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第一篇 动物性食品污染与控制1

第一章 动物性食品安全概述3

第一节 我国动物性食品安全现状3

一、动物性食品安全的概念3

二、影响动物性食品安全的主要因素4

三、我国动物疫病防治与动物性食品安全性概况5

四、我国动物性食品兽药残留监控工作概况9

五、我国动物性食品安全存在的主要问题11

六、加强动物性食品安全管理的主要措施12

第二节 美国动物性食品安全管理概况14

一、美国动物性食品安全管理机构及职能14

二、美国食品安全管理法律和法规15

三、美国兽药最高残留限量标准及兽药残留检测机构15

第三节 欧盟动物性食品安全管理概况17

一、欧盟动物性食品安全管理机构及职能17

二、欧盟食品安全管理法律和法规18

三、欧盟兽药最高残留限量标准及兽药残留监控体系19

第四节 美国及欧盟的食品安全风险分析20

一、美国的食品安全风险分析20

二、欧盟的食品安全风险分析22

三、食品安全风险评估流程23

第二章 动物性食品污染及安全性评价24

第一节 食品污染24

一、食品污染的概念与特点24

二、食品污染及污染物的分类24

三、动物性食品污染的主要来源27

四、动物性食品污染的危害29

第二节 食源性疾病31

一、食源性疾病的基本概念31

二、食源性疾病的流行病学特点31

三、食源性疾病的类型32

第三节 食品安全33

一、基本概念33

二、影响动物性食品安全的因素34

三、食品安全问题造成的危害35

四、动物性食品安全现状和面临的问题36

五、动物性食品安全面临的挑战和主要对策39

六、国外动物性食品安全的管理43

七、世界卫生组织的食品安全战略45

第四节 动物性食品的安全性评价47

一、概述47

二、食品毒物的定性分析和定量分析49

三、食品安全性毒理学评价程序50

四、食品安全性风险评估53

五、转基因食品安全性评价57

第五节 食品安全标准与食品卫生标准57

一、我国食品安全标准简介57

二、我国食品卫生标准简介58

三、国际食品安全与食品卫生标准简介61

第三章 动物性食品的生物性污染与控制64

第一节 微生物污染与动物性食品的腐败变质64

一、动物性食品的细菌菌相及其食品卫生意义64

二、影响食品腐败变质的因素67

第二节 微生物性食物中毒71

一、概述71

二、常见的细菌性食物中毒72

三、常见的真菌毒素中毒82

第三节 动物性食物中毒83

一、有毒鱼贝类中毒83

二、内分泌腺中毒83

第四节 生物性食物中毒的流行病学及其预防措施84

一、生物性食物中毒的流行病学84

二、生物性食物中毒的预防措施84

第四章 动物性食品环境化学毒物的污染与控制85

第一节 概述85

一、环境化学毒物的污染来源85

二、环境化学毒物的种类86

三、环境化学毒物的特点86

四、环境化学毒物进入人体的途径86

五、食物链87

六、环境污染物在食品动物体内的浓缩、积累与放大88

第二节 农药对动物性食品的污染89

一、概述89

二、动物性食品中农药残留的来源90

三、农药残留对人体健康的影响91

四、有机氯农药的污染92

五、有机磷农药的污染94

六、氨基甲酸酯农药的污染96

七、拟除虫菊酯农药的污染97

八、沙蚕毒素农药的污染98

九、其他农药的污染99

第三节 有害金属对动物性食品的污染101

一、概述101

二、汞对动物性食品的污染102

三、铅对动物性食品的污染104

四、镉对动物性食品的污染106

五、砷对动物性食品的污染107

六、铬对动物性食品的污染109

七、铜对动物性食品的污染111

八、锌对动物性食品的污染112

第四节 其他环境毒物对动物性食品的污染113

一、氟及其化合物的污染113

二、N-亚硝基化合物的污染114

三、多氯联苯的污染115

四、多环芳烃化合物的污染116

五、杂环胺类化合物的污染117

六、二噁英的污染118

第五节 环境化学毒物污染食品的控制措施119

一、预防农药的污染119

