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序&藩蓓蕾1

第一篇 中国面条发展史3

第一章 先秦（中国面条出现前的物质准备时期）3

第一节 概述3

第二节 谷物生产5

一、麦5

二、稻7

三、粟8

四、稷、黍8

五、菽9

六、麻9

第三节 谷物及面制品加工工具10

一、石磨盘、石磨棒11

二、杵、臼11

三、磨11

四、碓12

五、碾13

第四节 家畜家禽和蔬菜瓜果的起源和生产利用13

一、家畜13

（一）猪13

（二）牛14

（三）马14

（四）羊15

（五）狗16

二、家禽16

（一）鸡16

（二）鸭17

（三）鹅17

三、蔬菜瓜果17

（一）蔬菜17

（二）瓜果18

第五节 调味料的起源和生产利用20

一、盐20

二、食油20

三、酱21

四、酱油22

五、醋22

六、甘蔗汁（柘浆）23

七、蜂蜜23

八、葱24

九、姜24

第六节 炊具和餐具的创制24

一、由生食到用火熟食阶段：即旧石器时代24

二、陶器炊餐器具阶段：即陶烹时期24

三、青铜餐饮器具阶段25

第七节 饼26

（一）糗（干粮）27

（二）饵（蒸糕）27

（三）蜜饵（一种蜂蜜蒸糕）27

（四）餈（一种米饼）27

（五）酏食（一种发酵饼）27

（六）糁食（一种肉丁米粉油煎饼）27

（七）粔籹（一种油炸食品）27

第二章 汉晋南北朝（中国面条的产生时期）28

第一节 概述28

第二节 谷物生产和加工29

第三节 调味料生产29

一、盐29

二、油29

三、饴、蜜、石蜜30

四、大蒜30

五、胡椒30

六、桂皮30

七、花椒30

八、其他30

第四节 面条等面制品的制作工具31

一、磨31

二、箩（罗）31

三、蒸笼、烤炉、铁釜、铛、甑31

（一）蒸笼31

（二）烤炉31

（三）铁釜31

（四）铛32

（五）甑32

第五节 汉代早期面条的出现32

一、面条制作的物质条件32

二、古籍记载32

（一）西汉杨雄《方言》32

（二）《三辅旧事》32

（三）东汉崔寔《四民月令》33

（四）东汉《观记·李固别传》33

（五）东汉许慎《说文解字》33

（六）东汉刘熙《释名·释饮食》33

三、索饼33

第六节 魏晋南北朝面条的创新和发展34

一、水引34

二、馎饦35

三、汤饼36

四、其他面制品36

（一）馒头36

（二）馄饨36

（三）烧饼37

（四）碁子面37

（五）蒸饼37

（六）粲37

第七节 有关面条的主要著作38

一、《释名》38

二、《饼赋》38

三、《四民月令》38

四、《齐民要术》38

第三章 隋唐五代（中国面条新的发展时期）39

第一节 概述39

第二节 原辅料及加工工具40

一、原辅料40

（一）谷物40

（二）蔬菜瓜果、禽畜产品、水产品40

（三）调料40

二、磨面业41

三、燃料及炊具41

第三节 面条的新发展41

一、冷淘42

二、馎饦42

三、汤饼42

四、食疗面条43

（一）《食疗本草》中的食疗馎饦和馄饨43

（二）《食医心鉴》中的食疗索饼43

第四节 中外交流和面条东传日本44

第五节 有关面条的主要著作45

一、《初学记》45

二、《膳夫经手录》45

三、《食疗本草》45

四、《食医心鉴》45

第四章 宋代（中国面条大发展时期）46

第一节 概述46

第二节 原辅料及加工47

一、原辅料47

（一）谷物47

（二）蔬菜47

（三）禽畜水产品47

（四）调味料47

二、磨面业48

三、制作工具48

第三节 面条的大发展48

第四节 主要面条品种49

一、蝴蝶面49

二、水滑面49

三、甘菊冷淘50

四、红丝馎饦50

五、梅花汤饼50

六、百合面50

七、米缆50

八、食疗面条50

（一）《养老奉亲书》中记载的五种食疗面条51

（二）《山家清供》中记载的五种食疗面条51

第五节 有关面条的主要著作52

一、《养老奉亲书》52

二、《山家清供》52

三、《事林广记·饮食类》52

四、《吴氏中馈录》53

五、《东京梦华录》53

第五章 元代（中国面条兴盛时期）54

第一节 概述54

第二节 原辅料及加工55

一、原辅料55

（一）谷物55

（二）调味料55

（三）动、植物原料55

二、面粉加工55

三、制作工具及发酵56

第三节 面条的兴盛发展56

第四节 主要面条品种58

一、挂面58

二、红丝58

三、红丝面58

四、经带面（宽面条）58

五、馎饦59

（一）山芋馎饦59

（二）玲珑馎饦59

六、河漏59

七、拨鱼59

（一）山药拨鱼59

（二）玲珑拨鱼59

八、煮面59

九、水滑面60

十、鱼肉冷淘面60

十一、托掌面60

十二、翠缕面60

十三、春盘面60

十四、秃秃麻失60

十五、食疗面条61

（一）《寿亲养老新书》中的食疗面条61

（二）《饮膳正要》中记载的食疗面条61

第五节 面条等面食外传62

一、面条西传意大利62

二、馒头东传日本62

三、包子东北传入朝鲜半岛62

第六节 有关面条的著作63

一、《农书》63

二、《饮膳正要》63

三、《居家必用事类全集·饮食类》64

四、《云林堂饮食制度集》64

五、《易牙遗意》64

第六章 明代（中国面条兴旺发展时期）65

第一节 概述65

第二节 原辅料及加工66

一、谷物、畜禽、蔬菜和调味料66

（一）谷物66

（二）畜禽水产品及蔬菜等66

（三）调味料67

二、谷物加工67

三、炊具、燃料67

第三节 面条的兴旺发达68

第四节 主要面条品种69

一、拉面（抻面）69

二、索面69

三、燥子肉面70

四、鸡面70

五、齑面70

六、鸡子面70

七、紫不饦（紫馎饦）70

八、索粉70

九、虾面70

十、豆面71

十一、莱菔面71

十二、山药面71

十三、玲珑面71

十四、细棊子面71

十五、食疗面条71

十六、其他面食71

（一）月饼71

（二）光饼71

（三）火烧71

（四）玉米面果馅蒸饼72

（五）酥饼油线72

第五节 有关面条的主要著作72

一、《宋氏养生部》72

二、《宋氏尊生部》72

三、《本草纲目》72

四、《天工开物》73

五、《饮馔服食笺》73

六、《农政全书》73

第七章 清代（中国面条稳定持续发展和成熟时期）75

第一节 概述75

第二节 原辅料及加工76

一、原辅料76

二、面粉和食用油加工76

三、炊具、加工工具77

第三节 面条的稳定持续发展77

