图书介绍
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- 周军亮主编 著
- 出版社： 长春：东北师范大学出版社
- ISBN：9787560255279
- 出版时间：2009
- 标注页数：168页
- 文件大小：23MB
- 文件页数：176页
- 主题词：烹饪－专业学校－教材
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图书目录
概论篇2
模块一 烹调基础知识2
项目一 烹调的概念及作用2
项目二 烹调技术的起源和发展4
项目三 中国菜肴的特点6
模块二 烹调设备及基本功8
项目四 烹调的主要设备和工具8
项目五 烹调基本功12
火候篇17
模块三 火候及其运用17
项目六 火候的内涵17
项目七 加热对原料的影响20
项目八 烹调前的初步熟处理22
调味篇34
模块四 味感的生理基础及调味34
项目九 味及味的特性34
项目十 调味的方式41
项目十一 调味的阶段与原则44
项目十二 厨房常用复合调味品的加工47
项目十三 调味品的装盛保管与合理放置51
制汤篇54
模块五 荤汤的制作54
项目十四 制汤的意义54
项目十五 制汤的方法及关键55
烹调技法辅助篇60
模块六 糊浆芡60
项目十六 调制糊浆芡常用的原料60
项目十七 挂糊与拍粉63
项目十八 上浆70
项目十九 勾芡75
烹调方法篇80
模块七 菜肴的制作技法80
项目二十 热菜的烹调方法80
项目二十一 冷菜的烹调方法118
装盘篇127
模块八 热菜盛装127
项目二十二 盛器与盛装127
项目二十三 装盘的方法131
宴席篇137
模块九 宴席基础知识137
项目二十四宴席的意义、特征和种类137
项目二十五 宴席设计的一般原则139
项目二十六 宴席的组织与实施142
菜系篇147
模块十 我国主要地方菜系147
项目二十七 四川菜系147
项目二十八 山东菜系148
项目二十九 广东菜系150
项目三十 江苏菜系152
项目三十一 浙江菜系154
项目三十二 福建菜系155
项目三十三 安徽菜系158
项目三十四 湖南菜系160
项目三十五 北京菜系162
项目三十六 上海菜系164
项目三十七 湖北菜系165
参考文献168