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Part 01 准备篇2

第1章 取一个好名字2

什么是CIS2

什么是理念识别系统（MI）4

什么是视觉识别系统（VI）5

什么是市场定位8

企业为什么要定位11

饭店起名有什么禁忌12

饭店起名有什么技巧14

有什么好听的川菜餐厅名字16

有什么好听的湘菜餐厅名字16

有什么好听的鲁菜餐厅名字16

有什么好听的粤菜餐厅名字17

总经理笔记：成功的商业模式决定餐饮的胜负18

第2章 选一个好位置20

为什么说选址就是第一经营20

开业前的试运行为什么很重要22

为什么说商圈调查很重要22

餐饮企业家恩廷会给你什么选址建议22

塞拉教授会给你什么选址建议24

什么是餐厅选址的四条原则24

什么是餐厅选址的五大技巧25

什么是餐厅选址的“十大金科玉律”26

如何在商业区选址28

如何在办公区选址28

如何在居民区选址29

如何在学校附近选址29

延伸阅读：麦当劳的选址策略及商圈调查30

第3章 搭一个好班子33

如何搭建厨师班子33

如何搭建楼面管理团队34

如何选餐饮员工35

做餐饮需要远离“有毒”人36

第4章 做一个好菜牌37

为什么说菜品结构很重要37

如何确定菜品的结构37

如何确定餐饮店的当家菜38

编制菜单需要考虑哪些因素38

如何编好一个很成功的菜牌40

如何通过菜单设计增加顾客回头率40

延伸阅读：菜谱设计的十大规则42

Part 02 菜品篇46

第1章 菜品是餐饮的灵魂要牢记46

为什么说菜品是餐饮灵魂46

明档菜品的基本要求是什么47

为什么说卫生永远是第一要求48

第2章 菜品质量要保证53

菜品有什么质量内涵53

如何才能保证菜品造型整齐美观54

菜肴与器皿如何在色彩上匹配55

菜肴与器皿如何在空间上达到和谐56

如何善用瓷器器皿57

如何注意菜品的两个温度58

厨房十美助你成功58

如何提高菜品精细化的质量管理59

餐饮各流程如何保证精细化61

总经理笔记：如何用“五定法”稳定餐饮出品质量64

第3章 菜品创新要关注67

为什么说创新很重要67

创新的内容和特征是什么68

如何确立创新战略69

创新的根本目的是什么70

出品创新制度做保证71

菜品创新的前提是什么75

菜品创新的根本依据是什么75

餐饮创新有哪些具体方法76

菜品创新的八大原则77

如何使菜品创新规范化78

餐饮出品质量与创新制度与创新工作应注意的事项78

菜品创新如何形成“记忆冲击力”79

菜品创新的误区在哪里80

如何开好菜品销售分析会80

为什么每月要召开菜品质量与创新会议81

如何才能进行有效的出品创新呢81

总经理笔记：关于创新管理的格言82

第4章 菜品特色有讲究83

小菜馆为何也疯狂83

农家乐为什么受到现代人的热情追捧84

餐饮如何开启特色之门84

卖“贵”还是卖“便宜”85

第5章 原材料管理要把关86

如何把好原材料验货进库关86

为什么原材料要异地采购86

原材料的异地采购能带来什么87

如何对原材料的质量进行把关87

如何进行珍品控制88

原材料采购具体有哪些要求93

总经理笔记：我推荐的餐饮成功经营理念94

Part 03 营销篇98

第1章 你必须要了解的营销理念和营销策略98

市场竞争有哪三个基本策略98

什么是“4P”营销理念99

什么是“4C”营销理念100

餐饮企业如何满足顾客的需要101

什么是顾客让渡价值103

什么是绿色营销103

什么是内部营销103

市场营销有哪些新形式104

餐饮销售增长有哪些途径105

常用的餐饮营销策略有哪些106

如何计算餐饮的毛利率107

第2章 这样做宴会营销最有效107

主题宴会组织与设计要点是什么107

宴会菜单设计有哪些要领107

宴会菜肴设计有哪些重点112

宴会需要关注哪些关键点112

第3章 如何做好主题销售113

如何做好谢师宴的餐饮销售113

如何做好团年宴的销售114

谢师宴与团年宴的区别114

如何策划美食节以推动酒店销售114

如何进行餐饮的品牌推广116

如何开发酒店婚宴市场的“甜蜜金矿”116

主题案例1：食尚××，养生殿堂119

主题案例2：××酒店过桥乳牛美食节策划方案121

主题案例3：××酒店“云南菌类美食节”方案123

第4章 你必须要掌握的促销知识和推销技巧124

什么是餐饮促销124

促销的目的是什么125

如何设计促销方案126

一个完整的营销策划案应有哪些内容128

如何制定促销预算129

如何选择促销手段130

如何进行促销评价131

什么是全员推销132

常用的内部宣传促销方式有哪些132

常用的餐饮现场推销方式有哪些133

餐饮人员推销有什么优势134

如何通过服务来促销135

餐饮广告推销有哪些注意事项136

餐饮推销有哪些注意要点137

餐饮推销对话有哪些常见错误137

什么是菜单推销137

餐饮现场推销该如何操作138

赠品推销的操作要点有哪些138

什么是展示推销139

餐饮现场推销各环节需要注意哪些细节139