二、预防工业“三废”的污染121

三、预防食品加工中的污染121

四、加强卫生检测与监督管理122

第五章 动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制124

第一节 动物性食品中抗微生物药物残留124

一、概述124

二、β-内酰胺类药物残留126

三、氨基糖苷类药物残留128

四、四环素类药物残留129

五、大环内酯类药物残留130

六、氯霉素类药物残留131

七、肽类抗生素残留132

八、磺胺类药物残留132

九、喹诺酮类药物残留133

十、硝基呋喃类药物残留135

十一、其他抗菌类药物残留135

第二节 动物性食品中抗寄生虫药物残留136

一、苯并咪唑类药物残留136

二、聚醚类药物残留137

三、阿维菌素类药物残留138

四、其他抗寄生虫类药物残留139

第三节 动物性食品中激素类和β-受体激动剂残留140

一、动物性食品中性激素残留141

二、动物性食品中生长激素残留142

三、动物性食品中β-受体激动剂类药物残留143

第四节 动物性食品中其他药物残留144

第五节 动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制145

一、加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管理145

二、严格规定和执行兽药的休药期和最高残留限量标准145

三、对药物进行安全性毒理学评价146

四、建立并完善兽药和饲料添加剂残留监控体系146

第六章 食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染与控制147

第一节 食品添加剂对动物性食品的污染147

一、概述147

二、防腐剂148

三、抗氧化剂149

四、护色剂151

五、着色剂151

六、其他常用食品添加剂153

第二节 食品包装材料对动物性食品的污染154

一、塑料制品154

二、涂料155

三、陶瓷和搪瓷容器156

四、金属容器156

五、食品包装纸157

六、复合包装材料157

第三节 食品添加剂和食品包装材料对动物性食品污染的控制158

一、食品添加剂对动物性食品污染的控制158

二、食品包装材料对动物性食品污染的控制158

第七章 动物性食品的放射性污染与控制159

第一节 食品放射性污染物的来源和途径159

一、食品中放射性污染物的来源159

二、放射性物质污染食品的途径160

第二节 食品放射性污染的危害160

一、食品放射性污染对人体的危害160

二、辐照食品的安全性161

第三节 食品放射性污染的控制162

一、防止食品受到放射性污染的措施162

二、防止已受放射性污染的食品对人体的危害163

第八章 食品安全监督管理及控制165

第一节 食品安全监督管理概述165

一、食品安全监督与管理的基本概念165

二、食品安全风险监测和评估167

第二节 危害分析与关键控制点（HACCP）体系168

一、HACCP的概念与特点168

二、HACCP体系的产生和发展169

三、HACCP体系的基本术语170

四、HACCP体系的基本原理171

五、HACCP体系的建立与实施173

六、HACCP在国际组织和世界各国的运用178

第三节 良好生产规范（GMP）181

一、GMP的概念和含义181

二、GMP的产生和发展181

三、实施GMP的目的与意义182

四、GMP的内容与重点182

五、食品法典委员会的GMP182

六、我国的GMP185

七、其他国家的GMP186

第四节 卫生标准操作程序（SSOP）189

一、SSOP的概念及含义189

二、SSOP体系的产生和发展189

三、SSOP体系的内容189

四、卫生监控与记录193

第五节 食品安全的其他质量控制体系194

一、良好农业规范（GAP）194

二、兽药使用良好规范（GPVD）196

三、卫生控制程序（SCP）196

四、ISO系列197

第六节 几种食品安全质量控制体系之间的关系198

