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第一章 酶：生命的保护神一、酶的故事健康感悟1

弄酶的人——阿瑟·科恩伯格1

什么是酶？2

食物的消化吸收离不开酶2

小知识3

宝宝不爱吃饭，加点鸡内金3

酶是生物催化剂3

小知识4

酶的历史4

酶的命名与分类4

酶的作用机理5

娇气的酶6

饮食离不开酶7

小知识7

发烧时为何没有食欲7

酶的来源8

小知识8

肉如何“变嫩”8

餐饮业中的嫩肉粉8

小知识9

正确使用嫩肉粉9

营养领域涉及的酶类10

小故事12

洗衣服的好帮手12

酶与生活息息相关12

小知识14

加酶洗衣粉：水温＜60℃14

酶在食品工业中的应用14

酶工程的发展17

植物提取酶17

二、人体内的消化酶18

健康感悟18

小故事18

爱喝茶的刘师傅18

什么是消化酶19

消化能力的下降与酶的缺乏有关19

酶对消化系统的帮助20

小知识20

食物的消化吸收20

消化液的主要成分及其作用21

小故事22

越治越厉害的胃炎22

哪些疾病会引起消化酶不足22

小知识23

消化酶替代疗法23

三、食物中的酶24

健康感悟24

小故事24

新鲜的猪肉为何“柴”24

食物中酶的分布特点25

酶与水果、蔬菜的成熟26

催熟的水果与儿童性早熟26

小故事28

涩柿子和熟苹果28

苹果有催熟水果的作用28

酶与肉的成熟和质地改善29

酶与食品风味29

酶与食品的腐败变质30

酶与粮食陈化30

酶与水果、蔬菜的腐烂31

酶与食品的保鲜31

小知识32

牛奶安全的酶学指标32

四、酶是食品的魔术师33

健康感悟33

小故事33

王奶奶的白馒头33

面粉增白大师——脂肪酶33

酵母菌是如何使面包发起来的34

如何让面包更加松软可口34

面包如何保鲜35

饼干如何更酥脆35

小故事35

灶王爷的糖瓜35

甜的不一定都是蔗糖36

形形色色的甜味剂36

酱油的酿造离不开酶39

酱油的营养功效40

酱油的种类40

酱油品种知多少41

教您如何挑选酱油42

醋是怎样酿制的43

醋的类型45

醋的营养价值及作用46

营养舒化奶：破解神秘的乳糖酶46

五、酶制剂在食品行业中的应用健康感悟48

食品的保藏48

改善食品色香味和质地48

提高食品的营养价值48

增加食品的品种和方便性49

有利于食品加工操作49

专一性生产加工49

去除食品中的不利成分49

保护食品中的有效成分49

食品用酶的国际市场动向49

日本的酶制剂市场50

我国食品用酶的发展现状50

制糖工业中的酶51

饮料工业中的酶52

乳品工业中的酶52

焙烤工业中的酶53

肉制品加工中的酶53

油脂加工中的酶53

粮食加工中的酶54

酶制剂在啤酒中的应用55

六、蜂产品中的酶57

健康感悟57

小故事57

能使人起死回生的蜂王浆57

蜂产品的分类57

蜂产品中的酶的功能58

小故事59

便秘与蜂蜜59

蜂蜜养生效果好59

小知识60

冲调蜂蜜的最佳温度60

保健圣品蜂王浆60

小知识63

哪些人不宜喝蜂王浆63

蜂王浆的服用方法63

要养颜食花粉64

常食花粉可延缓脑衰老64

花粉是心脑血管疾病的克星65

小知识66

怎样食用花粉66

服用花粉会过敏吗？67

儿童能食用花粉吗？67

小知识68

怎样保存花粉制品68

花粉的10大保健功效68

蜂胶70

蜂毒72

七、酶与健康74

健康感悟74

小故事74

两个酒鬼猜谜语74

喝酒后脸红脸白的原因75

“脸不变色”的人最能喝76

酒量无法后天练成76

酒量大，也不能贪杯77

大量饮酒可引起高血脂77

小故事78

乾隆皇帝与茶78

饮茶有益健康78

