图书介绍
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- 陈静，谢红勇主编；张瑾，娄琳，曾宪梅，朱伟副主编 著
- 出版社： 上海：上海交通大学出版社
- ISBN：9787313074287
- 出版时间：2011
- 标注页数：252页
- 文件大小：50MB
- 文件页数：262页
- 主题词：饮食业－商业服务－高等职业教育－教材；饮食业－商业管理－高等职业教育－教材
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图书目录
模块一 基础知识模块1
项目一 餐饮概述3
任务一 餐饮的地位和作用3
任务二 餐饮经营管理的特点和任务7
任务三 餐饮部的组织机构13
任务四 餐饮从业人员的素质要求18
项目二 菜肴与酒水知识23
任务一 菜肴知识23
任务二 酒水知识32
模块二 基础技能模块47
项目三 托盘49
任务一 托盘使用知识49
任务二 理盘50
任务三 装盘51
任务四 端托服务51
项目四 餐巾折花55
任务一 餐巾的作用和类型55
任务二 餐巾折花的造型与技法57
任务三 餐巾花的选择与摆放59
项目五 中餐摆台65
任务一 台型设计与布置65
任务二 桌次与席次安排68
任务三 中餐摆台69
项目六 西餐摆台77
项目七 中餐席间服务87
项目八 西餐席间服务101
任务一 西餐服务常识101
任务二 西餐咖啡厅早餐服务104
任务三 西餐正餐服务106
任务四 西餐服务方式111
模块三 管理知识模块115
项目九 餐饮计划与菜单设计117
任务一 菜单的重要性117
任务二 菜单的种类及其特点120
任务三 菜单的内容125
任务四 菜单的策划与设计128
任务五 菜单的制作132
项目十 食品原材料采购与库存管理137
任务一 食品原材料的采购管理137
任务二 食品原材料的验收管理144
任务三 食品原材料的库存管理147
任务四 食品原材料的发放管理151
项目十一 餐饮厨房生产与管理155
任务一 厨房的组织形式155
任务二 厨房布局设计161
任务三 中餐生产管理166
任务四 西餐生产管理171
项目十二 餐厅管理177
任务一 餐厅的类型177
任务二 餐厅的设计与装饰178
任务三 餐厅管理职能182
项目十三 宴会管理189
任务一 宴会类别及其经营特点189
任务二 宴会预订业务管理192
任务三 宴会服务过程管理194
任务四 中餐宴会198
任务五 西餐宴会203
任务六 鸡尾酒会和冷餐酒会207
项目十四 餐饮服务质量管理213
任务一 餐饮服务质量管理的内涵213
任务二 餐饮服务质量管理的流程和工具219
任务三 餐厅优质服务226
项目十五 餐饮销售管理229
任务一 餐饮销售概述229
任务二 餐饮产品策略237
任务三 餐饮产品定价策略241
任务四 餐饮促销策略246
参考文献252