一、SSOP与HACCP198

二、GMP和SSOP199

三、GMP和HACCP199

四、GMP、SSOP与HACCP200

五、HACCP与ISO9000200

第二篇 安全动物性食品生产技术与质量管理201

第九章 无公害动物性食品生产技术与质量管理203

第一节 无公害动物性食品概述203

一、无公害动物性食品的概念203

二、我国启动无公害食品行动计划的背景203

三、无公害食品行动计划及其意义204

第二节 无公害食品的生产与质量控制206

一、无公害食品生产的质量标准体系206

二、无公害动物性食品生产的环境要求206

三、无公害畜禽肉的安全要求208

第三节 无公害食品的申报和管理208

一、无公害食品的管理机构与监督管理208

二、无公害食品标志的管理209

三、无公害农产品的申报与审批209

第十章 绿色食品生产与质量管理211

第一节 绿色食品概述211

一、绿色食品的概念和特征212

二、绿色食品工程212

第二节 绿色食品的生产与质量控制213

一、绿色食品生产体系213

二、绿色食品质量标准体系213

第三节 绿色食品的管理与申报214

一、绿色食品标志和标志管理机构214

二、绿色食品标志的管理214

三、绿色食品的申报215

四、绿色食品标志使用注意事项219

第十一章 有机食品生产技术规范与管理222

第一节 有机食品概述222

一、有机食品的概念及特点222

二、有机食品的发展概况223

三、有机食品面临的问题与挑战224

四、有机食品发展的对策与前景225

第二节 有机动物性食品生产技术规范226

一、畜禽养殖226

二、水产养殖230

三、蜜蜂和蜂产品232

第三节 有机动物性食品加工技术规范234

一、加工要求234

二、有机食品加工中允许使用的非农业源配料及添加剂236

第四节 有机食品标识与销售238

一、术语和定义238

二、具体要求239

第五节 有机食品的管理240

一、有机食品管理机构240

二、有机食品法规标准241

三、有机食品认证241

四、有机食品管理体系243

第十二章 转基因食品的安全性与监测245

第一节 转基因食品的基础理论245

一、转基因生物245

二、转基因食品的分类与生产意义246

三、转基因食品的发展现状249

四、转基因食品的争议251

五、转基因食品的发展前景252

第二节 转基因食品的安全性252

一、转基因生物的生物安全性253

二、转基因生物的生态安全性254

三、转基因食品的安全性256

第三节 转基因食品的安全性评价258

一、转基因食品安全性评价原则258

二、转基因食品安全性评价的内容260

三、转基因食品安全性评价的原理与方法261

第四节 转基因食品的安全管理264

一、转基因食品安全管理的现状265

二、转基因食品安全性控制措施270

第三篇 动物性食品理化检验271

第十三章 动物性食品理化检验概述273

第一节 动物性食品理化检验的有关要求273

一、理化检验用水的要求273

二、配制溶液的要求273

三、样品检验的有关要求274

第二节 动物性食品理化检验常用仪器设备274

一、电热电动类仪器和制冷设备274

二、理化检验常用玻璃器皿278

第三节 理化检验常用分析仪器及仪器分析法286

一、天平286

二、酸度计287

三、分光光度计及分光光度分析法288

四、原子吸收分光光度计及原子吸收分光光度法291

五、测汞仪292

六、荧光分析仪器及荧光分析法293

七、气相色谱及气相色谱分析法296

八、高效液相色谱仪及液相色谱分析法301

第四节 动物性食品理化检验常用试剂和用水312

一、理化检验试剂制备基础知识312

二、常用指示剂315

三、标准溶液的配制与标定319

四、掩蔽剂的选择与应用325

五、蛋白质沉淀剂326

六、蒸馏水和去离子水的制备326

附表13-1 常用酸碱浓度328

第十四章 动物性食品样品的采取和预处理334

第一节 样品的采取、运送和保存334