经常饮茶可降低餐后血糖79

茶是怎样制成的79

如何选茶80

小知识81

如何泡茶81

饮茶禁忌81

饮用何种茶最好82

服用酶制剂不宜用茶水送服83

烹调蔬菜对酶的影响83

不要长时间浸泡蔬菜84

维生素C真的怕热吗84

小知识86

深色蔬菜宜熟食86

绿叶蔬菜防止骨质疏松87

健康食品属薯类88

小故事89

小王炒山药89

山药褐变的原因89

小故事90

“飞人”与山药90

体能充沛食山药90

魔芋的保健功能91

小知识92

魔芋食谱92

生吃蔬菜会妨碍消化吗93

蔬果打浆未必高营养95

小知识96

吃肉不加蒜，营养减一半96

大豆中的抗营养因子97

“抗营养因子”也有健康作用98

小知识100

哪些人不宜食豆类100

小故事100

纳豆的由来100

神奇的纳豆101

纳豆预防飞蚊症101

纳豆激酶溶解血栓102

纳豆调整肠道菌群103

纳豆防治骨质疏松症103

小知识104

发酵豆制品可防治老年性痴呆症104

小故事105

姜撞奶105

上床萝卜下床姜的道理105

小知识106

自制姜撞奶106

木瓜有百益106

木瓜生吃效果好107

木瓜美白108

小知识109

黑色素是如何形成的109

木瓜能美容却无法丰胸109

小知识110

木瓜雪耳汤110

小故事110

张柏芝的催乳汤110

产后催乳食木瓜110

小知识111

木瓜催乳方111

木瓜蛋白酶在医药保健品方面的应用112

木瓜蛋白酶在食品工业中的应用112

亦果亦蔬话菠萝113

如何防止菠萝过敏症113

菠萝助消化但不宜空腹吃114

菠萝蛋白酶的用途115

小故事116

长寿村的秘密116

民间圣果话桑葚116

小故事117

食桑葚使人变善117

吃桑葚告别“熊猫眼”118

小知识118

桑葚食疗方118

小故事119

“一骑红尘妃子笑”的传说119

荔枝好吃保鲜难119

小知识121

怎样判断荔枝是否新鲜121

家庭如何保存荔枝121

小故事121

吃荔枝引起昏迷121

什么是“荔枝病”121

小知识122

吃荔枝的方法122

小故事123

亚当、夏娃偷吃的智慧果123

抗癌明星无花果123

无花果可助消化124

通经催乳，吃无花果124

小知识125

无花果催乳方125

水果之王猕猴桃125

猕猴桃并非越大越好126

猕猴桃讲究“不熟不吃”126

小知识127

如何挑选猕猴桃127

吃猕猴桃防治黄褐斑127

孕期补品——猕猴桃128

消化性溃疡者不宜空腹食用猕猴桃128

“黄金水果”树莓129

果蔬削皮为何会褐变131

小知识132

如何防止果蔬制品酶促褐变132

果蔬制品的非酶褐变132

为什么橘子和西瓜不褐变133

鸡精、味精谁更鲜134

奶类摄入量与健康135

乳糖酶缺乏是怎么回事135

小知识137

鲜牛奶中含有哪些酶类137

糖尿病人能否喝牛奶138

小知识139

血糖指数139

牛奶可降胆固醇139

生奶比加工过的牛奶更有营养吗140

冷藏的奶和不需冷藏的奶有什么不同140

小知识141

婴儿喂养不宜过早添加米粉141

豆浆和鸡蛋不相克141

小知识142

为什么用新鲜的食材煲汤效果好142

谷类和豆类宜熟食143

发酵的面食好吸收144

热糯米食品难消化吗144

凉糯米黏性食品难消化145

小知识146

糖尿病病人不宜吃糯米食品146

为什么人们不可吃生鱼片146

皮肤保养与日常饮食147

八、酶与疾病149

健康感悟149

小故事149

汪阿姨不敢吃蘑菇149

小知识149

海藻糖酶缺乏症149

酶与生命同行150

遗传性疾病与酶150

中毒性疾病与酶152

小故事153

凶险的胰腺炎153

酶与疾病的诊断153

九、如何选择酶类药物154

