饮料工艺学PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

饮料工艺学PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

绪论1

0.1 饮料的定义与分类2

0.1.1 饮料的定义2

0.1.2 饮料的分类3

0.2 饮料工业的发展概况4

0.2.1 饮料的发展历史4

0.2.2 国内外软饮料工业的生产与消费概况5

0.2.3 软饮料工业的发展前景7

0.3 饮料工艺学的主要研究内容与学习方法8

参考文献9

第1章 饮料用水及水处理10

1.1 饮料用水的水质要求11

1.1.1 水源的分类及其特点11

1.1.2 水中杂质对饮料生产的影响11

1.1.3 饮料用水的水质要求15

1.2 饮料用水的水处理16

1.2.1 混凝沉淀17

1.2.2 水的过滤20

1.2.3 硬水软化28

1.2.4 水的消毒42

思考题46

指定学生参考书46

参考文献46

第2章 饮料生产常用的辅料47

2.1 甜味剂48

2.1.1 赤藓糖醇48

2.1.2 甘草酸氨，甘草酸一钾及三钾48

2.1.3 环己基氨基磺酸钠（甜蜜素），环己基氨基磺酸钙48

2.1.4 罗汉果甜苷48

2.1.5 麦芽糖醇和麦芽糖醇液49

2.1.6 木糖醇49

2.1.7 三氯蔗糖（蔗糖素）49

2.1.8 山梨糖醇和山梨糖醇液49

2.1.9 索马甜49

2.1.10 糖精钠50

2.1.11 L-α-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（阿力甜）50

2.1.12 甜菊糖苷50

2.1.13 天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）50

2.1.14 N-［N-（3，3-二甲基丁基）］-L-α-天门冬氨-L-苯丙氨酸-1-甲酯（纽甜）50

2.1.15 天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸51

2.1.16 异麦芽酮糖51

2.1.17 乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）51

2.2 酸度调节剂51

2.2.1 富马酸51

2.2.2 富马酸一钠52

2.2.3 己二酸52

2.2.4 L（＋）-酒石酸，dl-酒石酸52

2.2.5 磷酸52

2.2.6 柠檬酸52

2.2.7 柠檬酸三钾52

2.2.8 柠檬酸三钠52

2.2.9 柠檬酸一钠53

2.2.10 苹果酸53

2.2.11 乳酸53

2.2.12 乳酸钙53

2.2.13 碳酸氢钾53

2.3 食品用香料53

2.4 着色剂54

2.4.1 β-阿朴-8′-胡萝卜素醛54

2.4.2 赤藓红及其铝色淀54

2.4.3 靛蓝及其铝色淀54

2.4.4 二氧化钛54

2.4.5 柑橘黄55

2.4.6 高粱红55

2.4.7 黑豆红55

2.4.8 黑加仑红55

2.4.9 红花黄55

2.4.10 红米红55

2.4.11 红曲黄色素55

2.4.12 红曲米，红曲红56

2.4.13 β-胡萝卜素56

2.4.14 花生衣红56

2.4.15 姜黄56

2.4.16 姜黄素56

2.4.17 焦糖色57

2.4.18 金缨子棕57

2.4.19 菊花黄浸膏57

2.4.20 可可壳色57

2.4.21 辣椒红58

2.4.22 蓝锭果红58

2.4.23 亮蓝及其铝色淀58

2.4.24 萝卜红58

2.4.25 落葵红58

2.4.26 玫瑰茄红58

2.4.27 密蒙黄59

2.4.28 柠檬黄及其铝色淀59

2.4.29 葡萄皮红59

2.4.30 日落黄及其铝色淀59

2.4.31 桑葚红59

2.4.32 酸枣色59

2.4.33 甜菜红60

2.4.34 天然苋菜红60

2.4.35 苋菜红及其铝色淀60

2.4.36 橡子壳棕60

2.4.37 新红及其铝色淀60

2.4.38 胭脂虫红60

2.4.39 胭脂红及其铝色淀61

2.4.40 胭脂树橙（红木素、降红木素）61

2.4.41 叶黄素61

2.4.42 叶绿素铜钠盐，叶绿素铜钾盐61

2.4.43 诱惑红及其铝色淀61

2.4.44 越橘红62

2.4.45 藻蓝（淡、海水）62

2.4.46 栀子黄62

2.4.47 栀子蓝62

2.4.48 紫草红62

2.4.49 紫甘薯色素62

2.4.50 紫胶红（虫胶红）63

2.5 防腐剂63

2.5.1 苯甲酸63

2.5.2 苯甲酸钠63

2.5.3 对羟基苯甲酸甲酯钠64

2.5.4 对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐64

2.5.5 二甲基二碳酸盐（维果灵）64

2.5.6 二氧化碳64

2.5.7 ε-聚赖氨酸64

2.5.8 乳酸链球菌素64