一、主要特征77

二、名品面条77

三、食风食俗79

（一）正月十八日“上灯圆子，落灯面条”79

（二）二月二日“龙抬头、吃龙须面”79

（三）夏至吃冷面79

（四）婚礼“长寿面”、“合喜面”、“宽心面”79

（五）生子食“喜面”，生日食“寿面”79

四、市场竞争79

第四节 主要面条品种80

一、伊府面80

二、五香面、八珍面80

三、素面80

四、鳝鱼面81

五、桢条面81

六、削面（刀削面）81

七、捏面81

八、蝴蝶面81

九、破布衫81

十、炒面条81

十一、饸饹81

十二、？饾82

十三、瓢儿漏82

十四、问句句82

十五、？82

十六、托面82

十七、裙带面82

十八、鸡粉面82

十九、煨肉面82

二十、熬面82

二十一、椒肉面82

二十二、炒面条83

二十三、鳗面83

二十四、温面83

二十五、鳝面83

第五节 中外面食交流83

第六节 有关面条的主要著作84

一、《闲情偶寄·饮馔部》84

二、《随园食单》84

三、《调鼎集》84

四、《素食说略》85

第八章 中华民国（中国面条缓慢发展时期）86

第一节 概述86

第二节 原辅料及加工87

一、面粉加工87

二、碾米加工87

三、榨油87

四、调味料87

第三节 面条名品87

一、藁城宫面88

二、金丝杂面88

三、虾爆膳面88

四、黄桥烧饼89

五、阳春面89

六、热干面90

七、开洋葱油拌面90

八、鲤鱼焙面90

九、和记汤粉90

十、杨裕兴面条91

第九章 中华人民共和国（中国方便面及挂面等高速发展时期）92

第一节 概述92

一、原辅料92

二、面粉加工93

三、调味料93

第二节 传统风味面条93

第三节 国外面条进入94

第四节 方便面95

一、发展历史95

（一）探索阶段（1964年～1980年）95

（二）初级阶段（1980年～1986年）95

（三）快速成长阶段（1986年～1992年）95

（四）高速发展阶段（1992年～1997年）96

（五）“大浪淘沙式”的恶性竞争阶段（1997年～2000年）96

（六）整合创新阶段（2000年至今）97

二、现状97

（一）方便面企业的所有制情况97

（二）中国方便面业今后的走向97

（三）相关行业同步发展加速98

（四）支撑方便面产业发展的四大版块98

第五节 挂面99

第六节 有关面条的主要著作99

一、《中国米面食品大典》99

二、《中国面点史》99

三、《中国食经》100

四、《中国面条集锦》100

五、中国面条500种100

六、现代方便面和挂面生产实用技术100

第二篇 中国面条文化103

第一章 面条文化概论103

第一节 面条文化的内涵和意义103

第二节 中国面条盛久不衰的原因104

一、面条文化104

二、吃面条的好处105

第三节 中国面条世界之最106

第二章 面条文化采风108

第一节 面条典故与传说108

一、汉武帝与长寿面108

二、河北藁城宫面的传说109

三、云梦鱼面史趣109

四、康熙皇帝与奤奤面110

五、白面疙瘩汤111

六、乾隆皇帝与猫耳朵111

七、山东潍坊河漏面（鸡鸭和乐面）112

八、炎帝故里的“铡刀面”112

九、蒲松龄《聊斋志异》中的汤饼（面条）和饮食112

十、酸浆面的来历113

十一、慈禧与熘鱼焙面114

十二、过桥米线的传说114

十三、七仙女与朝鲜冷面114

十四、喜话龙凤面115

十五、苏州懊糟面115

十六、台湾蚵仔线面116

十七、东台鱼面古今谈116

十八、速食面（方便面）的来龙去脉117

十九、趣谈枫镇大面118

二十、涎水面意趣118

二十一、一百家子白荞麦饸饹记趣119

二十二、细说绥阳银丝空心面（又称贡面、盐水面）119

二十三、饸饹漫话120

二十四、别具风味的“臊子面”120

二十五、述说浆水面121

二十六、白汤面记趣121

二十七、荷包蛋面情趣121

二十八、凉粉奇遇122

二十九、镇江伙面122

三十、桂林米粉的传说122

三十一、老友面123

三十二、饶阳杂面124

三十三、贵阳肠旺面124

三十四、虎掌金丝面124

三十五、南通甜炒面轶闻125

三十六、潢川贡面撷趣125

三十七、巧做热干面126

三十八、话说广州云吞面126

三十九、大刀面奇观127

四十、刀拨面拾趣127

四十一、新野板面趣谈127

四十二、龙虎面史话128

四十三、洛阳老浆面条食肆128

第二节 面条的民风食俗129

一、情思炸酱面129

二、闲话担担面129

三、拉面探源及史趣130

四、兰州牛肉面食趣131

五、酿皮风采133

六、龙须面撷趣133

七、丝绸路上面条美133

八、蝴蝶面古今谈135

九、情思头早汤面（早堂面）135

十、台湾风味的伊面探源136

十一、吴越人家面条馆137

十二、关公大扯面137

十三、细说陕西彪彪面（面条像裤腰带）138

十四、千古传奇罗秀米粉奇观139

十五、羊肉臊子荞剁面140

十六、古丝路上炒面香140

十七、新媳妇试刀荞剁面141

十八、桂林米粉食趣多141

十九、四川凉面吃法多142

二十、美不胜收关中面143

二十一、内蒙古莜面“胳膊撸”143

二十二、莜面“栲栳”144

二十三、敦煌黄面144

二十四、鸡丝碎面吃法奇145

二十五、蒜蘸面大观145

二十六、带馅面条的由来146

二十七、述说面擦擦146

二十八、陕西麟游的血条面146

二十九、漫话拉条子147

三十、新疆凉面147

三十一、安多面片147

三十二、猫耳朵和拨鱼儿148

三十三、铜川的豆子面148

三十四、炒河粉诗话148

三十五、龙凤贡面149

三十六、粥粉面149

三十七、琼南伊府面149

三十八、鳝鱼米线149

三十九、尕面片150

四十、拉条150

第三节 面条的节令食俗151

一、“上灯圆子落灯面条”的述说151

二、“二月二，龙抬头”吃龙须面的由来151

三、伏天吃面条（汤饼）的史话151

四、“冬至馄饨夏至面条”的渊源152

五、过生日吃面条的轶闻152

六、寿面与喜面史趣153

七、话说北方民间的“宽心面”、“喜面”、“百岁面”、“伏面”、“龙须面”与“希望面”（生面）153

（一）宽心面153

（二）百岁面154

（三）喜面154

（四）龙须面154

（五）伏面154

（六）希望面154

八、“龙凤面”——龙凤呈祥，以图吉利154

九、腊月二十四日祭灶节吃面条的故事154

十、津门娶媳妇吃喜面食趣155

十一、捞面席156

