泡发有哪些方法？3

什么作用？4

做滑炒里脊丝，烹调前加水泡、用苏打拱起4

到火候？4

我国菜肴主要特点是什么？4

做拔丝菜熬糖浆怎样理解到火候？4

豆油在烹调前为什么要烤熟？怎样才算4

挂糊和上浆都有哪些种类？适应哪些菜？4

干烤鸡块 （184

勾芡的作用都有哪些？5

为什么带俏的菜肴，配菜时先抓配料后5

抓主料？ （15

为什么制做摊黄菜这一菜肴，调汁时要加以适5

为什么要配菜？ （15

量的淀粉呢？ （15

掌握火候的一般原则是什么？5

筵席一般分哪几种？5

蛋品含有哪些营养成分？5

我国四大淡水鱼都有哪些？5

我国目前有几大菜系？5

为什么山东酥肉燉的时候，糊容易脱落？ （16

各种味的作用如何？6

为什么炒鳝鱼丝、片用热油滑炒？ （16

蕃茄豆腐 （16

常用的调味品有哪些？6

基本味分几种？6

加热对原料的作用是什么？6

调味的种类分几类？6

为什么炒鳝鱼时要配香菜？ （17

为什么炒榨菜时要放点糖？ （17

吃螃蟹为什么要带姜、醋汁？ （17

为什么说火候是烹调的核心？ （17

红松鸡排 （1 87

红烧豆腐 （1 07

锅贴鸡 （197

酿青椒 （277

为什么要掌握火候？ （17

龙虎斗豆腐 （87

绍酒在烹调中起什么作用？7

扒制菜肴有什么特点？7

怪味由哪些原料组成？7

冻粉由哪些原料组成？7

浆、糊两者有何区别？7

我国火腿有哪几种类型？7

试述筵席中菜点的一般上菜顺序和规则7

试述常用鲍鱼的产地与种类7

食品雕刻的主要意义是什么？8

鲜、香味都有哪些原料名称？分别举例说明8

凉菜都有哪些烹调方法？8

醋在烹制菜肴中起什么作用？8

为什么泥子能吸收大量的水分？ （18

蔬菜都含有哪些成分？8

人体赖以生存的三大要素是什么？8

家禽的初步加工要掌握哪些方法？9

鲜活原料初步加工的基本原则是什么？9

下列菜肴是哪个菜系的菜？9

猪、牛、羊、鸡、鸭杀死后，趁热烹调会出现9

异味如何解决？9

樱桃肉 （119

不均为什么？10

搞好食品卫生要注意哪些方面？有哪些具10

用蛋泡糊做拔丝苹果，用植物油炸，糖浆桂10

体要求？10

糖在烹制过程中起什么作用？10

饮食业价格管理的原则和定价原则是什么？10

烹饪原料为什么要进行初步加工？11

炒菜时为什么要扬勺，翻菜？11

为什么鲙鱼、白鱼初步加工时不去鳞？11

葱、姜、蒜在烹调中起什么作用？11

鱼为什么会有腥味？12

为什么用新收获的山药做拔丝菜肴会出现黑点和紫点？如何解决？12

为什么炸虾段挂糊时要加点油？13

做鸡蛋松时，为什么容易出疙瘩？14

为什么上扒鱼翅这个菜肴时要带香菜？14

为什么干烧鱼炒汁对加点蒜水？14

牛、羊、鱼）？14

为什么有时脆皮糊下勺过油时糊飞掉了？14

动物性原料的苦胆破了怎么办（如猪、14

为什么脆皮糊里要加些淀粉？14

为什么在烫豆角的时候，有时加点面硷是14

何道理？14

为什么吊鸡蛋皮时要适当加些盐和淀粉？15

为什么炒鳝鱼片、丝用淀粉上浆时不加基15

本调味？15

为什么脆皮蛋提倡先改刀，后挂糊炸呢？16

元鱼的血？16

客人要元鱼的菜肴，为什么首先要询问喝不喝16

炸锅？16

做白扒的菜为什么要炒少许面粉用开水16

鲜美呢？16