一、采样334

二、样品的运送和保存336

第二节 样品在测定前的制备与预处理336

一、样品的制备336

二、样品的预处理337

第十五章 理化检验结果的数据处理与质量控制342

第一节 有效数字及其运算规则342

一、有效数字342

二、运算规则342

三、数字的修约规则342

第二节 理化检验中误差的来源及准确性的表示方法343

一、定量分析中误差的来源343

二、灵敏度和检出限344

三、精密度和准确度344

第三节 检验结果的数据处理346

一、平均值346

二、标准差346

三、标准误347

四、变异系数347

第四节 标准曲线的绘制和样品含量的计算347

一、标准曲线的绘制347

二、样品含量的计算348

第五节 动物性食品卫生检验的质量控制350

一、样品的采集、运送和保存351

二、样品的制备及预处理351

三、检验方法的选择351

四、检测仪器的选择与校正351

五、器皿的清洁程度与水质要求351

六、试剂的级别、质量及处理351

七、做空白对照试验352

八、标准样品对照试验352

九、确定和增加平行测定次数352

十、标准曲线用回归方程法制作352

十一、进行回收试验352

十二、严格遵守操作规程352

第十六章 动物性食品一般成分的分析353

第一节 动物性食品中水分的测定353

一、标准方法353

二、参考方法355

三、食品水分活度的测定356

第二节 动物性食品中灰分的测定359

第三节 动物性食品中蛋白质的测定360

一、标准方法360

二、参考方法363

第四节 动物性食品中脂肪的测定364

第五节 动物性食品中糖类的测定365

一、还原糖的测定365

二、蔗糖的测定373

三、淀粉的测定374

第六节 动物性食品中维生素的测定375

一、维生素A和维生素E的测定375

二、硫胺素（维生素B1）的测定380

三、核黄素（维生素B2）的测定381

第十七章 动物性食品中有害元素和超常量有害元素的测定386

第一节 动物性食品中有害元素的测定386

一、食品中总汞及有机汞的测定386

二、食品中总砷及无机砷的测定395

三、食品中铅的测定402

四、食品中镉的测定409

五、食品中铬的测定414

六、食品中锡的测定416

第二节 动物性食品中超常量有害元素的测定418

一、食品中铜的测定418

二、食品中锌的测定420

三、食品中氟的测定423

第十八章 动物性食品中有害化合物和霉菌毒素的测定428

第一节 动物性食品中有害化合物的测定428

一、食品中N-亚硝胺类的测定428

二、食品中苯并（a）芘的测定429

三、海产食品中多氯联苯的测定432

四、原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法433

第二节 动物性食品中霉菌毒素的测定439

食品中黄曲霉毒素的测定439

第十九章 动物性食品中农药和兽药残留量的测定444

第一节 动物性食品中农药残留量的测定444

一、食品中有机氯农药多组分残留量的测定444

二、动物性食品中有机氯农药和拟除虫菊酯农药多组分残留量的测定448

三、动物性食品中有机磷农药残留量的测定453

四、动物性食品中氨基甲酸酯类农药多组分残留高效液相色谱测定454

第二节 动物性食品中兽药残留量的测定456

一、动物性食品中青霉素族抗生素残留量检测方法 液相色谱-质谱／质谱法456

二、动物组织中氨基糖苷类药物残留量的测定459

三、动物性食品中四环素类兽药残留量测定方法462

四、畜禽肉中大环内酯类抗生素残留量的测定466

五、动物性食品中氯霉素类药物残留量测定470

六、动物性食品中磺胺类药物残留量的测定476

七、动物性食品中喹诺酮类残留量的测定480

八、食用动物肌肉和肝脏中苯并咪唑类药物残留量检测方法484

九、动物性食品中聚醚类残留量的测定488

十、动物性食品中阿维菌素类药物残留量的测定492

十一、动物性食品中多种β-受体激动剂残留量的测定494

十二、动物性食品中激素多残留检测方法497