第四节 面条轶闻和撷趣156

一、孙中山和“一碗面”156

二、朱德与过桥米线157

三、遵义会议豆花香157

四、郭沫若品尝“尼姑面”158

五、彭真爱吃“伊府面”158

六、张学良的饮食生活158

七、老舍诗赞“猫耳拨鱼”159

八、曹顶与南通“跳面”159

九、“夜泊枫桥”白汤面160

十、香港车仔面的故事160

十一、查渣面161

十二、西山美点“东坡饼”161

十三、汉剧大王与“早汤面”162

十四、度小月——担仔面162

十五、宗璞趣谈方便面和酒163

十六、喜吃炸酱面的叫卖大王臧鸿163

十七、名人长寿饮食普通，多种多样常吃面条164

十八、金大中乐吃方便面164

十九、日本首相餐桌上的食谱164

二十、日本影星中野良子喜欢吃中国的汤面165

二十一、日本竹内新情系方便面，堪称面条王165

二十二、日本相扑士特殊体型从何而来？166

二十三、妙趣横生的日本汤面166

二十四、日本人缘何钟情荞麦面167

二十五、《一碗阳春面》，一曲人情美的赞歌168

二十六、韩国的中国炸酱面来历169

第五节 面条的诗词赋、古谚、民谣和巧对诗170

一、诗170

（一）杜甫的《槐叶冷淘》170

（二）张籍的《寒食内宴》170

（三）白居易的《村夜》诗170

（四）苏轼的汤饼诗171

（五）陆游的汤饼诗171

（六）黄庭坚的汤饼诗171

（七）王禹偁的《甘菊冷淘》诗171

（八）张耒的卖饼诗171

（九）陆游的《馎饦》172

（十）许有壬的《上京十咏饥面》172

（十一）送行面条的诗172

（十二）程良规的《咏竹箸》172

（十三）程敏政的《傅家面食行》172

（十四）吴宽的《粉丸》173

（十五）李光庭的《碾转》173

（十六）清代“龙须鸡丝面”诗173

（十七）爱新觉罗·溥杰盛赞河北藁城宫面诗173

（十八）诗赞山西刀削面173

（十九）老舍的山西面条七绝诗173

（二十）郭庆瑞的赞京味炸酱面店诗173

二、词174

（一）费执御《扬州风土词萃》词174

（二）俞樾《忆京都》词174

三、赋174

（一）束皙《饼赋》174

（二）蒲松龄《煎饼赋》并序175

四、古谚和民谣176

（一）《陈亮答朱子书》176

（二）马兰拉面民谣176

（三）陕西面条民谣176

（四）北京凉粉民谣176

（五）试刀荞麦面民谣176

（六）宁夏荞麦面民谣176

（七）河北宫面民谣176

（八）臊子面谚语176

（九）山西面食民谣176

五、巧对诗177

第三章 少数民族面条178

一、回族的面条178

（一）牛肉拉面（全称“清汤牛肉面”）178

（二）米蒿子长面（也叫“过桥面”）178

二、藏族的面条179

（一）铺吐（藏式面条）179

（二）库孜日肚（面疙瘩）179

（三）七子（鸡蛋面条）179

（四）古吐（汤面塑）179

三、蒙古族的面条180

（一）贺日克木勒布达（肉汤削面）180

（二）根怎布达（冷面）180

（三）那日斯布达（肉汤切面）180

（四）贺日格布达（肉汤荞面疙瘩）181

（五）哈格（燕麦炒面）181

（六）托古列布达（托古列汤面片）181

（七）托胡捋日布达（托胡捋日面片）181

四、朝鲜族的清凉解暑冷面181

五、维吾尔族的银丝擀面182

六、满族的酸辣疙瘩汤182

七、撒拉族的面条182

（一）瑟吉底里阿希（雀舌面）182

（二）凉面182

八、鄂温克族的鲜牛奶面片182

九、白族的凉鸡米线183

十、柯尔克孜族的面条183

（一）纳仁（肉片面、手抓肉片面）183

（二）苏尤喀什（汤面条儿）183

（三）缺奇巴拉（馄饨）和郎曼（凉面）183

十一、锡伯族的面条184

（一）朱西冷布达（二汤面）184

（二）托乎尔布达（纽扣面）184

（三）塔特尔布达（拉面）、萨尔合布达（过水面）184

十二、塔吉克族的西尔太力提（奶面片）184

十三、乌孜别克族的库来麦（空心面片）184

十四、塔塔尔族的科勒达玛（杏皮子）185

十五、羌族的荞子（荞麦）185

十六、保安族的发面疙瘩185

十七、裕固族的羊肉揪面片185

十八、傣族的毫农（米线）和毫甩（米干、卷粉）186

十九、阿昌族的面条186

（一）户撒米线186

（二）过手米线186

（三）米凉粉186

二十、仡佬族的米线和米叶187

第四章 面条的先驱和开拓者188

第一节 刘熙与汤饼及索饼188

第二节 贾思勰与水引188

第三节 伊将军与伊府面188

第四节 朱舜水与福山拉面（抻面）189

第五节 李渔与着味面190

第六节 伊秉绶与伊府面190

第七节 陈包包与担担面190

第八节 厉恩海与拉面191

第九节 吴百福（安滕百福）与方便面191

第十节 马可·波罗与面条194

第五章 面条与筷子文化195

第一节 概述195

第二节 筷子的发明和使用195

第三节 一次性筷子197

第六章 中日两国面条文化交流198

第一节 三国时期198

第二节 唐代时期198

第三节 宋代时期199

第四节 元末明初时期199

第五节 清代时期200

第六节 近代和现代200

第七节 面条趣闻200

一、杂烩面和CHANBON面条200

二、赞歧面条200

三、拉咕面和HOCHO面条201

四、碗仔面201

五、日本的曲水流面201

六、料理202

第三篇 面条生产的基本原料205

第一章 小麦和小麦粉205

第一节 概述205

第二节 小麦子粒的形态特征206

第三节 小麦子粒的解剖结构与营养成分206

一、小麦子粒的解剖结构206

（一）皮层206

（二）胚207

（三）胚乳207

二、小麦的营养成分208

第四节 小麦蛋白质208

一、小麦蛋白质含量208

二、小麦蛋白质的氨基酸组成208

三、小麦蛋白质的组分208

第五节 小麦淀粉209

一、小麦淀粉粒的糊化作用209

二、小麦淀粉的凝成作用210

三、小麦淀粉的化学性质210

第六节 小麦其他化学组分211

一、单糖与低聚糖211

二、非淀粉多糖212

三、脂类212

四、酶类213

五、色素214

六、维生素215

七、矿物质216

第七节 小麦加工品质的评价217

一、小麦子粒品质217

（一）千粒重217

（二）角质率217

（三）硬度218

（四）容重219

二、小麦磨粉品质219

（一）磨粉品质的评价指标219

（二）实验室润麦方法221

三、小麦蛋白质的加工品质221

（一）蛋白质含量221

（二）面筋含量和面筋指数222

（三）沉淀值223

（四）伯尔辛克实验224

（五）蛋白质的生化指标224