为什么要提高点菜能力140

点好菜的作用在哪里141

点好菜有哪些业务素质要求141

点好菜有哪些能力要求142

为客人点好菜前要熟悉什么142

点好菜前需做哪些准备工作143

为客人点好菜要观察什么143

为客人点好菜要避免什么144

X各类菜品针对不同的客人该如何使用144

怎样提高餐饮出品的点击率144

怎样提高餐厅的“人气”145

Part 04 服务篇148

第1章 优质服务是餐饮店生存之本148

为什么总感觉顾客很难被搞定148

优质服务有什么特征149

你的服务让顾客满意了吗150

优质服务有哪三重境界151

什么是优质服务的三个机会152

优质服务的“五字方针”是什么153

如何做好个性化服务155

延伸阅读：关于优质服务的名言157

第2章 好服务才有好效益159

什么是饭店质量159

好服务需要什么样的理念160

餐饮店为什么需要好服务160

好服务的“黄金标准”是什么161

提供好服务的基本业务技能有哪些162

什么是餐饮店的关注式服务162

什么是关注式服务“六坚持”163

如何克服服务上的“三慢”164

出品速度多快才是标准的164

餐前服务的要点是什么165

餐中服务（席间服务）的要点是什么168

餐后服务的要点是什么168

总经理笔记：提高服务质量的经典理念169

第3章 如何做好督导171

巡台的意义是什么171

巡台的具体做法有哪些172

巡台有什么技巧172

巡台需要注意什么172

为什么说督导是最好的培训173

督导检查的要点是什么174

如何看待质检174

质检与培训是什么关系174

酒店质检的“三先三后”175

如何建立质检有效机制176

总经理笔记：关于督导检查的名言警句177

第4章 碰到顾客投诉怎么办179

客人为什么会投诉179

如何看待投诉中的客人180

顾客投诉的处理原则是什么182

处理客户投诉时如何坚持“顾客永远是对的”理念182

Part 05 管理篇186

第1章 管理者要多修炼186

为什么说管理是“理”在先，“管”在后186

管理者七项修炼如何善于领导187

管理者七项修炼如何善于谋事189

管理者七项修炼如何善于干事190

管理者七项修炼如何善于成事192

管理者七项修炼如何善于管理192

管理者七项修炼如何善于学习194

管理者七项修炼如何善于总结195

为什么说“管理不是算总账”196

总经理笔记：值得学习的执行力格言警句198

第2章 成本控制算细账200

成本费用控制的本质是什么200

采购环节如何做好成本控制201

验货环节如何做好成本控制201

贮藏环节如何做好成本控制202

使用环节如何做好成本控制202

财务部如何做好成本、费用控制202

酒店成本控制的常规手段有哪些202

餐饮企业最大的成本与最大的利润是什么203

餐饮成本控制的关键点在哪里204

餐饮费用控制的关键点在哪里204

酒店需要什么样的成本费用控制理念205

做好成品保护就是控制费用205

餐具该如何管理205

布草该如何管理207

如何实施“五化三定”制度208

烟酒该如何管理211

如何防止厨师偷吃213

主题案例1：一个九两重的橙子暗藏的“玄机”215

主题案例2：“双计量法”让海鲜成本控制更到位216

实用工具1：某酒店餐饮部2013年度目标责任书217

实用工具2：某酒店餐饮部与各班组签订的班组目标责任书范本220

总经理笔记：关于“成本费用控制”的感想226

第3章 后台管理六常法228

什么是六常法228

如何“常分类”229

如何“常整理”229

如何“常清洁”231

如何“常维护”232

如何“常规范”233

如何“常教育”234

实用工具：餐厅服务检查表235

主题案例：餐饮部“六常管理”实用图例240

第4章 会议管理讲方法251

为什么要“开会”251

什么是会议管理的十二个“凡是”252

餐饮部有哪些重要的会议253

如何开好班前会253

如何开好部门会议254

如何开好部门周会255

如何开好库存分析会255

如何开好供应商沟通会255

如何召开培训会议256

如何开好留人会议256

如何开好一些专题性会议257

如何开好月度经营形势分析会257

如何开好半年（年度）工作总结会258

主题案例：某酒店餐饮经营形势分析会260

第5章 培训管理要精进270

什么样的人需要培训270

培训过与未培训的员工的差别在哪里271

为什么说好员工是培养出来的271

应该从哪些方面对员工进行培训272

培训师有哪三大利器272

酒店实操培训有哪五个“黄金步骤”272

什么是培训的“理念渗透九法”276

怎样做培训才有效276

总经理笔记：如何看待培训278

第6章 团队精神·企业文化279

谁在决定企业的命运279

个人vs团队，谁更重要281

为什么说做管理就是让团队不断成长282

为什么说团结是法宝284

愿景的制定原则是什么285

如何做到快乐工作285

为什么说态度决定一切286

如何理解细节决定成败286

总经理笔记：我对企业文化的认识288

后记289