健康感悟154

医用酶类制剂的分类155

常用的酶类药物156

消化酶到底有多大的作用157

常用的助消化药157

病后体弱可补充消化酶159

益生菌不宜和抗生素合用160

多酶片应整片吞服160

消化不良需重视补充消化酶160

服用胃药的最佳时间162

不宜与助消化酶类药合用的中药163

开胃药大山楂丸164

哪些中药有助消化作用165

小知识166

可治疗消化不良的中成药166

助消化药的合理配伍166

如何服用酶类助消化药168

十、幸福地减肥：抑制消化酶活性健康感悟170

减肥药分类170

赛尼可中酶的作用171

糖苷酶抑制剂173

他汀类降脂药174

十一、酶与食品卫生和安全的关系健康感悟175

天然酶和酶制剂是安全的175

酶是安全的食品添加剂175

小故事176

过敏猛如虎176

越来越多的食物过敏177

食物过敏对健康的影响178

小故事178

冬冬得了蚕豆病178

春季小心蚕豆病178

过敏体质者如何选择食物179

小知识180

容易引起过敏的食物180

酶与食品安全181

十字花科中的芥苷酶181

酶与食品的营养182

十二、酶与养生183

健康感悟183

解密长寿关键词“端粒酶”183

酶与健康长寿184

慢性病消耗酶185

酶在高温时消耗快185

维生素的吸收需要酶185

十三、人体内的抗氧化系统健康感悟186

人体自身的抗氧化酶系统186

来源于食物的抗氧化剂186

小知识187

抗氧化药物和营养补充食品187

自由基187

自由基对人体的伤害188

人体的抗氧化能力189

抗氧化酶的替代物189

小知识190

增加体内抗衰酶食疗小偏方190

酶决定寿命190

天然酶的补充191

良好的饮食习惯能增加酶的数量191

小知识192

营养师推荐的良好饮食习惯192

第二章 植物化学物：食物成分新一族一、形形色色的植物化学物健康感悟193

揭开植物化学物的“神秘面纱”193

类胡萝卜素194

植物固醇195

皂苷195

芥子油苷195

多酚196

植物蛋白酶抑制剂196

单萜类196

植物雌激素196

硫化物197

植酸197

二、番茄红素198

健康感悟198

小故事198

狼桃198

什么是番茄红素199

番茄红素的主要来源199

如何摄取番茄红素199

小知识200

如何选择及食用番茄200

番茄红素与乳腺癌201

小知识201

果蔬食用最佳建议量201

小故事201

刘大爷的尿频解决了201

番茄红素与前列腺癌202

番茄红素与大肠癌202

番茄红素与口腔癌202

番茄红素与胰腺癌203

番茄红素与膀胱癌203

小知识203

番茄红素的其他神奇功效203

番茄红素的美好前景204

三、β-胡萝卜素205

健康感悟205

小故事205

张骞带回的胡萝卜205

什么是β-胡萝卜素205

β-胡萝卜素的主要来源206

如何摄取β-胡萝卜素206

把癌症挡在门外207

心、脑血管健康的保护神207

强健体魄，增强免疫功能208

治疗对太阳敏感208

抗氧化的“三剑客”208

小知识209

维生素A的后备军209

四、大蒜及大蒜素210

健康感悟210

小故事210

大蒜和水仙210

什么是大蒜素210

大蒜素的主要来源211

如何摄取大蒜素211

“天然广谱抗生素”211

小故事212

大蒜救了一条腿212

“九叶芸香”防瘟疫212

小知识213

吃大蒜预防甲型流感213

小故事213

古埃及人保持体力的秘方213

大蒜有增强体力的神奇功效214

大蒜是血管清道夫214

大蒜有助于改善性功能215

癌症的克星216

大蒜的副作用217

小知识217

快速除去大蒜臭味的妙招217

五、葡多酚218