四、面团流变学特性224

（一）面团的揉和特性225

（二）面团延伸性226

五、小麦粉淀粉特性与淀粉酶活性228

（一）淀粉糊化特性228

（二）α－淀粉酶活性230

第八节 食品专用小麦粉与专用小麦品种的品质评价231

一、实验室配粉配麦技术232

二、质量标准232

（一）我国专用小麦品种的品质标准232

（二）小麦粉国家标准234

（三）我国专用小麦粉质量标准234

第九节 面条及方便面品质的评价236

一、面条的实验室评价237

（一）面条评价的内容237

（二）面条感官评分的标准238

二、方便面的实验室评价238

（一）方便面的评价内容238

（二）方便面的评分标准238

第十节 食疗保健功能239

第二章 大米及大米粉240

第一节 稻谷240

一、概述240

二、稻谷籽粒的形态特征242

三、稻米籽粒的解剖结构243

（一）稻壳的结构243

（二）糙米的结构243

第二节 稻谷制米和大米特性243

一、稻谷制米的工艺特性243

二、大米的化学特性244

（一）水分244

（二）蛋白质244

（三）淀粉244

（四）脂类245

（五）稻谷中的维生素246

三、大米淀粉的黏度测定246

四、大米品质检验标准246

（一）加工精度247

（二）纯度247

（三）碎米247

五、大米中淀粉的测定247

第三节 食疗保健作用248

第三章 荞麦249

第一节 概述249

第二节 荞麦性能250

一、荞麦品种250

（一）普通荞麦250

（二）苦荞麦250

（三）有翅荞麦250

二、主要性能250

（一）普通荞麦250

（二）苦荞麦251

（三）蜜蜂头1号苦荞麦251

三、荞麦粉的种类252

（一）荞麦粉252

（二）苦荞麦粉252

第三节 食疗保健功能252

第四章 玉米253

第一节 概述253

第二节 玉米的特性254

一、玉米的类型254

（一）根据国家标准分类254

（二）根据粒形、硬度及用途分类254

二、玉米子粒结构255

（一）皮层256

（二）胚乳256

（三）胚芽256

（四）根帽256

三、玉米的物理特性256

（一）粒形与大小256

（二）容重256

（三）相对密度257

（四）千粒重257

（五）散落性257

（六）悬浮速度257

（七）孔隙度257

四、玉米的化学特性257

（一）水分258

（二）蛋白质258

（三）碳水化合物258

（四）脂肪259

（五）维生素259

（六）矿物质259

第三节 食疗保健功能259

第五章 燕麦（莜麦）261

第一节 概述261

第二节 燕麦（莜麦）性能261

第三节 食疗保健功能262

第六章 其他粮食类263

第一节 小米263

一、概述263

二、营养成分263

三、食疗保健功能264

第二节 青稞264

一、概述264

二、食疗保健功能264

第三节 大麦265

一、概述265

二、营养成分265

三、食疗保健作用266

第四节 高粱266

一、概述266

二、营养成分267

三、食疗保健功能267

第五节 黑米267

一、概述267

二、营养成分267

三、食疗保健功能268

第六节 薏米268

一、概述268

二、营养成分268

三、食疗保健功能269

第七节 马铃薯269

一、概述269

二、营养成分270

三、食疗保健功能271

第八节 红薯271

一、概述271

二、营养成分272

三、食疗保健功能272

第九节 山药273

一、概述273

二、营养成分273

三、食疗保健功能273

第十节 大豆274

一、概述274

二、营养成分274

三、食疗保健功能275

第十一节 绿豆276

一、概述276

二、营养成分276

三、食疗保健功能277

第十二节 豌豆278

一、概述278

二、营养成分279

三、食疗保健功能279

第十三节 黑豆280

一、概述280

二、营养成分280

三、食疗保健功能280

第十四节 蚕豆281

第七章 水282

第一节 水对面条生产的作用282

第二节 面条生产对水质的要求282

第八章 棕榈油284

第一节 概述284

第二节 棕榈油系列产品理化指标的检测286

一、熔点286

二、碘价287

三、密度／相对密度287

四、折光指数287

五、脂肪酸含量288

六、水分和杂质288

七、游离脂肪酸和酸价288

八、色泽289

第三节 理化性能289

第四节 棕榈油的特性289

第五节 棕榈油在贮运及实际应用中常见的问题及处理方法291

第九章 其他植物油294

第一节 椰子油294

第二节 大豆油294

第三节 花生油295

第四节 菜籽油295

第五节 棉籽油296

第六节 芝麻油296

第七节 米糠油296

第八节 色拉油296

（一）大豆色拉油297

（二）菜籽色拉油297

（三）花生色拉油297

（四）棉籽色拉油298

（五）葵花子色拉油298

（六）米糠色拉油298

第九节 高级烹调油299

（一）高级大豆烹调油299

（二）高级菜籽烹调油299

（三）高级花生烹调油299

（四）高级棉籽烹调油299

（五）高级葵花子烹调油300

（六）高级米糠烹调油300

第十节 调和油300

第十一节 调味油301

第十章 动物油脂302

第一节 概述302

第二节 牛油和羊油303

第三节 猪油303

第四节 鱼油303

第四篇 面条品质改良和营养强化307

第一章 面条的品质改良307

第一节 概述307

第二节 无机盐类面条品质改良剂308

一、食盐308

二、碱类308

三、磷酸盐类309

第三节 改善面团架构类面条品质改良剂309

一、小麦蛋白粉309

二、大豆蛋白粉311

三、鸡蛋液311

四、蓬草灰311

第四节 凝胶多糖类面条品质改良剂311

一、瓜尔豆胶312

（一）概况312

（二）特性312

（三）应用313

二、黄原胶313

三、沙蒿胶313

四、海藻酸钠314

五、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）314

第五节 淀粉和变性淀粉类面条品质改良剂315

一、淀粉315

（一）淀粉的种类315

（二）淀粉的特性315

二、变性淀粉316

（一）变性淀粉的种类316

（二）变性淀粉的特性317

（三）变性淀粉的使用目的及要求319

（四）变性淀粉的功能320

（五）变性淀粉的使用方法321

