图书介绍
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- 张会宁主编 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：9787518406777
- 出版时间：2015
- 标注页数：219页
- 文件大小：77MB
- 文件页数：228页
- 主题词：葡萄酒－酿造－技术手册
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图书目录
绪论5
第1章 葡萄的成熟与采收5
第一节 葡萄浆果成熟的不同阶段5
第二节 确定最佳采收期7
第三节 葡萄成熟度监控采样方法及监测指标8
第四节 采收要求及注意事项13
第2章 葡萄收购标准15
第一节 原料的安全性15
第二节 葡萄收购标准15
第三节 入厂检验16
第3章 葡萄酒常用辅料及瓶塞、橡木桶18
第一节 酿酒辅料18
第二节 瓶塞27
第三节 橡木桶31
第4章 酒精发酵前处理39
第一节 原料改良39
第二节 原料分选及相关设备介绍41
第三节 除梗破碎44
第四节 添加SO2和果胶酶49
第五节 入罐前对罐和管道的清洗50
第5章 酒精发酵52
第一节 活性干酵母复水活化方法52
第二节 影响酵母生长和酒精发酵的因素53
第三节 酒精发酵的终止54
第四节 浸渍管理55
第五节 出罐与压榨57
第六节 酒精发酵期间相关操作及设备介绍57
第6章 苹果酸-乳酸发酵67
第一节 乳酸菌的选用和添加方法67
第二节 苹果酸-乳酸的控制69
第三节 L-苹果酸检测方法70
第7章 葡萄酒陈酿管理73
第一节 葡萄酒调配73
第二节 橡木桶陈酿管理75
第三节 酒窖管理80
第四节 转罐（转桶）83
第8章 葡萄酒后处理87
第一节 下胶87
第二节 冷处理89
第三节 硅藻土过滤91
第四节 错流膜过滤93
第9章 灌装和瓶储97
第一节 葡萄酒的灌装97
第二节 窑洞瓶储管理101
第10章 葡萄酒包装103
第一节 包装准备工作103
第二节 包装过程控制103
第11章 酒管、酒泵和常用工具106
第一节 酒管106
第二节 酒庄使用的酒泵类型106
第三节 常用工具109
第12章 葡萄酒安全生产管理112
第一节 葡萄酒生产的卫生管理112
第二节 葡萄原料、葡萄酒添加剂和葡萄酒相关产品113
第三节 葡萄酒生产过程的安全控制114
第四节 葡萄酒生产车间生产安全管理115
第五节 酿酒设备的安全使用118
第六节 特种设备管理123
第七节 其他设备131
第13章 葡萄及葡萄酒生产过程中副产物综合利用133
第一节 葡萄枝条的综合利用133
第二节 葡萄酒生产过程中皮渣的综合利用135
第三节 酒泥的综合利用139
附录 葡萄酒相关国家标准142
一、葡萄酒（GB 15037—2006）142
二、葡萄酒、果酒通用分析方法（GB/T 15038—2006）149