健康感悟218

小故事218

吃葡萄不吐葡萄皮218

什么是葡多酚218

小故事219

世界最高龄的女人219

葡多酚的主要来源219

如何摄取葡多酚220

小故事221

法国人与葡萄酒221

红葡萄酒被确认为防癌食品221

葡多酚保护心血管222

淡化色斑、美白肌肤223

抗过敏、抗炎224

缓解月经前综合征224

预防白内障224

提高机体免疫力225

小知识225

适量饮用葡萄酒225

六、茶多酚226

健康感悟226

什么是茶多酚226

茶多酚的主要来源226

如何摄取茶多酚227

茶有杀菌消炎和收敛的作用227

茶多酚可预防癌症228

茶多酚的抗氧化功能229

茶多酚防止心血管疾病229

茶多酚防辐射230

茶多酚降脂减肥有奇效230

茶多酚预防自身免疫疾病231

茶多酚可抗艾滋病232

喝茶会不会影响牙齿的洁白232

小知识232

茶话会232

七、大豆异黄酮233

健康感悟233

小故事233

维生素P233

什么是大豆异黄酮234

大豆异黄酮的主要来源234

如何摄取大豆异黄酮234

滋养女性的活力因子大豆异黄酮235

大豆异黄酮对肿瘤的抑制作用236

大豆异黄酮减轻更年期综合征237

大豆异黄酮辅助治疗性冷淡237

大豆异黄酮预防心血管疾病238

小故事239

黄豆的神话239

大豆异黄酮预防骨质疏松239

大豆异黄酮预防早老性痴呆症239

大豆异黄酮降血糖作用240

小知识240

大豆异黄酮的适宜人群240

八、利弊兼具的大豆皂苷241

健康感悟241

什么是大豆皂苷241

大豆皂苷的主要来源241

如何摄取大豆皂苷241

苦涩的皂苷242

利大于弊的皂苷242

小故事243

降脂利血的福星243

大豆皂苷预防高血脂243

大豆皂苷抗血栓、防治心血管疾病243

大豆皂苷防治糖尿病244

大豆皂苷增强免疫调节功能244

大豆皂苷抗肿瘤作用244

大豆皂苷抗病毒作用245

小知识245

什么人不适合服用大豆皂甙245

九、功能性低聚糖246

健康感悟246

小故事246

小李的便秘改善了246

什么是低聚糖247

功能性低聚糖的主要来源247

如何摄取功能性低聚糖248

几种主要的功能性低聚糖248

功能性低聚糖调整肠道菌群249

功能性低聚糖肥胖者的福音250

功能性低聚糖抗龋齿250

功能性低聚糖润肠通便250

功能性低聚糖促进矿物质的吸收251

功能性低聚糖促进肠道细菌合成维生素251

功能性低聚糖改善脂质代谢251

功能性低聚糖增强机体免疫能力251

功能性低聚糖的摄取量252

小知识252

豆渣亦是宝252

十、植物多糖253

健康感悟253

小故事253

白娘子舍身盗灵芝253

什么是植物多糖254

植物多糖的主要来源254

如何摄取植物多糖255

灵芝功用多，源于灵芝多糖255

植物多糖的免疫调节作用256

植物多糖的抗肿瘤作用256

小故事257

神奇的黑木耳257

植物多糖的降血糖、降血脂作用257

小知识258

黑木耳食谱258

植物多糖的抗辐射作用258

植物多糖的抗菌、抗病毒作用258

小故事259

银耳让人越来越漂亮259

植物多糖的延缓衰老的作用259

植物多糖的保肝的作用260

小知识260

银耳食谱260

十一、植物固醇261

健康感悟261

什么是植物固醇261

植物固醇的主要来源262

如何摄取植物固醇262

哪些食物含植物固醇高263

小知识264

一天吃多少蔬菜水果为宜264

植物固醇——降低胆固醇的能手264

小知识265

合理选择含植物固醇的食物265

植物固醇防治前列腺疾病266

小知识266

植物固醇不可过量266

现代营养学的里程碑267

参考文献268