第六节 氧化剂类面条品质改良剂321

一、强筋剂321

（一）偶氮甲酰胺（ADA）321

（二）抗坏血酸（Vc）322

（三）溴酸钾（KBrO3）322

二、增白剂323

（一）过氧化苯甲酰（BPO）323

（二）二氧化氯（ClO2）323

第七节 乳化剂类面条品质改良剂323

一、蔗糖脂肪酸酯（SE）323

二、硬脂酰乳酸钠（SSL）323

三、硬脂酰乳酸钙（CSL）323

四、卵磷脂（LC）324

第八节 酶制剂类面条品质改良剂324

一、转谷氨酰胺酶324

二、葡萄糖氧化酶324

三、脂肪氧化酶324

四、木瓜蛋白酶325

五、大豆酶325

第九节 复合添加剂类面条品质改良剂325

第十节 着色类面条品质改良325

一、栀子黄326

二、β－胡萝卜素326

三、叶绿素铜钠326

四、姜黄色素326

五、辣椒红色素326

六、焦糖色素326

七、可可着色剂327

第二章 营养与营养素328

第一节 概述328

第二节 营养与营养素329

一、蛋白质329

（一）蛋白质的组成及分类329

（二）必需氨基酸330

（三）蛋白质的功能330

（四）蛋白质的摄入量与食物来源331

二、脂类331

（一）脂类的分类和组成331

（二）脂肪酸与必需脂肪酸332

（三）脂肪的营养价值评价333

（四）脂类的功能333

三、碳水化合物334

（一）食品中重要的碳水化合物334

（二）膳食纤维335

（三）碳水化合物在食品加工中的变化336

（四）碳水化合物的功能336

（五）碳水化合物的摄入量和食物来源337

四、矿物质和微量元素337

（一）概述337

（二）重要的矿物质和微量元素339

五、维生素343

（一）概述343

（二）脂溶性维生素343

（三）水溶性维生素345

第三章 面条的营养强化349

第一节 概述349

第二节 面粉营养强化的卫生要求354

一、安全性354

二、添加量354

第三节 面粉营养强化的生产工艺355

一、采用混合机的配料工艺355

二、采用输送绞龙在边输送边混合过程中达到均匀混合的绞龙工艺355

第四节 面条及方便面等面食中强化营养素的对比试验356

第五篇 中国传统风味面条361

第一章 小麦粉面条361

第一节 汤面类361

一、猪肉类361

（一）肉丝汤面361

（二）雪菜肉丝汤面361

（三）榨菜肉丝汤面362

（四）枫镇大面362

（五）排骨汤面（1）363

（六）排骨汤面（2）363

（七）扣肉面364

（八）红焖排骨面364

（九）肉丝油面364

（十）台南度小月担仔面（1）365

（十一）台南度小月担仔面（2）366

（十二）肉燥面366

（十三）沙茶猪肉面366

（十四）家常面（1）367

（十五）家常面（2）367

（十六）韩城大刀面367

（十七）蒲城春撇子368

（十八）腰花汤面368

（十九）锅烧乌龙面369

（二十）生菜肉丝面369

二、牛羊肉类369

（一）红烧牛肉面369

（二）红焖牛肉面370

（三）大酥牛肉面370

（四）马保子清汤牛肉面371

（五）牛肉氽面372

（六）清炖牛肉面372

（七）羊肉鲫鱼面372

（八）羊汤面（1）373

（九）羊汤面（2）373

（十）张三口羊肉面373

（十一）羊肉萝卜汤面374

（十二）清汤羊脑面374

（十三）羊肉氽面375

（十四）清汤鲜奶面375

（十五）酸菜汤面375

三、蛋禽类376

（一）鸡丝面（1）376

（二）鸡丝面（2）376

（三）鸡丝回勺面376

（四）炖鸡面376

（五）莲子百合炖鸡面377

（六）蒜苗鸡丝汤面377

（七）鸡肉火腿汤面377

（八）火腿鸡肉面378

（九）鸡丁香汤面378

（十）酥鸭面378

（十一）清汤卧果面379

（十二）荷包蛋面379

（十三）油煎蛋面379

（十四）老鸭宽汤面380

（十五）蛋黄冬瓜面380

（十六）蛋花番茄面380

（十七）鸡味拉面380

（十八）鸡肉汤面381

（十九）圣果鸡蛋汤面381

（二十）鲜蘑鸡丝面381

四、水产海味类382

（一）白汤大面（1）382

（二）白汤大面（2）382

（三）鲫鱼白汤大面383

（四）东台鱼汤面383

（五）红油爆鱼面384

（六）刀鱼面384

（七）鳝鱼大面384

（八）鳝鱼丝汤面385

（九）酸菜白鳝面385

（十）鱼翅挂面386

（十一）鲜香汁龙虾面386

（十二）蚝汁海螺面386

（十三）蚝豉玉带面387

（十四）豆豉鳗鱼面387

（十五）文蛤汤面387

（十六）豉汁龙虾面388

（十七）清汤鱼面388

（十八）鱼羹面388

（十九）虾仁面389

（二十）虾仁银丝面389

（二十一）对虾面389

（二十二）虾子面390

（二十三）虾面390

（二十四）三虾面390

（二十五）鲍鱼面391

（二十六）海马乌鸡面392

（二十七）香辣团鱼面392

（二十八）裙边松茸面392

（二十九）澳带鸡？面393

（三十）老干妈蟹肉面393

（三十一）藿香鳝鱼面393

（三十二）雅鱼冬笋面394

（三十三）鱿鱼须面394

（三十四）鱿须汤面394

（三十五）蚬子汤面394

（三十六）手擀面395

（三十七）蟹足味噌乌龙面395

（三十八）辣味乌龙面395

（三十九）番茄汁乌龙面396

五、三鲜、什锦类396

（一）三鲜面（1）396

（二）三鲜面（2）396

（三）三鲜汤面396

（四）三鲜家常面397

（五）三仙面397

（六）三鲜鱿面397

（七）鸽脯三鲜面398

（八）早堂面398

（九）清汤面汤399

（十）鲍鱼鸡丝面399

（十一）八仙面400

（十二）攒丝汤面400

（十三）什锦面400

（十四）红汤面401

（十五）扬州窝面（1）401

（十六）扬州窝面（2）402

（十七）奶汤海参面402

（十八）过江面条403

（十九）糊涂面403

六、其他面类403

（一）清汤面（1）403

（二）清汤面（2）403

（三）阳春面（1）404

（四）阳春面（2）404

（五）萝卜丝汤面405

（六）汉中梆梆面405

（七）锅盖面405

（八）海鲜汤窝面406

（九）鱼丸清汤面406

（十）鱼排面406

第二节 盖浇类407

一、猪肉类407

（一）卤面407

（二）大卤面407

（三）吊卤面408

（四）打卤面408

（五）稀卤面408

（六）山东大卤面409

（七）肉片氽卤面409

（八）清卤面409

（九）荤素卤面410

（十）蒸卤面410

