图书介绍
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- 王绪池，吕亚非主编 著
- 出版社： 重庆：重庆大学出版社
- ISBN：9787562457152
- 出版时间：2010
- 标注页数：346页
- 文件大小：139MB
- 文件页数：358页
- 主题词：学校－食堂－管理－教材
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图书目录
第一章 学校食堂管理概述1
第一节 学校食堂管理的含义2
第二节 学校食堂管理的内容7
第三节 学校食堂管理的方法10
本章思考题16
第二章 厨房、设备、餐厅17
第一节 厨房的布局18
第二节 厨房的设备30
第三节 厨房设备的使用43
第四节 厨房设备的管理46
第五节 餐厅设计49
本章思考题54
第三章 食品及原料的采购与储存55
第一节 食品及原料的采购56
第二节 学校食堂采购食品及原料的方式58
第三节 食品及原料的质量鉴别62
第四节 食品及原料采购的监督管理79
第五节 食品及原料的储存82
本章思考题85
第四章 食品加工与制作86
第一节 鲜活原料的初步加工87
第二节 干货原料的涨发91
第三节 刀工与刀法94
第四节 烹饪原料的初步热处理101
第五节 上浆、挂糊、勾芡105
第六节 菜肴烹调方法109
第七节 面点制作基础113
本章思考题120
第五章 食物营养与配餐121
第一节 能量和营养素122
第二节 食物的营养价值137
第三节 烹饪过程中营养素的变化及保护152
第四节 平衡膳食与营养配餐160
本章思考题172
第六章 学校食堂的卫生管理173
第一节 食品采购卫生174
第二节 食品库房卫生180
第三节 烹调加工卫生183
第四节 餐（饮）具洗刷消毒188
第五节 食堂环境卫生192
第六节 送餐卫生195
第七节 食堂人员卫生198
本章思考题204
第七章 食物中毒的种类及处理205
第一节 食物中毒概述206
第二节 细菌性食物中毒208
第三节 霉菌毒素食物中毒215
第四节 植物性食物自然毒中毒217
第五节 动物性食物原料自然毒中毒222
第六节 化学性食物中毒224
第七节 常见食物中毒的预防228
第八节 食物中毒的救治232
本章思考题236
第八章 学校食堂人员管理237
第一节 学校食堂人员管理概述238
第二节 学校食堂人员的岗位管理243
第三节 学校食堂人员的招聘250
第四节 学校食堂人员的培训256
第五节 学校食堂人员的激励263
第六节 学校食堂人员的绩效考核267
本章思考题271
第九章 学校食堂会计核算与财务管理272
第一节 学校食堂会计的含义与作用273
第二节 学校食堂会计的对象、会计要素和会计等式275
第三节 学校食堂财务管理体制、财务机构与人员设置277
第四节 学校食堂会计核算方法与账务处理程序278
第五节 学校食堂会计核算282
第六节 学校食堂财务管理315
本章思考题323
第十章 学生饮食教育324
第一节 营养与健康教育的重要意义325
第二节 营养健康教育的内容329
第三节 营养健康教育工作的实施338
本章思考题344
参考文献345