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四川小吃的制作知识2

第一章 四川小吃作用特点与分类2

第二章 四川小吃的原料制作用具4

第三章 四川面点小吃操作方法与面性知识10

第四章 四川面点小吃馅心与面臊的运用16

第五章 四川面点小吃熟制方法的掌握19

第六章 四川小吃的创新方法22

四川小吃菜谱26

米制品小吃26

赖汤圆26

老成都汤圆26

翡翠肉汤圆27

珍珠圆子28

乡球圆子28

郭汤圆29

榨菜肉汤圆30

芝麻圆子30

海参芙蓉包31

豆芽米饺32

彩蝶玉饺32

四喜米饺33

枇杷汤圆34

玉米汤圆34

苋菜汤圆35

绿豆团35

醪糟小汤圆36

鸡油大汤圆37

麻酱汤圆37

三六九肉汤圆38

龙眼水晶杯39

翡翠玉杯39

凤眉饺40

鲜虾玉盒41

枣泥雪卷41

流沙汤圆42

玫瑰汤圆42

桂花汤圆43

糖油果子43

凉瓜圆子44

鸡肉珍珠圆44

辽参米饺45

人参汤圆46

蒸蒸糕（又名“梆梆糕”）46

马蹄糕47

午时糕48

叶儿粑49

碧绿鲜贝盏（又名“翡翠玉盏”）49

怪味兔丁凉饺50

鱼香玉兔米饺51

三大炮糍粑（又名“三大炮”）51

豆沙凉糍粑52

玫瑰凉糍粑53

三合泥53

窝子油糕54

方块油糕55

芝麻黑珍珠55

担担油茶（又名“川味油茶”）56

成都凉粉（又名“米凉粉”）56

油芯57

羊肉米粉（又名“顺庆羊肉粉”）58

炖鸡米粉59

白蜂糕59

熨头糕（又名“鸡蛋熨斗糕”）60

五香糕61

包心白糕61

崇庆冻糕62

水晶凉糕63

青城白果糕63

蛋油米糕64

风雪糕64

果仁米煎糕65

绿茶米糕66

蛋黄黑米糕66

艾蒿馍67

鸳鸯叶儿粑67

白玉烧卖68

泸州黄粑69

芝麻糯米凉卷69

米包子70

红糖粽子70

什锦肉粽71

炸麻圆72

甜板饽饽72

玫瑰红柿73

五仁苹果（青苹果）73

八宝仙桃74

蛋黄梅花饼75

白莲玉鹅75

橘红雏鸡76

伦敦糕77

双色米糕77

白糕（又名“发糕”）78

酒粮饼78

大米凉虾79

芝麻酥条80

大竹醪糟80

大米凉糕81

糯米凉卷81

面制品小吃82

成都担担面82

重庆正东担担面83

自贡担担面83

简阳牌坊面84

邛崃奶汤面85

宋嫂面85

新繁银丝面86

新都金丝面87

青菠面87

豆花面88

宜宾燃面89

成都甜水面89

铜井巷素面90

脆臊面90

牛肉荞面91

川味凉面92

什锦烩面92

炉桥面93

豆沙挞挞面94

豌豆扯面94

新繁面鱼95

三鲜猫耳面（又名“支耳面”）95

海螺面96

旗子面（又名“旗花面”）97

麻花面98

柳叶面98

铺盖面99

沙锅煨面99

伊府面100

鱼香面101

鳝鱼面101

猪肝面102

排骨面103

酸辣面103

稀卤面104

清汤杂酱面105

素椒杂酱面105

罐罐面（牛肉臊）106

牛肉丝汤面106

炝锅面107

长寿面108

虾仁面108

鸡？菌面109

原汤鲍鱼面110

奶汤海参面110

红汤口蘑面111

干煵牛肉面111

豇豆面112

渣渣面113

鸡杂面113

肉松面（又名“毛面”）114

鸡米面114

辣鸡面115

煎蛋面116

麻辣面116

鱿鱼面117

酸菜面117

樱花面118

银芽肉丝炒面119

玻璃烧卖119

梅花烧卖120

翡翠烧卖121

麦邱烧卖121

粉蒸烧卖122

什锦烧卖122

八宝烧卖123

牛肉烧卖124

海味烧卖124

龙抄手（原汤）125

清汤抄手126

红油抄手126

酸辣抄手127

鸡肉抄手127

牛肉抄手128

过桥抄手128

虾肉抄手129

豆瓣抄手129

翡翠鱼茸抄手130

麻婆抄手131

金汤抄手131

钟水饺132

温江红油水饺133

清汤菠饺133

酸汤水饺134

红油虾饺135

牛肉煎饺135

鸡汁锅贴136

烫面蒸饺137

滴油蒸饺（又名“小生帽蒸饺”）137

南瓜蒸饺138

龙凤蒸饺139

小笼蒸饺139

韭黄马蹄饺140

养生壮阳饺141

扬州蒸饺141

鸳鸯蒸饺142

酸菜蒸饺143

烫面酥饺143

羊肉锅贴饺144

龙珠玉饺145

桂花蒸饺145

奶汤红花饺146

碧玉饺147

鸡冠蒸饺147

白菜饺148

金鱼饺148

四喜饺149

清汤豌豆饺150

原汤双色饺150