（十一）鲜蘑打卤面411

（十二）鱼翅龙须面411

（十三）蹄花面411

（十四）红烧肥肠面412

（十五）珊瑚菌面412

（十六）肥肠擀面412

（十七）麻酱面413

（十八）炸酱面413

（十九）猪肉炸酱面413

（二十）炸酱拌面414

（二十一）豆角丝拌面414

（二十二）炸酱鲜奶面414

（二十三）家常臊子面415

（二十四）大千臊子面415

（二十五）陇东臊子面415

（二十六）干煵臊子面416

（二十七）岐山臊（嫂）子面416

（二十八）干？臊子面417

（二十九）肉臊挂面418

（三十）红烧大肉面418

（三十一）腊肉臊面418

（三十二）宽汁里脊丝面419

（三十三）榨菜面419

（三十四）炒肉帽面419

（三十五）酸菜肉丝面420

（三十六）牌坊面（1）420

（三十七）滑肉面420

（三十八）焖肉面421

（三十九）雪菜肴肉面421

（四十）上排面422

（四十一）汆子面422

（四十二）担担面423

（四十三）猪肝炝锅面423

（四十四）番茄肉末面424

（四十五）辣肉脆面球424

（四十六）猪肝菠菜面424

（四十七）香菇酱肉面425

（四十八）肉丝香菇面425

（四十九）酸辣三丝面425

（五十）肉末打卤面425

（五十一）传统大肉面426

（五十二）雪菜肉丝面426

（五十三）野菜肉酱面426

（五十四）雪笋肉丝面427

（五十五）榨菜肉丝面427

（五十六）菠菜双鲜面427

（五十七）猪肝面427

（五十八）肉卤面428

（五十九）麻干面428

（六十）番茄肉酱面428

（六十一）清炖蹄花面429

（六十二）猪蹄面线429

（六十三）香椿炸酱面429

（六十四）茄子氽面429

（六十五）扁豆氽面430

（六十六）鲜口蘑卤抻面430

（六十七）冬菇卤抻面430

（六十八）鲜口蘑炸酱抻面431

（六十九）肉片西红柿抻面431

（七十）梅菜肉末面431

（七十一）长流尖432

（七十二）“五丝戏龙”面432

（七十三）麻婆豆腐拉面432

（七十四）肚丝煨面433

二、牛羊肉类433

（一）牛肉豆花面433

（二）家常牛肉面433

（三）红烧牛肉面（1）434

（四）红烧牛肉面（2）434

（五）红烧牛肉面（3）434

（六）牛肉抻面435

（七）牛肉臊子面435

（八）豉汁牛肉面436

（九）牦牛肉面436

（十）牦牛肉丝面436

（十一）腊牛肉面437

（十二）牛肉炸酱面437

（十三）青咖喱拌面437

（十四）牛柳酸辣面437

（十五）茄汁牛肉面438

（十六）洋葱羊肉面438

（十七）牛筋面438

（十八）清炖牛蚌面439

（十九）罗宋牛肉汤面439

（二十）鱼香牛肉面439

（二十一）酸姜羊肉丝面440

（二十二）孜然羊臊面440

（二十三）锅烧羊肉面440

（二十四）红烧羊肉面441

（二十五）金椒羊肉面441

（二十六）烧肉鲜奶面441

（二十七）芹黄牛肉面442

（二十八）干拌面（1）442

（二十九）干拌面（2）443

（三十）温拌面（1）443

（三十一）温拌面（2）443

（三十二）羊丁拌面444

（三十三）羊杂面444

（三十四）羊肉线面444

（三十五）五香羊肉面445

（三十六）羊肉辣子面445

（三十七）大半斤拌面445

（三十八）那仁446

（三十九）新疆拉面446

三、蛋禽类447

（一）烩鸡丝面447

（二）鸡丝拌面447

（三）生鸡丝炝锅面447

（四）嫩鸡煨面448

（五）炒鸡杂面448

（六）木耳鸡丝面448

（七）鸡馅香汤面449

（八）鸡球窝面（1）449

（九）鸡球窝面（2）449

（十）辣鸡面450

（十一）春面450

（十二）鸡翅汤面450

（十三）珧柱鸡丝面451

（十四）茶菇乌鸡面451

（十五）羊肚菌鸡肉面451

（十六）红烧鸡肉面452

（十七）鱼香鸡米面452

（十八）甜酱鸡丝面452

（十九）泡椒鸡丁面453

（二十）牛肝菌胗花面453

（二十一）太阳面453

（二十二）花菇煨鸡面454

（二十三）平菇炖鸡面454

（二十四）黄萝伞鸡片面454

（二十五）酸菜鸡丝面455

（二十六）青椒鸡丝面455

（二十七）鸡米四宝面455

（二十八）银杏炖鸡面456

（二十九）鸡丸番茄面456

（三十）胗肝窝面456

（三十一）鸡杂汤窝面456

（三十二）鸡翅香菇面457

（三十三）鸡腿面457

（三十四）鸡鸭饸饹457

（三十五）鸭面458

（三十六）鸭片香辣面458

（三十七）鲜笋鸭臊面458

（三十八）芽菜鸭粒面459

（三十九）青头菌鸭肉面459

（四十）香菇鸭面459

（四十一）樟茶鸭丁面460

（四十二）冬菜鸭肉面460

（四十三）蚝露乳鸽面460

（四十四）鹌鹑贻贝面461

（四十五）蚝皇乳鸽面461

（四十六）番茄鸡蛋刀拨面461

（四十七）番茄鸡蛋面462

（四十八）太平面462

（四十九）三大菌面463

（五十）三大菌鸡肉面463

（五十一）蚝油烧鸡面463

（五十二）鲜蘑鸡丁卤面464

（五十三）茶菇乌鸡面464

（五十四）烧鹅热干面464

（五十五）西红柿卤面465

（五十六）韭菜阳春面465

（五十七）棒棒鸡丝拌面465

（五十八）家常蛋酱面465

四、水产、什锦类466

（一）蓬莱小面（1）466

（二）蓬莱小面（2）466

（三）西湖面467

（四）刀鱼羹卤子面（1）467

（五）刀鱼羹卤子面（2）468

（六）滑生鱼片面468

（七）鳝鱼面（1）469

（八）鳝鱼面（2）469

（九）香水鳝鱼面469

（十）腐乳鳝花面470

（十一）鳝丝面470

（十二）酸菜白鳝面470

（十三）宋嫂面（1）471

（十四）宋嫂面（2）471

（十五）宋嫂桂鱼面472

（十六）虾仁面472

（十七）牛肝菌虾仁面473

（十八）虾仁炸酱面473

（十九）椿芽虾仁面473

（二十）三虾面474

（二十一）虾球窝面474

（二十二）螃蟹面475

（二十三）蟹肉窝面475

（二十四）蟹黄炸酱面475

（二十五）蒜香红蟹面476

（二十六）虾酱海参面476

（二十七）椒辣蟹肉面476

（二十八）鲜鱿丝面477

（二十九）蚝皇墨仔面477

（三十）干烧生蚝面477

（三十一）干贝汤面478

（三十二）鱼翅汤面478

（三十三）香辣竹蛏面条478

（三十四）虾仁担担面479

（三十五）卤面479

（三十六）辣卤面479

（三十七）温卤面480

（三十八）鱼肉臊子面480

