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第一章 合理营养的生理学基础1

第一节 热量1

一、热量的生理功能2

二、人体所需的热量3

三、食物热量的计算6

四、合理的营养要求7

第二节 蛋白质7

一、蛋白质的组成——氨基酸7

二、蛋白质的功用11

三、蛋白质的吸收与代谢13

四、蛋白质的生理价值及其分类15

五、蛋白质的需要量17

六、蛋白质的来源18

第三节 脂肪18

一、脂肪的组成18

二、脂肪的分类19

三、脂肪在体内的功用20

四、脂肪的消化和吸收22

五、胆固醇的代谢23

六、胆固醇的生理功能24

七、脂肪的需要量25

八、脂肪研究中的几个问题25

九、脂肪的食物来源32

第四节 碳水化合物35

一、碳水化合物的组成35

二、碳水化合物的分类及特性35

三、碳水化合物在体内的功用37

四、碳水化合物的吸收和代谢37

五、碳水化合物的需要量38

六、碳水化合物的来源38

七、食物纤维的基本概念39

八、食物纤维的保健作用40

九、合理用糖对人体有益41

十、碳水化合物、蛋白质、脂肪的相互关系44

第五节 无机盐45

一、身体组织中无机盐的成分45

二、无机盐在体内的功用46

三、几种重要的无机盐46

第六节 水66

一、水在体内的分布和功用66

二、水的代谢68

三、饮水卫生69

四、近年来对水质研究的部分情况73

第七节 维生素74

一、维生素A和胡萝卜素75

二、维生素D80

三、维生素E81

四、维生素K84

五、维生素B185

六、维生素B288

七、维生素PP89

八、维生素B691

九、维生素B1293

十、维生素H（生物素）94

十一、叶酸95

十二、胆碱95

十三、泛酸96

十四、维生素C（抗坏血酸）97

十五、维生素P100

第二章 各类食物的营养价值101

第一节 粮食类101

一、谷粒的构造与营养素的关系101

二、谷类的营养价值102

三、米和麦的营养价值比较104

四、其他杂粮的营养价值105

五、提高谷类的营养价值105

第二节 豆类和坚果类106

一、豆类106

二、坚果类114

第三节 蔬菜和水果114

一、蔬菜114

二、水果117

第四节 肉类121

第五节 鱼类123

第六节 奶类126

第七节 蛋类129

一、蛋类的营养价值129

二、蛋制品131

三、烹调对于蛋类的影响131

第八节 其他食品131

第三章 健康人群的合理营养和膳食137

第一节 合理营养和膳食137

一、适合身体需要的膳食应具备的条件137

二、影响营养状况的因素138

三、食物的合理烹调139

四、如何选择食物，平衡膳食141

五、食谱的编制141

第二节 我国居民的《膳食指南》142

第三节 特殊生理条件下的营养和膳食145

一、婴儿的营养和膳食146

二、儿童的营养和膳食151

三、青春期的营养和膳食155

四、老年人的营养和膳食157

五、孕妇的营养和膳食162

六、乳母的营养和膳食167

第四节 特殊工种工人的保护性膳食168

一、保护性膳食的意义168

二、特殊工种的保护性膳食169

第五节 特殊人群饮食营养176

第四章 病人的饮食营养保健180

第一节 营养缺乏症180

一、蛋白质缺乏症180

二、维生素A缺乏症183

三、维生素B1缺乏症186

四、维生素B2缺乏症188

五、维生素PP缺乏症191

六、维生素B6缺乏症193

七、维生素C缺乏症194

八、维生素D缺乏症196

九、维生素E缺乏症198

十、维生素K缺乏症200

十一、缺钙症201

十二、缺铁症205

十三、缺磷症208

十四、缺碘症213

十五、缺锌症216

十六、缺铜症221

十七、缺硒症224

十八、缺铬症228

十九、低钾血症231

第二节 传染病235

一、流行性脑脊髓膜炎235

二、疟疾237

三、病毒性肝炎240

四、细菌性痢疾244

五、伤寒248

六、细菌性食物中毒252

七、肺结核255

第三节 心血管疾病259

一、高血压病259

二、高脂血症263

三、冠心病267

四、心肌梗死271

五、充血性心力衰竭274

第四节 呼吸系统疾病279

一、急性上呼吸道感染279

二、慢性支气管炎283

三、肺炎287

四、支气管哮喘290

五、肺脓肿293

六、肺气肿297

七、硅肺300

第五节 消化系统疾病304

一、急、慢性胃炎304

二、消化性溃疡308

三、胃下垂313

四、脂肪肝317

五、肝硬化321

六、胆囊炎325

七、胆石症329

八、急性胰腺炎333

九、慢性胰腺炎336

十、溃疡性结肠炎337

十一、腹泻341

十二、便秘344

十三、吸收不良综合征348

第六节 泌尿系统疾病352

一、急性肾炎352

二、慢性肾炎356

三、肾病综合征360

四、慢性肾功能不全（慢性肾功能衰竭）364

五、尿路感染375

六、泌尿系结石378

第七节 内分泌代谢性疾病381

一、单纯性甲状腺肿381

二、甲状腺功能减退症384

三、甲状腺功能亢进症385

四、糖尿病389

五、痛风395

六、肥胖症399

第八节 血液系统疾病403

一、缺铁性贫血403

二、巨幼细胞性贫血407

三、骨髓移植410

第九节 精神、神经系统疾病413

一、中枢神经系统感染疾病413

二、急性脑血管疾病417

三、癫痫421

四、老年性痴呆424

五、神经衰弱429

六、脑动脉硬化症432

第十节 骨关节疾病436

一、风湿性关节炎436

二、骨质增生440

三、骨折444

第十一节 妇科疾病447

一、妊娠呕吐447

二、妊娠高血压综合征451

三、围绝经期综合征455

四、产后乳汁分泌不足458

第十二节 儿科疾病462

一、麻疹462

二、小儿营养不良466

三、婴幼儿腹泻470

四、苯丙酮尿症473

第十三节 皮肤科疾病476

一、痤疮476

二、湿疹479

三、银屑病483

四、皮炎486

五、脂溢性脱发490

六、黄褐斑492

七、白癜风495

八、皮肤粗糙499

第十四节 外科疾病502

一、烧伤502

二、前列腺炎及前列腺增生506

三、痔疮、肛裂510

第十五节 五官科疾病514

一、龋齿514

二、牙周病518

三、复发性口疮521

四、夜盲症525

第十六节 肿瘤525

一、饮食营养与肿瘤525

二、常见肿瘤的饮食营养532

（一）肺癌532

（二）食管癌537

（三）胃癌541

（四）肠癌545

（五）肝癌549

（六）胰腺癌553

（七）乳腺癌557

（八）鼻咽癌560