第四篇 动物性食品微生物学检验501

第二十章 动物性食品微生物学检验概述503

第一节 食品微生物学检验总则503

一、实验室基本要求503

二、样品的采集504

三、样品检验505

四、生物安全与质量控制506

五、记录与报告506

六、检验后样品的处理506

第二节 食品微生物学检验的要求506

一、无菌操作506

二、微生物实验室的管理507

第三节 食品微生物学检验常用器皿和用具508

一、常用玻璃器皿和用具508

二、玻璃器皿的清洁和灭菌508

第四节 食品微生物学检验常用仪器设备509

一、普通光学显微镜509

二、暗视野显微镜510

三、相差显微镜510

四、荧光显微镜511

五、电子显微镜511

六、恒温培养箱512

七、干热灭菌箱512

八、高压蒸汽灭菌器513

九、流通蒸汽灭菌器513

十、水浴箱514

十一、过滤器514

十二、净化工作台514

十三、接种针（环）515

第二十一章 培养基和生化反应试剂516

第一节 制备培养基的方法516

一、培养基的主要成分516

二、一般培养基的制备方法518

第二节 培养基和试剂的制备521

一、生化试验培养基和试剂521

二、一般培养基和专用培养基525

第二十二章 细菌的接种、培养和染色技术540

第一节 细菌接种的一般技术540

一、接种环（针）的使用方法540

二、平板划线接种法540

三、斜面接种法540

四、倾注接种法541

五、穿刺接种法541

六、液体接种法541

第二节 细菌培养的方法541

一、一般培养法541

二、二氧化碳培养法541

三、厌氧培养法542

第三节 常用染色液的配制及染色法542

一、美蓝染色法542

二、革兰氏染色法543

三、耐酸性染色法543

四、柯氏染色法544

五、奥尔特氏荚膜染色法544

六、瑞氏染色法544

七、鞭毛染色法544

八、碱性复红染色法545

第二十三章 动物性食品中微生物的检验546

第一节 动物性食品中细菌和真菌数量的测定546

一、食品中菌落总数的测定546

二、食品中大肠菌群的测定549

三、食品中霉菌和酵母的测定553

第二节 动物性食品中致病菌的检验555

一、食品中沙门氏菌的检验555

二、食品中志贺氏菌的检验564

三、食品中致泻大肠埃希菌的检验567

四、食品中副溶血性弧菌的检验571

五、食品中小肠结肠炎耶尔森氏菌的检验575

六、食品中空肠弯曲菌的检验578

七、食品中金黄色葡萄球菌的检验582

八、食品中溶血性链球菌的检验588

九、食品中肉毒梭菌及肉毒毒素的检验590

十、食品中产气荚膜梭菌的检验592

十一、食品中蜡样芽孢杆菌的检验594

十二、食品中单核细胞增生李斯特菌的检验597

十三、食品中常见产毒霉菌的鉴定602

第三节 各类动物性食品的微生物学检验608

一、肉与肉制品的微生物学检验608

二、乳与乳制品的微生物学检验609

三、蛋与蛋制品的微生物学检验610

四、水产食品的微生物学检验611

五、罐头食品商业无菌检验612

第五篇 各类动物性食品加工卫生监督与检验617

第二十四章 宰前检疫和屠宰加工的兽医卫生监督619

第一节 畜禽的宰前管理619

一、畜禽宰前休息管理619

二、畜禽宰前停饲管理619

第二节 畜禽的宰前检疫620

一、畜禽宰前检疫的意义620

二、畜禽宰前检疫的程序和方法620

三、畜禽宰前检疫后的处理622

第三节 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督623

一、生猪屠宰加工工艺及卫生要求623

二、牛羊屠宰加工工艺及卫生要求627

三、家兔屠宰加工工艺及卫生要求629

四、家禽屠宰加工工艺及卫生要求630

五、屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护632

第四节 废弃品和屠宰污水的无害化处理及屠宰加工企业的消毒632

一、废弃品的处理与卫生监督632

二、肉类加工企业污水的净化处理634

