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引言1

第一章 传染与免疫的概念5

第一节 人畜共患传染病的概念5

一、病原微生物及其特征5

二、传染病发生的三个环节和两个因素7

三、传染病流行过程中的有关概念7

第二节 人畜共患寄生虫病的概念14

第三节 免疫的概念15

一、动物机体免疫的分类15

二、兽医生物制品16

三、免疫基础知识19

四、免疫增强剂22

五、免疫抑制剂23

第二章 人类肉源性食物传染病25

禽流感25

猪流行性感冒30

狂犬病32

炭疽34

口蹄疫45

猪链球菌病52

结核病54

布鲁氏菌病62

鼻疽70

牛海绵状脑病（疯牛病）76

李氏杆菌病77

衣原体病79

流行性乙型脑炎81

猪丹毒83

钩端螺旋体病85

野兔热89

第三章 人类肉源性食物寄生虫病92

旋毛虫病92

弓形虫病100

猪囊尾蚴病102

第四章 人类肉源性食物中毒（食肉中毒）105

第一节 细菌性食肉中毒105

一、沙门氏菌食肉中毒106

二、变形杆菌食肉中毒107

三、志贺氏菌食肉中毒107

四、副溶血型弧菌食肉中毒107

五、蜡样芽孢杆菌食肉中毒108

六、熟碎肉引起的食肉中毒109

第二节 毒素性食肉中毒109

一、葡萄球菌肠毒素食肉中毒110

二、肉毒毒素食肉中毒111

三、魏氏梭菌毒素食肉中毒112

四、黄曲霉毒素食肉中毒112

第三节 化学毒物食肉中毒113

一、农药残毒食肉中毒114

二、药物残毒食肉中毒115

第四节 变质肉食肉中毒124

一、动物性食品的腐败变质124

二、动物性食品的酸败变质127

第五节 环境污染毒食肉中毒129

一、汞的污染及食肉中毒129

二、镉的污染及食肉中毒130

三、松香的污染及食肉中毒130

第六节 含毒动物性毒素食肉中毒130

一、甲状腺食肉中毒130

二、肾上腺中毒131

三、含毒性水产品食肉中毒131

第七节 食肉传染与食肉中毒的预防措施132

第五章 肉类食品的兽医卫生检验与兽医卫生监督139

第一节 食品动物饲养过程中的兽医卫生监督140

第二节 食品动物屠宰加工过程中的兽医卫生检验与兽医卫生监督141

一、屠畜运输时的兽医卫生监督141

二、屠畜的宰前管理141

三、屠畜的宰前检验142

四、宰前检验发现病畜的处理147

五、屠宰加工过程的兽医卫生监督149

六、屠宰加工车间的卫生管理152

七、急宰间的卫生管理153

八、候宰圈的卫生要求153

九、分割肉车间卫生要求153

十、生产人员的卫生要求和个人防护154

十一、屠畜的宰后检验155

十二、冻肉的兽医卫生检验182

第三节 市场肉食品卫生检验187

一、成熟肉187

二、市场肉类食品感官识别190

三、市场肉类卫生状态的确定193

四、市场肉类常见疾病与病理变化199

五、野味的卫生检验208

六、食用动物肉的鉴别210

七、食品动物副产品的卫生检验217

第六章 蛋与蛋制品的兽医卫生检验与兽医卫生监督247

第一节 蛋的腐败变质247

一、蛋的腐败247

二、蛋新鲜度的鉴定与商品评价248

第二节 蛋制品的兽医卫生检验与监督251

一、蛋制品加工的卫生监督251

二、干蛋品的检验251

三、冰蛋品的检验252

四、再制蛋的检验253

五、鲜蛋的保存254

六、蛋制品的沙门氏菌检验256

七、鸡场消毒259

第七章 奶与奶制品的兽医卫生检验与兽医卫生监督260

一、乳的一般概念260

二、鲜乳中微生物的来源260

三、鲜乳中微生物的类型261

四、鲜乳中可能存在的病原微生物264

五、鲜乳贮藏过程中微生物的变化264

六、鲜乳的生产卫生266

七、对异常乳的卫生监督267

八、鲜乳与乳制品的卫生检验268

第八章 鱼类食品的兽医卫生检验与兽医卫生监督282

第一节 鱼的腐败变质282

一、鱼体死后的变化282

二、保持鱼鲜度的基本原则284

第二节 鱼及鱼制品的检验284

一、鲜鱼的检验284

二、冰冻鱼的检验285

三、盐腌鱼的检验286

四、对虾的感官指标286

五、青虾（河虾）感官指标287

六、鱼体寄生虫检验287

七、鱼的卫生学评价288

八、渔场消毒288

第九章 蜂蜜的兽医卫生检验与兽医卫生监督290

第十章 消毒的概念293

第一节 消毒在兽医公共卫生上的意义293

一、动物是人类疫病的主要传播者293

二、消毒是防止人畜共患病的重要措施294

三、消毒是扑灭疫病、保证畜牧业发展的主要措施294

第二节 消毒的范围295

一、根据病原体传播的途径施行的消毒295

二、根据微生物对食品的污染施行的消毒296

三、消毒器械296

第三节 消毒的方法297

一、机械清除消毒法297

二、物理消毒法297

三、化学消毒法301

四、生物消毒法303

五、综合消毒法304

第四节 常用的化学消毒剂304

一、酸类消毒剂304

二、碱类消毒药305

三、酚类消毒剂306

四、醛类消毒剂307

五、氧化剂消毒药308

六、醇类消毒剂312

七、卤素类消毒剂313

八、表面活性剂消毒剂313

九、重金属盐类消毒剂314

十、气体烷基化类消毒剂314

十一、抗生素类消毒剂316

十二、中草药植物消毒剂316

第五节 消毒的实施与操作316

一、圈舍消毒316

二、地面土壤的消毒317

三、畜体消毒317

四、粪便消毒318

五、车船消毒319

六、污染水的消毒319

七、工具和其他物件及生产车间的消毒319

八、屠宰加工企业病畜禽副产品的消毒320

九、冷库消毒322

附录324

附一 中华人民共和国动物防疫法324

附二 中华人民共和国食品安全法337

主要参考资料356