2.5.9 山梨酸65

2.5.10 山梨酸钾65

2.5.11 脱氢乙酸及其钠盐65

2.5.12 液体二氧化碳（煤气化法）65

2.6 抗氧化剂65

2.6.1 茶多酚（维多酚）65

2.6.2 抗坏血酸（维生素C）66

2.6.3 抗坏血酸钙66

2.6.4 抗坏血酸钠66

2.6.5 维生素E66

2.6.6 D-异抗坏血酸及其钠盐66

2.6.7 植酸（又名肌醇六磷酸），植酸钠66

2.7 增稠剂67

2.7.1 阿拉伯胶67

2.7.2 醋酸酯淀粉67

2.7.3 淀粉磷酸酯钠67

2.7.4 瓜尔胶67

2.7.5 果胶67

2.7.6 海藻酸丙二醇酯68

2.7.7 海藻酸钾（褐藻酸钾）68

2.7.8 海藻酸钠（褐藻酸钠）68

2.7.9 槐豆胶68

2.7.10 β-环状糊精68

2.7.11 黄原胶（汉生胶）68

2.7.12 甲基纤维素69

2.7.13 甲壳素（几丁质）69

2.7.14 结冷胶69

2.7.15 聚丙烯酸钠69

2.7.16 聚葡萄糖69

2.7.17 卡拉胶69

2.7.18 可溶性大豆多糖69

2.7.19 磷酸化二淀粉磷酸酯70

2.7.20 明胶70

2.7.21 羟丙基二淀粉磷酸酯70

2.7.22 羟丙基甲基纤维素70

2.7.23 琼脂70

2.7.24 酸处理淀粉70

2.7.25 羧甲基纤维素钠70

2.7.26 田菁胶71

2.7.27 亚麻籽胶（富兰克胶）71

2.8 酶制剂71

2.9 二氧化碳71

2.9.1 二氧化碳在饮料中的主要作用71

2.9.2 二氧化碳的来源与净化72

2.9.3 二氧化碳的物理特性与质量要求72

2.9.4 使用二氧化碳时应注意的问题74

2.10 乳化剂74

2.10.1 单、双甘油脂肪酸酯74

2.10.2 改性大豆磷脂75

2.10.3 琥珀酸单甘油酯75

2.10.4 聚甘油脂肪酸酯75

2.10.5 聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯（吐温-20）75

2.10.6 聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温-60）75

2.10.7 聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（吐温-80）75

2.10.8 聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯（吐温-40）75

2.10.9 酪蛋白酸钠（酪元酸钠）76

2.10.10 氢化松香甘油酯76

2.10.11 山梨醇酐单月桂酸酯（斯潘-20）76

2.10.12 山梨醇酐单硬脂酸酯（斯潘-60）76

2.10.13 山梨醇酐单油酸酯（斯潘-80）76

2.10.14 山梨醇酐单棕榈酸酯（斯潘-40）76

2.10.15 山梨醇酐三硬脂酸酯（斯潘-65）77

2.10.16 辛，癸酸甘油酯77

2.10.17 蔗糖脂肪酸酯77

2.11 其他77

2.11.1 磷酸三钙77

2.11.2 硫酸锌77

2.11.3 氯化钙78

2.11.4 氯化钾78

思考题78

指定学生参考书78

参考文献78

第3章 包装饮用水80

3.1 饮用天然矿泉水84

3.1.1 天然矿泉水的发展历史84

3.1.2 天然矿泉水的定义与分类84

3.1.3 矿泉水的理化特征89

3.1.4 饮用矿泉水评价91

3.1.5 饮用天然矿泉水的生产工艺92

3.2 饮用纯净水96

3.2.1 饮用纯净水的定义96

3.2.2 纯净水的生产工艺97

思考题103

指定学生参考书103

参考文献103

第4章 果蔬汁类及其饮料104

4.1 果蔬汁及其饮料的概念与分类106

4.1.1 果蔬汁及其饮料的定义106

4.1.2 果蔬汁及其饮料的营养价值与产品特点106

4.1.3 果蔬汁及其饮料的分类106

4.2 果蔬汁及其饮料的生产工艺109

4.2.1 原料选择109

4.2.2 原料洗涤109

4.2.3 取汁110

4.2.4 粗滤114

4.2.5 澄清果汁的澄清与精滤114

4.2.6 混浊果汁的均质与脱气116

4.2.7 浓缩果汁的浓缩117

4.2.8 果蔬汁及其饮料的调整与混合119

4.2.9 果蔬汁及其饮料的杀菌与包装120

4.3 果蔬汁及其饮料生产中常见的质量问题122

4.3.1 混浊沉淀122

4.3.2 变色123

4.3.3 变味123

4.3.4 掺假检测124

思考题125

指定学生参考书125

参考文献126

第5章 蛋白饮料128

5.1 含乳饮料129

5.1.1 含乳饮料的定义与分类129

5.1.2 配制型含乳饮料129

5.1.3 发酵型含乳饮料136

5.2 植物蛋白饮料139

5.2.1 植物蛋白饮料的定义与分类139

5.2.2 豆乳类饮料140

5.2.3 椰子汁（乳）饮料154

5.2.4 杏仁露（乳）饮料155