凤尾虾饺151

花士林蒸饺152

梅花饺152

蚝油抄手153

豆腐抄手154

山椒鱼汤抄手154

南瓜抄手155

番茄抄手156

野菌抄手156

豇豆抄手157

海味抄手158

四味蒸抄手158

炸抄手（又名“炸响铃”）159

韩包子159

破酥包子160

豆芽包子161

鸳鸯包子162

菠汁蒸饺162

酥皮鸡饺163

酥皮葱饺164

五仁酥皮饺164

鲜肉大包165

口蘑小包166

金钩包子166

痣胡子龙眼包子167

温江龙眼包子168

小笼汤包168

虾仁汤包169

鱼香汤包170

豆苗汤包170

松茸汤包171

家常汤包172

菌王包子173

富油包子173

酱肉小包174

川式叉烧包175

生煎包子175

家常牛肉包176

海式包子177

素菜包子177

回锅肉包子178

柳叶包子179

红糖包子179

金沙包子180

凤翅包子181

梅花包子182

寿桃包182

大王包子183

海参葱煎包184

洗沙大包184

水晶包子185

老面馒头186

高桩馒头（又名“千层馒头”或“门丁”）186

开花馒头（又名“开口笑”）187

白结子（又名“小开花”）187

玉米馒头188

奶油馒头188

椒盐花卷189

葱油花卷189

如意花卷190

海棠花卷191

梅花花卷191

寿桃花卷192

菊花花卷192

燕窝饼（又名“燕窝粑”）193

荷叶饼（又名“荷叶软饼”或“荷叶夹”）194

红枣油花194

窝丝油花195

火腿油花196

玫瑰一窝丝196

提丝发糕197

泸州猪油发糕198

子面发糕（又名“子面猪油发糕”）198

银丝发糕199

阆中蒸馍（又名“白糖蒸馍”）200

猪油发糕（成都）200

面筋团201

千层发糕（又名“千层糕”）202

红枣发糕202

火腿层层糕203

八宝枣糕203

红糖油糕（又名“烫面油糕”）204

波丝油糕205

蜘蛛粑205

韭菜盒子206

三鲜盒子207

太白盒子208

海味盒子208

片耳饽饽209

红糖油饯210

韭香油糕210

炸油酥圈211

焦皮酥211

油条212

馓子213

麻花213

笑果214

穿卷215

炸香果（又名“素笑果”）215

蛋酥麻花216

椒盐烧饼216

芝麻烧饼217

核桃酥饼218

回族烧饼218

子面焦饼219

牛肉焦饼220

碎米酥牛肉焦饼220

缠丝牛肉焦饼221

猪肉焦饼222

瓦块酥牛肉焦饼222

火烧鸡肉饼223

葱烧火腿饼224

水晶燕窝饼（又名“燕菜饼”）224

九九重阳饼225

茉莉鲜花饼226

千层葱油饼226

鲜肉油旋饼227

火腿焦饼228

红糖馅饼228

萝卜丝酥饼229

菠汁牛肉饼229

鳝丝酥焦饼230

腊肉煎饼231

麻辣仔鸡饼231

破酥肉松饼232

金钱鸭饼233

三鲜塔丝饼233

三丝春卷234

埋沙酥饼235

椒盐麻饼235

锅贴虾饼236

梓潼酥饼237

白菜鲜花饼238

军屯锅盔238

老成都白面锅盔239

白面锅盔240

混糖锅盔240

旋子锅盔241

成都油旋锅盔241

达州芝麻锅盔242

烤芝麻方酥243

凤尾酥243

眉毛酥244

龙眼酥245

玉带酥245

太极酥246

荷花酥247

菊花酥247

鸳鸯酥248

百合酥249

花瓶酥249

盆花酥250

佛手酥250

海参酥251

元宝酥252

千层酥（又名“层层酥”）252

杂粮制品小吃253

玫瑰紫薇饼（又名“玫瑰苕饼”）253

红苕鸡腿254

冰汁枇杷苕254

苕枣255

八宝苕梨255

松花苕蛋256

鲜苕油糕257

梅花苕饼257

芝麻苕圆258

火腿苕卷259

玉米松糕259

鲜奶玉米蜂糕260

腊肉玉米糕260

玫瑰玉米盏261

水晶玉米冻261

鲜汁玉米苞262

玉米金元宝262

炸玉米饼263

肉包谷粑263

玉米酥盒264

川北凉粉264

成都张凉粉265

成都黄凉粉（又名“洞子口凉粉”）266

荞面凉粉266

红苕凉粉266

梓潼片粉266

其他类制品小吃268

蛋烘糕268

鲜藕丝糕269

冰桂藕圆270

象生萝卜果270

香芒翡翠卷271

枇杷羹272

冰糖芋儿泥272

蛋丝糕273

西瓜饼273

菠萝饼274

金瓜烙274

苹果饼275

通江银耳羹276

青城茅梨冻276

夜露霜277

杏仁豆腐277

山药凉糕278

绿豆糕278

鲜蚕豆糕279