（三十九）川味鲜鱼面481

（四十）椒麻鱼面481

（四十一）熘鱼焙面481

（四十二）椒麻鱿鱼丝面482

（四十三）鲜贝山椒面482

（四十四）红烧裙边面483

（四十五）白鳝沙姜面483

（四十六）十锦面483

（四十七）武汉热干面484

（四十八）蟹黄鱼蛏面484

（四十九）无锡脆鳝面485

（五十）蚌肉鲜蔬面485

（五十一）鲍汁捞面485

（五十二）韭香豉油面485

（五十三）过桥油汆面486

（五十四）鱼汤小刀面486

（五十五）文蛤海鲜面486

（五十六）全家福汤面487

（五十七）鲜鱼卤面487

（五十八）海米生菜面487

（五十九）海鲜卤汁抻面488

（六十）味噌北极贝拌面488

（六十一）开洋拌面488

五、其他类489

（一）龙凤丝面条489

（二）蚝子面489

（三）泡椒带子面489

（四）蚝油双菇面490

（五）炒肉末面490

（六）肉丁鱼子干炸酱面490

（七）大卤面（1）490

（八）大卤面（2）491

（九）肉片打卤面491

（十）虾片打卤面492

（十一）三鲜打卤面492

（十二）吊卤面（1）493

（十三）吊卤面（2）493

（十四）平菇火腿面494

（十五）黑椒牛蛙面494

（十六）清烧虾爆鳝面494

（十七）番茄面494

（十八）奶油四宝面495

（十九）氽卤面495

（二十）海鲜氽卤面495

（二十一）泡椒牛蛙面496

（二十二）蛏肉鲜鳝面496

（二十三）蛤蜊鸽蛋面496

（二十四）鸡油什菌面497

（二十五）七彩鹿肉面497

（二十六）蚬子菠菜面497

（二十七）傻瓜干拌面498

（二十八）拉面498

（二十九）滚子面498

（三十）捏钵钵499

第三节 烩焖类499

一、畜肉类499

（一）猪蹄煨面499

（二）回勺面499

（三）片儿川面500

（四）雪菜肉丝煨面500

（五）熬面500

（六）蒸卤面501

（七）南京小煮肉丝面501

（八）肉丝炝锅面501

（九）糊面502

（十）烂锅面502

（十一）肉丝焖面502

（十二）芸豆焖面503

（十三）扁豆面503

（十四）酥羊大面503

（十五）牛（羊）肉烩面504

（十六）鲜兔片炒面504

（十七）炒码面505

（十八）冬笋焖面505

二、蛋禽类506

（一）鸡丁锅面506

（二）三丝炒面506

（三）奤奤面506

（四）鸡蛋炝锅面（1）507

（五）鸡蛋炝锅面（2）507

（六）麻油鸡面线507

（七）蚝香鸭焖面507

（八）冬笋鸡片烩面508

（九）香菇鸡煨面508

三、水产三鲜、什锦类508

（一）猴头菇芦笋烩面508

（二）鸡？菌烩面509

（三）蟹黄鱼丸烩面509

（四）丝瓜鲫鱼烩面509

（五）三鲜烩面510

（六）银鱼糊面510

（七）什锦烩面510

（八）虾爆鳝面510

（九）混烧虾爆鳝面511

（十）开洋葱油煨面511

（十一）鱼面512

（十二）焖面512

（十三）鱼皮大卤面512

（十四）卤面513

（十五）三鲜家常面513

（十六）成都酸辣面514

（十七）海鲜乌龙面514

（十八）开封鱼焙面514

（十九）鱼味面筋面515

（二十）黄鱼煨面515

（二十一）葱虾煨面515

（二十二）辣火腿烩面516

第四节 炒制类516

一、猪肉类516

（一）焦炒面（1）516

（二）焦炒面（2）516

（三）焦炒面（3）517

（四）木樨炒面（焦炒）517

（五）肉丝炒面（1）517

（六）肉丝炒面（2）518

（七）肉丝炒面（3）518

（八）肉丝软炒面519

（九）炒面线519

（十）五丝炒线面519

（十一）木须肉炒面520

（十二）樊城薄刀520

（十三）洛阳炒面521

（十四）肉丝生炒面521

（十五）肉丝两面黄521

（十六）干炒银芽三丝面522

（十七）煸炒面522

（十八）肉丝南炒面523

（十九）肉皮炒面523

（二十）腊肠炒面523

（二十一）辣味茄丝炒面524

（二十二）榨菜肉丝炒面524

（二十三）青椒炒面524

（二十四）枸杞肉丝炒面525

（二十五）香菇银耳炒面525

（二十六）鱼香肉丝炒面525

（二十七）茭白炒面526

（二十八）酸辣猪肚炒面526

（二十九）腰花炒面526

（三十）肚丝炒面526

（三十一）福建炒面527

（三十二）虎掌金丝面527

（三十三）台式炒油面528

（三十四）蒲圻炒面528

（三十五）腊肉炒面528

（三十六）肉丝炒抻面529

（三十七）干巴菌炒面529

（三十八）沙滩乌冬面529

（三十九）豌豆苗炒面530

（四十）绿豆芽炒面530

（四十一）盖菜炒面530

（四十二）扁豆炒面531

（四十三）茄丝炒面531

二、牛羊肉类531

（一）干煸牛肉丝炒面531

（二）炒炮竹面532

（三）葱爆羊肉炒面532

（四）孜然炒面532

（五）托克逊炒面533

（六）新疆爆炒面533

（七）酸菜牛肉丝炒面533

（八）牛肉炸面534

（九）东北酸菜牛柳面534

（十）铁板牛柳乌冬面534

三、蛋禽类535

（一）鸡丝炒面（1）535

（二）鸡丝炒面（2）535

（三）咖喱鸡炒面535

（四）鸡火炒面536

（五）家乡炒面536

（六）韭黄鸡丝炸面536

（七）鸡球炒面537

（八）鸡丝香酥面537

（九）福州龙须炒面538

（十）鸡丝软炒面538

（十一）苜蓿肉炒面538

（十二）如意炒面539

（十三）木樨肉炒面539

（十四）鸡杂炒面539

（十五）牛蛙炒面（注）540

（十六）咸蛋黄乌冬面540

（十七）鸡丁炒面540

四、水产类541

（一）虾仁炒面（1）541

（二）虾仁炒面（2）541

（三）虾球炒面542

（四）虾仁两面黄542

（五）番茄虾仁炒面542

（六）蟹肉炒面543

（七）蟹粉两面黄543

（八）虾蟹两面黄543

（九）生鱼片炒面544

（十）香菇斑球面544

（十一）海鲜炸面545

（十二）鱿鱼炸面545

（十三）青豆金枪鱼炒面545

（十四）海鲜炒面546

（十五）软炒面546

（十六）香炒粗面547

（十七）鱼汁焙面547

（十八）熘鱼焙面547

（十九）豆豉蛤蜊炒面548

（二十）咸鱼火腿炒面548

（二十一）鲍鱼银芽炒面548

（二十二）家常鲜贝炒面549

（二十三）花蟹炒面549

（二十四）大烤比目鱼炒面549

（二十五）蟹肉节瓜炒面550

（二十六）海鲜炒乌龙面550

五、三鲜、什锦类550

（一）扬州脆炒面550