为什么鱼杀死后，在短时间内进行烹调味道16

怎样能使鲜活鱼活的时间长，保持鲜美？17

什么叫调味品？18

各种原料制成的泥子，为什么有爽嫩的特点？18

为什么酥白肉里加油？18

油介质传热和水传热有什么不同？18

银丝肉 （118

四大地方菜系的特点是什么？代表菜是什么？19

我国主要的四大菜系是什么？19

热量的传导方法有几种？19

鱼泥子打浆时为什么不能倒顺法并举？19

说明下列原料的产地20

鱼翅、海参在涨发中应注意什么？20

蔬菜的分类如何？20

酥白肉 （120

何谓火候？20

油爆里脊花 （121

炒干丝21

二冬烧豆腐21

第二章豆腐菜谱一百例21

干豆腐烧白菜22

煮干丝23

虾籽烧腐竹24

虾籽烧豆腐24

香椿拌豆腐25

口袋豆腐26

蟹黄烧豆腐27

香元豆腐28

干烧豆腐29

鱼香肉片 （130

雪里红烧豆腐30

脆皮鱼条30

滑溜里脊 （131

干炒牛肉丝 （131

溜豆腐31

清汤银耳 （232

扒豆腐32

辣子肉丁 （132

辣子鸡33

酿冬菇33

果仁豆腐34

木须肉 （134

米粉肉 （135

红扒肘子 （135

蚝油豆腐35

红油豆腐36

葱爆肉 （136

咕老肉 （137

南煎豆腐37

砂锅丸子38

锅烧炉肉 （138

三椒乳汁干丝39

干烤肉条 （139

锅贴豆腐40

砂锅豆腐41

鱼香豆腐42

炸豆腐盒43

蕃茄肉饼44

多味豆腐45

三鲜豆腐45

麻花里脊 （146

素火腿46

肉片海米烧豆47

蜈蚣豆腐48

肉片烧豆腐49

金钱豆腐50

砂锅狮子头51

枇杷里脊 （151

一品豆腐52

铁扒肉 （152

炒豆腐腰53

梅花白玉豆腐54

溜红白豆腐55

肉末炒豆腐56

红油豆腐57

砂锅豆腐57

酸辣豆腐汤58

炒三丁59

豆腐酿青椒60

烧豆腐菠菜61

菊花豆腐62

豆腐炖白菜62

辣味干丝63

家常豆腐64

酿烧豆腐65

珍珠豆腐丸子66

油爆肚仁 （166

奶汤鱼豆腐67

红油肚条 （168

扒酿豆腐68

炒猪肝 （169

海米炝干丝69

爆腰丁 （170

芝麻豆腐70

南煎豆腐丸子70

茶烧豆腐71

酥炸大肠 （171

鸳鸯蛋 （272

冰水豆腐72

红扒肠肚 （172

炸肝尖 （172

锅贴豆腐73

芝麻肝片 （173

兰花豆腐74

梅花豆腐饼75

棋子大肠 （175

桃花白蜜 （276

肉粥豆腐76

干烧大肠 （176

软炸腰花 （176

刺猬粘豆腐77

雪莲豆腐78

雪花豆腐79

四喜丸子80

翡翠豆腐81

梱把干丝82

卧鲤吸金钱83

红焖鸡块 （183

生炒子鸡 （184

荷花豆腐84

滑炒鸡片 （185

五香豆腐85

辣子鸡丁 （186

棋子豆腐86

炸豆腐丸子88

糖醋豆腐88

舌里豆腐89

网油豆腐90

吉利豆腐饼91

五香豆腐92

抓炒豆腐93

煎烧豆腐94

炒豆腐95

海米扒豆腐96

枇杷豆腐97

西松豆腐97

焦溜豆腐98

麻婆豆腐99

烧冻豆腐100

煎炒豆腐101

两色豆腐101

软烧豆腐102

脆皮豆夹103

烧豆腐丁104

普酥豆腐105

干烧豆腐105

第三章肉脏鸡鸭菜谱一百例109

