图书介绍
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- （日）目黑秀信著；风雨花译 著
- 出版社： 郑州：河南科学技术出版社
- ISBN：9787534980282
- 出版时间：2016
- 标注页数：303页
- 文件大小：154MB
- 文件页数：313页
- 主题词：米制食品－制作－日本
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图书目录
第一章 制作寿司的基本技术14
基本手法14
鱼的清脏加工方法18
片三片（三枚卸）18
背开23
大名卸（沿脊柱片开）26
手开28
片五片（五枚卸）30
基本的切片方法34
金枪鱼的切片方法34
旗鱼的切片方法35
白肉鱼的切片方法36
醋饭的拌法38
寿司名师谈醋饭40
调和醋46
第二章 握寿司鱼48
鳗鱼48
大泷六线鱼55
香鱼、幼香鱼56
方头鱼60
鮟鱇64
石鲈70
石鲷76
金线鱼77
日本鬼鲉78
刺鲳81
春子鲷82
褐菖鲉87
鲣鱼88
梭子鱼94
剥皮鱼96
鲽鱼100
高体？102
鱚鱼103
金眼鲷106
木棉鱼111
褐石斑鱼112
吉氏青鯥113
小鲑鱼114
牛尾鱼114
鲭鱼115
针鱼、闩120
蓝点马鲛123
秋刀鱼124
新子鰶、斑鰶125
黄带拟鲹130
鲈鱼132
平鲉135
鳕鱼136
带鱼138
银腹贪食舵鱼140
赤鲑141
海鳗142
长尾滨鲷147
姬鲷147
黄尾？148
比目鱼152
虹鳟154
？鱼156
绿鳍鱼158
竹荚鱼161
远东拟沙丁鱼162
金枪鱼163
蓝鳍金枪鱼163
印度金枪鱼168
大眼金枪鱼170
旗鱼171
七带石斑鱼174
银鲳175
大鳞大麻哈鱼176
真鲷180
大眼鲷182
目拔鱼182
鲪鱼183
生鱼片的装盘方法184
第三章 握寿司 乌贼、虾、蟹、鱼卵、章鱼186
莱氏拟乌贼186
长枪乌贼189
鱿鱼192
金乌贼193
剑尖枪乌贼193
红虾194
白虾194
伊势龙虾195
日本长额虾198
对虾199
虾蛄202
毛蟹205
盲珠雪怪蟹206
咸鲑鱼子208
干青鱼子209
青鱼子海带209
真蛸210
酢蛸213
第四章 握寿司 贝类、厚烧玉子烧216
蛤蜊216
魁蚶220
鲍鱼224
海胆226
牡蛎228
蝾螺230
象拔蚌232
江珧235
鸟蛤236
文蛤238
虾夷盘扇贝240
北极贝243
海松贝246
海螺250
玉子烧（厚烧玉子烧、高汤玉子烧）252
装饰生鱼片、切丝256
第五章 卷寿司、关西寿司（押寿司、棒寿司、茶巾寿司）稻荷寿司、散寿司饭258
卷寿司258
干瓢卷258
铁火卷262
粗卷265
伊达卷268
中卷269
惠方卷270
里卷270
押寿司272
舟箱鲐鱼寿司272
板寿司275
小鲷雀寿司277
舟箱康吉鳗278
康吉鳗押寿司278
茶巾寿司279
稻荷寿司281
鲐鱼棒寿司282
散寿司饭284
肉松285
香菇286
葫芦条287
甜姜片（甜醋泡生姜片）288
第六章 海藻糖、米饭专用酶制剂、海苔、竹叶切、工具290
认识海藻糖并巧妙利用290
让米饭更可口——米饭专用酶制剂“MIORA”292
海苔293
竹叶切294
寿司制作工具296
推荐语302
作者、技术支持者介绍303