（二）三鲜炒面（1）551

（三）三鲜炒面（2）551

（四）三鲜炒面（3）552

（五）镇江三鲜炒面552

（六）三鲜煎面552

（七）三鲜煎炒面553

（八）三鲜两黄面553

（九）脆炒面554

（十）什锦炒面554

（十一）什锦两面黄554

（十二）净素鸡丝炒面555

（十三）铁板虾腰面555

（十四）鸡蛋炒面556

第五节 凉面类556

一、猪肉类556

（一）猪耳凉面556

（二）四川凉面557

（三）红汁凉面557

（四）酸辣凉面558

（五）四味凉面558

（六）盐水猪舌凉面558

（七）红烧凉面559

（八）大柳面559

（九）炸酱面559

（十）肉丝干拌面560

（十一）香酥凉面560

（十二）麻酱凉面561

（十三）芥末肚丝面561

（十四）家常肘花面561

（十五）肉丝凉面562

二、蛋禽类562

（一）山椒凤爪凉面562

（二）新疆凉面562

（三）冬菇冷拌面563

（四）鸡丝凉面563

（五）鸡丝冷面563

（六）鸡丝干拌面564

（七）棒棒鸡面564

（八）凉面皮564

（九）鸭丝凉面565

三、水产类565

（一）虾仁凉面565

（二）蚝油凉面565

（三）葱油凉面566

（四）扇贝凉面566

（五）鳝鱼凉面566

（六）鳝丝蒸拌冷面567

（七）鲜贝凉面567

（八）蝴蝶四味凉面568

（九）油盐拌面568

（十）海米凉面569

四、三鲜、什锦类569

（一）三丝凉面569

（二）鲜鱿凉面569

（三）宝岛凉面570

（四）花帽凉面570

（五）拌凉面570

（六）什锦凉面571

（七）什锦凉粉凉面571

第六节 素面类572

一、汤面类572

（一）三冬汤面572

（二）素三鲜汤面572

（三）酸浆面573

（四）洛阳浆面条573

（五）口蘑豆腐汤面573

（六）酸辣豆腐汤面574

（七）素浇刀鱼汤面574

（八）油豆腐面574

（九）麻油面线575

（十）清汤素面575

（十一）鲜蘑菇汤面575

（十二）成都素面575

二、盖浇类576

（一）豆腐面576

（二）龙须冬芽面576

（三）窝子面576

（四）罗汉窝面577

（五）菌油面577

（六）月牙尼姑面578

（七）冬菇素卤面578

（八）泰山豆腐面579

（九）油拉茄子面579

（十）四川豆花面579

（十一）素什锦炸酱面580

（十二）中面580

（十三）素什锦卤面581

（十四）素什锦打卤面581

（十五）蚝油双菇面581

（十六）襄樊窝子面582

（十七）蚝油菇面582

（十八）薯叶面582

（十九）素斋面582

（二十）红平菌素面583

（二十一）素什锦面583

（二十二）韭黄阳春面583

（二十三）菇蕈龙须面584

（二十四）抻面584

（二十五）豌豆黄瓜丁卤面584

（二十六）豌豆黄瓜素卤面585

（二十七）酸菜豆腐泡汆面585

（二十八）素什锦抻面585

（二十九）转面586

（三十）漏面586

三、拌面类586

（一）香椿面条586

（二）蒸拌冷面587

（三）麻辣小面587

（四）铜井卷素面587

（五）宜宾燃面588

（六）蒜茸辣酱面588

（七）葱花酱油醋卤面588

（八）芝麻酱拌面589

（九）葱油拌面（1）589

（十）葱油拌面（2）589

（十一）拌素面590

（十二）温江甜水面590

（十三）甜水面（1）590

（十四）甜水面（2）591

（十五）麻酱面591

（十六）凉拌素面591

（十七）腌菜凉面592

（十八）家常凉面592

（十九）湖南凉面592

（二十）香菇拌面592

（二十一）何秃子面592

（二十二）豆芽凉面593

（二十三）素三丝拌面593

（二十四）酸菜雪贝拌面593

（二十五）泡菜凉拌面594

（二十六）怪味凉拌面594

（二十七）蚝油捞面594

（二十八）油葱拌面594

（二十九）红油燃面595

（三十）芝麻酱凉面595

（三十一）椒油黄瓜面595

（三十二）刀切面595

（三十三）大刀切面596

四、炒制类596

（一）素什锦炸面596

（二）开元寿面596

（三）罗汉斋炒面597

（四）素鸡丝炒面597

（五）煎面597

（六）两面黄炒面598

（七）南炒面598

（八）素炒面598

（九）冬菇炒面599

（十）素油炒面599

（十一）蚝油炒面599

（十二）菠菜炒面600

（十三）熟笋炒面600

（十四）鲍鱼菇炒面600

五、其他面类601

（一）北菇烩面601

（二）葱油煨面601

（三）素熬面601

（四）豆角焖面601

（五）太师面602

（六）雪花龙须面602

（七）鳄梨面条603

（八）酸辣面条603

（九）素什锦凉面603

（十）绿豆芽蒸拌冷面603

（十一）麻汁面604

（十二）小刀凉爽面604

（十三）斋面605

（十四）经济凉面605

（十五）万州胡凉面605

（十六）腌菜凉面606

（十七）凉面皮（酿皮子）606

（十八）浆水面（陕西）606

（十九）浆水面（甘肃）607

（二十）蒸拌冷面607

（二十一）桂花芋艿面608

（二十二）香椿凉拌面608

第七节 宫廷面类608

一、鸡鸭类608

（一）鸡丝面608

（二）鸡丝汤面609

（三）五香小鸡鲜蘑菇打卤过水面609

（四）鸡丝卤面609

（五）燕窝肥鸡丝福寿面610

（六）红鸭子万福寿面610

（七）罐鸭子下面610

（八）野鸡清汤下挂面（1）611

（九）野鸡清汤下挂面（2）611

（十）燕窝芙蓉鸭子面611

二、羊肉类612

（一）羊肉撺子面612

（二）羊肉丝下面612

（三）葱椒羊肉下面612

（四）羊肉丝窝尔杂面613

（五）酸辣白面疙瘩汤613

三、其他面类614

（一）御府汤面614

（二）三鲜寿面614

（三）烂肉丝下面614

（四）生肉丝下面615

（五）鸽蛋挂面615

（六）糖醋软熘鲤鱼焙面615

（七）萝卜丝下面616

（八）燕窝八仙面617

第八节 伊面类617

（一）伊府面（1）617

（二）伊府面（2）618

（三）雄黄伊府面618

（四）云腿伊府面619

（五）火腿鸡丝伊面619

（六）炖鸡汤伊面619

（七）鸡丝伊府面（1）620

（八）鸡丝伊府面（2）620

（九）鸡丝伊府面（3）620

（十）奶油八宝伊府面621

（十一）汀州伊面621

（十二）三鲜伊府面（1）622

（十三）三鲜伊府面（2）622

（十四）三鲜汤伊府面623

（十五）鲜鱿珍珠笋炒面623

（十