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目录1

前言1

清真菜的形成与特色1

清真菜的制作工艺与特色3

1．烤全羊3

2．炒羊肉末4

3．黄金肉片4

5．扣羊肉5

4．干炸肉5

6．葱椒羊肉6

7．它似蜜7

8．栗子红焖羊肉7

9．扒羊肉8

10．羊羔美酒8

11．板炸羊肉9

12．香酥羊肉9

13．辣子里脊10

14．荷片里脊10

16．果仁里脊11

15．菠萝里脊11

17．干炒羊肉12

18．油爆三样12

19．砂锅丸子13

20．家庭羊肉蔬菜13

21．阿拉伯式羊肉柿子排14

22．熘肉段14

23．炸肉片15

24．干炒羊肉丝15

25．熘糖醋肉段（彩图一）16

26．香辣肉丁17

27．滑熘羊肉片17

28．炸烹辣肉段18

29．红烧羊肉18

30．南煎羊肉丸子19

31．香菇羊肉20

32．砂锅羊肉20

33．焦熘羊肉片21

34．葱熘里脊21

36．三彩羊肉丝22

35．嫩炸羊肉串22

37．枸杞炖羊肉23

38．菠萝羊肉23

39．滑炒肉片24

40．醋熘肉片24

41．滑炒里脊蕨菜25

42．南？肉片26

43．软熘丸子（彩图二）26

45．酥炸羊肉27

44．黄焖羊肉27

46．手扒羊肉28

47．四喜羊肉28

48．扒海羊29

49．奶汁羊里脊丝29

50．瓤扛领30

51．羊肉丝冻粉30

52．阿拉伯式羊肉土豆排31

53．樱桃里脊31

55．四喜蝴蝶32

54．葱爆羊肉丁32

56．砂锅羊排土豆33

57．清蒸全羊34

58．羊肉炖茄子34

59．羊肉炖黄瓜35

60．羊排炖云豆35

61．羊肉烧豆角36

62．羊肉炖柿子36

64．月牙羊肉37

63．清炖羊肉（彩图三）37

65．五柳羊座38

66．红松羊肉38

67．羊肉烧西葫芦39

68．滑羊鸡片40

69．怀杞扣羊肉40

70．羊蹄哈尔巴41

71．扣麒麟顶42

72．紫果羊肝43

73．烹蝴蝶44

74．银丝拌蜇头44

76．芫爆肚仁45

75．熘肝尖45

77．列巴斩草46

78．红扒羊头46

79．芙蓉千里风47

80．红烧蹬云47

81．白羊苹48

82．瓤明镜48

83．银耳烩千里风49

84．瓤羊尾49

86．羊肝排叉50

85．油酥肝卷50

87．干炸腰片51

88．烩松柏长青51

89．炒羊肝52

90．滑熘羊肝丝52

91．三鲜天梯53

92．扒三白54

93．蘸羊蹄54

95．麻辣腰花55

94．扒蹬云55

97．烩口蘑明镜56

96．烩天花56

98．芫爆羊肝（彩图四）57

99．熘三鲜金钟57

100．豆豉炒牛里脊（彩图五）58

101．芝麻丸子58

102．醋熘丸子59

103．樱桃丸子59

105．炒胡萝卜酱60

104．青豆炒肉丝60

106．香辣牛肉丝61

107．软熘兰花肉片（彩图六）61

108．干崩肉丝（彩图七）62

109．枸杞鞭花63

110．七孔牛台63

111．莲子炒驼峰（彩图八）64

112．扒驼掌65

113．炖鹿肉（彩图九）65

115．碎熘鸡块（彩图十）66

114．扒鹿肉66

116．米粉蒸鸡块67

117．炸八件仔鸡67

118．冬笋爆炒鸡丁68

119．抓炒鸡条68

120．炒鸡米69

121．红烧鸡腿69

122．栗子焖鸡块70

123．椰奶鸡球70

125．滑熘三样71

124．豉汁鸡翅（彩图十一）71

126．炒鸡杂（彩图十二）72

127．汤爆双脆72

128．紫姜爆雏鸭片73

129．葱椒鸭条（彩图十三）74

130．冬笋烩鸭丝74

131．蛋白鸡片75

132．虾仁炒蛋75

133．酥皮蛋卷76

134．熏鸽蛋（彩图十四）76

136．鲤鱼跳龙门（彩图十五）77

135．豉油活鱼77

137．口蘑熘鱼片（彩图十六）78

138．御带虾仁78

139．软炸虾段79

140．炒豆腐脑79

141．炸藕盒80

142．油泼豆莛80

143．炸茄盒81

144．酸黄瓜81

146．炒干丝82

145．樱桃萝卜82

147．五柳豆腐83

148．黄酱茄子（彩图十七）83

149．全羊汤84

150．双色萝卜肉丝汤85

151．羊肉丝瓜汤85

152．香酥肉饼86

153．清炸薯条86

154．炒什锦玉米87

155．拔丝豆沙（彩图十八）87