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目录1

绪论1

一、果蔬的品质概念1

二、新鲜果蔬质量的物质基础2

三、果蔬及其制品保藏中的微生物污染13

四、果蔬加工中的微生物污染16

五、微生物在果蔬加工中的应用18

第一篇果蔬贮藏保鲜技术24

第一章果蔬贮藏保鲜方法24

第一节常温及保温贮藏24

一、常温及保温贮藏的特点24

二、主要简易贮藏方法25

第二节机械冷藏30

一、机械冷藏库的建筑30

二、冷藏库的使用管理33

第三节气调贮藏36

一、气调冷藏库贮藏36

二、塑料薄膜密封气调贮藏42

第四节其他贮藏技术46

一、减压贮藏法46

二、留树保鲜法48

三、液体贮藏法48

四、辐射保鲜法49

五、空气放电保鲜法51

第二章 果品贮藏保鲜技术53

第一节苹果和梨的贮藏技术53

一、苹果53

二、梨60

第二节柑橘类果实的贮藏技术65

一、柑橘贮藏特性66

二、柑橘果实贮藏前的预处理70

三、柑橘贮藏保鲜的主要方法74

第三节 核果类果实的贮藏技术76

一、贮藏特性76

二、贮藏条件77

三、辅助处理78

四、贮藏方法和要点80

第四节 浆果类果实的贮藏技术82

一、葡萄82

二、猕猴桃84

三、草莓88

第五节热带、亚热带果品的贮藏技术90

一、香蕉90

二、荔枝92

三、芒果95

四、菠萝98

第六节其他果品的贮藏技术100

一、板栗100

二、柿子103

三、石榴104

四、银杏105

第三章蔬菜贮藏保鲜技术106

第一节 叶菜类贮藏技术106

一、大白菜106

二、甘蓝110

三、菠菜113

四、其他叶菜类115

第二节根菜类贮藏技术121

一、白萝卜121

二、胡萝卜124

一、番茄127

第三节 果菜类贮藏技术127

二、黄瓜131

三、青椒135

四、其他果菜类139

第四节 茎菜类贮藏技术144

一、大葱144

二、洋葱145

三、大蒜147

四、蒜薹149

五、茭白151

六、其他茎菜类152

第五节其他蔬菜贮藏技术159

一、花菜类159

二、食用菌类161

第一节果蔬脱水原理165

第二篇果蔬加工技术165

第四章果蔬脱水技术165

一、果蔬中的水分166

二、果蔬脱水机理及影响因素169

三、果蔬原料在脱水过程中的变化172

第二节 果蔬脱水工艺及设备175

一、果蔬脱水工艺方法概述175

二、常压对流干燥177

三、接触干燥183

四、辐射干燥184

五、冷冻干燥186

第三节 果品脱水工艺及产品包装192

一、原料选择和预处理192

二、脱水工艺技术194

三、产品包装和贮运197

一、原料的选择200

第四节蔬菜脱水工艺及产品包装200

二、脱水工艺技术201

三、产品包装和贮运205

第五章果蔬腌制技术207

第一节果蔬腌制工艺原理208

一、果蔬糖制工艺原理208

二、蔬菜腌制工艺原理212

第二节 果品腌制及产品包装221

一、果品腌制品品种和特点222

二、蜜饯类加工工艺及产品包装223

三、果酱类加工工艺及产品包装230

四、果品腌制加工实例233

第三节蔬菜腌制及产品包装235

一、蔬菜腌制的原辅料235

二、泡酸菜类加工238

三、成菜类加工243

四、其他腌菜制品247

第六章果蔬罐藏技术251

第一节果蔬罐藏的基本原理251

一、罐头食品腐败的原因252

二、微生物耐热力的测定253

三、罐头食品的传热258

第二节罐藏容器267

一、金属罐267

二、玻璃罐和软包装273

第三节果蔬罐头加工工艺278

一、果蔬罐藏原料的预处理过程278

二、金属罐和玻璃罐罐头加工工艺285

三、软罐头加工工艺301

第四节果蔬罐头制品的质量检验308

一、果蔬罐头制品的质量检验308

二、果蔬罐头制品常见的败坏现象309

三、罐头食品商业无菌检验310

一、水果类罐头313

第五节果蔬罐头加工实例313

二、蔬菜类罐头318

第七章 果酒与果醋酿制324

第一节果酒酿造原理324

一、果酒分类324

二、酒精发酵及其产物326

三、葡萄酒的酯化作用331

四、果酒的氧化还原作用332

第二节 发酵果酒酿制工艺334

一、原料选择334

二、发酵液制备及调整337

三、主发酵342

四、葡萄酒陈酿347

五、成品调配、过滤、装瓶、灭菌351

一、蒸馏果酒353

