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绪论1

一、食品工业及其在国民经济中的作用1

二、我国食品与食品工业的分类及特点5

三、我国食品工业发展面临的挑战8

四、本课程的内容和目标11

复习思考题11

参考文献11

第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜12

第一节 食品加工、制造常用的原、辅材料12

一、食品加工、制造的基础原料12

二、食品初加工的产品16

三、食品加工、制造采用的辅助原料20

四、食品添加剂21

第二节 果蔬原料特性及保鲜22

一、果蔬的基本组成及其加工特性22

二、果蔬原料的组织结构特性26

三、果蔬原料采后的生理特性27

四、果蔬原料的采收与采收后的处理31

五、果蔬的贮藏保鲜技术34

第三节 肉原料特性及贮藏保鲜37

一、肉的营养价值与肉制品加工37

二、肉的组织结构特点及主要物理性质38

三、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的控制40

四、肉的贮藏保鲜方法43

第四节 水产原料特性及保鲜44

一、水产原料及其特性44

二、鱼的保鲜（活）方法45

第五节 乳与蛋原料及其特性46

一、乳及其加工特性46

二、蛋的特性及保鲜47

第六节 食品原（辅）料的安全性50

一、农产品的质量安全50

二、食品保鲜剂和加工助剂的合理使用62

三、食品原辅料供给的安全管理62

复习思考题64

参考文献64

第二章 食品热处理和杀菌66

第一节 食品加工与保藏中的热处理66

一、食品热处理的作用66

二、食品热处理的类型和特点66

三、食品热处理使用的能源和加热方式68

第二节 食品热处理反应的基本规律69

一、食品热处理的反应动力学69

二、加热对微生物的影响73

三、加热对酶的影响76

四、加热对食品营养成分和感官品质的影响79

第三节 食品热处理条件的选择与确定80

一、食品热处理方法的选择80

二、热能在食品中的传递81

三、食品热处理条件的确定84

四、典型的热处理方法和条件98

复习思考题109

参考文献109

第三章 食品的非热杀菌与除菌110

第一节 食品的非热杀菌110

一、食品非热杀菌技术的种类110

二、新型的食品非热杀菌技术111

第二节 空气净化与除（杀）菌124

一、空气净化的目的及应用124

二、空气过滤除菌127

三、空气的杀菌133

第三节 食品生产用水的净化除（杀）菌135

一、食品工厂用水要求135

二、水的净化除（杀）菌技术137

复习思考题141

参考文献141

第四章 食品的低温处理与保藏142

第一节 低温处理和食品加工与保藏142

一、低温处理在食品工业中的应用142

二、食品低温保藏的种类和一般工艺142

三、食品低温保藏技术的发展143

第二节 食品低温保藏的基本原理143

一、低温对微生物的影响143

二、低温对酶的影响144

三、低温对食品物料的影响144

第三节 食品的冷藏145

一、冷藏食品物料的选择和前处理145

二、冷却方法及控制145

三、食品冷藏工艺和控制147

四、冷却过程中冷耗量的计算151

五、食品在冷却冷藏过程中的变化153

六、冷藏食品的回热154

第四节 食品的冻藏154

一、食品冻结过程的基本规律154

二、冻结前食品物料的前处理158

三、冻结方法159

四、食品冻结与冻藏工艺及控制161

五、食品在冻结、冻藏过程中的变化165

六、冷链物流167

七、冻藏食品的解冻168

八、食品冻结、冻藏和解冻过程中冷耗量和冻结时间的计算171

复习思考题175

参考文献175

第五章 食品的干燥176

第一节 食品干燥的目的和原理176

一、食品干燥的目的176

二、湿物料与湿空气177

三、物料与空气间的湿热平衡181

四、干燥过程的湿热传递183

第二节 食品在干燥过程发生的变化190

一、干燥时食品的物理变化190

二、干燥过程食品的化学变化192

第三节 食品的干燥方法及控制193

一、晒干及风干194

二、空气对流干燥195

三、传导干燥203

四、能量场作用下的干燥209

五、组合干燥210

第四节 食品的干燥保藏原理210

一、αw与水分含量的关系211

二、αw对食品微生物的影响211

三、αw对食品中生物和化学反应的影响214

四、αw对食品质构的影响218

第五节 干燥食品的贮藏与运输219