扒肉方109

蕃茄里脊110

干煸肉丝110

南煎丸子111

油塌肉片112

酸辣酥肉113

糖醋排骨114

蕃茄肉排115

酱爆里脊丁116

干炸丸子116

京酱肉丝117

锅爆肉120

炸回酥太肉122

红油肉丁123

焦溜肉段124

干炸里脊125

滑炒里脊片126

象牙里脊126

红烧肉127

酸辣大肉128

回锅肉129

煸白肉133

肉丁花生酱140

煎烧肉饼140

酸辣丸子141

粉蒸牛肉142

三椒牛肉143

肉片锅巴144

锅贴里脊145

雪蘑里脊147

松子肉148

三椒乳汁肉149

溜肥瘦150

煎肉扒150

刺猬玷肉153

桂皮肉条154

梅花大肉155

酸辣蒸丸155

酥炸羊肉156

金皮里脊157

水塌里脊158

红油大肠159

奶汁大圈159

麻辣肚块160

姜菜肚丝161

砂锅银肺162

溜白肚163

银片肝163

奶油扒银肺164

清汤银肺165

蚝油肚条167

酸辣肚丝168

焦烧大肠174

扒两样177

面包大肠178

溜三样179

麻花腰子180

香酥鸡180

肥净鸡181

软炸鸡条182

油泼鸡188

清蒸鸡189

炸八块189

蕃茄鸡饼190

红油鸭条191

百花酥鸡193

第四章其它实用菜谱一百例193

油爆鸡丁194

纸包鸡195

鸡茸菜花196

鸡素烤海参198

浇汁锅烧鸡199

糖醋鱼仁200

滑炒鸡丝200

糖醋瓦块鱼201

松鼠黄鱼202

浇汁黄鱼203

松炸鱼条204

焦溜鱼段205

酱汁黄鱼206

干烧鱼207

红烧鱼208

溜鱼片209

煎转黄鱼210

烤虾段211

浮油虾片211

油爆虾球212

酥皮鱼条213

面包蚱球214

溜虾段215

蚱蜊黄216

红油鱼丁216

碎烧鱼块217

翻膛黄鱼218

烧扒鱼脯219

干烹虾段220

干烹鱼段221

家常炖鱼221

吐丝黄鱼222

骨香鱼223

白扒鱼肚224

蕃茄虾饼225

清汤燕菜226

酿扒海参227

芙蓉干贝227

酿扒梅花参228

鱿鱼肉丝229

麻酱紫鲍230

鸡茸燕菜231

白扒鱼翅233

京葱烧海参234

红扒鱼翅235

奶油扒猴头236

虾子烧海参236

鸡嫩烧海参237

白扒熊掌238

芥茶肚239

拌三鲜240

炝腰花241

炝虾片241

水晶肘子242

炒肉拉皮243

拌肚丝244

鸡蛋卷244

五香熏鱼245

糖酸辣白菜246

脆皮黄瓜247

六味鸡248

虾子炝芹菜249

油焖茄条250

蜜汁山药墩251

炸春段251

肉丁脆皮蛋252

拔丝白果253

雪衣蛋饺254

桃花芙蓉片255

炸胗肝256

扒四宝256

核桃酪257

海米雪花烧油菜258

糖溜苹果259

油爆双脆259

芭蕉鱼羹260

炸茄盒261

素烧四宝262

火腿烧菜花263

烧冬笋263

鸡油烧二冬264

油爆三片265

铁锅烤鸡蛋266

炒虾腰267

鸡丝烹蜇头268

金桶什锦268

麻条白果269

香蕉脆皮果炸270

海米焖蛋271

扒三样274

锅塌黄菜274

盖葱肉275

火腿烧油菜278