第三节其他果酒制造工艺353

二、起泡果酒356

三、配制果酒360

第四节果醋酿造361

一、果醋发酵理论362

二、酿醋的操作363

第八章 果蔬汁加工技术367

第一节 果蔬汁的榨汁工艺及机械设备368

一、果蔬汁的榨汁工艺原理368

二、榨汁机械设备372

第二节 各种果蔬汁的品质特点及加工工艺378

一、澄清果蔬汁379

二、浑浊果蔬汁384

三、浓缩果蔬汁389

第三节果蔬汁加工工艺401

一、原料选择和预处理401

三、灌装与封口的工艺与设备405

四、杀菌原理与设备410

第四节 果蔬汁的无菌包装技术411

一、无菌包装的概念及特点412

二、无菌包装的原理及要求413

三、无菌包装设备的种类和结构415

第九章果蔬速冻418

第一节果蔬冷冻基本原理419

一、冷冻食品的基本概念及特点419

二、冷冻过程和冻结速度420

三、冻结速度和冰晶分布423

四、冷冻对微生物、酶及果蔬的影响425

第二节速冻果蔬生产工艺及设备427

一、果蔬速冻原料及其前处理427

二、果蔬速冻方法和设备430

第三节速冻果蔬的冻藏和解冻440

一、速冻果蔬的冻藏440

二、速冻果蔬的解冻441

第四节 冷冻食品品质控制及质量管理446

一、冷冻食品品质判断及其影响因素446

二、冷冻食品的品质控制管理447

第五节 速冻果蔬产品加工实例451

一、速冻水果451

二、速冻蔬菜454

第一节生物技术466

一、基因工程及其在果蔬加工中的应用466

第十章果蔬加工中的高新技术466

二、酶工程及其在果蔬加工中的应用472

三、细胞工程及其在食品加工中的应用479

四、发酵工程及其在食品加工中的应用483

第二节高压技术490

一、食品高压加工技术原理491

二、食品高压加工技术装置496

三、高压技术在果蔬加工中的应用498

第三节 超临界流体萃取技术501

一、超临界流体萃取的原理和方法502

二、超临界流体萃取技术在果蔬加工中的应用505

第四节膜分离技术507

一、膜分离的基本概念508

二、膜分离的基本方法及其原理509

三、膜分离装置及其流程511

四、膜分离在果汁澄清中的应用516

第五节高压脉冲电场技术518

一、高压脉冲电场灭菌原理518

二、影响高压脉冲电场灭菌的因素521

二、高压脉冲电场的应用522

第一节 食品安全性及其评价525

第十一章 果蔬制品的食品安全性525

一、食品安全性评价的意义和作用525

第三篇 果蔬及其制品的卫生质量管理与控制525

二、食品安全性评价程序527

三、食品中有害物质容许量标准的制定方法535

第二节 果蔬及其制品的卫生安全性538

一、病原微生物污染538

二、寄生虫污染541

第三节 果蔬及其制品中的有毒有害物质542

一、果蔬中的农药残留543

二、果蔬制品中的食品添加剂546

三、重金属及来自环境污染的有害物质550

四、果蔬中的天然有毒成分557

五、果蔬及其制品中的微生物毒素及放射性物质562

第一节食品工厂的卫生要求567

一、食品工厂设计卫生要求567

第十二章 果蔬制品的质量保证567

二、生产设备和加工器具的卫生要求571

三、仓储设施卫生要求573

第二节 食品制造加工过程中的卫生管理574

一、GMF 良好作业规范574

二、HACCP 危害分析与关键控制点584

第三节食品容器、包装材料的卫生管理601

一、塑料包装材料和容器的卫生安全性601

二、其他包装材料和容器的卫生安全性605

第一节 ISO9000质量管理和保证体系介绍607

一、ISO9000系列标准内容607

第十三章ISO 9000质量管理和保证体系607

二、我国ISO9000系列标准执行情况609

三、ISO9000：2000版610

第二节质量保证模式612

一、质量保证模式的比较613

二、企业的质量体系和保证模式的关系616

第三节 ISO 9000质量管理和保证体系的建立和实施623

一、质量体系的确立624

二、质量体系文件的编制628

三、质量体系的实施和运行640

第四节 1SO9000质量体系的认证642

一、质量体系认证的意义642

二、质量体系认证的实施程序644

第五节 食品企业的ISO9000质量认证655

一、我国食品企业ISO9000认证简况655

二、HACCP和ISO9000系列标准的关系656

参考文献658

二、果蔬汁的调配4404