三、屠宰加工企业的消毒640

第二十五章 畜禽的宰后检疫与处理643

第一节 宰后检疫的目的和一般要求643

一、宰后检验的目的643

二、宰后检疫的方法与技术要求643

三、宰后检疫的组织644

四、宰后检疫点的设置与同步检疫645

第二节 肉畜宰后被检淋巴结的选择646

一、淋巴系统在肉品检验中的作用646

二、猪被检淋巴结的选择647

三、牛、羊被检淋巴结的选择651

四、马属动物被检淋巴结的选择653

五、淋巴结常见的病变655

第三节 宰后检疫的程序及要点656

一、猪宰后检疫的程序及要点656

二、牛、羊宰后检疫的程序及要点658

三、马属动物宰后检疫的程序及要点659

四、家兔宰后检疫的程序及要点659

五、家禽宰后检疫的程序及要点660

第四节 摘除有害腺体661

一、甲状腺661

二、肾上腺661

三、病变淋巴结661

第五节 宰后检疫后的处理661

一、宰后检疫结果处理661

二、屠宰检疫的出证663

三、屠宰检疫标志样式665

四、检疫记录665

第六节 屠宰畜禽组织器官常见的病理变化及处理665

一、局限性和全身性组织病变的鉴定与处理666

二、各种脏器病变的鉴定与处理668

三、屠宰畜禽肿瘤的鉴定与处理670

第七节 品质异常肉和中毒动物肉的检验与处理670

一、性状异常肉的检验与处理670

二、中毒动物肉的检验与处理674

第八节 病害动物和病害动物产品的生物安全处理676

第二十六章 肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验678

第一节 肉品概论678

一、肉的概念678

二、肉的形态结构678

三、肉的化学组成680

四、肉的食用意义685

第二节 肉在保藏中的变化及其新鲜度的检验686

一、鲜肉在保藏过程中的变化686

二、肉新鲜度的检验691

三、肉中有毒有害物质的检验694

四、肉的微生物学检验695

五、病、死畜禽肉的实验室检验695

六、畜禽肉的卫生标准与处理698

第三节 分割肉的加工卫生与检验701

一、分割猪肉的加工702

二、分割牛肉的加工703

三、分割羊肉的加工705

四、鸡的分割加工706

五、分割肉加工的卫生要求707

六、分割肉的卫生检验与国家卫生标准708

第四节 肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验709

一、肉类冷冻加工的基本原理709

二、冷冻加工方法及其卫生要求710

三、冷冻肉的解冻713

四、冷冻肉的卫生监督与检验714

五、冷库的卫生管理716

第五节 肉的腌制加工卫生与检验717

一、肉腌制加工的原理和方法717

二、肉腌制加工与贮藏的卫生要求718

三、腌腊肉品的卫生检验719

第六节 肉类罐头的加工卫生与检验726

一、肉类罐头加工的卫生监督726

二、肉类罐头的卫生检验729

第七节 熟肉制品的加工卫生与检验733

一、熟肉制品加工的卫生要求734

二、熟肉制品的卫生检验735

三、熟肉制品的国家卫生标准735

第二十七章 食用油脂和食用副产品的加工卫生与检验737

第一节 食用油脂的加工与卫生检验737

一、生脂肪的理化学特性737

二、油脂原料的收集、保存与加工卫生监督738

三、食用动物性油脂的变质739

四、食用动物性油脂变质的危害与预防措施741

五、食用油脂的卫生检验742

六、食用动物油脂的卫生标准744

第二节 食用副产品的加工卫生与检验744

一、食用副产品加工的卫生监督745

二、食用副产品的卫生检验746

第二十八章 乳与乳制品的加工卫生与检验750

第一节 乳的化学组成与物理性质750

一、乳的基本概念750

二、乳的化学组成751

三、乳的物理性质755

四、乳的营养价值757

第二节 影响乳与乳制品质量安全的因素758

一、乳畜的种类和品种758

二、乳畜的年龄和泌乳期759

三、乳畜的健康状况759

四、饲养管理759

五、挤乳方法760

六、环境温度760

