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第一章 糖果、巧克力设计概论1

第一节 设计能力的培养2

一、能力要求2

二、成长路径2

第二节 从设计到模式3

一、设计的内容3

二、模式的产生4

第三节 设计的分类5

一、从方法上区分5

二、从结果上区分7

第四节 设计的方法8

一、模块与组合8

二、比较与借鉴9

三、观察与构想9

第五节 设计的程序12

一、设计的定位：需求问题化12

二、设计的构思：问题方案化13

三、设计的输入：要求文件化14

四、产品的试制：方案视觉化14

五、设计的输出：技术文件化15

六、设计的评审：评估精细化15

第二章 硬质糖果：设计、配方与工艺17

第一节 硬质糖果的基本概念18

一、硬质糖果的定义18

二、硬质糖果的分类18

第二节 硬质糖果设计原理18

一、载体装载物18

二、混合到融合19

三、塑性与成型21

四、保护好品质22

第三节 硬质糖果配方设计23

一、设计思路23

二、主料23

三、辅料25

第四节 硬质糖果工艺设计26

一、设计思路26

二、化糖27

三、熬糖28

四、冷却32

五、成型33

六、包装34

第五节 水果糖：配方与工艺35

一、要点35

二、配方35

三、工艺35

第六节 花生糖：配方与工艺36

一、要点36

二、配方36

三、工艺37

第三章 充气糖果：设计、配方与工艺38

第一节 充气糖果的基本概念38

一、充气糖果的定义38

二、充气糖果的分类及特性39

第二节 充气糖果充气设计40

一、三要素40

二、评价：水分变化与火色42

第三节 充气糖果配方设计43

一、配方构成43

二、配方举例45

第四节 充气糖果工艺设计46

一、工艺组成与操作要点46

二、方登与砂质化47

三、淀粉模与浇注成型48

第四章 奶糖糖果：设计、配方与工艺52

第一节 奶糖糖果的基本概念52

一、奶糖糖果的定义52

二、奶糖糖果的分类53

三、奶糖糖果的特性53

第二节 奶糖糖果设计思路53

一、设计要点53

二、牛奶风味54

三、特色原料56

四、熬糖设备59

第三节 奶糖糖果配方设计60

一、配方构成60

二、配方举例62

第四节 奶糖糖果工艺设计62

一、工艺流程62

二、操作要点63

第五章 焦香糖果：设计、配方与工艺66

第一节 焦香糖果的基本概念66

一、焦香糖果的定义与分类66

二、焦香糖果的特征66

第二节 焦香糖果设计思路67

一、要点67

二、焦香化67

三、乳化72

第三节 焦香糖果配方设计72

一、配方构成72

二、配方举例74

第四节 焦香糖果工艺设计75

一、工艺流程75

二、操作要点75

第六章 酥质糖果：设计、配方与工艺78

第一节 酥质糖果的基本概念78

一、酥质糖果的定义78

二、酥质糖果的分类79

三、酥质糖果的特色79

第二节 酥质糖果设计思路79

一、要点79

二、举例79

第三节 酥质糖果配方设计80

一、配方构成80

二、配方举例82

第四节 酥质糖果工艺设计82

一、工艺流程82

二、熬糖-制酱82

三、拉酥-包酥84

四、成型-包装85

第七章 凝胶糖果：设计、配方与工艺86

第一节 凝胶糖果的基本概念86

一、凝胶糖果的定义86

二、凝胶糖果的分类87

三、凝胶糖果的特点87

第二节 凝胶糖果设计思路88

一、凝胶特性88

二、胶体复配89

三、防粘物质89

四、配方设计思路91

五、工艺设计思路93

第三节 淀粉软糖：胶体、配方与工艺93

一、淀粉软糖的胶体93

二、淀粉软糖的配方94

三、淀粉软糖的工艺95

第四节 果胶软糖：胶体、配方与工艺97

一、果胶软糖的胶体97

二、果胶软糖的配方99

三、果胶软糖的工艺101

第五节 明胶软糖：胶体、配方与工艺102

一、明胶软糖的胶体103

二、明胶软糖的配方104

三、明胶软糖的工艺105

第八章 胶基糖果：设计、配方与工艺108

第一节 胶基糖果的基本概念109

一、胶基糖果的定义109

二、胶基糖果的分类109

三、胶基糖果的功能作用109

第二节 关键原料——胶基109

一、胶基的作用109

二、分类及组成110

三、胶基的主体110

四、胶基的评价111

第三节 胶基糖果设计思路112

一、载体与装载112

二、塑性与加工112

第四节 胶基糖果配方设计113

一、配方构成113

二、配方举例116

第五节 胶基糖果工艺设计116

一、工艺流程116

二、操作要点116

第九章 压片糖果：设计、配方与工艺120

第一节 压片糖果的基本概念120

一、压片糖果的定义120

二、压片糖果的分类121

第二节 压片糖果设计思路121

一、主要生产方法121

二、实验的设备122

三、设计要点122

第三节 压片糖果配方设计123

一、配方构成123

二、配方举例125

第四节 粉的评价127

第五节 压片糖果工艺设计128

一、粉末直接压片128

二、湿法制粒压片129

第六节 压片糖果片的评价131

第十章 从可可豆到可可制品133

第一节 可可豆133

一、可可豆的分布133

二、可可豆的生长134

三、可可豆的质量要求135

第二节 可可豆的加工137

一、工艺137

二、发酵137

三、焙炒138

四、碱化138

第三节 可可制品139

一、可可液块、可可饼块139

二、可可脂142

三、可可粉143

第十一章 黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力：设计、配方与工艺146

第一节 黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的基本概念147

一、黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的定义147

二、黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的特色147

第二节 黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力设计思路148

一、设计的内容148

二、设计的评价149

三、设计的优化151

四、设计的创新152

第三节 黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力配方设计153

一、产品之间的主料变化153

二、黑巧克力配方153

三、牛奶巧克力配方156

四、白巧克力配方157

第四节 黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力工艺设计158

一、工艺流程158

二、操作要点158

第十二章 抛光巧克力：设计、配方与工艺163

第一节 抛光巧克力的基本概念163

一、抛光巧克力的定义163

二、抛光巧克力的特色164

第二节 抛光巧克力设计思路164

一、产品构成164

二、分层实现164

第三节 抛光巧克力配方与工艺设计165

一、举例165

二、工艺流程165

三、半成品165

四、涂巧克力168

五、涂糖衣168

六、抛光169

第十三章 代可可脂巧克力：设计、配方与工艺170

第一节 代可可脂巧克力的基本概念170

一、代可可脂巧克力的定义170

二、代可可脂巧克力的局限171

第二节 代可可脂巧克力设计原理172

一、代可可脂的分类与特性172

二、几种油脂的应用性能评价173

三、代可可脂的替代方法174

四、代可可脂巧克力的要求174

第三节 代可可脂巧克力配方与工艺设计174

一、配方设计174

二、工艺设计175

第十四章 巧克力威化：设计、配方与工艺177

第一节 巧克力威化设计思路177

一、分解与组合177

二、产品创新178

第二节 威化片：配方与工艺179

一、配方179

二、工艺179

第三节 夹心料：配方与工艺180

一、配方180

二、工艺181

第四节 巧克力酱：配方与工艺182

一、配方182

二、工艺182

第五节 组合成型：工艺183

一、工艺流程183

二、操作要点183

参考文献185