图书介绍
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- 宋焕禄著 著
- 出版社： 北京：科学出版社
- ISBN：9787030411549
- 出版时间：2014
- 标注页数：260页
- 文件大小：41MB
- 文件页数：268页
- 主题词：食品感官评价－研究
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图书目录
第1章 绪论1
1.1 分子感官科学的内涵1
1.2 分子感官科学的实现技术2
1.3 分子感官科学的研究进展8
1.3.1 气味活性化合物的鉴定8
1.3.2 滋味活性化合物的研究12
1.4 分子感官科学的意义13
参考文献14
第2章 与感官有关的神经生理学16
2.1 嗅觉的神经生理学16
2.1.1 鼻子、受体及其与大脑的连接16
2.1.2 嗅觉受体识别气味分子的机制17
2.1.3 常规嗅闻（orthonasal smelling）与鼻后嗅闻（retronasal smelling）18
2.2 味觉的神经生理学22
2.2.1 基本味觉23
2.2.2 最新研究进展28
参考文献29
第3章 感官分析科学30
3.1 感官分析条件的构建31
3.1.1 感官鉴评人员的选择31
3.1.2 人员的训练32
3.1.3 标准的制定33
3.2 感官鉴评方法39
3.2.1 香气提取物稀释分析（AEDA）39
3.2.2 滋味稀释分析（TDA）40
3.2.3 比较滋味稀释分析（cTDA）45
3.2.4 重组实验46
3.2.5 消除实验63
3.2.6 知觉阈值，风味活度值69
3.2.7 人体剂量-反馈实验（dose/response experiment）72
3.2.8 半舌测试法（half-tongue testing）73
3.2.9 时间-强度实验（time intensity experiment）73
参考文献74
第4章 分子的科学76
4.1 气味分子76
4.1.1 水果香型活性化合物76
4.1.2 乳制品及乳香型活性化合物101
4.1.3 肉香型活性化合物122
4.1.4 烤制食品及烤香型化合物134
4.1.5 酸香型活性化合物139
4.2 滋味分子140
4.2.1 甜味分子140
4.2.2 酸味分子143
4.2.3 咸味分子144
4.2.4 苦味分子145
4.2.5 鲜味分子148
4.2.6 新型滋味分子149
4.3 分子的形成179
4.3.1 气味活性化合物的形成180
4.3.2 滋味活性化合物的形成182
4.4 分子的释放184
4.4.1 基质效应184
4.4.2 味感效应185
4.5 分子的行为186
参考文献187
第5章 分子感官科学实现技术193
5.1 气味提取物的制备193
5.1.1 顶空制样技术193
5.1.2 溶剂提取技术209
5.2 气味活性化合物的检测215
5.2.1 气相色谱（GC）215
5.2.2 气-质联用（GC-MS）技术216
5.2.3 气相色谱-嗅闻（GC-O）检测技术216
5.3 气味活性化合物的定量技术218
5.3.1 内部标准半定量法219
5.3.2 外部标准定量法220
5.3.3 稳定同位素稀释分析法221
5.4 滋味活性化合物的分离225
5.4.1 滋味活性化合物的制备225
5.4.2 超滤技术225
5.4.3 凝胶色谱分离技术226
5.4.4 高效液相色谱分离技术227
5.5 滋味活性化合物的定性231
5.5.1 液相色谱-质谱联用231
5.5.2 核磁共振技术233
5.6 滋味活性化合物的定量234
5.6.1 糖类化合物的检测技术234
5.6.2 有机酸的检测技术234
5.6.3 无机呈味离子的检测技术235
5.6.4 呈味核苷酸的检测技术235
5.6.5 呈味氨基酸的检测技术236
5.6.6 肽的检测技术237
参考文献238
第6章 分子感官科学应用实例241
6.1 美国乡村火腿挥发成分分析241
6.2 北京烤鸭挥发成分分析248
6.3 牛肉香精分析256
参考文献260