一、干燥食品的贮运水分要求219

二、干燥食品包装、贮运前的处理222

三、干燥食品的包装与贮运224

复习思考题225

参考文献225

第六章 食品浓缩和结晶227

第一节 浓缩的分类和目的227

第二节 蒸发浓缩228

一、蒸发浓缩的特点及分类228

二、蒸发浓缩过程食品物料的变化229

三、蒸发器的类型及选择230

四、蒸发浓缩过程的节能与多效蒸发233

五、蒸发浓缩过程香味的保护与回收239

第三节 冷冻浓缩241

一、冷冻浓缩的基本原理241

二、冷冻浓缩的过程与控制242

三、应用于食品工业的冷冻浓缩系统244

第四节 膜浓缩245

一、膜浓缩的种类及操作原理245

二、膜浓缩在食品中的应用247

三、影响膜浓缩的因素249

第五节 食品的结晶251

一、结晶的基本原理251

二、食品工业常用的结晶技术260

三、食品结晶过程及品质控制263

复习思考题267

参考文献267

第七章 食品的微波处理269

第一节 概述269

第二节 微波的性质与微波加热原理269

一、微波的性质269

二、微波加热原理及特点271

三、微波能的产生及微波加热设备278

第三节 微波技术的应用280

一、微波加热与食品干燥、烘烤280

二、微波杀菌与灭酶283

三、微波解冻283

四、微波萃取285

五、微波技术的其他应用285

第四节 微波应用中的安全问题286

一、微波对人体的影响286

二、微波辐射的安全标准及防护措施287

复习思考题289

参考文献289

第八章 食品的辐照290

第一节 食品辐照的特点及进展290

一、食品辐照的定义及特点290

二、国内外食品辐照的进展291

第二节 食品辐照技术基础293

一、放射性同位素与辐射293

二、辐照量单位与吸收剂量294

三、辐射源与食品辐照装置297

四、输送与安全系统299

第三节 食品的辐照及辐照保藏原理300

一、食品辐照的物理学效应300

二、食品辐照的化学效应301

三、食品辐照的生物学效应308

第四节 食品辐照工艺及条件控制311

一、辐照在食品中的应用311

二、食品辐照工艺311

三、影响食品辐照效果的因素314

第五节 食品辐照的安全与法规315

一、辐照食品的安全性315

二、辐照食品的管理法规317

复习思考题318

参考文献318

第九章 食品的发酵、腌渍和烟熏320

第一节 食品的发酵320

一、食品发酵理论与类型320

二、影响食品发酵的因素及控制324

三、典型的食品发酵工艺及特点325

第二节 食品的腌渍331

一、腌渍的保藏原理332

二、食品腌渍过程的扩散与渗透作用338

三、食品的腌渍工艺与控制339

第三节 食品的烟熏344

一、烟熏的目的及作用344

二、熏烟的成分及其对食品的影响345

三、烟熏方法及控制347

复习思考题351

参考文献351

第十章 食品的化学保藏352

第一节 食品化学保藏的定义和要求352

一、食品化学保藏及其特点352

二、食品添加剂及其使用要求352

第二节 食品的防腐353

一、食品防腐剂的作用与特点353

二、常用的人工合成的食品防腐剂354

三、来自生物的防腐剂361

第三节 食品的抗氧化364

一、食品抗氧化剂的作用机制364

二、食品抗氧化剂的种类和特性364

三、食品抗氧化剂使用要点368

第四节 食品的脱氧369

一、食品脱氧剂的种类369

二、常用的食品脱氧剂及其特性369

三、脱氧剂在食品保藏中的应用371

第五节 食品保鲜剂372

一、保鲜剂的作用372

二、保鲜剂种类及其性质372

复习思考题373

参考文献373

第十一章 食品包装374

第一节 食品包装及其功能374

一、食品包装及其分类374

二、食品包装的功能及作用377

第二节 食品包装材料及容器378

一、玻璃与陶瓷容器378

二、金属包装材料及容器382

三、纸、纸板及纸包装391

四、塑料包装材料及容器394

五、木材及木制包装容器405

六、食品包装辅助材料406

第三节 食品包装技术407

一、环境条件对食品品质的影响407

二、食品的防氧包装408

三、食品的防湿包装410

四、光对食品的作用及隔光包装413

五、食品的无菌包装414

六、食品包装对其他环境因素的防护及活性包装417

第四节 食品包装的安全、包装设计及标签418

一、食品包装的安全控制418

二、食品包装设计421

三、食品包装标签与标记法规424

复习思考题426

参考文献426