5.2.5 核桃露（乳）饮料157

5.3 复合蛋白饮料及其他蛋白饮料158

5.3.1 工艺流程159

5.3.2 工艺要点159

思考题160

指定学生参考书160

参考文献161

第6章 碳酸饮料162

6.1 碳酸饮料的分类及产品技术要求164

6.1.1 碳酸饮料的分类164

6.1.2 产品的技术要求164

6.2 碳酸饮料的生产工艺流程与汽水主剂165

6.2.1 一次灌装法（预调式）165

6.2.2 二次灌装法（现调式）165

6.2.3 汽水主剂166

6.3 糖浆的制备166

6.3.1 原糖浆的制备167

6.3.2 调和糖浆的制备169

6.4 碳酸化173

6.4.1 碳酸化原理173

6.4.2 二氧化碳在水中的溶解度173

6.4.3 影响液体中二氧化碳含量的因素174

6.4.4 二氧化碳的需求量176

6.4.5 碳酸化的方式和设备178

6.4.6 碳酸化过程的注意事项182

6.5 碳酸饮料的灌装184

6.5.1 灌装的方法184

6.5.2 灌装系统185

6.5.3 容器和设备的清洗系统193

6.6 碳酸饮料常见的质量问题及处理方法195

6.6.1 杂质195

6.6.2 混浊与沉淀195

6.6.3 变色与变味196

6.6.4 气不足或爆瓶196

6.6.5 产生胶体变质197

思考题197

指定学生参考书197

参考文献197

第7章 特殊用途饮料199

7.1 运动饮料200

7.1.1 运动员的营养201

7.1.2 运动饮料的开发程序204

7.2 营养素饮料205

7.2.1 婴幼儿营养素的代谢特点及需求量205

7.2.2 婴幼儿饮料的设计原则及对包装的要求207

7.3 能量饮料211

7.4 电解质及其他特殊用途饮料213

7.4.1 电解质饮料213

7.4.2 低热量饮料215

思考题218

指定学生参考书218

参考文献218

第8章 风味饮料221

8.1 果味饮料222

8.1.1 果味饮料的原料222

8.1.2 果味糖浆的调配222

8.1.3 果味饮料的加工工艺223

8.2 乳味饮料225

8.3 茶味饮料226

8.3.1 普洱茶饮料226

8.3.2 铁观音茶饮料226

8.3.3 茶味乳酸菌饮料227

8.3.4 茶米饮料228

8.4 咖啡味饮料229

8.4.1 咖啡味饮料229

8.4.2 红豆咖啡饮料229

8.5 风味水饮料230

8.6 其他风味饮料231

8.6.1 烤玉米风味饮料231

8.6.2 微细藻发酵风味饮料232

8.6.3 野菊花风味饮料233

8.6.4 米乳乳酸发酵饮料233

8.6.5 玉米饮料234

思考题235

指定学生参考书235

参考文献235

第9章 茶饮料236

9.1 茶饮料的概念与分类237

9.1.1 茶饮料的定义237

9.1.2 茶饮料的功效237

9.1.3 茶饮料的分类239

9.1.4 茶饮料产品质量标准240

9.2 茶饮料的生产工艺242

9.2.1 液体茶饮料加工工艺242

9.2.2 速溶茶的加工工艺247

9.3 茶饮料的生产实例252

9.3.1 绿茶汽水252

9.3.2 荞麦茶-乌龙茶混合饮料252

9.3.3 茶乳晶252

思考题253

指定学生参考书253

参考文献253

第10章 咖啡饮料254

10.1 咖啡饮料的定义与分类255

10.1.1 咖啡饮料的定义255

10.1.2 咖啡饮料的分类255

10.2 咖啡饮料的生产工艺256

10.2.1 商品咖啡豆的生产工艺256

10.2.2 速溶咖啡的生产工艺263

10.2.3 纯咖啡粉的生产工艺264

10.2.4 咖啡饮料的生产工艺265

10.2.5 其他咖啡复合饮料265

思考题269

指定学生参考书269

参考文献270

第11章 植物饮料271

11.1 植物饮料的概念与分类272

11.2 植物饮料的生产工艺272

11.2.1 可可饮料的生产工艺272

11.2.2 食用菌饮料的生产工艺276

11.2.3 草本（本草）饮料的生产工艺279

11.2.4 藻类饮料的生产工艺281

11.2.5 谷物饮料的生产工艺284

思考题288

指定学生参考书288

参考文献288

第12章 固体饮料290

12.1 果香型固体饮料291

12.1.1 果香型固体饮料的主要原料291

12.1.2 果香型固体饮料生产工艺292

12.1.3 果香型固体饮料生产实例293

12.1.4 果香型固体饮料质量要求296

12.2 蛋白型固体饮料296

12.2.1 蛋白型固体饮料的主要原料297

12.2.2 蛋白型固体饮料生产工艺298

12.2.3 蛋白型固体饮料质量要求301

12.3 其他类型固体饮料302

12.4 固体饮料常见的质量问题及解决办法302

12.4.1 粉末果汁常见的质量问题及解决办法302

12.4.2 蛋白型固体饮料常见的质量问题及解决方法303

思考题304

指定学生参考书304

参考文献304