七、微生物的污染760

八、化学物质的污染763

九、加工过程中的影响764

第三节 鲜乳的生产与加工卫生764

一、鲜乳的生产卫生764

二、鲜乳的加工卫生766

第四节 乳的卫生检验769

一、乳的采样规则及检验程序769

二、生鲜牛乳和消毒乳、灭菌乳的卫生检验770

三、掺假掺杂乳的检验783

四、乳的卫生标准790

五、不合格乳的卫生评定792

第五节 乳制品的加工卫生793

一、酸乳的加工卫生793

二、乳粉的加工卫生794

三、奶油的加工卫生794

四、炼乳的加工卫生795

五、干酪的加工卫生796

第六节 乳制品卫生检验和卫生标准796

一、乳制品的卫生检验796

二、普通食品乳制品的卫生标准802

三、绿色食品乳制品卫生标准807

四、乳制品中三聚氰胺限量指标808

五、乳制品的卫生评定808

第二十九章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验809

第一节 蛋的形态结构、化学组成及食用意义809

一、蛋的形态结构809

二、禽蛋各部分的比例811

三、蛋的化学组成811

四、蛋的理化性质813

五、蛋的食用价值814

第二节 鲜蛋贮存保鲜的卫生监督与检验814

一、鲜蛋贮存保鲜的意义和基本原则815

二、鲜蛋消毒与贮存保鲜的方法815

第三节 蛋在保藏时的变化及新鲜度的检验819

一、蛋在保藏时的变化819

二、蛋新鲜度的检验820

三、蛋中有毒有害物质的检验824

四、蛋的卫生标准及商品评定825

第四节 蛋制品的加工卫生与检验826

一、冰蛋品的加工卫生与检验826

二、干蛋品的加工卫生与检验827

三、再制蛋的加工卫生与检验828

四、蛋制品卫生标准831

第三十章 水产食品的加工卫生与检验834

第一节 鱼的解剖学特点和鱼肉的形态结构834

一、鱼的解剖学特点834

二、鱼肉的形态结构835

第二节 水产品的化学组成及食用价值836

一、水产品的化学组成836

二、动物性水产品的食用价值838

第三节 鱼与鱼制品的加工卫生及保藏时的变化839

一、鱼与鱼制品的加工卫生839

二、鱼在保藏时的变化839

第四节 鱼与鱼制品的卫生检验842

一、感官检验842

二、理化和微生物学检验843

三、寄生虫检验844

第五节 贝甲类的卫生检验845

一、虾及其制品的检验845

二、蟹及其制品的卫生检验846

三、贝蛤类的检验847

第六节 有毒鱼类的鉴别及食物中毒的预防847

一、含固有自然毒素的鱼贝类847

二、因食物链等因素而一时带毒的鱼贝类851

三、体内无毒物质可转化为有毒物质的鱼贝类852

第七节 动物性水产品卫生标准853

一、鲜、冻动物性水产品卫生标准853

二、鱼糜制品卫生标准854

三、水产调味品卫生标准855

四、腌制生食动物性水产品卫生标准856

五、盐渍鱼卫生标准858

六、动物性水产干制品卫生标准859

第三十一章 蜂产品加工的卫生监督与检验861

第一节 蜂蜜的化学成分与物理性状861

一、蜂蜜的化学成分861

二、蜂蜜的物理性状863

第二节 影响蜂产品安全的因素864

一、生物性因素865

二、化学性因素865

三、蜂产品污染的危害866

第三节 蜂蜜的生产加工卫生866

一、蜂蜜的生产卫生866

二、蜂蜜的收购卫生866

三、蜂蜜的加工卫生867

第四节 蜂蜜的卫生检验868

一、感官检验868

二、理化检验870

三、微生物学检验870

四、蜂蜜掺假检验870

五、卫生标准872

第五节 蜂王浆的加工卫生与检验873

一、加工卫生873

二、卫生检验874

三、卫生标准875

第六节 蜂花粉的加工卫生与检验876

一、加工卫生876

二、卫生检验877

三、卫生标准878

第七节 蜂胶的加工卫生与检验879

一、加工卫生879

二、卫生检验880

三、卫生标准880

第八节 蜜蜂虫蛹和成虫躯体的加工卫生与检验882

一、加工卫生882

二、卫生检验883

三、卫生标准883

参考文献886