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第一章 绪论1

一、食品化学的概念1

二、食品化学的主要研究内容1

三、食品化学在食品工业技术发展中的作用4

思考题6

第二章 食品营养成分的基本组成及加工特性7

第一节 水分7

一、水在食品中的含量7

二、水在食品及食品加工中的作用9

三、水和冰的结构及性质10

四、食品中水的状态11

五、水分活度与食品的腐败12

六、国内外各种食品水分测量方法的原理15

第二节 矿物质18

一、概述18

二、食品中矿物质的分类18

三、食品中重要的矿物质19

四、食物中的矿物质元素28

第三节 糖类29

一、糖的概念及分类29

二、单糖和低聚糖的结构与特性30

三、食品中重要的单糖、低聚糖及其衍生物32

四、单糖和低聚糖的性质及在食品工业中的应用37

五、食品中的多糖及其功能44

第四节 蛋白质51

一、氨基酸51

二、蛋白质结构及其特性55

三、蛋白质在食品加工中的功能60

四、蛋白质在加工储藏中的变化64

五、食品中的主要蛋白质66

第五节 油脂69

一、脂类的概念与组成69

二、食用油脂的物理性质70

三、食用油脂在加工和储藏过程中的化学变化71

四、油脂品质的表示方法76

五、油脂加工化学77

第六节 维生素77

一、脂溶性维生素77

二、水溶性维生素80

三、维生素在食品加工和储存中的变化84

思考题88

第三章 酶与食品加工89

第一节 酶的概念与作用特点89

一、酶的化学本质89

二、酶的命名与分类89

三、酶的催化作用特点92

第二节 酶的作用机理92

一、酶催化作用在于降低反应活化能92

二、中间复合物学说93

三、酶作用高效性的机理93

第三节 酶促反应动力学96

一、底物浓度对酶促反应速率的影响97

二、酶浓度对酶促反应速率的影响97

三、温度对酶促反应速率的影响98

四、pH对酶促反应速率的影响98

五、抑制剂对酶促反应速率的影响99

六、激活剂对酶促反应速率的影响101

第四节 食品加工中酶的应用101

一、酶法食品加工的优点及使用要求101

二、食品加工中重要的酶102

第五节 酶制剂的生产原理107

一、酶制剂107

二、酶制剂的生产107

思考题108

第四章 食品的色香味109

第一节 食品中的色素109

一、食品中的天然色素110

二、食品中的合成色素118

第二节 风味物质的生理基础119

一、味觉119

二、嗅觉121

第三节 食品中的基本风味122

一、甜味与甜味物质122

二、苦味与苦味物质125

三、酸味与酸味物质126

四、咸味与咸味物质128

五、鲜味与鲜味物质128

六、辣味129

七、其他味130

第四节 各类食品中的风味化合物130

一、果蔬的香气成分130

二、肉及其制品的香气成分131

三、焙烤食品的香气成分131

四、发酵食品的香气成分132

五、水产品的香气成分133

第五节 食品中香气形成的途径133

一、生物合成134

二、直接酶作用134

三、间接酶作用134

四、高温分解作用134

五、微生物作用134

六、增香剂作用或其他方法134

第六节 食品加工中香气的调控135

一、香气的生成及损失135

二、香气的控制135

三、香气的增强136

思考题137

第五章 食品添加剂138

第一节 概述138

一、食品添加剂的定义138

二、食品添加剂的作用138

三、食品添加剂的分类139

四、食品添加剂的使用原则140

第二节 防腐剂141

一、防腐剂的定义和分类141

二、防腐剂的防腐机理141

三、防腐剂的影响因素与使用方法141

四、常用防腐剂简介142

第三节 抗氧化剂144

一、抗氧化剂的定义和分类144

二、抗氧化剂的抗氧化机理144

三、使用抗氧化剂的注意事项145

四、常用抗氧化剂简介146

第四节 漂白剂147

一、漂白剂的定义和分类147

二、亚硫酸盐类的作用148

三、使用亚硫酸盐的注意事项148

四、常用亚硫酸盐类简介148

第五节 乳化剂149

一、食品乳化剂的基本概念149

二、影响乳化剂两亲性的因素150

三、食品乳化剂的作用和功能150

四、常用乳化剂简介150

第六节 增稠剂152

一、食品增稠剂的基本概念152

二、增稠剂的性质152

三、增稠剂的应用152

四、常用增稠剂简介153

第七节 膨松剂154

一、概述154

二、膨松剂的功效与应用155

思考题156

第六章 食品原料的化学组成及贮藏加工特性157

第一节 植物性食品原料157

一、谷类157

二、薯类160

三、豆类163

四、蔬菜类166

五、水果170

六、食用菌175

七、藻类176

第二节 动物性食品原料179

一、畜禽肉类179

二、鱼贝类184

三、蛋类188

四、乳类193

思考题196

第七章 食品中的有害成分197

第一节 概述197

一、食品中有害物质的来源和分类197

二、食品中有害物质的危害性198

第二节 食品原料中的天然有害成分198

一、植物性食物中的毒素199

二、动物性食物中的毒素204

第三节 微生物污染及其他污染产生的毒素206

一、微生物毒素206

二、环境污染造成的食品毒素210

第四节 食品加工过程中产生的有害成分214

一、亚硝酸盐类及亚硝胺的形成214

二、苯并芘215

三、食品添加剂引起的毒害215

四、多氯联苯217

思考题217

第八章 实验实训218

实验一 食品中水分的测定218

实验二 水分活度的测定220

实验三 糖的旋光性与变旋光现象221

实验四 氨基酸的分离鉴定——纸层析法224

实验五 蛋白质两性性质及等电点的测定226

实验六 卵磷脂的提取和鉴定228

实验七 食品中总抗坏血酸含量的测定229

实验八 酶的催化特性231

实验九 酶促反应的影响因素234

实验十 果胶酶对果汁澄清效果237

实验十一 复合抗氧化剂对鲜切青苹果的保鲜作用238

实验十二 啤酒中游离二氧化硫的测定239

参考文献241